Разработка технологии и оценка потребительских свойств биологически активной добавки на основе семян и выжимок арбуза

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Января 2012 в 12:15, реферат

Краткое описание

Одним из приоритетных направлений Государственной политики России является формирование системы здорового питания, для реализации которой эффективным приемом является разработка и применение биологически активных добавок.
Использование биологически активных добавок (БАД) позволяет комплексно решать существующую проблему, а именно, расширения ассортимента традиционных продуктов питания, обладающих функциональными свойствами.

Содержимое работы - 1 файл

автореферат .doc

— 418.00 Кб (Скачать файл)

Продолжение таблицы 7

1 2 3
    кальций 194,00-200,00 177,00-182,00
    натрий 141,60-146,00 141,60-145,50
    сера отсутствие 17,70-17,75
Микроэлементы, мкг / 100г:    
    железо 4425,00-4455,00 4602,00-4630,00
    цинк 1681,50-1710,00 1593,00-1610,00
    марганец 973,50-995,00 885,00-890,00
    медь 752,30-772,00 708,00-712,00
    фтор 141,60-151,60 132,75-135,50
    селен 8,85-8,95 8,85-8,90
 

       Анализ  представленных данных показывает, что  в выжимках арбуза  в достаточных  количествах содержатся макро- и  микроэлементы. Такой комплекс минеральных  веществ определяет потенциальную  физиологическую ценность выжимок арбуза.

      Исследования  микробиологических показателей  и  показателей безопасности семян  и выжимок арбуза показали, что  по указанным показателям они  соответствуют требованиям СанПиН.

      Таким образом, на основе исследования особенностей химического состава, а также показателей безопасности семян и выжимок арбуза, можно сделать вывод о том, что они являются ценным сырьем для создания биологически активных добавок.

      Учитывая  особенности химического состава  и механических свойств  семян и выжимок арбуза необходимы технологические решения по достижению достаточной степени  их измельчения и обеспечению высоких органолептических показателей разрабатываемой БАД.

      2.3 Исследование влияния метода МХА на состав и свойства семян и выжимок арбуза. Известно, что одним из эффективных способов переработки растительного сырья для получения биологически активных добавок является его обработка в механохимическом активаторе специальной конструкции. С этой целью применяли роторно-валковый дезинтегратор вертикального типа, позволяющий создавать в зоне контакта рабочих элементов давление 5-15 МПа с частотой механохимической обработки 66,7 Гц, кратной количеству рабочих элементов, и частотой вращения ротора 16,6с-1.

      Предварительные исследования показали, что наиболее оптимальными режимами получения БАД из семян и выжимок арбуза являются: температура 25 0С и давление в зоне контакта рабочих элементов 10 МПа.

       Для достижения оптимальной степени  измельчения, а также получения  необходимых органолептических показателей разработанной БАД с устранением горького и терпкого вкуса, свойственного семенам,  композиционную смесь из семян и выжимок арбуза варьировали в соотношении (1:1)¸(1:3).

       Эффективность механического воздействия на композиционную смесь семян и выжимок арбуза оценивали по степени измельчения, которую устанавливали по гранулометрическому составу (таблица 8).

        Таблица 8 – Гранулометрический состав порошка, полученного из композиционной смеси  семян и выжимок арбуза

Размер  фракций,

10-6м

Содержание  фракций, % от общего количества при

соотношении семена - выжимки арбуза

1:1 1:2 1:3
    Более 630
0,20 - -
    400-315
0,45 - -
    315-200
0,63 - -
    200-160
0,58 - -
    160-100
1,22 0,14 -
    100-63
4,31 0,28 -
    63-50
4,87 0,69 -
    50-40
5,13 3,88 0,12
    40-30
5,59 4,27 0,34
    30-20
6,80 12,33 4,54
    20-10
24,78 27,29 33,44
    10-5
30,02 33,08 40,26
    менее 5
15,34 18,04 21,30
 

      Показано, что в гранулометрическом составе композиционной смеси из                 семян и выжимок арбуза, полученной в результате измельчения в роторно-валковом дезинтеграторе, при соотношении  семена-выжимки арбуза 1:3, полностью отсутствуют крупные фракции (315-630·10-6м). Кроме того, наблюдается общая тенденция увеличения фракций с размером частиц  от 20 до 5·10-6м, которые обеспечивают высокие потребительские свойства продукта.

      Эффективность  обработки композиционной смеси  из семян и выжимок арбуза в  РВД оценивали также по изменению  содержания витамина С и по перекисному  числу липидов, выделенных из порошка. 

       Для оценки вкуса  порошка, полученного из композиционной смеси семян и выжимок арбуза, при соотношениях (1:1) ¸ (1:3) использовали метод профилирования (рисунок 2).

 

      Таким образом, исследования гранулометрического  состава и  профиля характеристики вкуса порошка, полученного из композиционной смеси  семян и выжимок арбуза, показали, что наилучшими показателями обладает порошок, полученный из композиционной смеси при соотношении семена-выжимки арбуза 1:3.

      Полученному порошку, полученному из композиционной смеси семян и выжимок арбуза, присвоено наименование БАД «Арбуз».

       В условиях научно-производственной фирмы  «Росма-плюс» были проведены опытно-промышленные испытания и выработка опытных  партий биологически активной добавки  «Арбуз» по технологической схеме, приведенной на рисунке 3.

       Технологические режимы получения БАД из семян  и выжимок арбуза приведены в  таблице 9.

              Таблица 9 – Технологические режимы получения БАД «Арбуз»

Наименование  стадии и режима Значение показателя
Обработка семян и выжимок арбуза в роторно-валковом дезинтеграторе:  
    влажность семян арбуза, %
6,2-7,0
    влажность выжимок  арбуза, %
6,5-7,0
    температура, 0С
25
    давление в  зоне контакта рабочих элементов, МПа
10
    частота механохимической обработки,Гц
66,7
    частота вращения ротора, с-1
16,6
Охлаждение продукта после обработки в роторно-валковом дезинтеграторе:  
    температура, 0С
18±2
Упаковка:  
    потребительская:
 
      вид упаковки
баночки из полимерного  материала
      масса, г
300
    для технологических  целей:
 
      вид упаковки
бумажные мешки
      масса, кг
10
 

      2.4 Исследование потребительских свойств БАД «Арбуз». Оценку потребительских свойств разработанной БАД осуществляли по органолептическим и физико-химическим показателям, а также по показателям безопасности.

      Органолептические и физико-химические показатели БАД  «Арбуз» приведены в таблице 10.

 

      

               
               
               
               
               
               
               
               
               
               
               
               
               
               
               
               
               
               
               
               
               
               
               
               
               
               
               
               
               
               
               
               
               
               

        Таблица 10 – Органолептические и физико-химические показатели БАД «Арбуз»

Наименование  показателя Значение  и характеристика показателя
Продукт, измельченный в
ножевом измельчителе

(контроль)

РВД

(БАД  «Арбуз»)

Вкус  и запах  травянистый, горьковатый  вкус, резкий запах сладкий вкус, легкий, приятный запах
Цвет коричневый, неоднородный коричневый, однородный
Внешний вид порошок тонкодисперсный порошок
Состав  белков, % к общему количеству:    
      альбумины
18,00 18,25
      глобулины
59,35 59,10
Массовая  доля клетчатки, % 8,10 7,85
Содержание  витамина С, мг/100г 52,12 52,10
Содержание  токоферолов, мг/100г 24,60 24,45
Содержание  β - каротина, мг/100г 1,75 2,25
Показатели окислительной стойкости липидов, выделенных из образцов:    
    кислотное число, мгКОН/г
1,12 1,14
    перекисное  число, ммоль ½О/кг
1,35 1,37
Степень измельчения, % частиц с размером менее 35 мкм 10,00 98,00
Растворимость в воде при 250С,% 13,00 95,00

      Из  приведенных данных видно, что БАД «Арбуз» обладает приятным сладким вкусом, без травянистого привкуса, имеет насыщенный коричневый цвет, хорошо растворима в воде, что имеет важное значение при производстве функциональных пищевых продуктов, а также при употреблении ее в качестве самостоятельного продукта.

      Показано, что при разработанных режимах  механохимической обработки содержание основных пищевых ингредиентов в  БАД практически не изменилось по сравнению с продуктом, полученным в ножевом измельчителе. Кислотное и перекисное числа липидов БАД «Арбуз»  незначительно отличаются  от контрольного образца. Следует отметить, что в БАД по сравнению с контрольным образцом снизилось содержание клетчатки и увеличилось содержание  β-каротина. По-видимому, это можно объяснить частичным высвобождением β-каротина из сложных соединений его с клетчаткой.

       Установлено, что по всем показателям безопасности БАД «Арбуз» соответствует требованиям  СанПиН 2.3.2.1078-01.

      В таблице 11 приведены данные по содержанию физиологически функциональных ингредиентов в БАД «Арбуз».

Таблица 11 – Состав функциональных ингредиентов БАД «Арбуз»

Наименование  ингредиента БАД «Арбуз»
Массовая  доля, %:  
    липидов, в том  числе:
7,84
      полиненасыщенных  жирных кислот
7,57
белков 9,35
    пищевых волокон, в том числе:
16,20
      пектина и  протопектина
7,40
    органических  кислот, в том числе:
0,80
                 лимонной
0,67
                 яблочной
0,13
    Макроэлементы, мг/100г:
 
      магний
1515,6
      фосфор
322,05
      кальций
152,57
      натрий
108,97
Микроэлементы, мкг/100 г:  
      железо
3668,75
      цинк
1505,00
      марганец
730,12
      медь
564,22
      селен
159,13
      фтор
106,20
Витамины, мг/100 г:  
      С
    53,13
      Е
    24,45
      РР 
    1,77
      В6
    0,60
      В2
    0,34
      В1
    0,26
      β – каротин, мг/100 г
    1,83

Информация о работе Разработка технологии и оценка потребительских свойств биологически активной добавки на основе семян и выжимок арбуза