Разработка номенклатуры показателей качества для квалиметрической оценки уровня качества кефира

Министерство сельского  хозяйства Российской Федерации 

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  АГРАРНЫЙ

 УНИВЕРСИТЕТ

БИОЛОГО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ФАКУЛЬТЕТ 

КАФЕДРА СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И 

СЕРТИФИКАЦИИ 

 

 

 

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по теме:

 

 

Разработка номенклатуры показателей качества для квалиметрической оценки уровня качества кефира 

                                                                                            

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                 Выполнила студента 2 курса

5 группы Бощенко Е.А.

Проверила: канд. биол. наук. доц.

Ленивкина И.А.

 

НОВОСИБИРСК 2010

Реферат

Курсовой проект – 41 с., 10 источ.,9табл.,6 рис.,4прил.

КЕФИР, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА, ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ, ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ, БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКЦИИ.

Цель работы – разработка номенклатуры показателей качества для квалиметрической оценки уровня качества кефира.

 Для достижения поставленной  цели в процессе выполнения квурсовой работы нами были поставлены следующие задачи:

1 Описание технологии производства с точками контроля и представление в виде схемы

2 Разработать номенклатуры показателей качества в виде иерархического дерева свойств

3 Дифференциальная оценка определяющая относительные показатели

4 Экспертная оценка показателей с определением коэффициентов весомости

5 Комплексная оценка и вывод о качестве образцов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

Реферат………………………………………………………………………………….2

Нормативные ссылки…………………………………………………………………..5

Термины и определения……………………………………………………………….6

Обозначение и сокращение …………………………………………………………...7

Введения………………………………………………………………………………..8

1. Литературный обзор
1. Описание объекта исследования…………………………………………………12
1. Технология производства кефира……………………………………………..13
1. Резервуарный способ……………………………………………………….13

1.1.1.1.1 Приёмка  подготовка сырья………………………………………………...13

1.1.1.1.2 Нормализация……………………………………………………………….13

1.1.1.1.3 Тепловая обработка и гомогенизация……………………………………...14

4. Заквашивание и сквашивание молока……………………………………..14
5. Перемешивание и охлаждение сгустка……………………………………15
6. Созревание кефира………………………………………………………….15
7. Перемешивание и розлив…………………………………………………..15
8. Реализация…………………………………………………………………..16

1.1.1.2 Термостатный способ…………………………………………………………16

1.2 Разработка номенклатуры показателей качества……………………………….17

1.2.1 Показатели назначения…………………………………………………………18

1.2.1.1 Пищевая и энергетическая ценность………………………………………...18

1.2.1.2 Органолептические показатели………………………………………………18

1.2.1.3  Физико-химические показатели……………………………………………..18

1.2.2 Эргономические показатели……………………………………………………19

1.2.3 Эстетические показатели……………………………………………………….20

1.2.4 Показатели транспортабельности……………………………………………..21

1.2.5 Показатели безопасности……………………………………………………….22

1.2.6 Экологические показатели……………………………………………………..23

2 Практическая часть

2.1 Материал и  методика…………………………………………………………….24

2.1.1 Дифференциальный метод оценки уровня качества кефира……………….24

2.1.2 Комплексный  метод  оценки уровня качества кефира………………………26

2.2 Оценка уровня качества кефира………………………………………………….29

2.2.1 Дифференциальный метод оценки качества кефира………………………….29

2.2.2 Комплексный метод оценки качества кефира………………………………...34

Заключение…………………………………………………………………………….36

Список используемой литературы………………………………………………….37

Приложение А…………………………………………………………………………38

Приложение Б…………………………………………………………………………39

Приложение В…………………………………………………………………………40

Приложение Г…………………………………………………………………………41

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Нормативные ссылки

В данном курсовом проекте  использованы ссылки на следующие технические  регламенты, стандарты и нормативные  документы:

ГОСТ Р 52054 – 2003 Молоко натуральное  коровье – сырьё. ТУ

ГОСТ Р 52093-2003 Кефир. ТУ

ГОСТ Р 8.579 – 2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасовочных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 10970 – 87 Молоко сухое  обезжиренное. ТУ

ГОСТ 1349 – 85 Консервы молочные. Сливки сухие. ТУ

ГОСТ 13264 – 88 Молоко коровье. Требования при закупке

ГОСТ 15844 – 92 Бутылки стеклянные для молока и молочных продуктов. ТУ

ГОСТ 17527 – 2003 Упаковка. Термины и определения

ГОСТ 23285 – 78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. ТУ

ГОСТ 3622 – 68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 4495 – 87 Молоко цельное  сухое. ТУ

ГОСТ 51074 – 97 Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие  требования

ОСТ 49171 – 81 Бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов в пакеты тетраэдральной формы

СанПиН 2.1.4.1074 – 2001 Питьевая вода. Гигиенические требования к  качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

 

 

 

 

 

 

 

Термины и определения

В настоящем курсовом проекте  применяются следующие термины  и определения:

Брожение – это анаэробный метаболический распад молекул питательных веществ.

Казеин – сложный белок, образующийся из предшественника казеина – казеиногена при створаживании молока под действием протеолитических ферментов.

Кефирный гриб – это симбиотическая группа бактерий и микроорганизмов, используемая для получения молочного продукта кефира.

Кефир – это кисломолочный напиток , пришедший с Кавказа, получаемый из Кислотность – показатель свежести молока, один из основных критериев оценки его качества.

цельного или обезжиренного  коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением  кефирных «грибков».

Комплексный показатель – характеризует совокупность взаимосвязанных свойств (сложное свойство) из всего множества, образующих качество продукции, и выражается одним числом.

Пробиотик – это лекарственные препараты или биологически активные добавки к пище, которые содержат в составе живые микроорганизмы, являющиеся представителями нормальной микрофлоры человека.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Обозначения и  сокращение

В данном курсовом проекте  использованы следующие обозначения  и сокращения:

ГОСТ – государственный  стандарт;

ГОСТ Р – национальный стандарт;

ТУ – технические условия;

^оС  - градус Цельсия;

^оТ – градус Тернера;

т.д – так далее;

кг – килограмм;

ч – час;

мин – минута;

г – грамм;

т.д – так далее;

т.е. – то есть;

л – литр;

м -  метр;

мг – миллиграмм;

ккал – килокалории;

% - процент;

рН – кислотность;

МПа – давление;

Ед/г – единиц на грамм;

КОЕ- колониеобразующие единицы;

Бк/л - Беккерель на литр;

мг/кг – миллиграмм на килограмм.

 

 

 

 

Введение

Кефир — кисломолочный  напиток, получаемый из цельного или  обезжиренного коровьего молока путем кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков» — симбиоза нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых  стрептококков и палочек, уксуснокислых  бактерий и дрожжей. Родиной кефира является Северный Кавказ, народы которого издавна справедливо считали его напитком здоровья и бодрости и называли «даром небес».

Более ста лет назад, в 1908 году, в России началось промышленное производство кефира — молочнокислого продукта, ставшего своеобразной визитной карточкой отечественной молочной промышленности.

Ни в одной другой стране мира этот напиток не приобрёл такую  популярность, как в нашей. Кефир является одним из наиболее популярных кисломолочных диетических напитков и по праву занимает доминирующее положение среди всех продуктов переработки молока. Производство кефира осуществляется резервуарным или термостатным способом и состоит из ряда одинаковых технологических операций.

Целью данного курсового  проекта является разработка номенклатуры показателей качества для квалиметричекой  оценки уровня качества кефира.

Для достижения поставленной цели в процессе выполнения квалификационной работы нами были поставлены следующие  задачи:

1 Описание технологии производства с точками контроля и представление в виде схемы

2 Разработать номенклатуру показателей качества в виде иерархического дерева свойств

3 Дифференциальная оценка определяющая относительные показатели

4 Экспертная оценка показателей с определением коэффициентов весомости

5 Комплексная оценка и вывод о качестве образцов

1 Литературный  обзор 

1. Описание объекта исследования

Местом, где впервые освоили  производство этого кисломолочного напитка, считается северный склон  Кавказского хребта. У разных кавказских народов он имел разное название: кяфир, кэпы, кхагу, чыппэ… В аулах горцев кефир приготовляли с незапамятных времён. Делали это так: в бурдюк заливали молоко, вносили закваску, завязывали и выносили на дорогу, напротив дома. Каждый прохожий обязан был пнуть  бурдюк. Солнце, закваска и периодическое  встряхивание содержимого кожаного мешка делали своё дело.

Существует много легенд о кефире, его происхождении. По одной  из них «священное пшено Магомета»  — так называли горцы кефирные грибки, первооснову этого напитка, одному благочестивому старцу из племени  карачаевцев вручил сам Аллах  и научил делать с их помощью из молока чудесный напиток. При этом был  и запрет: священные зёрна нельзя было передавать, продавать, дарить чужакам, особенно иноверцам. Последнее обстоятельство и обусловило то, что вплоть до начала двадцатого столетия в России не могли  освоить широкое производство этого  продукта.

В начале века существовало товарищество «Братья В. и Н. Бландовы в Москве». Фирма владела молочными  заводами во многих российских губерниях. Только в окрестностях Кисловодска  их было двенадцать. Технологом Бландовых  была Ирина Макарова. Именно этой девушке, а в 1906 году, когда она закончила  Новскую женскую школу скотоводства, ей было всего семнадцать лет, мир  обязан широким распространением кефира.

Фирма Бландовых нуждалась  в расширении ассортимента. К тому времени много говорили и писали о кефире, Всероссийское общество врачей даже обратилось к переработчикам молока с просьбой наладить выпуск этого полезного продукта. Но для  производства нужны были кефирные грибки. С задачей раздобыть их Николай  Бландов, один из владельцев фирмы, направил летом 1908 года на Кавказ свою сотрудницу Ирину Макарову. Управляющий кисловодских заводов Александр Васильев повёз девушку в один из карачаевских аулов, что расположен в верховьях Подкумка. Там жил князь Бек-Мирза Байчоров — крупный поставщик молока на местные Бландовские сыроварни. Князь хорошо принял гостей, но поделиться кефирными грибками наотрез отказался. Когда просители возвращались обратно, на них напали незнакомцы в масках и выкрали девушку. Очнулась Ирина в незнакомой сакле. И тут появился сам Бек-Мирза (в некоторых повествованиях — его сын) и предложил пленнице руку и сердце.