Техническое оснащения ресторана японской кухни

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Апреля 2011 в 07:07, курсовая работа

Краткое описание

Целью данной курсовой работы является разработка проекта технического оснащения ресторана японской кухни.

В соответствии с поставленной целью в работе решается ряд исследовательских задач:

- обосновать выбор технологического процесса;

- охарактеризовать участок технического оснащения;

- рассмотреть современное состояние вопроса технического оснащения;

- провести анализ производственной программы предприятия питания

- рассчитать расход сырья и кулинарных полуфабрикатов;

- провести технологический расчет и подбор оборудования участка технического оснащения;

- рассчитать площадь участка технического оснащения.

Содержимое работы - 1 файл

проект тех.оснащение.doc

— 244.50 Кб (Скачать файл)
 

     

В данном разделе  определено общее количество сырья и полуфабрикатов, используемых в ресторане для приготовления 1173 блюд 

      

2.3 Технологический  расчет и подбор оборудования  участка технического оснащения

     

Расчет производительности машин:

     

Условное время  работы машин определяется по формуле:

     

                                      tу=T * nү,                                                         (2);

     

где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч;

     

nү – условный коэффициент использования машин (nү =0,5).

     

                    tу =16 * 0,5= 8 ч.

     

Далее рассчитываем по формуле:

     

                                    Qmp=G/tу,                                                               (3);

     

где G – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (смену, сутки, час), кг;                     

     

tу  –  условное время  работы машины, ч.

     

Рассчитаем требуемую  производительность механического  оборудования

     

1. Овощерезка:

     

Q= 0,75+8,46+3,87+3,3+7/7=3,34 кг/час;

     

2. Мясорубка:

     

Qmp= 12,97+15,48+5,6/7=4,86 кг/час;

     

3. Миксер: 

     

Qmp= 8,46+0,83+1,46+18,35 / 7 = 4,16 кг/час;

     

4. Картофелечистка:

     

Qmp=0,75+7 / 7= 1,11кг/час;

     

5. Тестомес:

     

Qmp= 4,5+6,3+2,89 / 7 = 1,96 кг/час;

     

6. Слайсер:

     

Qmp = 12,64+4,46+ 1,58 / 7 = 2,67 кг/час;

     

Тепловое оборудование

     

1. Сковорода  электрическая:

     

Qmp= 3,58+1,8+20,63+15,48 / 7 = 5,93 кг/час;

     

2. Фритюрница:

     

Qmp = 7/ 7 = 1 кг/час;

     

3. Плита с  4 комфорками:

     

Qmp = 4,46+23+6+7,31/7=5,82 кг/час;

     

4. СВЧ печь:

     

Qmp =12,97+23+1,8/7=5,4кг/час;

     

5. Печь для  приготовления суши

     

Qmp = 3,58+4,46+8,46+23+1,8+4,5/7=6,54 кг/час.

     

Холодильное оборудование.

     

Основным холодильным  оборудованием производственных цехов  являются холодильные шкафы, лари, комбинированные холодильные шкафы.

     

Технологический расчет сводится к определению требуемой  вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет сводится к определению полезного объема шкафа по формуле [7]:

     

                                       Vn = ∑ G / pv,                                                      (4)

     

где G – масса  продукта (изделия), кг;

     

v – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования (v = 0,7);

     

p – объемная плотность продукта (изделия), кг/м3. 

     

Vn(холод.)=2+7,1+10+11,9+16,3+7,14+17,8+5+11,42+16,7+14=119,36 м³;

     

Vn(холод) – объем холодильного оборудования;

     

Vn(мороз.)= 24,6 + 10,7 + 8 = 43,3 м³;

     

Vn(мороз) – объем морозильного оборудования. 

Таблица 5 – Расчет площади горячего цеха

 
Наименование  оборудования
 
 
Марка
Число ед.

обор.

 
Габаритные  размеры , м
Площадь
занятая

1 обор.

занятая всем оборуд.
Холодильный шкаф HKMN014-02 1 0,72*0,79*2 0,56 0,56
Морозильный шкаф HKMT060-01 1 0,72*0,79*2 0,56 0,56
Весы  до 2 кг. SW-2 1 0,26*0,287*0,11 0,073 0,073
Весы  до 5 кг. SW-5 1 0,26*0,287*0,11 0,073 0,073
Микроволновая печь WD900JI-C23 1 0,51*0,382*0,303 0,19 0,38
Стеллаж SСТ-12-4 1 0,2*0,4*1,8 0,8 0,8
Стол разд. производственный С12/6 1 1,2*1*0,8 1,2 1,2
Стол  производственный РПС-15/6 1 1,5*0,6*0,87 0,9 0,9
Многофункциональный шкаф ШК    1 0,8*0,6*1,8 0,48 0,48
Плита с 4 конфорками ПЭ – 700 7СН/80Т 1 0,8*0,7*0,27 0,56 0,56
Фритюрница ФЭС – 4 /74 1 0,4*0,07*0,86 0,02 0,02
Картофелечистка Мок - 150 1 0,6*0,41*0,85 0,25 0,25
Машины  для приготовления суши STK-H-03 1 1,7*1,2*1,1 2,04 2,04
Итого:   13     7,896
 

      

Из таблицы 5 видно, что общая площадь, занимаемая  оборудованием, составляет 7,896 м².

      

В  данном разделе  был произведен технологический  расчет и подбор оборудования участка  технического оснащения.

2.4 Расчет площади участка технического оснащения

     

Далее рассчитываем площадь помещения, занимаемую оборудованием по формуле.

     

                                       Sцеха=Sобор/ k,                                               (5)

     

где Sобор –  площадь оборудования (7,896 м²);

     

k – коэффициент использования площади для горячего цеха (k=0,3).

Sцеха= 7,896 /0,3= 26,32 м2 – площадь горячего цеха, занимаемая оборудованием.

Таким образом, в данном разделе был составлен  график загрузки ресторана, было определено число порций блюд для расчетного меню и рассчитано меню ресторана, а  также были произведены расчеты  по подбору оборудования в горячем цехе и определена площадь, занимаемая этим оборудованием. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     

Заключение

      

В данном курсовом проекте был разработан проект технического оснащения ресторана японской кухни. Были рассмотрены выбор вида технологического процесса, основные характеристики участка технического оснащения, современное состояние вопроса технического оснащения. В экспериментальном разделе также был произведен анализ производственной программы ресторана, рассчитан расход сырья и кулинарных полуфабрикатов, расчет и подбор оборудования участка технического оснащения и площади цеха. А также был оценен уровень технического оснащения предприятия питания.

      

Таким образом, главной целью предприятия является производство высококачественной продукции, что недостижимо без грамотной профессиональной установки и подключения оборудования, постоянном его обслуживании и своевременном ремонте. Помимо этого, должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, возникло желание посетить это предприятие питания снова и снова.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список использованной литературы

     

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. – М: - 1982г – 720с

     

2. Никуленкова  Т.Т, Ясина Г.М. Проектирование  предприятий общественного питания.  – М.: Колос, 2006г. - 247 с.

     

3. Кавецкий Г.Д., Филатова О.К., Шленская Т.В. Оборудование  предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2004. – 303 с.

     

4. Ботов М.И.  Тепловое и механическое оборудование  предприятий питания и торговли. – М.: Академия, 2003. – 204 с.

     

5. Гогитидзе Н. В. Самые вкусные блюда японской кухни. – М.: Феникс, 2006. - 224с.

    6. Радченко  Л.А. Организация производства на предприятиях

общественного питания. М.: Издательский цент «МарТ», 2000. – 352с.

     

7. Хохлов Р.В.  Тепловое оборудование. – М.: Ресторанные  ведомости, 2005. – 151 с. 
 
 

     

  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Приложение А

Таблица 1 - Расчетное  меню ресторана

Наименование  блюда Состав на 1 порцию Кол-во (г) Количество  сырья (кг)
1 2 3 4
I Супы

1)Суп  с анчоусом 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2) Суп «Мисо» 
 
 
 

II Холодные блюда и закуски

1) Салат с  ананасами 
 
 
 
 
 
 
 

2) Салат из  риса 
 

 

- анчоус

-колбаса  копченая

- лук  репчатый

- морковь

- чеснок

- помидоры

- сыр

- перец  молотый

- масло  растител. 
 
 

- говяжий  язык

- маслины

- грибы

- соль

- зелень 
 
 

- помидоры

- сыр

- ананас

- апельсин

- зеленый  салат 
 
 
 
 

- рис

- апельсин

- яйцо

 
160

20 

10

15

5

40

35

20

2 
 
 

30

90

5

10

2

5 
 

             40

50

9

6

10 
 
 
 
 

10

             50

10

30

 
8,0

1,0 

0,5

0,75

0,25

2,0

1,75

1,0

0,1 
 
 

2,5

7,74

0,42

0,83

0,17

0,42 
 

            5,16

6,45

2,35

3,54

0,56 
 
 
 
 

1,29

             5,5

1,1

3,3

Продолжение таблицы  1

1 2 3 4
 
 
 
 
3) Селедка  с картофелем  
 
 
 
 
 

4) Креветки в  чесночно-апельсиновом соусе 
 

III Горячие закуски

1) Деликатес  из шампиньонов 
 
 
 
 

2) Королевские  креветки 
 
 
 
 
 
 

IV Вторые горячие блюда

1) Филе  куриное «Хатури»

- соль

- зелень

- лимон (сок) 

- сельдь

- лук  репчатый

- картофель

- зелень

- масло растительное

-соль 

- креветки

- чеснок

- перец Чили

- оливковое масло

- петрушка

- апельсин 
 

- шампиньоны

- лук репчатый

- соус «Башамель»

- сыр

- соль 

- креветки

- оливковое масло

-базилик

- вино белое

- сыр

- соль

- соус «Башамель» 
 
 

- курица (грудка)

- бекон

- сыр

2

5

100 

100

40

100

6

10 

2 

170

5

10

10

5

20 
 

60

10 

10

20

2 

200

10

5

30

40

2

10 
 
 
 

150

70

30

0,22

0,55

11,0 

7,0

2,8

7,0

0,42

0,7 

0,14 

13,43

0,39

0,79

0,79

0,39

1,58 
 

1,8

0,3 

0,3

0,6

0,06 

7,2

0,36

0,18

1,08

1,44

0,07

0,36 
 
 
 

12,0

5,6

2,4

Информация о работе Техническое оснащения ресторана японской кухни