Микробиология кисломолочных продуктов детского питания

 

 

 

 

3.2. Морфологические, тинкториальные  и культуральные признаки микроорганизмов,  используемых для приготовления  Бифилина-М, Ацидолакта, Бифилакта.

  В качестве закваски для производства кисломолочного напитка «Бифилин-М» используется концентрат бифидобактерий жидкий, приготовленный из чистых культур бифидобактерий штамм В379М, который не подвергался генным модификациям (ТУ 9220-001-02069473-02). Поставки осуществляет ВСГТУ г.Улан-Удэ. Физико-химические и микробиологические показатели приведены в таблице 5.

Таблица 5.

Физико-химические и микробиологические показатели бактериального концентрата  бифидобактерий, используемые для производства Бифилина-М.

Энергия кисло—тообразования (в час.)	Объём молока на 1 порцию бак.концентрат. (в литрах)	Количество клеток (К.О.Е.) в 1 см3 готового продукта.	Температура сквашивания °С
10	200	1*1011	37+2°С.

 

Микроскопия закваски показала наличие Гр⁺ слегка изогнутых и прямых тонких палочек, неподвижных, отдельных и в цепочках.(рис.4)

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис.4. Микроскопический препарат закваски для приготовления  Бифилина-М.

В качестве закваски для производства кисломолочного напитка «Ацидолакт» используются молочнокислые бактерии вида str.thermophilus и L.acidophilus. Бактериальные закваски поставляются ГУП «ВНИМИ-Сибирь» РАСХ г. Омска. Физико-химическая и микробиологическая характеристика бак.препаратов приведены в таблице 6.

Таблица 6.

Физико-химические и микробиологические показатели бактериальных заквасок для производства «Ацидолакта».

Вид бак. закваски	ТУ	Продолжит-сть восстановления сухой закваски  (час.)	Энергия кислотообразования вторичной  закваски (час.)	Количество К.О.Е. в 1г. Бак. препарата.
Термофильный Стрептококк  вязкий.	ТУ 10-02-02-789-65-91.	20	6	1.1*109
Палочка Ацидофильная, вязкая.	ТУ 10-02-02-789-65-91.	20	8	1.1*109

 

Микроскопия закваски str.thermophilus показала наличие кокков, собранных в цепочки разной длины.(рис.5)

Микроскопия закваски L.acidophilus показала наличие клеток Гр⁺, палочковиднои формы. Палочки прямые, крупные, одиночные и в цепочках. (рис.6)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис.5. Микроскопический препарат Str.termophilus, используемый для производства «Ацидолакта».

 

 

 

 

 

 

 

Рис.6. Микроскопический препарат L.acidophilus, используемый для производства «Ацидолакта».

 

          Микроскопия  производственной закваски, полученной  путём восстановления бактериального  концентрата бифидобактерий и  восстановления сухих заквасок  str.thermophilus и L.acidophilus на стерилизованном молоке показала ту же микроскопическую картину, что и в сухих заквасках.

Кроме микрокопирования закваски исследовались на присутствие  бактерий группы кишечной палочки, характер сгустка, органолептику. Результаты приведены в таблице 7.

 

 

 

Таблица 7.

Санитарно-гигеинические и органолептические  показатели заквасок для производства Бифилина-М и Ацидолакта.

Название закваски и количество исследований проб.	БГКП	Сгусток	Органические показатели
B.longum (10)	-	Нежный, колющийся.	Вкус кислый
L.acidophilus (10)	-	Плотный, колющийся, однородный (иногда небольшое отделение сыворотки)	Вкус резкий (острый)
str.thermophilus (10)	-	Плотный, консистенция вязкая.	Вкус кислый, мягкий.

 

Для производства кисломолочного напитка Бифилакт используются те же закваски, что и для производства Ацидолакта, Бифилина-М, т.е. B.longum, Str.thermophilus, L.acidophilus. Картина исследования та же.

Результаты  исследования заквасок (сухих и восстановленных) для приготовления кисломолочных  напитков Бифилин-М, Ацидолакт, Бифилакт показали полное соответствие требованиям, предъявляемым к закваскам для  производства кисломолочных продуктов  для детского лечебно-профилактического  питания.

 

 

3.3. Микробиологические и физико-химические  показатели готовых продуктов  Бифилина-М, Ацидолакт, Бифилакт.

Исследование  молочнокислых готовых продуктов  для детского питания Бифилин-М, Ацидолакт, Бифилакт проводилось по следующей схеме (рис.7).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис.7. Схема  исследования готовых кисломолочных  продуктов «Бифилин-М», «Ацидолакт», «Бифилакт».

 

 

 

Исследование  микробиологические и физико-химические характеристики готовых реализации кисломолочных напитков Бифилин-М, Ацидолакт, Бифилакт. Результаты исследования напитков отражены в таблицах 8,9,10.

 

 

 

 

 

Таблица 8.

Физико-химические и микробиологические показатели кисломолочного напитка  «Бифилин-М».

Дата реализации	Жирность %	Кислотность оТ	БГКП	Количество бифидобактерий в 1 см3.
11.04.05	3.5	50	-
12.04.05	3.5	53	-
13.04.05	3.5	50	-	109
14.04.05	3.5	50	-
15.04.05	3.5	48	-
18.04.05	3.5	46	-
19.04.05	3.4	48	-
20.04.05	3.5	50	-	109
21.04.05	3.5	51	-
22.04.05	3.5	50	-

 

Кислотность продукта Бифилин-М ниже нормы (75-90⁰Т), что, однако не ухудшает его вкусовых качеств. Массовая доля жира выше установленной техническими условиями (3.3%), что происходит из-за того, что продукт готовится на основе цельного, не нормализованного молока. По своему бактериальному составу (количество бифидобактерий, отсутствие БГКП) готовый продукт соответствует требованиям микробиологического контроля.

Микроскопия препарата готового к реализации Бифилина-М показывает наличие Гр⁺ тонких, прямых и слегка изогнутых палочек, (это характерно для бифидобактерий; в данном случае форма меняется в зависимости от качества молока).

Вкус нежный, кисломолочный, консистенция нежная, сгусток  нарушенный, т.к. продукт перед разливом перемешивается.

 

 

 

Таблица 9.

Физико-химические и микробиологические показатели готового к реализации кисломолочного напитка « Ацидолакт».

Дата реализации	Жирность %	Кислотность 0Т	БГКП	Количество молочнокислых  бактерий в 1 см3.
11.04.05	3.5	49	-
12.04.05	3.5	52	-
13.04.05	3.5	53	-
14.04.05	3.5	51	-
15.04.05	3.5	52	-	108
18.04.05	3.5	52	-
19.04.05	3.4	58	-
20.04.05	3.5	49	-	1010
21.04.05	3.5	50	-
22.04.05	3.5	52	-

 

Кислотность готового продукта Ацидолакт ниже рекомендуемой       (65 ⁰Т-70 ⁰Т). Жир выше установленного. Количество молочнокислых бактерий в 1 см³ готового продукта и отсутствие посторонней микрофлоры соответствует норме.

Микроскопический  препарат кисломолочного напитка Ацидолакт  показывает наличие Гр⁺ прямых неподвижных палочек^* и цепочек кокков.

Вкус продукта мягкий кисломолочный, характерный. Консистенция вязкая, сгусток нарушенный.

 

 

 

Таблица 10.

Физико-химические и микробиологические показатели готового к реализации кисломолочного напитка «Бифилакт».

Дата реализации	Жирность %	Кислотность 0Т	БГКП	Количество молочнокислых  бактерий в 1 см3.	Количество бифидобактерий
11.04.05	3.5	57	-
12.04.05	3.5	61	-
13.04.05	3.5	56	-
14.04.05	3.5	61	-	109	-
15.04.05	3.5	56	-
16.04.05	3.5	56	-
17.04.05	3.5	50	-
18.04.05	3.5	58	-
19.04.05	3.4	68	-	108	104
20.04.05	3.5	61	-
21.04.05	3.5	56	-
22.04.05	3.5	58	-

 

Кислотность готового продукта Бифилакт ниже рекомендуемой (70⁰Т). Жир выше, чем установлено (3.2%). Количество молочнокислых бактерий и отсутствие посторонней микрофлоры соответствует норме.

Следует отметить очень небольшое количество, либо полное отсутствие бифидобактерий в  продукте, что нарушает ТУ. Данное обстоятельство следует связать с нарушением технологического процесса или антагонистическим  воздействием ацидофильной палочки  на бифидобактерии.

Микроскопический  препарат напитка Бифилакт показывает наличие Гр⁺ прямых палочек, и кокковидных клеток, соединённых в цепочки.

Вкус продукта лёгкий кисломолочный. Консистенция вязкая, сгусток нарушенный.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выводы.

1. Молоко  поставляемое ОПХ «Пивовариха», на МУЗ «Детская молочная кухня» соответствует требованиям, предъявляемым к сырью для производства детских кисломолочных продуктов, за исключением органолептического показателя: у молока имеется слабый кормовой привкус.

2. Восстановленные  закваски для приготовления кисломолочных  напитков «Бифилин-М», «Ацидолакт»,  «Бифилакт» полностью соответствуют  требованиям инструкции по приготовлению  и применению заквасок для  кисломолочных продуктов на предприятиях  молочной промышленности. (М.81)

3. Микрофлора  напитка «Бифилин-М» соответствует  ТУ 10-02-02-789-202-95 по приготовлению лечебно-профилактического  бифидопродукта «Бифилин-М».

 Микрофлора  напитка «Ацидолакт» соответствует  ОСТ 10-194-96.

Микрофлора  напитка «Бифилакт» не соответствует  ТУ БГ-003-00-98: количество бифидобактерий значительно ниже нормы.

 

Рекомендации.

1) Так как  технология обработки сырого  молока в условиях детской  молочной кухни не позволяет  устранить кормовой привкус, а  обращение непосредственно к  руководителям ОПХ «Пивовариха»  и в городскую администрацию  результатов не принесли, предлагаю  пересмотреть пункты договора  о поставке сырья и заключить  соглашение еще с одним хозяйством на приемку молока : в качестве запасного варианта или полной замены поставщика.

2) Для соблюдения  всех стадий процесса производства «Бифилакта», считаю необходимым увеличение персонала (не одна, а две санитарки), чтобы работники имели возможность вовремя подготовить оборудование к приемке молока.   

 

Литература.

 

1. Абрамова-Оболенская Н.И., Прохорова И.И. и др. Коррекционная активность ацидофильных лактобактерий при дисбактериозах кишечника у рабочих молочной промышленности и производства антибиотиков.// в кн. Антибиотики и колонизационная резистентность. М., 1990, в.ХΙХ. с.160-166.