Технология кулинарной продукции за рубежом

Омский  экономический институт 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Контрольная работа по дисциплине:

«Технология кулинарной продукции за рубежом» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выполнила студентка

гр.ЗиТ6-16

Ахметова  Л.Р. 
 
 
 
 
 
 
 

Омск 2011 

Вариант 2

1. Традиции и  особенности болгарской национальной  кухни.

2. Японская кухня.

3. Разработать  3-4 технологические карты и технологические  схемы приготовления блюд стариной  русской кухни. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Традиции и  особенности болгарской национальной  кухни.

        Болгарская национальная кухня, отличающаяся большим разнообразием  блюд, популярна во многих странах  Европы. Ее основу составляют овощи, разные сорта свежего мяса, пресноводная и морская рыба. Из мясных продуктов  болгары предпочитают свинину, баранину, говядину, птицу. Способы тепловой обработки  мясных продуктов различны, однако преобладает, как и при обработке  овощей, тушение. Мясо и овощи обычно тушат, добавляя острые приправы —  лук, чеснок, перец, мяту, петрушку, уксус  и т. д. Для тушения и жарки  используют главным образом растительное масло, реже — сливочное масло  и свиной жир.

  Излюбленными  являются также мясные блюда, приготовленные на вертеле или решетке над раскаленными углями. В Болгарии кухню почти каждого ресторана или столовой оборудуют специальной печью — скарой. Это своеобразный камин с решеткой, на которой всего за несколько минут можно приготовить ароматные, вкусные «кебабчета».

  Традиционное  мясное кушанье болгар — колбаса  луканка, по вкусу напоминающая наши охотничьи сосиски. Луканку подают в горячем виде с острым соусом.

      По  способу тепловой обработки, а также  по видам используемого сырья  вторые блюда делятся на:

      – гювечи: овощные блюда с мясом или без мяса;

      – мусаки: блюда из овощей с рубленым мясом или без мяса, запеченные в жарочном шкафу (для этого блюда мелко нарезанные овощи жарят или варят, затем укладывают на противень слоями, проложив между ними измельчённую брынзу (если блюдо без мяса) или слегка обжаренный с луком и помидорами мясном фарш; сверху блюдо заливают смесью взбитого яйца с молоком);

      – плакии: блюда, приготовленные с маринадом из различных овощей, лука, чеснока и приправ; тушенные с добавлением растительного масла (плакии могут быть приготовлены из различных видов рыб, а также из цыплят);

      – кебабы: кусочки свинины, баранины, дичи, зажаренные на вертеле или обжаренные в кипящем масле;

      – яхнии: болгарские национальные блюда с соусом, которые готовят из мяса птицы или дичи с добавлением большого количества лука и различных овощей; для этого блюда мясо нарезают на небольшие порционные куски, а овощи (зеленый горошек и фасоль в стручках, капусту и др.) довольно крупными кусочками. Не очень густой соус, которого должно быть довольно много, имеет ярко-красный цвет, благодаря добавлению молотого перца.

      Среди холодных закусок преобладают овощные  салаты, которые готовят из сырых, отварных и печеных овощей. Следует  отметить, что со стручкового перца, помидор, огурцов снимают кожицу, заправляют салаты растительным маслом, майонезом, сметаной, йогуртом. Йогурт готовят из овечьего молока и именно Болгарии мы обязаны появлению данного  продукта. Популярность йогурта (иногда его называют югурт) давно перешагнула границу Болгарии. Здесь его едят не только с фруктами, но и используют как заправку для супов. Из йогурта готовят холодный суп таратор с мелко нарезанными огурцами, чесноком, тертым орехом и укропом.

      Излюбленными  являются и такие молочные продукты, как брынза и кашкавал (овечий сыр), которые также используют для приготовления закусок, супов, вторых блюд, а также в качестве начинок для изделий из теста. Сирене (брынза) с белым хлебом и зеленым стручковым перцем – национальное блюдо болгар, Нередко брынзу подвергают тепловой обработке, запекают в жарочном шкафу. Одно из популярных блюд из брынзы готовят следующим образом: порции сирене кладут в пергаментную бумагу, посыпают молотым красным перцем, добавляют кусок сливочного масла, края бумаги плотно соединяют, брынзу перекладывают на противень и запекают в жарочном шкафу. Сирене приобретает нежный, сочный вкус и приятный аромат.

      Широк ассортимент супов, их можно разделить  на две группы:

      – супы из мяса, птицы, субпродуктов, рыбы;

      – супы вегетарианские. Последнюю группу, в свою очередь, подразделяют на супы из овощей, холодные и крем-супы.

      Наиболее  характерное первое блюдо – чорба, которая может быть приготовлена из самых различных продуктов – овощей, грибов, рыбы, птицы, мяса, фасоли. В конце варки ее, как правило, заправляют пассерованной мукой с добавлением красного перца, смесью взбитых яиц и кислым молокой (йогуртом) или уксусом или тем и другим одновременно.

     Широк ассортимент и мучных кулинарных изделий. Для приготовления многих из них болгарские повара и кондитеры  используют мед, миндаль, орехи, различные фрукты. Фрукты служат также основой для приготовления многих сладких блюд: салатов, кремов, киселей, желе, компотов и т. д.

     Банница – вид слоеного пирога из пресного теста, готовят с начинкой из брынзы и яиц, рубленого мяса, шпината, капусты, лука-порея. Банница может быть сладкой: с начинкой из молотых или толченых орехов с сахаром, измельченной на терке тыквы с сахаром и др.

      Существует  несколько способов раскатки теста  для банницы: раскатка вручную, раскатка подрезанного теста, раскатка с помощью скалки и т. д. Банница может быть приготовлена плоской, в виде рулета или конверта.

К обеду  в Болгарии, как правило, подают виноградное  вино, фрукты и соки. Очень популярен винный стржик (вино, разбавленное содовой водой). Из крепких напитков наиболее популярен коньяк «Плиска» и ментоловый розовый ликер. Традиционный горячий напиток болгар – кофе по-восточному. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Японская  кухня.

          Отличительная черта  японской кухни – это разнообразие блюд, как по ассортименту используемых продуктов, так и по способам кулинарной обработки. Однако главный принцип  – это минимальная термическая  обработка пищи, благодаря которой  сохраняются в большей степени  макро- и микронутриенты, а также формируются неповторимые вкусовые качества блюда. Японские блюда бывают слегка проваренные, протушенные, прожаренные. Все, что можно, употребляют в сыром виде, например овощи. Рыбу жарят в гриле, едят сырой и даже живой. Так готовят блюдо «Танцующий окунь», когда живого окуня ошпаривают кипятком, поливают соусом и сразу же режут на кусочки, хотя при этом он бьет хвостом и хватает ртом воздух.

          Распространенным  способом тепловой обработки является варка на пару, позволяющая осуществить  приготовление полноценных по основным пищевым веществам блюд. Популярным является соление и маринование  и с использованием разных видов  уксуса и кислотосодержащих продуктов.

          Немыслима японская кухня без риса, к которому японцы относятся также, как и русские к хлебу: едят его два-три раза в день. Японский рис не должен иметь никакого вкуса, кроме собственного, должен быть клейким, пресным, по цвету белоснежным.

    С использованием риса готовят самое  знаменитое и популярное кушанье  – суши (или суси). Разновидностей суши очень много, можно привести лишь некоторые из них. «Нигиридзуси» представляют собой вылепляемые руками брусочки из риса с выложенной сверху рыбой или морепродуктами. Одно из любимых блюд японцев – «макидзуси» или «ролы», в которых рис вместе с начинкой заворачивают в полоски нори (высушенные с солью водоросли). Чтобы сделать это плотно используют бамбуковую циновку. Полученный рулет смазывают кунжутным маслом и нарезают кружочками. «Тэмакидзуси» или «свернутые вручную» представляют собой завернутый в нори рис с начинкой, при этом суши придается форма рожка. Отличительная особенность суши состоит в том, что достаточно понять принцип приготовления, а затем, используя фантазию и кулинарное мастерство, разрабатывать неповторимые по вкусу и внешнему виду суши.

    Знаменитым  и необычным японским рыбным блюдом является сашими, представляющее собой нарезанное тонкими дольками филе сырой рыбы или морепродуктов, которое подают с приправами, растительным гарниром и соевым соусом. Главным условием приготовления этого блюда является то, что рыба для него берется исключительно свежая.

    Следует отметить, что ко многим блюда подается васаби и имбирь. Васаби – японская горчица со вкусом резче и острее, чем европейская. Она представляет собой порошок зеленоватого цвета, который достаточно залить кипятком, перемешать и дать постоять одну минуту. Имбирь – пряность, представляющая собой мелко нарезанный корень, маринованный в смеси уксуса и саке.

    Есть  в японской кухне совершенно особый деликатес – фугусаши – блюдо из рыбы фугу уникальное по вкусу. Для его приготовления берется рыба диодонт или фахак, когда ее ловят, она чувствуя опасность надувается как шар, в мышцах, икре и печени рыбы фугу содержится яд нервно-паралитического действия – тетродотоксин, который в 275 раз токсичнее цианида. Смертельная доза для человека всего 1 мг и одной рыбы хватит, чтобы убить 30-40 человек, а эффективного противоядия до сих пор не найдено. Повара, готовящие это в высшей степени деликатесное блюдо, проходят специальную школу и получают лицензию на открытие специализированного ресторана. Быстрыми ударами тонкого и острого ножа повар удаляет плавники, удаляет ротовой аппарат, вскрывает брюхо, осторожно вынимает печень, почки, удаляет глаза, снимает кожу и нарезает филе тончайшими пластинками – не толще бумаги. Филе промывают, оформляют на блюде, создавая пейзаж с изображением бабочки и летящего журавля, каждый кусочек обмакивают в специальный соус. К блюду подают саке, куда на минуту помещают обугленные плавники фугу. «Высший пилотаж» в приготовлении блюда – оставить яда ровно столько, чтобы вызвать у посетителя приятное чувство наркотической эйфории. У гурмана после дегустации может наступить полный паралич, остановка дыхания, кома и смерть. Ежегодно в Японии съедается до 1,5 тонн фугу. Поедание фугу – это игра в русскую рулетку. Несмотря на это японская пословица гласит: «тот, кто ест фугу – глупец, и кто не ест – тоже».

    В японской кухни нет десертных  блюд и сладостей, кроме желеобразных конфет «кёгаси». Эти конфеты подаются лишь по праздничным дням. Готовят их из рисовой муки и натуральных фруктов. Обычно еда у японцев завершается фруктами. Японцы предпочитают хурму.

    Перед едой, во время и в конце еды  обязательно подается чашка зеленого чая, который не слишком крепко заваривают остуженным до 70-80°С кипятком. Его пьют без сахара, и без каких либо добавок.

    Чайная  церемония занимает одно из самых  заметных мест в традиционной японской культуре. Чайная церемония начинается с обильной закуски. Это могут быть салаты из овощей и морской капусты, блюда из рыбы и мяса с рисом, сдобренные различными приправами. Такое вступление к чайной церемонии называется «кайсеки» - камень за пазухой. На чайных церемониях пьют приготовленный с большой точностью зеленый чай. Концентрация этого напитка – примерно 200 г сухого чая на литр воды. Сначала чай растирают в специальных пиалах, превращая его в мелкую пудру. Затем мелкими порциями высыпают в фарфоровый чайник, такими же небольшими порциями подливают горячую воду, но не кипяток. Температура не должна быть выше 80°С. Полученную смесь все время перемешивают специальной бамбуковой метелочкой. Потом тягучую жидкость наливают в лакированные чашки и взбивают до получения пышной пены, по каплям доливая воду.

    Немаловажное  значение для японской кухни имеет  оформление подаваемых блюд. Японские кулинары при оформлении стремятся  соблюдать красоту и гармонию цветов. Традиционно зеленый, красный, белый, желтый, бордовый или малиновый  цвета должны присутствовать на столе  обязательно, поэтому считается, что  нигде в мире глаза не принимают  такого участия в еде, как в  Японии. Значение оформления при подаче блюд может быть отражено японской поговоркой: «Как человек не может  появляться в обществе голым, так  и еда».