Отчет по практике в кафе «Подкрепицца»

 

Введение. Цели и задачи технологического отчёта.

 

 Для прохождения технологической практики меня направили на предприятие общественного питания с целью приобретения необходимых навыков по дисциплине, приготовлению фирменных блюд предприятия, ознакомлении с документацией и прочих основных навыков.

  Я буду проходить технологическую практику в кафе «Подкрепицца». Которая находится на остановке «Первомайская».

  На практике мы будем находиться 78 дней. Рабочих часов 468.  Практику я буду проходить графиком   два через два. 

  В ходе технологической практики  я должна сформировать следующие умения:

• оценивать качество, поступающего сырья и готовой продукции на  всех стадиях   технологического процесса;
• пользоваться нормативно-технической документацией;
• прогнозировать изменения свойств сырья в процессе кулинарной обработки;
• разрабатывать новые виды продукции;
• разрабатывать технологические процессы и технологическую документацию на них;
• производить необходимые технологические расчеты.

И усовершенствовать  следующие навыки:

• производить механическую кулинарную обработку сырья и приготовление полуфабрикатов;
• производить технологический процесс приготовления широкого   ассортимента кулинарной и кондитерской продукции заданного качества.

Во время  прохождения технологической практики я отрабатываю предложенные задания согласно программе и оформляю отчет. При выполнении заданий я познакомлюсь с различными видами деятельности предприятия и овладею навыками приготовления и отпуска кулинарной продукции, при этом я дам краткое описание последовательности и порядка выполнения предложенных заданий в отчете.

В первый день практики персонал кафе «Подкрепицца»  должны проинструктировать меня по технике  безопасности и объяснить, как работать со специализированным оборудованием.

 В  самом начале практики передо  мной стоят следующие задачи:

Ознакомление с овощным цехом, оборудованием, инвентарём, видами поступающего сырья и технологией его обработки.

После этого я должна начать ознакомление с рыбным цехом, оборудованием, инвентарём, видами поступающего сырья и технологией его обработки.

  После того, как я приобрету,  начальные знания я могу начать  работу в мясном, горячем, мучном, холодном, кондитерском цехах. 

Когда я освоюсь на предприятии, мне предоставляется возможность  поработать полноценным поваром  и дублером технолога.

  За время практики также  я должна узнать правила подачи  блюд. Так как для посетителя  важен не только вкус, но и  внешний вид блюд.

На предприятии я хочу научиться  работать с качественным, новым для  меня сырьём, работать со специализированным оборудованием, таким как сыротёрки, тестомесильные машины, блендеры, миксеры, пароварки, весовое оборудование, коктейльницы, фритюрницы и многие другие.

  На этой практике я хочу  расширить свои знания и умения, приобретенные мною в колледже. И научиться самостоятельно работать  в различных цехах и с различным  сырьём и оборудованием.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 1. Паспорт предприятия.

 

1. Характеристика предприятия (тип, класс предприятия общественного питания, месторасположение, режим работы).

 

Тип предприятия общественного  питания – кафе.

 

  Кафе - предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

  Классность присваивается только ресторанам и барам, остальные типы предприятий общественного питания на классы не подразделяются. Однако помимо типов и классности предприятия общественного питания могут различаться по таким признакам, как ассортимент реализуемой продукции, место нахождения и контингент посетителей. Так, например, кафе по ассортименту реализуемой продукции подразделяются на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, а по контингенту потребителей могут быть представлены как кафе для молодежи или детское кафе.   

    «Подкрепицца» - не просто пиццерия, это достопримечательность Тулы не менее известная, чем, скажем, «Памятник теще». Каждый туляк хотя бы раз бывал в теплых оранжевых стенах «Подкрепиццы» - пил пиво в пятничный вечер или кофе в обеденный перерыв. Или просто заскакивал сюда на минутку, чтобы взять горячую, ароматную пиццу домой.

     Под брендом «Подкрепицца» сегодня объединены три пиццерии, и все они отличаются. «Подкрепицца» на Советской рядом с главной площадью города – просторная, яркая, шумная. «Подкрепицца» на Ленина – светлая, уютная и романтичная. Ну, а «Подкрепицца» на Красноармейском проспекте недалеко от Московского вокзала – пожалуй, самая стильная и концептуальная. Все три пиццерии объединены меню. В нем – все лучшее, что придумано для нас итальянцами. Салаты, паста и, конечно, гвоздь программы – Ее Величество Пицца! Пицца с грибами и ветчиной, беконом и томатами, красной рыбой, морепродуктами, сырами, вегетарианская и супер-мясная – таким выбором настоящей итальянской пиццы в Туле мало кто может похвастаться. Но просто есть, как известно, скучно. Поэтому «Подкрепицца» постоянно придумывает для своих гостей развлечения: различные акции, конкурсы, тематические вечеринки. А также периодически обновляет меню. Так, например, скоро гости могут продегустировать в любой из трех «Подкрепицц» лакомства нового «пляжного» предложения – потрясающее мороженое, молочные коктейли с натуральными ягодами и прохладительные напитки.        

                                                                                                                                                                                                                                                             

Дополнительные услуги: празднование торжеств, еда на вынос.

Кредитные карты: Maestro, MasterCard, Visa, Visa Electron

Часы работы: 10.00-22.00

Адрес: Тула, проспект Ленина 54а.

Телефон: (4872)36-77-77

Район Тулы: Центральный

1.2. Организационная структура предприятия. Составить схему управления предприятия.

Директор

 

 

 

 

 

Бухгалтерия

Заведующий

Администратор

 

Шеф-повар

Бармен

Кухонные  работники

Официанты

 

 

 

Повара

 

 

 

 

 

• 1)Директор кафе. Контроль деятельности  и развитие ресторана. Осуществление оперативного руководства производством, обслуживанием, техническим обслуживанием, санитарным состоянием и безопасностью. Управление товарными запасами (заказ, хранение, перемещение, списание). Мотивация, обучение и организация работы персонала. Закупка и подбор нового оборудования. Работа с документацией. Поддержание высокого уровня кухни и сервиса. Разрешение конфликтных и нестандартных ситуаций на производстве  .
• 2)Заведующий кафе. Организация  производственного процесса по выпуску качественной продукции : составление производственной программы , соблюдение технологических процессов и технологии приготовления пищи в целом по производству , организация рабочих мест ,обучение работников технологии приготовления пищи, обеспечение сырьем  производства нужного качества и в необходимом количестве, обеспечение инвентарем в достаточном количестве.
• 3)Администратор кафе. Занимается организацией работы ресторанного персонала ( официантов, швейцаров, гардеробщиков, уборщиков, охранников и т.д.), надзором за соблюдением корпоративных правил, а также контролем за качеством обслуживания посетителей. Кроме того, в обязанности администратора входит разрешение возникающих конфликтных ситуаций.
• 4)Бухгалтерия. Постановка и ведение бухгалтерского и налогового учета (с нуля), формирование и сдача бухгалтерской и налоговой отчетности, контроль за расходованием денежных средств. Организация своевременной подготовки и сдачи отчётности (ГНИ и Фонды); Своевременная передача данных (отчеты о прибылях и убытках, баланс, отчет о движении денежных средств). Курирование договоров, счетов, прочей первичной документации. Знание всех участков бухгалтерского учета (ресторан), опыт прохождения налоговых проверок.
• 5)Шеф-повар. Разработка и внедрение новых блюд в меню; Контроль качества
• приготовляемых блюд; Соблюдение технологических карт; Анализ себестоимости, ценообразование; Подбор и организация работы персонала, его обучение и аттестация; Проведение инвентаризаций; Контроль за соблюдением правил и норм охраны труда и санитарных норм.
• 6)Кухонный работник. Мойка бочков, поддонов,  протвиней, разделочных досок и кухонного инвентаря (ножи, половники, терки, чайники, кастрюли), с моющими средствами; Содержание в чистоте ванну для мытья бочков; Содержание в чистоте стеллажи для сушки бочков, поддонов, протвиней, разделочных досок и кухонного инвентаря. Мытье посуды из фаянса, стекла и столовых приборов различного предназначения Обязан проходить периодический медицинский осмотр.
• 7)Официант. Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами
• Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столах. Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям. Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков. Оказание помощи при составлении заказа. Прием заказов от клиента ресторана. Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента. Создание в заведение атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид). Осуществление руководства над помощником официанта. Предоставление счета гостям. Получение платы по счетам.
• 8)Бармен. Находиться на работе в форменной одежде, которая должна быть чистой и выглаженной;  обувь вычищенной. Содержать в чистоте помещение бара, оборудование, посуду и инвентарь Знать основные правила обслуживания посетителей за барной стойкой и в торговом зале,  правила расчёта с гостями. Знать ассортимент, рецептуру, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных и безалкогольных коктейлей, напитков, а также закусок, блюд и кондитерских изделий. Знать ассортимент, технологию производства и историю крепких алкогольных напитков, вин, пива, методы их подачи. Знать профессиональную терминологию. Знать виды и назначение инвентаря, барной посуды, оборудования, используемых при приготовлении напитков, правила эксплуатации инвентаря и оборудования. Знать и соблюдать условия и сроки хранения барной продукции, температурные режимы подачи напитков. Знать и соблюдать правила эксплуатации видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры. Вовремя сообщать администрации об отсутствии необходимых для работы товаров и материалов; о неисправности оборудования и инвентаря. Знать номера вызова такси,  милиции,  пожарной команды,  скорой помощи и т.д. При  приёме и сдаче смены пересчитывать фактические остатки по товару и делать отчёт.
• 9)Повар.  Повар непосредственно осуществляет приготовление блюд, в том числе: мойку и бланшировку продуктов, смешивание продуктов, жарку, запекание, варку на пару, приготовление соусов, супов, бульонов, холодных закусок для шведского стола и салатов.
• Декорирует блюда. Изучает требования клиентов к обслуживанию и качеству блюд и продуктов. Контролирует работы по уборке, дезинфекции, санитарной обработке служебных и производственных помещений; по стирке и поддержанию в соответствии с действующими санитарными нормами специальной одежды сотрудников. Изучает жалобы и претензии гостей (посетителей, клиентов) к качеству блюд и обслуживания, ведет статистический учет жалоб и претензий, готовит предложения по совершенствованию работы.

 

1.3.Характеристика производственных помещений предприятия.    

                                                                                  

  На предприятии имеется следующие производственные цеха: заготовочный цех, холодный цех, горячий цех, бар и непроизводственные помещения: мойка, кладовая, раздевалка для персонала, администраторская, торговый зал.

  Заготовочный цех делиться на сектора полуфабрикатов, обработки мяса, рыбы и приготовления мучных изделий.

  Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

  Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико – технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

  Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23˚С, поэтому более мощной должна быть приточно – вытяжная вентиляция; относительная влажность 60-70%.

  Горячий цех оснащен современным оборудованием – тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

  Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия, холодные блюда, а также холодные сладкие блюда и  холодные напитки. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производиться тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

  При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правило личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Заправлять салаты следует непосредственно перед отпуском.

  Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На предприятиях организуется универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой.   

 

1.4. Характеристика  торговых помещений.

 

  Итальянский стиль в интерьере очень гармонично смотрится, приятен, не навязчив и создает веселое и непринужденное настроение. Картины с изображением фруктов и овощей создают неповторимую атмосферу и возбуждают аппетит.

  Вестибюль – это, по сути, первое помещение, куда попадают потребители, и где начинается их обслуживание. В вестибюле есть информация об услугах, газеты, гардероб для верхней одежды, зеркало.

  Имеется туалетная комната. Для посетителей обеспечена возможность вымыть руки, подводка горячей и холодной воды, зеркало, туалетное мыло, бумага, бумажные полотенца, салфетки.

  Главный зал - помещение, где обслуживают потребителей. Имеет уютную и располагающую к отдыху обстановку зала. Мебель – деревянные столы и стулья.

  Интерьер кафе вас приятно удивит. Все внутреннее убранство зала вызывает у посетителя желание вновь побывать здесь. Комфорт зала – освещение, акустика, вентиляция, сервировка стола, музыка – создает у потребителя хорошее настроение, повышает аппетит.

  В кафе пол выложен плиткой. Торговый зал предприятия имеет 60 посадочных мест. Интерьер зала выполнен в итальянском стиле. Полы водонепроницаемые. Все выдержано в едином стиле.

 

 

1.5. Рекламная  компания.

 

  Реклама - это деятельность предприятия, направленная на продвижение товара, услуги с целью вызвать положительный отклик у потребителей.

  Реклама выполняет в целом двойную функцию:

-оповещение потенциальных покупателей  о наличии товара, а также об  основных свойствах товара и  его характеристике;

-пропаганда товара с целью  привлечения покупателей и увеличения  объемов продаж.

  Типы каналов распространения рекламы:

-прямой – печатная реклама (листовки, меню, визитки, коробки, упаковки, контейнера, пакеты, стенды и т.д.)

-реклама в СМИ (пресса, телевидение, радио)

Кафе «Подкрепицца »на данный момент активно рекламируется в интернете  на различных сайтах, а так же на официальном сайте КРК «Премьер» (http://vpremiere.ru)

 

http://pizy.ru/picceriya-podkrepicca-tula

 

 

Раздел II. Ознакомление с технологическими процессами предприятия.

 

2.1.  Характеристика и особенности  приемов и режимов технологической  обработки сырья и продуктов.