Снабжение предприятий общественного питания сырьем и предметами материально-технического оснащения

Снабжение предприятий общественного  питания сырьем и  предметами материально-технического оснащения.

      Бесперебойная ритмичная работа столовых, кафе, ресторанов во многом зависит от правильной организации снабжения их сырьем, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения. Товары предприятиям общественного питания поступают из централизованного фонда, путем децентрализованных закупок сельскохозяйственных продуктов и, кроме того, из собственных подсобных хозяйств.

 Основная масса сырья поступает из централизованных источников. Поставщики предприятий общественного питания — оптовые базы торговых предприятий, промышленные предприятия, колхозы, совхозы, заготовочные предприятия. Все сырье и товары отпускаются по разнарядкам в пределах установленных норм. Такие товары, как сахар, кондитерские изделия, растительное масло, и другие бакалейные товары предприятия получают в порядке централизованного снабжения — в РСФСР через базы «Росбакалея» (республиканские конторы по оптовой торговле бакалейными товарами); овощи и фрукты — с плодоовощных баз; мясо, птицу, колбасные изделия, масло, рыбу, яйцо — через оптовые базы и холодильники Росмясо-рыбторга.

 Овощи и фрукты желательно получать непосредственно из совхозов и колхозов, заключив с ними прямые договоры. Хлеб, молоко, пиво из-за ограниченных сроков реализации этой продукции поступают с промышленных предприятий непосредственно предприятиям общественного питания, минуя базы.

Для получения требующегося сырья и продуктов в централизованном порядке за шесть месяцев до начала учетного года предприятия составляют план-заявку на год и направляют ее вышестоящей организации. План-заявка составляется на основании планового меню и данных о расходе сырья. Количество необходимого сырья определяют с учетом данных о расходе продуктов за прошлый год и предполагаемых изменений в планируемом году.

 С каждым годом все большее значение приобретает организация снабжения предприятий общественного питания мясными, рыбными, овощными полуфабрикатами, которые небольшие предприятия получают с фабрик и столовых-заготовочных, комбинатов полуфабрикатов системы общественного питания, а также от промышленных предприятий.

Децентрализованные  закупки сельскохозяйственных продуктов  производятся работникам предприятий  общественного питания в пределах суммы, не превышающей 15% дневной выручки. На колхозных рынках разрешено за наличный расчет закупать свежую зелень. Закупки производятся по ценам, складывающимся на колхозных рынках, но не превышающим государственные розничные цены.

При многих предприятиях общественного питания организуются подсобные хозяйства, свинооткормочные пункты, теплично-парниковые хозяйства и т. п., продукция которых широко используется для приготовления недорогих разнообразных блюд.

Для обеспечения планомерной  работы предприятия общественного питания у него должны быть определенные запасы сырья и продуктов. Нормы этих запасов зависят от производственной мощности предприятия, количества и ассортимента выпускаемой продукции, условий снабжения.

Большое значение для  правильной организации снабжения предприятий имеет своевременная и регулярная доставка сырья и продуктов.

 Перевозка продуктов осуществляется обычно транспортом поставщиков. Для этой цели используется транспорт специализированных автохозяйств — открытые, закрытые, изотермические автомашины, мотороллеры с кузовом и т. д. Широко применяется метод кольцевого завоза, при котором сырье и продукты доставляются предприятиям со склада и баз транзитом по кольцевому маршруту. Преимущество кольцевого завоза — в возможности более полно использовать грузоподъемность автотранспорта, а также ускорить возврат тары. Доставка товаров обычно совмещается со сбором освободившейся у предприятий тары. При этом способе доставки сокращаются транспортные и экспедиционные расходы, а также время, необходимое для перевозки грузов, уменьшается потребность в складских помещениях. Завоз сырья и продуктов осуществляется по согласованному с поставщиками графику на основании заявок, представленных предприятиями.

Материально-техническое  оснащение предприятий общественного питания также играет большую роль в обеспечении высокой культуры обслуживания населения и успешной производственно-торговой деятельности предприятий.

В связи с ростом сети предприятий, строительством современных  зданий для новых столовых, кафе, ресторанов и возросшими требованиями к оборудованию производства, оформлению интерьеров, к мебели, посуде возросли потребности предприятий в материальных ресурсах и, следовательно, поставке им предметов материально-технического оснащения. Для удовлетворения потребностей предприятий в предметах материально-технического оснащения, оборудовании, топливе тресты в конце текущего года выясняют эти потребности и с учетом полученных от предприятий заявок составляют сводный план и направляют его в вышестоящую организацию. Потребность предприятий в мебели, в торговом и кухонном инвентаре, посуде обеспечивается конторой «Союзинвентарь» Министерства торговли СССР, которая через свои базы поставляет организациям торговли и общественного питания мебель, инвентарь, фарфоровую, фаянсовую, сортовую, алюминиевую, мельхиоровую, чугунную посуду, посуду из нержавеющей стали, столовые приборы и др. Другое торгово-технологическое и холодильное оборудование в соответствии с установленными нормативами и фактической потребностью поставляется специальными базами, например в РСФСР базой Главснаба Министерства торговли РСФСР.

Оборудование и  предметы материально-технического оснащения  предприятия принимают по определенным правилам приемки.

 Так, при получении оборудования в упаковке она должна быть проверена. Если упаковка повреждена, ее вскрывают и в присутствии представителя поставщика проверяют оборудование с обязательным составлением акта.

При получении посуды, инвентаря, столового белья их осматривают  на предприятиях и пересчитывают.

Предметы материально-технического оснащения, пришедшие в негодность в процессе эксплуатации, списываются  за счет предприятия. В некоторых  случаях их стоимость взыскивается с работников (если потери произошли  по их вине).

  Работники предприятий общественного питания обеспечиваются спецодеждой: халатами, куртками, колпаками, косынками (три комплекта на каждого работника). Норма износа — два года.

Для определенной группы работников ресторана, связанных с  обслуживанием посетителей (метрдотелей, официантов, учеников официантов, буфетчиков, барменов, гардеробщиков, лифтеров, швейцаров), как отмечалось выше, установлена форменная одежда.  
 

                                    Снабжение производства сырьем.  

Основой успешной работы ТМ «X» является бесперебойное и регулярное снабжение сырьем , прод. товарами, ...

Требования  к организации снабжения:

-минимальная  закупочная цена

-поставка  необходимого ассортимента товаров  в необходимом количестве и  только высокого качества.

- своевременность  и периодичность завоза сырья.     

- лояльное  и гибкое  отношение к компании со стороны поставщика.

ГК «X»  зарекомендовала себя  на рынке   надежным платежеспособным клиентом с большими объемами закупа сырья и имеет систему скидок и льготные условия .

Каждое предприятие  ГК «X», являясь юридическим лицом, самостоятельно производит закуп сырья.

Снабжением  предприятия занимается менеджер по закупу под руководством директора. На   начальной стадии работы предприятия совмещает с работой кладовщика.

Складские помещения  не занимаю больших площадей на производстве , по этому запасы  сырья не большие ,оборачиваемость высокая, на предприятия поступает всегда свежее сырьё ,что является приоритетным направлением деятельности предприятия в борьбе за качество продукции.

Сырье непосредственно  поступает на производство и приемка  сырья происходит с участием производственного  персонала : зав. производством или начальником цеха, бригадиром подразделения для которого предназначается сырьё. Таким образом принимается мясо ,куры, рыба, овощи, мука, грибы. В случае сомнений по другим группам товаров кладовщик также приглашает производственников.

На первом этапе менеджер по закупу занимается поиском поставщиков. 

Критерии  выбора поставщиков:

- Качество  поставляемого товара.

- Оптимальное  соотношение цены и качества.

- Стабильность  поставок.

- Репутация  поставщика. Выполнение им договорных  обязательств.

- Широта и  глубина ассортимента, превосходящая  их конкурентов (по необходимости).

- Гибкость  ценовой политики (скидки), предоставление самых низких цен, бонусы.

- Получение  лучших условий по срокам оплаты  товара.

- Скорость  реагирования на заказ. 

- Затем делает  сравнительный анализ цен. 

Менеджер  по закупу Компании «X» не реже чем  одного раза в неделю проводит сравнительный анализ цен поставщиков. На основании данного анализа, учитывая критерии выбора поставщиков, менеджер по закупу принимает решение о продолжении работы с настоящими поставщиками или отказ от них и заключение договоров с новыми. Прежде чем отказаться от действующего поставщика, обязательно нужно поставить его в известность за время, оговоренное договором, и объяснить причины его смены. Возможно, поставщик пойдёт на уступки и предложит такие же условия (скидки, бонусы, возвраты, отсрочка платежа). В случае положительного решения проблемы, необходимо потенциального поставщика поставить в известность о вновь предложенных условиях действующего поставщика и ждать предложения от него. Таким образом, поставщики, конкурируя между собой, предлагают наиболее выгодные условия для Компании. В случае если действующий поставщик предложил условия значительно выгоднее, то это говорит о том, что со стороны менеджера по закупу было уделено недостаточно внимания данному поставщику.

Проделав  предварительные исследования  менеджер по закупу подготавливает договор поставки  , где оговариваются   :          

 Период  доставки - количество поставок в  неделю. В зависимости от вида  сырья (ингредиентов) период поставки  должен быть как можно меньше, что оптимизирует оборачиваемость складских запасов. Данное условие обязательно оговаривается в договоре.

Время доставки - время от заказа до поставки. Этот промежуток времени должен быть как  можно короче.     Данное условие обязательно оговаривается в договоре.

Возвраты - возможность  возврата (или обмена) товара у поставщика, срок хранения которого на исходе. Данное условие обязательно оговаривается в договоре.

Отсрочка  платежа - время, через которое должна быть произведена оплата поставляемого  товара. Отсрочка платежа должна быть как можно больше: минимум 7 дней, желательно 21 день и более .Данное условие обязательно оговаривается в договоре.

После предварительных  переговоров договор рассматривается  директором предприятия и подписывается.  

В обязательном порядке менеджер по закупу ведет « Журнал поставщиков».  

В данном журнале  представлен список поставщиков 1-го уровня (основные) и 2-го уровня (запасные) на бумажном носителе. Данный журнал передаётся новому сотруднику в случае ухода  в отпуск или увольнения действующего сотрудника.

Образец:  

Складские помещения  не занимаю больших площадей на производстве , по этому запасы  сырья не большие ,оборачиваемость высокая, на предприятия поступает всегда свежее сырьё ,что является приоритетным направлением деятельности предприятия в борьбе за качество продукции.

Сырье непосредственно  поступает на производство и приемка  сырья происходит с участием производственного персонала : зав. производством или начальником цеха, бригадиром подразделения для которого предназначается сырьё, расписываются в накладной разборчиво. Таким образом принимается мясо ,куры, рыба, овощи, мука. В случае сомнений по другим группам товаров кладовщик также приглашает производственников.