Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Января 2012 в 12:15, реферат
Одним из приоритетных направлений Государственной политики России является формирование системы здорового питания, для реализации которой эффективным приемом является разработка и применение биологически активных добавок.
Использование биологически активных добавок (БАД) позволяет комплексно решать существующую проблему, а именно, расширения ассортимента традиционных продуктов питания, обладающих функциональными свойствами.
Учитывая это, оценку органолептических и физико-химических показателей семян, предварительно высушенных в лабораторных условиях инфракрасными лучами до влажности 6-7%, проводили для указанных сортов.
Рисунок
1 – Структурная схема
Таблица
1 – Органолептические и физико-
| Наименование показателя | Значение показателя для семян арбуза сорта | |
| Астраханский | Фотон | |
| Органолептические показатели: | ||
| вкус и запах | терпкий, горьковатый, без посторонних привкусов и запахов | |
| цвет | от светло-коричневого до темно-коричневого | |
| Массовая
доля, %: |
||
| влаги и летучих веществ | 6,2-7,0 | 6,2-7,0 |
| липидов | 26,1-26,8 | 18,4-20,0 |
| белков | 19,1-19,5 | 18,2-18,6 |
| углеводов, в том числе: | 43,1-44,5 | 50,2-52,4 |
| моно- и дисахаридов | 0,2-0,3 | 0,2-0,3 |
| крахмала | 7,0-7,2 | 8,4-8,6 |
| пищевых волокон | 35,9-37,0 | 41,6-43,5 |
| минеральных веществ | 2,5-3,0 | 1,8-2,0 |
|
||
| тиамина (В1) | 0,35-0,37 | 0,30-0,31 |
| рибофлавина (В2) | 0,65-0,69 | 0,51-0,58 |
| ниацина (РР) | 0,70-0,75 | 0,49-0,50 |
Показано, что семена арбуза содержат в своем составе комплекс таких физиологически ценных ингредиентов, как белки, липиды, пищевые волокна и минеральные вещества. Следует отметить, что семена арбуза сорта Астраханский содержат в большем количестве липидов, белков и минеральных веществ, а семена арбуза сорта Фотон - углеводов, в том числе пищевых волокон. Особенностью семян анализируемых сортов арбуза является значительное содержание липидов.
Для установления биологической эффективности липидов исследовали их жирнокислотный состав (таблица 2).
Таблица 2 - Жирнокислотный состав липидов семян арбуза
| Наименование жирной кислоты | Содержание жирных кислот, % к сумме | |
| липиды, выделенные из семян арбуза сорта | ||
| Астраханский | Фотон | |
| Пальмитиновая С16:0 | 10,56 | 10,52 |
| Стеариновая С18:0 | 6,23 | 6,88 |
| Арахиновая С20:0 | 0,17 | 0,28 |
| Бегеновая С22:0 | 0,22 | отсутств. |
|
17,18 | 17,68 |
| Пальмитолеиновая С16:1 | 0,14 | отсутств. |
| Олеиновая С18:1 | 24,38 | 26,85 |
| Сумма мононенасыщенных | 24,52 | 26,85 |
| Линолевая С18:2 | 58,00 | 55,32 |
| Линоленовая С18:3 | 0,30 | 0,16 |
|
58,30 | 55,48 |
Показано,
что в липидах, выделенных из семян
арбуза, содержится более 80% физиологически
ценных ненасыщенных жирных кислот, причем
в липидах сорта семян
Состав физиологически функциональных ингредиентов липидов, выделенных из семян арбуза анализируемых сортов, представлен в таблице 3.
Таблица 3 – Состав физиологически функциональных ингредиентов липидов,
выделенных из семян арбуза
| Наименование показателя | Значение показателя для семян арбуза сорта | |
| Астраханский | Фотон | |
| Массовая доля, %: | ||
| полиненасыщенных жирных кислот | 58,30 | 55,48 |
| стеролов | 0,20 | 0,05 |
| Массовая доля токоферолов, мг%, в том числе: | 97,80 | 88,20 |
| b - токоферол | 46,36 | 41,81 |
| γ – токоферол | 2,54 | 2,29 |
| δ - токоферол | 48,90 | 44,10 |
| Массовая доля каротиноидов, мг% | 7,30 | 6,10 |
Из полученных данных следует, что липиды семян арбуза представляют собой физиологически ценный комплекс, содержащий полиненасыщенные жирные кислоты, токоферолы, стеролы и каротиноиды.
Ценность сырья для производства биологически активных добавок определяется также и наличием минеральных элементов. Учитывая это, изучали качественный и количественный состав минеральных элементов семян арбуза (таблица 4).
Таблица 4 - Состав минеральных элементов семян арбуза
| Наименование элемента | Содержание в семенах арбуза сорта | |
| Астраханский | Фотон | |
| Макроэлементы, мг/100г: | ||
|
273,1-280,2 | 255,7-260,3 |
|
170,2-176,1 | 164,3-170,0 |
|
59,9-62,5 | 57,3-60,1 |
|
24,2-28,3 | 22,9-26,1 |
|
10,5-11,1 | 9,1-10,1 |
| Микроэлементы, мкг/100г: | ||
|
12900-14000 | 11100-13500 |
|
9300-9800 | 8700-9300 |
|
5800-6100 | 5100-5400 |
Показано, что минеральные элементы в семенах арбуза представлены такими макроэлементами, как калий, кальций, фосфор, натрий, магний и микроэлементами - железо, цинк, селен. Особо значимым является содержание цинка и селена, которые участвуют в реакциях биосинтеза белка и метаболизма нуклеиновых кислот, а также предотвращают процесс нарушения структурной функции целостности мембран клеток. По содержанию данных элементов семена арбуза сорта Астраханский значительно превосходят семена сорта Фотон.
Таким образом, оценка особенностей химического состава семян арбуза исследуемых сортов подтверждает рациональность использования их в качестве сырья для получения биологически активной добавки.
В качестве второго объекта исследования были выбраны выжимки арбуза, полученные после производства арбузного сока.
В таблице 5 приведены основные показатели выжимок арбуза, предварительно высушенных в лабораторных условиях в вальцовом сушильно-дробильном агрегате.
Таблица 5 – Органолептические показатели и химический состав выжимок арбуза
| Наименование показателя | Значение показателя для сорта арбуза | |
| Астраханский | Фотон | |
| Органолептические показатели: | ||
| вкус и запах | приятный, сладкий, свойственный арбузу | |
| цвет | от розового до светло-коричневого | |
| Массовая доля, %: | ||
| влаги и летучих веществ | 6,50-7,00 | 6,50-7,00 |
| белков | 6,10-6,21 | 5,75-5,85 |
| липидов | 1,77-1,79 | 1,77-1,80 |
| углеводов, в том числе: | 76,27-79,48 | 75,16-78,31 |
|
66,90-69,73 | 66,11-69,01 |
|
9,37-9,75 | 9,05-9,30 |
| органических кислот, в том числе: | 1,06-1,09 | 1,06-1,10 |
|
0,89-0,91 | 0,89-0,92 |
|
0,17-0,18 | 0,17-0,18 |
|
3,19-3,44 | 3,01-3,25 |
| Массовая доля витаминов, мг/100г: | ||
| аскорбиновой кислоты (С) | 70,85-71,10 | 79,65-80,15 |
|
2,12-2,41 | 2,12-2,18 |
| b – каротина (провитамин А) | 1,06-1,10 | 0,97-1,03 |
|
0,80-0,84 | 0,70-0,76 |
|
0,35-0,37 | 0,35-0,38 |
|
0,27-0,30 | 0,18-0,20 |
Представленные данные показывают, что в составе выжимок арбуза содержатся пищевые волокна, органические кислоты, минеральные вещества и витамины. Следует отметить высокое содержание витамина С в выжимках арбуза, которое составляет от 70,85 до 80,15 мг/100г.
Отличительной особенностью химического состава выжимок арбуза является высокое содержание углеводов (таблица 6).
Таблица 6 – Состав углеводов выжимок арбуза
| Наименование углевода | Содержание углеводов, г/100г выжимок арбуза сорта | |
| Астраханский | Фотон | |
| Глюкоза | 18,09 | 18,25 |
| Фруктоза | 33,05 | 32,17 |
| Сахароза | 17,70 | 17,70 |
| Крахмал | 0,89 | 0,89 |
| Пищевые волокна, в том числе: | 9,75 | 9,30 |
| гемицеллюлоза | 0,89 | 0,89 |
| клетчатка | 3,31 | 3,33 |
| пектин | 4,43 | 3,98 |
| протопектин | 1,12 | 1,10 |
Установлено, что выжимки арбуза представлены моно-, ди- и полисахаридами, а также значительным количеством пищевых волокон, в том числе пектином и протопектином, оказывающих положительное влияние на моторную функцию пищеварительной системы, липидный обмен и снижение содержания токсичных продуктов в организме.
Наряду с углеводами, в выжимках арбуза отмечено высокое содержание минеральных веществ (таблица 7).
Таблица 7 - Минеральный состав выжимок арбуза
| Наименование элемента | Содержание в выжимках арбуза сорта | |
| Астраханский | Фотон | |
| 1 | 2 | 3 |
| Макроэлементы, мг/100г: | ||
| магний | 1982,40-2010,00 | 1940,40-2000,00 |
| калий | 1062,00-1080,00 | 973,50-983,50 |
| фосфор | 320,00-336,00 | 318,60-322,30 |