Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Декабря 2011 в 12:30, курсовая работа
Общественное питание представляет собой вид деятельности, связанной с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг. Оно играет большую роль в обществе. Широкая сеть столовых, кафе, закусочных, ресторанов, использующих современное оборудование и применяющих научно обоснованную технологию приготовления блюд, обеспечивает население разнообразной пищей с учетом роли занятий , возраста и состояния здоровья.
3.3.3Состав плана-меню расчетного дня
Таблица №4
| №
раскладки |
Наименования блюда |
Выход |
Количество блюд |
| 4 5 101 102 48 51 35 30 110 128 154 311 311 428 377 377 377 377 377 377 385 482 472 469 584 626 627 629 635 637 653 646 649 |
Холодные
блюда и закуски:
Гастрономические
продукты -Ассорти рыбное на хлебе -Ассорти мясное на хлебе -Рулет из
курицы со свининой и -Корнетики с муссом
ветчинным Салаты: Салат «Ак-идель» Салат мясной -Овощной с яблоками и сладким перцем -Салат из
свеклы с черносливом, орехами
и чесноком I блюда: -Борщ с капустой и картофелем -Рассольник домашний -Суп-харчо II горячие блюда: -Рыба жареная осетр -Рыба жареная севрюга -Люля-кебаб -Шашлык из рыбы( палтуса) -Шашлык из баранины -Шашлык из свинины -Шашлык из говядины -Шашлык из птицы -Шашлык с картофелем с салом -Жар-баул -Капуста тушеная -Пюре картофельное -Макароны отварные Сладкие блюда и напитки: -Фруктовый салат -Мороженое «Сюрприз» -Чай -Чай с лимоном -Кофе «Экспресс» -Кофе на молоке -Квас хлебный -Напиток апельсиновый -Напиток из варенья |
60 55 150 165 110 150 125 100 250 250 250 100 100 235 235 235 235 235 235 235 300 150 150 150 130 300 200 200 200 200 200 200 200 |
434
174 40 45 45 44 260 80 100 40 40 174 64 50 60 1041 100 100 141 50 100 100 50 100 50 100 50 50 50 86 |
| Итого | 1735 |
3.4. Расчет количества продуктов
В основу расчета положена расчетное меню.
Суточную массу сырья определяют по формуле:
G = g * n/1000 (кг)
Где g- норма расхода сырья или п/ф на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по сборнику рецептур или ТТК (гр)
n- количество блюд в шт или масса готовой
продукций в кг реализуемое предприятием
за день
Расчет расхода сырья и кулинарных п/ф
Таблица №5
| Номер
рецептур |
592 | 626 | ||||||
| Наименование сладких блюд и горячих напитков | Кисель из клюквы | Мороженое
«сюрприз» | ||||||
| Количество порции | Бр 1(г) | Бр
40(кг) |
Нт
1(г) |
Нт
40(кг) |
Бр
1(г) |
Бр
20(кг) |
Нт
1(г) |
Нт
20(кг) |
| Наименование сырья | ||||||||
Производственной
программой цехов предприятии
Для кондитерского цеха- совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количество реализуемого за день. В производственную программу цеха в отдельности включает сырье, п/ф или блюда которые должны быть обработаны или приготовлены в этом цехе.
Производственная программа овощного цеха при кафе на 50 посадочных мест.
Таблица№6
| Наименование блюд | Выход, г | Количество порции |
| Кисель
из клюквы
Мороженое «сюрприз» Какао с молоком Чай с молоком или сливками Оладьи Кекс «неженка» Торт «слава» Блинчики с творогом Пирожное «фантазия» |
100
300 200 150 165 50 155 45 |
40
20 20 20 32 20 10 20 20 |
3.5.1Составление графика реализаций блюд цеха
Основой для составлении этого расчета служит график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд реализуемых за каждый час работы предприятия рассчитывают по формуле:
n=ng*k
ng - количество блюд реализуемых за весь день(определяется из расчетного меню)
k- коэффициент перерасчета
Сумма коэффициентов
перерасчета за все часы работы зала
должна быть равна 1, а сумма блюд
реализуемых по часам работы зала
должен равняться количеству блюд выпускаемых
за день.
Реализация блюд за каждый час работы в кофе
Таблица№7
| Наименование блюд | Количество
блюд реализ.за день |
Режим работы зала по часам | ||||||||||||
| 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | |||||||
| Коэффициент перерасчета | ||||||||||||||
| 0,09 | 0,09 | 0,09 | 0,18 | 0,18 | 0,16 | 0,16 | 0,04 | |||||||
| Бутерброд с творогом и изюмом | 15 | 1 | 1 | 1 | 3 | 3 | 2 | 2 | 1 | 14 | ||||
| Ассорти мясное на хлебе | 20 | 2 | 2 | 2 | 3 | 3 | 3 | 3 | 1 | 19 | ||||
| Салат коктейль с курицей и фруктами | 12 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 | 12 | ||||
| Винегрет | 20 | 2 | 2 | 2 | 3 | 3 | 3 | 3 | 1 | 19 | ||||
| Сыр картофельный | 25 | 2 | 2 | 2 | 4 | 4 | 4 | 4 | 1 | 23 | ||||
| Винегрет с сельдью | 27 | 2 | 2 | 2 | 5 | 5 | 4 | 4 | 1 | 25 | ||||
| Молоко | 24 | 2 | 2 | 2 | 4 | 4 | 4 | 4 | 1 | 23 | ||||
| Кефир | 55 | 5 | 5 | 5 | 10 | 10 | 9 | 9 | 2 | 55 | ||||
| Суп молочный с макаронными изделиями | 33 | 3 | 3 | 3 | 6 | 6 | 5 | 5 | 1 | 32 | ||||
| Мясо отварное | 80 | 7 | 7 | 7 | 14 | 14 | 13 | 13 | 3 | 78 | ||||
| Биточки отвар. | 39 | 3 | 3 | 3 | 7 | 7 | 6 | 6 | 2 | 37 | ||||
| Рагу из овощей | 31 | 3 | 3 | 3 | 5 | 5 | 5 | 5 | 1 | 33 | ||||
| Каша пуховая | 32 | 3 | 3 | 3 | 6 | 6 | 5 | 5 | 1 | 32 | ||||
| омлет | 26 | 2 | 2 | 2 | 4 | 4 | 4 | 4 | 1 | 25 | ||||
| Пудинг творож. | 89 | 8 | 8 | 8 | 16 | 16 | 14 | 14 | 3 | 87 | ||||
| Кисель из клю. | 40 | 3 | 3 | 3 | 7 | 7 | 6 | 6 | 1 | 36 | ||||
| Мор.«сюрприз» | 20 | 2 | 2 | 2 | 3 | 3 | 3 | 3 | 1 | 19 | ||||
| Какао с молок. | 20 | 2 | 2 | 2 | 3 | 3 | 3 | 3 | 1 | 19 | ||||
| чай | 20 | 2 | 2 | 2 | 3 | 3 | 3 | 3 | 1 | 19 | ||||
| оладьи | 32 | 3 | 3 | 3 | 6 | 6 | 5 | 5 | 1 | 32 | ||||
| Блинчики с тво. | 20 | 2 | 2 | 2 | 3 | 3 | 3 | 3 | 1 | 19 | ||||
| Кекс «неженка» | 20 | 2 | 2 | 2 | 3 | 3 | 3 | 3 | 1 | 19 | ||||
| Торт «слава» | 10 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | 11 | |||||
| Пир.«фантазия» | 20 | 2 | 2 | 2 | 3 | 3 | 3 | 3 | 1 | 19 | ||||
3.6Расчет численности производственных работников
3.6.1.Расчет явочной численности работников
Численность
производственных работников
N = Σ*n*t/3600*T*λ
где, n – количество изделии каждого наименования изготовляемых за день в шт или кг.
t – норма времени на изготовлении единицы изделии измеряемый в с и определяется по формуле: t = k*100
где, k –коэффициент трудоемкости
100- норма времени необходимое для приготовления изделии коэффициент трудоемкости которого равен 1.
T- продолжительность рабочего дня каждого работающего измеряется в часах.
λ- это коэффициент учитывающий рост производительности труда равняется постоянной величиной~1,14
Расчет численности работников кондитерского цеха
Таблица№8
| Блюдо | Число блюд за день n(шт) | Коэффициент трудоемкости | Застрой время на пригот.блюд(n*t) | Норма времени N |
| Кисель клюквенный | 40 | 0,3 | 1200 | 0,03 |
| Блинчики с творогом | 20 | 1,4 | 2800 | 0,08 |
| оладьи | 32 | 0,8 | 2560 | 0,07 |
| какао | 20 | 0,4 | 800 | 0,24 |
| чай | 20 | 0,1 | 200 | 0,006 |
| Кекс «неженка» | 20 | 0,7 | 1400 | 0,04 |
| Пирожное «фантазия» | 20 | 0,5 | 1000 | 0,03 |
| Мороженое «сюрприз» | 20 | 0,4 | 800 | 0,24 |
| Торт «слава» | 10 | 1,3 | 1300 | 0,039 |
| итого | 0,77 |