Приготовления хлеба пшеничного высшего сорта 0,8 кг

Корнетики для крема из бумаги                                    Кондитерские шприцы и насадки к  ним

Украшения из глазури  можно сразу наносить на изделие  или заготовить впрок. Во втором случае их «отсаживают» на листы, покрытые пергаментной бумагой, и подсушивают в течение 12 ч при комнатной температуре.

Самым простым украшением является нанесение прямых или волнистых  линий на поверхность изделия, смазанную  кремом, при помощи кондитерской гребенки. Ее можно изготовить из белой жести, алюминия, пластмассы. Размеры и фасон зубчиков гребенки могут быть различными.

Более сложные украшения  наносятся на изделия при помощи корнетиков или кондитерских отсадочных меш Трубочка с прямым срезом (гладкая, диаметр отверстия – до 4 мм) применяется для нанесения точек, надписей, прямых и волнистых линий, различных плетений, веток винограда, вишни, черешни, ландыша, грибков, цветов, веток с почками и т. д.

Украшения, выполняемые  с помощью трубочек с гладкими и прямыми срезами с отверстиями  диаметрами от 2 до 6 мм.ков с набором  трубочек.

Насадка многоточечнаяУзор  равномерно «отсаживают», волнообразно двигая трубочку вдоль изделия.

Насадка мелкокольцевая

Змейка.

Узор равномерно «отсаживают», волнообразно двигая трубочку вдоль изделия.

Грибок.

Трубочку держат под углом к плоскости изделия  и, постепенно снижая давление, поднимают  ее. Получается ножка гриба, на которую  «отсаживают» шляпку из крема или  из выпеченного тестового полуфабриката.

Веревочка.

Трубочку двигают  вдоль изделия под углом к  плоскости, одновременно выполняя вращательные движения.

Ветка с почками или  ландыш.

«Отсаживают» тонкую ветку и вдоль нее с обеих  сторон трубочкой большего диаметра «отсаживают» шарики. Для ландыша  делают две или одну ветку и  «отсаживают» шарики с одной стороны.

Рис. 1. Насадка крупнокольцевая

Рис. 2. Насадка лепестковая

Рис. 3. Насадка цветочная

 

Пирамидка.

Держа трубочку перпендикулярно  к плоскости, «отсаживают» крем, слегка приподнимая ее. Затем быстро опускают трубочку и, прижав крем, отрывают ее. На полученный слегка сплюснутый шарик  «отсаживают» второй, затем – третий меньшего диаметра.Украшения, выполняемые с помощью трубочек различного диаметра с зубчатым срезом.

Насадка нитчатая

Трубочка с зубчиками различной  высоты диаметром до 6 мм используется для украшения пирожных орнаментами, нанесения бордюров на торты, для  «отсадки» украшений в виде ракушек, звездочек, разных веревочек, плетений, хризантем, бутонов и т. д.

Зубчатая  палочка или волнообразный  бордюр.

Держат трубочку под углом к плоскости и  «отсаживают» крем на поверхности изделия  прямо или волнообразным движением. Затем прекращают давление и плавно отрывают трубочку.

Украшения, выполняемые с  помощью трубочек с клинообразным  срезом.

Трубочку держат под острым углом к плоскости. «Отсаживая» крем, двигают трубочку к себе колебательными движениями. Затем прекращают выдавливание крема  и плавно оттягивают кончик листа.

Трубочка с плоским косым срезом – «косячок»

– используется для  изготовления роз. 

Существуют  разные виды украшений:

• Украшения из фруктовой рисовальной массы.

 Для этой  массы используют фруктовую начинку  или повидло, которые подкрашивают  в яркий, чаще красный, цвет. Для придания большего блеска  можно добавить немного патоки.

• Украшения из помады, глазури сырцовой и шоколадной.

Эти отделочные полуфабрикаты  используются для покрытия поверхностей изделий.

• Украшения из желе.

Желе используется для украшения изделий в незастывшем  и застывшем видах.

• Украшения фруктами, цукатами.

Свежие фрукты и ягоды применяют при приготовлении  сезонных тортов и пирожных. Для  этих целей отбирают самые красивые из них (без малейших признаков порчи) и промывают.

• Украшения из сахарных мастик, марципана.

Эти отделочные полуфабрикаты  представляют собой вязкую пластичную массу, похожую па пластилин. Из них  можно делать разнообразные украшения  путем лепки с помощью различных  форм, выемок и т. д.

• Украшения из кандира.

Из кандира отливают объемные пустотелые фигурки, которые  используют для украшения тортов.

• Украшения из шоколада.

Из темперированного шоколада можно изготовить разнообразные  украшения для тортов и пирожных – полнообъемные фигурки, барельефы, плоские тонкие фигурки, «отсадочные» и др.

• Украшения из карамели.

Из ливной карамельной  массы можно изготавливать украшения  путем «отсадки» в горячем  виде из корнетика, формовкой и разбрызгиванием  и.т.д.  
 

ІІ.4. Виды брака, причины его возникновения, способы его уничтожения

Требования  к качеству:

Рулет « Кремовый» должен иметь светло –коричневую гладкую тонкую корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша. Влажность (25±3)%. Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема, малопористый 

 

Недостатки  при производстве бисквитного полуфабриката:

1. Бисквит плотный,  тяжелый, малопористый, с закалом.  Причины брака:

● использование муки с сильной клейковиной;

● плохое качество яиц или меланжа;

● недостаточное или продолжительное взбивание массы;

● длительный замес массы с мукой;

● увеличение дозировки муки;

● длительное нахождение сформованных заготовок перед выпечкой;

● встряхивание форм, противней и листов с тестом перед выпечкой или в процессе ее;

● преждевременный выем бисквита из печи.

2. Бисквит с комками  муки. Причины брака:

● использование слежавшейся, непросеянной муки;

● недостаточно тщательный замес теста, засыпание при замесе во взбитую массу всей муки сразу.

3. Ненормальное состояние  корочек бисквита. Причины брака:

● корочка бледная (верхняя и нижняя) – заниженная температура выпечки, преждевременный выем бисквита из печи;

● корочка подгорелая или темно-коричневая утолщенная – повышенная температура печи, излишняя продолжительность выпечки;

● корочка подгорелая, бисквит с закалом (уплотненный, некрошливый, непропеченный участок мякиша) – выпечка толстых слоев бисквита при высокой температуре;

● корочка в светлых и темных пятнышках (рябая поверхность) – наличие нерастворившихся кристаллов сахара.

4. Склеивание пластов  бисквитного полуфабриката  при хранении. Причины  брака:

● хранение в стопках пластов бисквитного полуфабриката, с которых была снята бумага до охлаждения;

● хранение в стопках пластов бисквитного полуфабриката, выпеченных без бумаги и не подвергшихся выстойке (каждый в отдельности).

ІІ.5. Упаковка, и сроки хранения кондитерских изделий

Упаковка  кондитерских продуктов - это красивый внешний вид, гигиеничность и гарантированный срок хранения.

Пластиковая упаковка такого типа широко распространена и используется в  современной торговле, в нее упаковывают  огромное количество продуктов.

Кондитерская упаковка – это упаковка под кондитерские изделия, которая призвана не только сохранить продукты, но и придать им товарный внешний вид.

Кондитерская упаковка практичная и удобная. Она изготавливается  из очень легких материалов, который  способны обеспечивать сохранность  всей продукции. Пластиковая упаковка для кондитерских изделий, ее современный  вид, а также потребительские  свойства уже давно оценены по достоинству производителями различных  кондитерских вкусностей, для которых  именно такой вид упаковки полностью  удовлетворяет их нуждам.

Упаковка предназначена  для фасовки любых кондитерских сладостей, мучных десертов. Это пирожные, кексы, торты, бисквиты, пироги, тирамису и т.д. Наиболее часто коррексы находят  свое применение в упаковке конфет, печенья, мармелада, зефира и т. д.

Сроки хранения кондитерских изделий

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую  оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными  столами.

Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

Перевозят готовую  продукцию в таре специальным  транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать  время выпуска продукции и  фамилию укладчика.  

План выпуска продукции  определяет количество и ассортимент  кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и  оборудования цеха.

При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в  резервуар тестомесительной и взбивальной  машины во время работы рычага; перед  включением тестомесильной машины нужно  проверить правильность крепления  сменной дежи к платформе. Все  машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции  следует испытать на холостом ходу.

Кондитер при выемки кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородками для жарки пирожков должны быть установлены вытяжные устройства. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ІІІ. Характеристика оборудования 

Тестоделительная  машина «Кузбасс 68- 4М»

Тестоделительная  машина «Кузбасс» предназначена  для деления теста при выработке  формового и круглого подового хлеба  из ржаной и пшеничной муки.