Технико технологическая карта

                                                                                          «Утверждаю» Директор ресторана

                                                                                                                   _________К.С. Ивлев

                                                                                                                 «___»______200  года

Технико-технологическая  карта на блюдо «Мильфей из ананаса».

1.Область применения:

1.1.Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «Мильфей из ананаса», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2.Перечень сырья:

2.1.Для приготовления  «Мильфей из ананаса» используют следующее сырьё:

Ананас                               ГОСТ Р 50419-92

Пудра сахарная               ГОСТ 22-94

Фреш апельсиновый    ГОСТ 1129-93

Анис                                   ГОСТ 18315-78

Гвоздика                          ГОСТ 29047-91

Яблоки                             ГОСТ 16270-70

Сахар                                 ГОСТ 21-94

Мята                                  ГОСТ 23768-94

Корица                              ГОСТ 29049-91

Сырье, используемое для приготовления блюда «Мильфей из ананаса» должно соответствовать требованиям нормативных документов, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.Рецептура блюда «Мильфей из ананаса»:

4.Технологический  процесс:

4.1.Подготовка сырья  к производству блюда «Мильфей из ананаса» производится в соответствии со Сборником рецептур.

4.2.Приготовление  блюда «Мильфей из ананаса».

Чатни из ананаса:

Ананас очистить, нарезать на тонкие слайсы. Посыпать сахарной пудрой и выпекать в духовом шкафу 10 часов при температуре 70⁰С.

Ананас томленый:

Ананас очистить и тонко нарезать на слайсы. Апельсиновый фреш, корицу, анис и гвоздику довести  до кипения и положить в горячий  соус слайсы ананаса. Накрыть пленкой  и снять с огня. Остудить.

Чатни яблочные с  мятой:

Яблоки нарезать небольшими кубиками и карамелизовать с сахаром. Затем смешать с  мятой.

«Мильфей из ананаса»:

Томленые ананасы  завернуть в трубочки с начинкой из яблочного чатни. Выложить на блюдо поочередно слоями чипсы из ананаса и трубочки с яблочными чатни. Десерт оформить горошками красного перца, оливковым маслом и соусом «бальзамик». 

5.Оформление, подача, реализация и хранение:

5.1.Температура подачи  должна быть не менее 12-14⁰ С.

5.2.Срок реализации  при хранении не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6.Показатели качества  и безопасности:

6.1.Органолептические  показатели:

Внешний вид – трубочки ананаса сохранили форму

Консистенция – мягкая, сочная

Цвет – желтовато - кремовый

 Вкус – свойственный ингредиентам

Запах – свойственный ингредиентам

6.2.Физик – химические  показатели:

Массовая доля сухих  веществ, % (не менее)………………….58%

Массовая доля жира, % (не мене)………………………………….6%

Массовая доля соли, % (не менее)…………………………………1%

6.3.Микробиологические  показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*10.

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в  массе продукта, г 0,1-1,0.

Каугулазопожительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1…1,0.

Proteus не допускается в массе продукта, г 0.1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются  в массе продукта, г 1…25. 

7.Пищевая и энергетическая  ценность:

 
 

    Расчет  химического состава и энергетической  ценности блюда.

 
 

^{«Мильфей из ананаса»}                                                      

Б(1,22*4) + Ж(1,06*9) + У(23,7*4)=4,88 +9,54+94,8=109,22*4,18=456,5кДж

 

Технологическая карта № 1.

На блюдо «Салат из сельди с фасолью».

                      Краткое описание технологического процесса.

Чатни из ананаса: Ананас очистить, нарезать на тонкие слайсы. Посыпать сахарной пудрой и выпекать в духовом шкафу 10 часов при температуре 70⁰С.

Ананас  томленый: Ананас очистить и тонко нарезать на слайсы. Апельсиновый фреш, корицу, анис и гвоздику довести до кипения и положить в горячий соус слайсы ананаса. Накрыть пленкой и снять с огня. Остудить.

Чатни яблочные с мятой: Яблоки нарезать небольшими кубиками и карамелизовать с сахаром. Затем смешать с мятой.

«Мильфей  из ананаса»: Томленые ананасы завернуть в трубочки с начинкой из яблочного чатни. Выложить на блюдо поочередно слоями чипсы из ананаса и трубочки с яблочными чатни. Десерт оформить горошками красного перца, оливковым маслом и соусом «бальзамик».   

                              Качественная оценка готового блюда.

Консистенция – мягкая, сочная

Цвет – желтовато – кремовый

Вкус – свойственный ингредиентам

Запах – свойственный ингредиентам 
 
 

Директор предприятия

Бухгалтер

Зав. производством