Технологический процесс приготовления изделий из воздушного и воздушно-орехового теста

 
 

Курсовая  работа 

  По дисциплине: Технология приготовления мучных  кондитерских изделий.

  На  тему: технологический процесс приготовления  изделий из воздушного и воздушно-орехового  теста.

   
 
 
 
 
 
 
 
 

Магнитогорск , 2011  
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание

Введение………………………………………………………………………….…….3

1. Значение мучных блюд в питании человека………………………….….……….5
2. Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья, используемого при производстве воздушно и воздушно-орехового полуфабриката……………………………………………………………………...8

3. Технологический процесс производства изделий из воздушного и воздушно –   орехового теста………………………………………………………………...….23

3.1. Процессы, происходящие при производстве………………………...………..27

4.  Классификация и ассортимент изделий из воздушного и воздушно – орехового теста………………………………………………………………………………..28

5.  Требования к качеству……………………………………………………………29

6.  Упаковка, транспортирование и хранение пирожных и тортов……………….31

Заключение……………………………………………………………………………34

    Литература……………………………………………………………….....................35 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

     В успешном решении задач экономического развития нашей страны и повышения  благосостояния народа значительная роль отводится увеличению производства пищевых продуктов, повышению их качества, биологической ценности и вкусовых достоинств.

     В обеспечении населения страны полноценной  пищей важная роль принадлежит общественному питанию. Хорошо налаженное общественное питание способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности, экономии материальных ресурсов, увеличению свободного времени трудящихся.

     Успешное  выполнение задач, которые стоят  перед общественным питанием, во многом зависит от профессиональной подготовленности работников отрасли. Хорошее знание свойств и достоинств пищевых продуктов, особенностей их технологической обработки - важное условие качественного приготовления кулинарных блюд и изделий.

     Кондитерские  изделия, являются лакомствами и  предназначены для того, чтобы  своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни. Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.                                                                                                                        Изделия из теста высококалорийные благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А.

     Кондитерские  мучные изделия должны соответствовать  ГОСТам, изготавливаться из качественного  сырья с применением технологических  процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия  входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. Особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания.

     Одной из основных задач, стоящей перед  предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно - диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения:

-детей различных возрастных групп;                                                       

-людей с различными заболеваниями (диабет и др.);                               

-людей, испытывающих различные физические нагрузки.                     

     Предприятия вырабатывают изделия с пониженным содержанием сахарозы, реализованы  технологии производства витаминизированного печенья и группы изделий с бета - каротином, производят шоколад с добавлением природного антиоксиданта (дигидрокверцетина) и др.

     По  данным исследователей рынка мучных кондитерских изделий «рынок кондитерских изделий практически подошел к насыщению. И, судя по тенденциям, теперь рынок будет развиваться скорее качественно, чем количественно".

Все вышесказанное  определяет актуальность темы данной курсовой работы: «Технологический процесс приготовления изделий из воздушного и воздушно-орехового теста».

     Объектами исследования являются: мучные кулинарные изделия.

Целью данной курсовой работы является изучение потребительских свойств и пищевой  ценности изделий из воздушного и воздушно-орехового теста.

      Задачами курсовой работы являются:

1)изучить роли мучных кулинарных изделий в питании, классификация и характеристика ассортимента изделий из воздушного и воздушно-орехового теста.

2)изучение потребительских свойств, путей обеспечения качества изделий из воздушного и воздушно-орехового теста, изучение новых направлений в совершенствовании ассортимента и качества изделий из воздушного и воздушно-орехового теста. 
 
 

1. Значение мучных блюд в питании человека

 

     Мучные  кондитерские изделия занимают второе место по объему производства в кондитерской промышленности и, кроме того, вырабатываются в значительном количестве на предприятиях хлебопекарной промышленности.

     Благодаря высокому содержанию углеводов, жиров  и белков мучные кондитерские изделия  являются высококалорийными, хорошо усваиваемыми продуктами питания с приятным вкусом. Из-за низкой влажности некоторые виды печенья являются ценным пищевым концентратом.

     Кондитерские  изделия, являются лакомствами и  предназначены для того, чтобы  своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни.

     Кондитерские  и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни  и имеют большое значение в  питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко  усваиваются организмом.

     Изделия из теста высококалорийные благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Однако в учебнике есть раздел с описанием кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности.

     Белки - наиболее ценные и незаменимые компоненты пищи. Белковые вещества представляют собой высокомолекулярные коллоиды. Под влиянием ферментов в организме человека белки распадаются на аминокислоты и продукты их распада. Из них вновь синтезируются необходимые организму аминокислоты, белки и вещества белковой природы. Некоторые аминокислоты в организме не синтезируются и поэтому должны поступать с пищей.

     Белок пищевого сырья, используемого в  производстве кондитерских изделий, имеет  различную ценность. Наиболее ценными  белками являются белки молока, яиц. Биологическая ценность белков зависит не столько от их аминокислотного состава, сколько от доступного фермента желудочно-кишечного тракта и степени усвояемости. Усвояемость белков продуктов питания различна. Белки должны составлять в среднем 12% калорийности суточного рациона и сочетаться с другими пищевыми веществами в определенных соотношениях.

     Жиры  входят в продукты питания в виде животных жиров (сливочное масло, молочный и сливочный маргарины), а также  молочных и яичных продуктов и растительных масел (подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, оливковое).

     Большое значение жиров объясняется их участием в образовании клеточных структур, особенно мембран, и выполнением  различных функций. Жиры являются источником необходимых витаминов и других биологически активных веществ. Жиры - единственный источник жирорастворимых витаминов А и D. Одновременно жиры имеют высокую энергетическую ценность и повышают калорийность продуктов.

      Углеводы  во многих пищевых продуктах составляют значительную часть, особенно в кондитерских изделиях. Углеводы представлены простыми сахарами и полисахаридами.

     Усвояемость углеводов различная. Не усваиваются  вещества, входящие в группу «грубых» пищевых волокон (целлюлоза и  др.) и «мягких» пищевых волокон (пектиновые вещества, камеди, декстраны и др.). Усвояемые углеводы имеют энергетическую ценность и покрывают 50…60% общего числа калорий. Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365…400г. В суточном рационе должно присутствовать 20…25г пищевых волокон, в том числе 10…15г клетчатки и пектина.

     Витамины  обладают высокой биологической  активностью и участвуют в  обмене веществ, регулируют отдельные  биохимические и физиологические  процессы. Витамины не являются пластическим материалом или источником энергии. Известно около13 низкомолекулярных органических соединений, которые могут быть отнесены к витаминам.

     Различают водорастворимые витамины (C, B1, B2, B6, B12, PP, фолацин - фолиевая кислота, пантотеновая кислота и биотин) и жирорастворимые витамины (A, D, E, K,). Ряд веществ относят к витаминоподобным соединениям .

     Источниками витаминов при изготовлении кондитерских изделий являются отдельные виды сырья. Сохранение витаминов в готовых  изделиях зависит от процессов технологической  обработки сырьевых смесей.

     Ассортимент мучных кондитерских изделий очень  разнообразен и отличается рецептурой, различной формой, отделкой и вкусом.

     Воздушное (белковое) тесто представляет собой  пышную массу хорошо взбитых механическим способом белков с сахаром. Это единственное тесто, которое приготавливается без муки.  

     Кондитерские  изделия являются высококалорийными  и легкоусвояемыми продуктами. Энергетическая ценность большинства из них обусловлена  углеводным составом.

     В кондитерских изделиях преобладает  сахароза, хотя в карамели, ирисе и мармеладе достаточно много содержится также продуктов ее инверсии (глюкоза, фруктоза). Сахароза под влиянием ферментов пищеварительного тракта расщепляется на глюкозу и фруктозу, которые легко и быстро усваиваются клетками организма.

     Потребление кондитерских изделий в количестве около 100г за ограниченный отрезок  времени может вызывать и гипергликемию, т.е. повышает концентрацию в крови  глюкозы. Она способствует усиленной  секреции гормона поджелудочной  железы - инсулина, который обуславливает ускоренное расходование и превращение глюкозы в гликоген и жир. Частый прием сладостей в больших количествах приводит к систематическому перевозбуждению инсулярного аппарата поджелудочной железы, может служить причиной его расстройства и значительно повышает риск развития диабета. Медленное растворение карамели и сахарного драже в ротовой полости усиливает деятельность микроорганизмов, продукты жизнедеятельности которых оказывают неблагоприятное воздействие на ткани зубов, поэтому нежелательным является частое и продолжительное потребление карамели и сахарного драже.

     Полисахариды, содержащиеся в рассматриваемых  изделиях, частично смягчают нежелательное  влияние сахарозы. Они медленно расщепляются вначале до декстринов, а затем  до мальтозы, после гидролиза которой освобождающаяся глюкоза поступает в кровь. Следовательно, они постепенно усваиваются организмом человека и можно считать, что пищевая ценность мучных кондитерских изделий несколько выше, чем, например, драже сахарного и конфет неглазированных с помадным корпусом.

     Энергетическую  ценность некоторых изделий повышает жир, который улучшает вкус и усвояемость  продукта. Содержащиеся в жирах полиненасыщенные жирные кислоты и некоторые витамины (А, Д, Е) увеличивают биологическую  ценность изделий. Незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты выступают в качестве предшественников или элементов липидных структур клетки. Кроме того, они служат исходным материалом для синтеза в организме циклических перекисей арахидоновой кислоты, регулирующих все процессы жизнедеятельности на клеточном уровне. При отсутствии же полиненасыщенных жирных кислот в рационе питания снижается рост, ухудшается сопротивляемость к инфекционным заболеваниям, повышается проницаемость кожных покровов, происходит ряд других изменений.