Разработка технологии и оценка потребительских свойств биологически активной добавки на основе семян и выжимок арбуза

      Показано, что БАД «Арбуз» содержит в  своем составе полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна, водо- и жирорастворимые витамины, а  также макро- и микроэлементы.

      В таблице 12 приведены данные, позволяющие  оценить способность разработанной  БАД «Арбуз» нормализовать пищевой статус человека при ее употреблении в количестве 20 г в сутки.

Таблица 12 – Удовлетворение суточных норм в  пищевом статусе человека при  употреблении БАД «Арбуз»

      Показано, что употребление 20 г в сутки  БАД «Арбуз» позволяет  достаточно полно удовлетворить потребность  организма в таких физиологически функциональных ингредиентах, как полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна,  минеральные элементы (магний, марганец, селен), а также в витаминах С и Е.

      Медико-биологические  исследования разработанной БАД  показали ее высокие гипохолестеринимические, гепатопротекторные и антиоксидантные  свойства.

       2.7 Изменение потребительских свойств БАД «Арбуз» в процессе хранения. Для выявления сроков и условий безопасного хранения разработанную БАД  «Арбуз» расфасовывали в потребительскую упаковку – баночки из полимерного материала массой 300 г, а для технологических целей - в  бумажные мешки  массой 10 кг. Хранение осуществляли при температуре 18±3⁰С и относительной влажности воздуха не более 75%.

       Бад «Арбуз»,  расфасованную в потребительскую и технологическую упаковку, хранили в течение 12 месяцев (рисунки 4 и 5).

      Показано, что перекисное число  липидов, выделенных из БАД «Арбуз», расфасованной в потребительскую упаковку, в течение 6 месяцев хранения, и перекисное число липидов, выделенных из БАД «Арбуз», расфасованной в технологическую упаковку, в течение 3 месяцев хранения  не превышает 5 ммоль ½ О/кг, что соответствует требованиям международных стандартов.

      Показано, что потери  витамина С в БАД  «Арбуз», расфасованной в потребительскую  упаковку, в течение 6 месяцев хранения и потери  витамина С в БАД «Арбуз», расфасованной в технологическую упаковку, в течение      3 месяцев хранения  составляют 5-6%.

       Следует отметить, что в БАД «Арбуз» в процессе всего срока хранения бактерии группы кишечной палочки и патогенные микроорганизмы не обнаружены, а содержание мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов значительно ниже допустимой нормы.

      На  основании проведенных исследований разработан комплект технической документации на БАД «Арбуз», включающий технические  условия, технологический регламент и технологическую инструкцию, а также подготовлены рекомендации по применению БАД «Арбуз» в производстве хлебобулочных изделий. 

ВЫВОДЫ

        Выполненный комплекс экспериментальных  исследований позволил выявить  состав и свойства семян и  выжимок арбуза и разработать технологию получения функциональной биологически активной добавки, обладающей высокими потребительскими и медико-биологическими свойствами.

      1. Экспериментально обоснована целесообразность и эффективность применения семян и выжимок арбуза различных сортов в качестве сырья для получения БАД, обладающей высокими потребительскими свойствами и содержащей комплекс физиологически функциональных пищевых ингредиентов таких, как полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна, витамины и минеральные вещества.

      2. Установлено, что обработка семян и выжимок арбуза с применением метода механохимической активации по выявленным режимам позволяет получить БАД в виде тонкодисперсного порошка при максимальном сохранении в продукте  витамина С и незначительном изменении перекисного числа.

      4. Определены эффективные режимы получения БАД из семян и выжимок арбуза при обработке в роторно-валковом дезинтеграторе: температура 25 ⁰С; давление в зоне контакта рабочих элементов 10 МПа; частота механохимической обработки 66,7Гц; частота вращения           ротора 16,6с^-1.

      5. Установлено, что обработка семян и выжимок арбуза в роторно-валковом дезинтеграторе при установленных режимах позволяет получить БАД, обладающую высокой растворимостью в воде, что позволяет использовать ее не только для создания пищевых продуктов функционального назначения, но и для непосредственного употребления в пищу.

      6. Выявлено, что разработанная БАД «Арбуз» обладает высокими потребительскими и функциональными свойствами, а также высокой пищевой ценностью, которая формируется за счет комплекса  полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, минеральных элементов (магний, марганец, селен и др.), а также  витаминов.

      7.Определены режимы и установлены сроки хранения БАД «Арбуз» в потребительской упаковке не более 6 месяцев, а в технологической упаковке - не более 3 месяцев, обеспечивающие безопасность и максимальное сохранение потребительских свойств.

      8. Медико-биологические исследования разработанной БАД показали ее высокие гипохолестеринимические, гепатопротекторные и антиоксидантные  свойства.

      9. Разработан комплект технической документации на БАД «Арбуз», включающий технические условия, технологический регламент  и технологическую инструкцию.

      Технология  получения БАД «Арбуз» принята к внедрению в                         IV кв. 2006 года в условиях научно-производственной фирмы «Росма-плюс».

      Экономический эффект от внедрения разработанных  технологических решений и реализации 200 тонн БАД «Арбуз» составит более 500 тыс. руб. в год.

      Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах:

1. Ульянова О.В. Исследование состава арбузных семян как сырья для получения орехозаменителя /Ульянова О.В., Мартовщук Е.В., Овсепьян Г.Х., Березовская О.М., Заболотний А.В.// Известия Вузов. Пищевая технология – Краснодар, 2006. - № 2-3, с.24-25.
2. Ульянова О.В. Обоснование использования арбузных семян в качестве сырья для пищевых продуктов /Ульянова О.В., Мартовщук Е.В., Дударев М.С., Попучиева Т.А.// Материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Пищевая промышленность: интеграция науки, образования и производства», г.Краснодар, 26-28 мая 2005г.,с.318-319.
3. Ульянова О.В. Перспективные направления использования семян арбуза в качестве сырья для БАД / Ульянова О.В., Мартовщук В.И., Варивода А.А., Заболотний А.В., Дударев М.С. //Материалы Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевой продукции», Краснодар, октябрь 2005, с.113-115.
4. Ульянова О.В. Изучение возможности применения арбузных семян в качестве нетрадиционного сырья для кондитерских изделий /Ульянова О.В., Мартовщук Е.В., Дударев М.С., Березовская О.М.// Материалы Юбилейной выставки-конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации», МГУПП, г. Москва, 15-16 ноября 2005г., с.120-122.
5. Ульянова О.В. Использование арбузных семян в качестве                                                 орехозаменителя / Ульянова О.В., Мартовщук Е.В., Березовская О. М.,  Шаззо а.А., Лебедева А.О.// Материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Инновационные технологии в создании продуктов питания нового поколения»,г.Краснодар,  1-3 декабря 2005г., с. 39-41.
6. Ульянова О.В. Исследование физико-механических показателей семян арбуза / Ульянова О. В., Шаззо А.А., Мартовщук В.И., Мартовщук Е.В., Березовская О.М. //Материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Инновационные технологии в создании продуктов питания нового поколения», г. Краснодар, 1-3 декабря 2005г, с.212-215.
7. Ульянова О.В. Новая липидно-белковая добавка для пищевых продуктов / Ульянова О.В., Рябуха Н.П., Мартовщук Е.В., Войчик М.А.// Материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Инновационные технологии в создании продуктов питания нового поколения» г. Краснодар, 1-3 декабря 2005г., с.108-110.
8. Ульянова О.В. Разработка рецептур хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием БАД на основе бахчевых культур/ Ульянова О.В., Березовская О.М., Мартовщук Е.В.// Материалы межрегиональной научно-практической конференции «Товароведение и экспертиза товаров: состояние, проблемы и перспективы развития», г. Уфа, 23-24 ноября 2006 г., с.140-142.
9. Ульянова О.В. Разработка экспресс-методов для проведения экспертизы качества БАД /Ульянова О.В., Дударев М.С., Калманович С.А., МартовщукВ.И. //Материалы Международной научно-практической конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России», г.Орел,  12-14 декабря 2006г. – с.137-139.
10. Ульянова О.В. Разработка новой технологии получения БАД с применением метода механохимической активации/ Ульянова О.В., Дударев М.С., Вербицкая Е.А., Мартовщук Е.В.// Материалы Международной научно-практической конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России», г.Орел, 12-14 декабря 2006г. – с.139-140.
11. Патент № 2272836. Способ предварительной активации прессованных дрожжей/ Ульянова О.В., Рябуха Н.П., Мартовщук Е.В. и др. Опубл. 27.03.06. Бюл. №9.
12. Способ приготовления хлебобулочного изделия/ Решение о выдаче патента РФ на изобретение по заявке №2006100838// Ульянова О.В., Мартовщук В.И., МартовщукЕ.В. и др.
13. Способ приготовления хлебобулочного изделия/ Решение о выдаче патента РФ на изобретение  по заявке №2006100839// Ульянова О.В., Мартовщук В.И.,  Мартовщук Е.В. и др.