Технико-экономический анализ и принципы управления технологическим процессом производства пива

4. Выдержка (дображивание) пива способствует окончательному фо-

мированию потребительских достоинств пива. Для  дображивания молодое пиво перекачивают в герметично закрывающиеся металлические  танки, внутренняя поверхность которых покрыта специальным пищевым лаком. В зависимости от сорта пиво выдерживают при температуре 0—3°С в течение 11—100 сут. В результате дображивания остаточного сахара несколько возрастает крепость пива, происходит дополнительное насыщение его углекислотой и осветление. Взаимодействие разнообразных первичных и вторичных продуктов главного и побочных процессов брожения приводит к формированию новых веществ, обусловливающих характерные вкус и аромат зрелого пива, а также его сортовые особенности.

5. Обработка и розлив пива. После лабораторного и органолептическо-

го контроля, подтверждающих качество выработанного  пива, его обрабатывают и разливают. Для придания прозрачности пиво фильтруют  через прессованные пластины из различных фильтрующих масс, и лучшими из них являются диатомитовые (кизельгуровые) фильтры. В процессе осветления пиво теряет значительную часть двуокиси углерода, поэтому допускается дополнительное введение углекислоты перед розливом с последующей выдержкой в течение 4—12 ч для ее ассимиляции. 

 

4. Управление  качеством продукции

     Качественную  органолептическую оценку продукции  проводят высококвалифицированные эксперты-дегустаторы или товароведы. Их основные задачи — контроль качества готовой продукции, оценка стабильности вкусоароматических свойств пива при хранении, усовершенствование продукции и технологического процесса, разработка новых сортов, а также изучение рынка посредством дегустации пива других отечественных и зарубежных компаний. 

     Для проведения органолептических испытаний выборочно отбирают несколько единиц продукции, которые подвергаются оценке качества.

     Пиво должно соответствовать требованиям и нормам ГОСТ Р 51174 - 98 «Пиво. Общие технические условия». Обязательно должно изготавливаться по рецептурам и технологическим инструкциям, согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил и норм для предприятий указанных в СанПин 2.3.2.1078 - 01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». По органолептическим показателям пиво должно соответствовать следующим требованиям, приведенным в таблице 2.

     Таблица 2. Органолептические показатели качества пива

 

     Эти показатели индивидуальны для каждого сорта пива и являются критерием оценки его потребительских свойств. Все органолептические показатели качества пива определяются в процессе дегустации.

     Специальное пиво, приготовленное с использованием несоложенных зерновых продуктов, а также вкусовых и ароматических добавок, разрешенных органами Минздрава России, выпускают по нормативному документу, утвержденному в установленном порядке.

     По содержанию токсичных элементов, радионуклидов, N-нитрозаминов и микробиологическим показателям пиво должно соответствовать нормам, установленным гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, указанных в таблице 3 и 4.

     Таблица 3. Показатели безопасности качества пива

 

          Таблица 4. Микробиологические показатели пива 

 

     При приемке пива проводят проверку качества упаковки и правильность маркировки потребительской и транспортной тары в соответствии требованиям ГОСТ Р 51174-98, ГОСТ Р 51074-97. паковывают бутылки с пивом в дощатые ящики по ГОСТ Р 13360, 18575, в ящики из гофрированного картона по ГОСТ Р 13516, ящики из полимерных материалов, а также тару-оборудование по ГОСТ Р 24831. 

 

5. Обеспечение гибкости производства

     Гибкое  производство – производство, которое  за короткое время и при минимальных затратах, на том же оборудовании, не прерывая производственный процесс и не останавливая оборудование по мере необходимости, позволяет переходить на выпуск новой продукции произвольной номенклатуры в пределах технических возможностей и технологического назначения оборудования.

    Мероприятия операционного менеджмента по обеспечению  достижения операционной системой состояния гибкости требуемой степени складываются из двух групп: технические и технологические инновации в производственной цепочке и, вторая группа, инновации в организации и управлении производственной цепочкой. Наиболее общие мероприятия и ожидаемые эффекты от реализации представлены в табл. 5.

     Таблица 5

 Источники  обеспечения гибкости производства

 

    Эффекты от реализации инноваций по обеспечению  гибкости носят системный характер. Они затрагивают функционирование всей операционной системы, включая менеджмент. Влияние гибкости операционной системы на развитие предприятия осуществляется с двух позиций, во-первых, достижение системой «производство-рынок» сбалансированного состояния, характеризующееся синхронным реагированием операционной системы на изме-нения спроса, во-вторых, совершенствование основного бизнес-процесса, вызванное осуществлением мероприятий по обеспечению гибкости производства, инициация организационных изменений в системе управления и снижение суммарных издержек производства.

    Эффекты, создаваемые при реализации мероприятий  по обеспечению гибкости, такие как изменение состава операций и функций производственной цепочки, снижение трудоемкости и изменение временных параметров операций и процессов, позволяют объединить или исключить выполнение части функций линейных руководителей и специалистов, исключить выполнение дублирующих функций. Данные изменения открывают возможность проведения реинжиниринга основного бизнес-процесса и инициируют организационные изменения.

    Экономические преимущества гибкого производственного  процесса, следующие: снижение стоимости труда; снижение затрат оборотного капитала (наибольшая скорость движения); меньший удельный вес оборудования, которое нельзя повторно использовать; более эффективное программирование и управление производством и запасами; снижение брака и улучшение использования исходного сырья. Автоматизация производства на основе гибких производственных систем способствует решению социальных проблем, – освобождению человека от однообразной физической работы, превращению его в творческого участника производственного процесса. 
 
 
 
 

6. Управление  издержками производства

     Жесткая конкуренция на рынке пивоварной продукции, оказала особое влияние на развитие и внедрение в систему управления предприятий управленческого анализа, в частности его элемента — управленческого анализа затрат. Понимая то, насколько важен поиск истинной себестоимости продукции для принятия управленческого решения, руководители предприятий сталкиваются с проблемой поиска надежного и простого инструмента для ее решения.

     Необходимо рассмотреть ряд особенностей предприятий по производству пива для формировании системы управленческого анализа, учет которых позволит построить наиболее эффективную систему. К таким особенностям относятся:

     -  большая номенклатура выпуска готовой продукции;

     -  невысокий срок хранения как материалов, так и самой продукции;

     - большое значение уделяется упаковке товара, как маркетинговой составляющей успешного функционирования организации;

     - строгий контроль за качеством продукции, как со стороны государства, так и со стороны потребителей;

     - строго нормированный технологический  процесс;