Технология консервирования шкуросырья

Технология  консервирования  шкуросырья

     Сырьем  шкуроконсервировочного цеха являются шкуры, скотоволос и щетина.

     Шкурой  называют кожу с волосяным покровом. Из шкур взрослых убойных животных, поступающих для переработки  на мясокомбинаты (крупного рогатого и  мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, верблюдов и оленей), вырабатывают кожевенные полуфабрикаты для изготовления обуви, одежды, кожгалантерейных и шорно-седельных  изделий, деталей машин и приборов. Шкуры молодых животных (телят, козлят, ягнят) используют для изготовления меховых полуфабрикатов.

     В зависимости от возраста и пола шкуры  от коров, быков и телят классифицируют следующим образом:

      склизок — шкура неродившихся или мертворожденных телят;

      опоек — шкура молодняка крупного рогатого скота, которого поят молоком;

      выросток  — шкура молодняка крупного рогатого скота, освоившего растительный корм;

      яловка  — шкура коров;

      бычина  — шкуры, кастрированных быков;

      бугаина — шкура некастрированных быков.

     В зависимости от размеров шкуры свиней делят на: мелкие 30-70 дм³, средние 70-120 дм³, крупные свыше 120 дм³. Шкуры хряков из-за низкого качества кожевенной ткани не пользуются спросом и не перерабатываются.

      Шкуры мелкого рогатого скота  (овчины) - делят по длине шерстного покрова  на овчину шерстную (длина шерсти свыше  6 см), полушерстную (2,5 - 6 см) и голяк (до 2,5 см).

     Строение  и свойства шкуры на различных  топографических участках неодинаковы. На шкурах крупного рогатого скота  различают следующие участки: голова, вороток, чепрак, полы, лапы, пашины, огузок, хвост. На такие же участки подразделяются шкуры других видов животных.

     Голова – передний участок шкуры, снятый с головы, отличается малой плотностью и прочностью. Вороток – участок шкуры снятый с шеи животного, имеет неплотную ткань с наличием складок различной толщины и малую прочность. Чепрак – снимается со спины и задней части туши, является наиболее ценной частью шкуры. У свиных шкур этот участок носит название крупон. Огузок – нижний крайний участок шкуры, входит в состав черпака. С огузком граничит хвост – участок шкуры, снятый с репицы хвоста. К лапам относятся крайние участки шкуры, снятые с ног животного. Лапы граничат с полами и пашинами. К полам относятся боковые участки шкуры, снятые с нижней части живота. С полами в средней части шкуры граничит чепрак.

     Топографические участки свиной шкуры отличаются друг от друга тем, что толщина, плотность  и прочность кожи резко снижаются  от середины шкуры к полам и  воротку.

     Шкуры овец рыхлые, это обусловлено густым шерстным покровом, обилием сальных  и потовых желез, тониной коллагеновых волокон, а также горизонтальным расположением вязи дермы.

     Шкура состоит из трех слоев: эпидермиса, дермы, подкожной клетчатки.

     Эпидермис – поверхностный слой составляет 1% толщины шкуры. Эпидермис и волос при выработке кожи удаляют, а при выработке меха сохраняют.

     Дерма – сложное переплетение коллагеновых пучков, эластиновых и ретикулиновых волокон, составляет примерно 84% общей толщины шкуры.

     Подкожная клетчатка – это разновидность соединительной ткани, содержит кровяные сосуды, эластиновые волокна и много жировых клеток. Подкожная клетчатка свиней называется мездрой.

      Волосяной покров шкур крупного рогатого скота  называют волосом, свиных шкур — щетиной, овчин — шерстью. Волос (щетина) включает корень, расположенный в глубине шкуры, и стержень, свободно выступающий над ее поверхностью. Корень волоса заканчивается расширенной частью — луковицей; она лежит в волосяном мешке, образованным эпидермисом и соединительной тканью дермы.

      Волосяные сумки в свиных шкурах пронизывают  сетчатый слой дермы и входят в  подкожную клетчатку, вследствие этого  свиная кожа протекает.

      Основные  вещества шкуры — вода, белки, жир и жироподобные вещества и в небольших количествах углеводы, минеральные соли и  ферменты. Шкуры взрослых животных более плотные, в них меньше воды, чем в шкурах молодняка; в шкурах упитанных животных больше жира. Среднее содержание воды в парной шкуре (в %): опоек— 71—74, яловки и бычины — 69, свиной шкуре — 64. Количество жиров в шкуре овец достигает 30 %, в шкуре крупного рогатого скота—0,5—1,5%. В полах овчин жира меньше, чем в огузке.

      На  долю белков приходится около 95 % сухого остатка шкур (90 % из их коллагена). В  дерме парной бычины около 33,2 % коллагена.

Обработка и консервирование шкур

     Технология  обработки кожевенного сырья  и овчин следующая:

приемка шкур → обрядка  → удаление навала с шерстной стороны  → мездрение →  промывка → контурирование → сортировка →  консервирование  → сортировка →  маркировка → упаковка →накопление, формирование партий и отгрузка.

     В шкуроконсервировочный цех шкуры  поступают из убойного цеха. Шкуры  крупного рогатого скота должны быть законсервированы не позднее 3 часов  с момента съемки, свиней и овчин  – 2 часов. Перед консервированием шкуры  осматривают. Они должны быть освобождены  от прирезей мяса, подкожной жировой  клетчатки до уровня луковиц щетины, сгустков крови, навала.

     Обрядкой  называется удаление крупных прирезей мышечной и жировой ткани. Обрядку  целесообразно производить в  убойном цехе, так как в этом случае прирези можно использовать на пищевые цели.

     Для проведения следующих операций шкуры  делят на навальные и без навала. Шкуры крс без навала промывают  холодной водой для охлаждения и  удаления грязи и крови. Шкуры  свиней и мрс не промывают. Удаление навала производят после предварительного замачивания шкуры на навалосгоночных  машинах.

     Мездрение шкур заключается в удалении подкожной  клетчатки (мездры) на мездрильных машинах. Мездрение способствует ускорению  процесса посола.

     Операция  контурирования заключается в удалении малоценных для кожевенного производства участков шкуры (лобаша, лап для крс, мрс и выделения крупона для  свиней). Остатки кожевенного сырья  можно использовать для производства колбасных оболочек, выработки кормовой муки, белкового стабилизатора, желатина.

     Консервирование шкур производят для кратковременного или длительного хранения. Цель консервирования - предотвратить порчу кожевенного  сырья, которая возникает в результате действия ферментов содержащихся в  шкуре и развития гнилостных микроорганизмов.

     Кратковременное консервирование производят с помощью антисептиков  (солей аммония,  гипохлорита,  фторидами,  сульфатами,

ПАВами  и смесью антисептиков с поваренной солью), холодом, ионизирующим облучением. При таком консервировании шкуры  практически не обезвоживаются и  сохраняются важные свойства кожи. Такие способы гарантируют сохранность  шкуры до 7 - 12 суток.

     Консервирование шкур для длительного  хранения производят мокросолением (тузлукованием с последующей подсолкой в штабеля, сухим посолом), сухосолением, кислотно-солевым и пресно-сухим способами.

     Консервирование сухим посолом осуществляют вручную врасстил или в аппаратах периодического действия.

     При посоле врасстил шкуры укладывают на стеллажи мездряной стороной вверх, сверху посыпают смесью соли с 3% кремнефтористого натрия и кладут второй ряд шкур. Расход пищевой поваренной соли составляет 35-50% от массы парных шкур. Продолжительность  консервирования при температуре 18-20 ^оС шкур крупного рогатого скота и свиней 6-7 суток, овчин не менее 4  суток. В консервированной шкуре  содержание хлорида натрия должно быть не менее 12%, влаги не более 48%.

     Посолочные  смеси можно наносить при помощи специализированных установок. Для  этого шкуры после мездрения  укладывают  на конвейерную ленту  мездрой вверх и воротником вперед, пропускают через отжимные вальцы для  удаления влаги с поверхности  и при движении шкуры из дозатора равномерным слоем наносится  консервирующая смесь количестве 35-38% от массы парных шкур, шкуры подпрессовываются  с помощью вальцов и скатываются  в рулоны.

     Консервирование свиных шкур посолочным составом из поваренной соли и кремнефтористого натрия можно  осуществлять в барабане Я8-ФКМ в  две стадии (посол и подсолка), между которыми производят отведение  образовавшегося рассола. Обряженные шкуры загружают в барабан  Я8-ФКМ. Посолочный состав добавляют  не менее чем в 3-4 приема по мере загрузки шкур в количестве 20-25% от массы шкур. На стадии посола барабан вращается  со скоростью 36±1 об/мин в течение 2 часов 15 минут при непрерывном орошении его поверхности водопроводной водой. Температура сырья на стадии посола 15-25 ^оС. По окончании посола барабан останавливают, переключают на скорость вращения 18±2 об/мин и через перфорации крышки отводят рассол. На стадии подсолки в барабан загружают посолочный состав в количестве 10-15% от массы парных шкур и при закрытой крышке вращают ещё 10-15 минут со скоростью 18±2 об/мин.

     Законсервированное  и подсоленное сырье выгружают  при открытой крышке барабана в приямок, откуда рабочий укладывает их на двускатный поддон для стекания. Стекание длится в течение 18-24 часов, после чего шкуры  подаются на сортировку.

     Посол шкур мокрым способом в насыщенном растворе хлорида натрия называется тузлукованием. Консервирование тузлукованием складывается из трех стадий: собственно тузлукования, удаления избытка тузлука из шкуры (стеканием или отжимом), дополнительной подсолки в штабелях сухой солью. Для тузлукования требуются дополнительные помещения, специальное оборудование для приготовления и регенерации тузлука, большое количество воды и очистные сооружения. Достоинством тузлукования является сокращение продолжительности консервирования и получения качественного кожевенного сырья.

     Для тузлукования применяют шнековые противоточные  аппараты непрерывного действия типа ПШАК, подвесные барабаны БХА периодического действия, подвесные конвейеры для  тузлукования в чанах марки ФТЛ-1, гашпили и чаны.

Таблица 5        Длительность тузлукования шкур, часах

     После тузлукования содержание влаги в  шкурах остается около 54-56 % и 8-10% соли, поэтому их необходимо дополнительно  обработать сухой солью до стандартной  влажности (46-48%) и стандартного содержания соли (12-14%). Дополнительно подсолку производят в штабелях в течение  двух суток. Расход соли составляет 15% от парной массы. Подсолка шкур в штабелях связана с затратами тяжелого ручного труда.

     В качестве консерванта кроме смеси  пищевой поваренной соли с кремнефтористым  натрием можно использовать смесь  хлорида натрия (85%), алюминиево-калиевых квасцов (7,5%) и хлорида алюминия (7,5%) (кислотно-солевое консервирование) или смесь хлорида натрия и  сульфата аммония (хлорид-сульфатный способ). Кислотно-солевое консервирование  применяют для обработки шубных и меховых овчин.

     Консервирование сухосоленым и пресно-сухим способами  производят в теплое время года, когда отгрузка кожевенного сырья, шубных и меховых овчин  и кроличьих  шкур в мокросоленом виде не разрешается.

     Ценность  кожевенного и мехового сырья  характеризуется совокупностью  товарных свойств (вид, пол и возраст  животных, тип технологической обработки) и сортностью, определяемой наличием пороков. Если шкуры сортируют перед  консервированием, то одновременно учитывают  прижизненные пороки шкур и пороки съемки и обрядки, остальные –  при окончательной сортировке.

      В зависимости от массы, площади, количества и месторасположения пороков  сырье кожевенное внутри каждого  вида подразделяют стандартом на четыре группы и четыре сорта (ГОСТ 28425).