Проектирование ресторана на 100 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Января 2011 в 20:37, курсовая работа

Краткое описание

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

Скачать целиком (185.84 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

Курсавая готовая..doc

— 1.25 Мб (Скачать файл)

Разбивка  блюд по ассортименту на завтрак.

 
 
Наименование

группы  блюд

 Процент от общего количества Процент от данной группы  
 
Количество
Холодные  блюда 40 100 576
Вторые  горячие блюда 40 100 576
Сладкие блюда и горячие напитки 20 100 288
Итого 100/100   1440
 
 
 

Расчёт  нормы потребления ,хлеба, кондитерских изделий в ресторане «АТРИУМ» на завтрак

 
 
Наименование Единица  измерения ; Ресторан при  гостинице Количество  потребителей (927)
Хлеб  и хлебобулочные изделия   
г		  
100		  
180
Мучные  кондитерские 

изделия собственного

производства

шт 0,5  
90
 

Для этого воспользуемся  формулой где - количество потребителей

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Расчётное меню ресторана "АТРИУМ" № 1
№ п/п № рецептуры Наименование блюда Выход,(г) Количество блюд Коэффициент трудоёмкости блюда Суммарный коэффициент  трудоёмкости блюд
    Фирменные блюда и закуски       188
1 522 Морской гребешок отварной,с соусом 75/50 36 1,5 54
2 585 Грудинка теляья, жаренная во фритюре с соусомм 100/100 67 2,0 134
             
    Холодные  блюда и закуски   Всего 974   1629,9
3 43 Икра кетовая  с маслом сливочным 50/15 64 0,4 25,6
4 96 Салат рыбный, деликатесный 150 124 1,9 235,6
5 94 Салат с рыбой  горячего копчения 200 130 1,9 247
6 138 Рыба отварная с  гарниром и хреном 275 53 1,2 63,6
7 104 Винегрет с кальмарами 150 98 1,6 156,8
8 137 Морепродукты под  майонезом 110 61 1,5 91,5
9 147 Крабы заливные 245 66 1,8 118,8
10 117 Помидоры, фаршированные  мясным салатом 200 134 1,8 241,2
11 163 Студень из говядины и свинины с соусом "Хрен" 150/25 71 1,0 71
12 151 Филе дичи под  майонезом 190 49 1,2 58,8
13 158 Филе дичи фаршированное 180 67 3,5 234,5
14 160 Паштет из птицы  в тесте 100 57 1,5 85,5
             
    Горячие закуски   Всего 162   147,4
15 486 Рыба, тушёная в  томате с овощами 225 94 0,7 65,8
16 371 Свёкла, фаршированная  овощами под соусом 250 68 1,2 81,6
             
    Супы   Всего 811   1226,3
17 185 Борщ полтавский с галушками 500 246 1,7 418,2
18 194 Щи по-уральски (с крупой) 500 204 1,1 224,4
19 198 Рассольник московский 500 211 1,7 358,7
20 214 Суп картофельный с пельменями 500/100 150 1,5 225
             
    Горячие вторые блюда   Всего 974   1248,5
21 483 Филе из рыбы фаршированное  с соусом сметанным с томатом 155/150/75 34 2,0 68
22 498 Рыба жаренная на вертеле 125/165 43 1,2 51,6
23 507 Рыба запечёная  с помидорами (соусом томатным с  овощами) 125/107/150 29 1,0 29
24 528 Трепанги по-дальневосточному (соус сметанный с томатом и  луком) 125/100 53 1,1 58,3
25 598 Говядина в кисло-сладком  соусе 100/150/125 39 0,7 27,3
26 615 Зразы из говядины, фаршированные рисом (соус паровой) 140/100/50 93 1,1 102,3
27 590 Жаркое по-домашнему  с овощами 100/250 85 2,1 178,5
28 557 Лангет с соусом луковым 100/150/75 66 0,6 39,6
29 545 Грудинка фаршированная  рисом и печенью 245 69 1,9 131,1
30 625 Биточки по-селянски с тушёными овощами 100/150/75 34 0,6 20,4
31 578 Почки с грибами  в соусе красном с вином 100/35/150/100 51 1,9 96,9
32 655 Кролик жаренный с соусом томатным с грибами 125/100 32 0,5 16
33 348 Картофель запечёный с окороком и грибами (масло сливочное) 305/5 96 2,2 211,2
34 333 Крокеты картофельные с соусом томатным 180/75 46 3,3 151,8
35 437 Яичная глазунья с мясными продуктами 150 95 0,7 66,5
             
    Гарниры       705,2
36 694 Пюре картофельное 150 34 1,2 40,8
37 696 Картофель жаренный (из сырого)          150 53 2,7 143,1
38 740 Картофель жаренный, кольраби отварная, салат из краснокочанной капусты, горошек зелёный отварной        150 32 1,3 41,6
39 697 Картофель жаренный во фритюре 150 51 2,9 147,9
40 701 Овощи припущенные  с жиром 150 39 2,5 97,5
41 704 Пюре из свёклы 150 93 1,1 102,3
42 720 Тыква, кабачки, баклажаны  жаренные 150 66 2,0 132
             
    Сладкие блюда   Всего 325   109,3
43 856 Бананы со сливками 205 34 0,8 27,2
44 901 Мусс апельсиновый 150 16 0,7 11,2
45 905 Самбук абрикосовый  с абрикосовым соусом 150/20 20 1,0 20
46 906 Крем кофейный с  кофейным сиропом 150/30 38 1,0 38
47 940 Мороженное "Москва" с шоколадным соусом 250/10 43 0,3 12,9
             
    Горячие напитки       29,2
48 945 Чай с молоком 150/50/22,5 26 0,1 2,6
49 947 Чай одним чайником 800 30 0,1 3
50 953 Кофе на молоке по-Варшавски с пенкой 200/5 71 0,2 14,2
51 963 Шоколад 200 29 0,2 5,8
52 970 Напиток "Застольный" с лимоном 200/7 18 0,2 3,6
             
    Холодные  напитки   Всего 232   93,7
53 962 Какао с мороженным 200 38 0,3 11,4
54 1009 Напиток клюквенный 200 49 0,2 9,8
55 1015 Квас хлебный 200 64 0,5 32
56 1017 Сливочно-шоколадный коктель 150 81 0,5 40,5
             
    Мучные  кулинарные изделия   Всего 464   702,9
57 1055 Пирожки печёные  из пресного сдобного теста с яблочным фаршем 75 104 0,8 83,2
58 1054 Пирожки печёные  из пресного слоёного теста с вишнёвым фаршем 75 81 1,0 81
59 1121 Налистники с  повидлом 130 90 0,8 72
60 1044 Блинчики с ливером  и сметаной 280 109 1,7 185,3
61 1053 Пирожки жаренные из дрожжевого теста с джемом 100 80 1,2 96
    Хлеб ржаной 50 927 0,1 92,7
    Хлеб пшеничный 50 927 0,1 92,7
            6080,4
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Расчётное меню ресторана "АТРИУМ" №2

  
№ п/п № рецептуры Наименование блюда Выход,(г) Количество блюд Коэффициент трудоёмкости блюда Суммарный коэффициент  трудоёмкости блюд
    Фирменные блюда и закуски       223,4
1 563 Шашлык из баранины 265 81 1,4 113,4
2 640 Котлеты натуральные  из филе дичи под соусом паровым  с грибами 100/20/100/100 50 2,2 110
             
    Холодные  блюда и закуски   Всего 974   1278,1
3 142 Студень рыбный 200 96 0,9 86,4
4 141 Крабы под маринадом 185 102 1,8 183,6
5 146 Крабы со сметаной 150 66 1,8 118,8
6 165 Студень свинной 150 81 0,9 72,9
7 150 Поросёнок отварной с соусом хрен 100/75/25 63 1,0 63
8 155 Язык заливной с  соусом хрен 270 70 1,0 70
9 157 Курица фаршированная (галантин) 75/50/25 30 3,5 105
10 102 Винегрет с грибами 200 98 1,1 107,8
11 75 Салат картофельный с морским гребешком 200 104 1,8 187,2
12 116 Помидоры, фаршированныйе грибами 200 60 1,8 108
13 93 Грибы маринованные с луком 200 103 0,4 41,2
14 110 Яйца, фаршированные  сельдью и луком 150 122 1,1 134,2
             
    Горячие закуски   Всего 162   285
15 348 Картофель, запечёный  с окороком и грибами 310 78 1,5 117
16 343 Грибы в сметанном  соусе с картофелем 210 84 2,0 168
             
    Супы   Всего 917   1164,9
17 218 Суп-лапша домашняя 500 137 1,5 205,5
18 188 Щи зелёные 500 304 0,6 182,4
19 227 Солянка сборная  мясная со сметаной 250/60 430 1,7 731
20 249 Суп-пюре из свежых грибов 500 46 1,0 46
             
    Горячие вторые блюда   Всего 811   1120,3
21 479 Рыба припущенная  с соусом белое вино 125/150/75 89 0,7 62,3
22 506 Рыба, запечёная  в соусе красном с луком  и грибами 80/100/150 47 2,2 103,4
23 494 Рыыба, жаренная во фритюре с томатным соусом 125/150/75 59 1,0 59
24 542 Мясо, жаренное крупным  куском 100/150 40 0,7 28
25 553 Филе (говяжья вырезка) с грибами и соусом 100/150/75 69 1,0 69
26 572 Мясо жааренное  с соусом эстрагон 100/150/100 34 0,7 23,8
27 534 Язык отварной с  соусом красным с вином 100/150/100 71 0,5 35,5
28 549 Бифштекс с яйцом 100/40/150 60 0,7 42
29 581 Печень жаренная с луком 100/150/15 41 1,4 57,4
30 641 Сациви из курицы 300 36 1,6 57,6
31 672 Котлеты рубленные  из кролика, запечёные с соусом молочным 210/150/50 54 1,8 97,2
32 344 Драники со сметаной 280 43 3,0 129
33 329 Картофель жаренный с грибами и луком 300 71 2,7 191,7
34 337 Шницель из капусты  со сметаной 215 32 1,5 48
35 426 Яйца с ветчиной на гренках с томатным соусом 110/75 97 1,2 116,4
             
    Гарниры       480,2
36 692 Картофель отварной 150 89 1,2 106,8
37 695 Картофель жаренный (из отварного) 150 59 2,7 159,3
38 739 Капуста цветная  отварная, морковь тушёная с яблоками, горошек зелёный 150 40 1,3 52
39 719 Помидоры жаренные 150 17 2,0 34
40 720 Тыква, кабочки, баклажаны  жаренные 150 17 0,7 11,9
41 703 Овощи в молочном соусе 150 71 0,7 49,7
42 700 Овощи отварные с  жиром 150 41 0,7 28,7
43 685 Бобовые отварные 150 54 0,7 37,8
             
    Сладкие блюда   Всего 325   195,4
44 855 Груши со взбитыми сливками и с орехами 180 41 1,0 41
45 893 Желе со свежими  плодами, ягодами и бахчевыми 200 25 0,7 17,5
46 903 Мусс плодово-ягодный 200 86 0,7 60,2
47 908 Крем ванильный  из сметаны с земляничным соусом 170/30 34 2,0 68
48 936 Мороженное "Космос" с шоколадным соусом 120/40 29 0,3 8,7
             
    Горячие напитки       65,1
49 944 Чай с лимоном 200/22,5/9 60 0,2 12
50 955 Кофе по-восточному 100 24 0,3 7,2
51 960 Какао с молоком  сгущёным 200 30 0,2 6
52 964 Шоколад со взбитыми сливками 200/50/20 41 0,9 36,9
53 967 Чай с красным  вином 200 15 0,2 3
             
    Холодные напитки   Всего 232   61
54 1006 Молочный прохладительный  напиток с джемом 200 74 0,1 7,4
55 1022 Молочно-шоколадный коктель с мороженным 150 61 0,3 18,3
56 1010 Напиток яблочный 200 44 0,2 8,8
57 1026 Крюшон ананасовый 150/15 53 0,5 26,5
             
    Мучные  кулинарные изделия   Всего 464   733
58 926 Шарлотка с яблоками (соус абрикосовый) 170/30 124 2,0 248
59 925 Яблоки в слойке 135 104 1,2 124,8
60 1044 Блинчики с джемом 260 83 1,4 116,2
61 1046 Оладьи со свежими  яблоками 150 59 0,8 47,2
62 1056 Пончики 100 94 0,7 65,8
    Хлеб ржаной 50 655 0,1 65,5
    Хлеб пшеничный 50 655 0,1 65,5
            5606,4
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Расчётное меню ресторана "АТРИУМ" №3

№ п/п № рецептуры Наименование блюда Выход,(г) Количество блюд Коэффициент трудоёмкости блюда Суммарный коэффициент  трудоёмкости блюд
    Фирменные блюда и закуски       344
1 585 Грудинка телячья, жаренная во фритюре с соусом 100/100 95 2,0 190
2 640 Котлеты натуральные  из филе дичи под соусом паровым  с грибами 100/20/100/100 70 2,2 154
             
    Холодные  блюда и закуски   Всего 974   1144,7
3 43 Икра кетовая  с маслом сливочным 50/15 170 0,4 68
4 94 Салат с рыбой  горячего копчения 200 82 1,9 155,8
5 208* Сельд по-московски  с яблоками и луком 100 74 1,0 74
6 104 Винегрет с кальмарами 150 31 1,6 49,6
7 247* Холодец по-домашнему 250 136 0,9 122,4
8 155 Язык заливной с  соусом хрен 270 108 1,0 108
9 117 Помидоры фаршированные  мясным салатом 200 54 1,8 97,2
10 76* Салат из капусты  с грибами 250 35 1,5 52,5
11 86* Салат столичный 150 84 2,2 184,8
12 116* Салат из помидоров  и огурцов с ореховым соусом 250 40 1,9 76
13 93 Грибы маринованные с луком 200 28 0,4 11,2
14 110 Яйца, фаршированные  сельдью и луком 150 132 1,1 145,2
             
    Горячие закуски   Всего 162   223,9
15 486 Рыба,тушёная в  томате с овощами 225 77 0,7 53,9
16 343 Грибы в сметанном  соусе с картофелем 210 85 2,0 170
             
    Супы   Всего 811   1346,3
17 388* Уха рыбацкая 500 84 1,5 126
18 218 Суп-лапша домашняя 500 78 1,5 117
19 185 Борщ полтавский с галушками 500 268 1,7 455,6
20 227 Солянка сборная  мясная со сметаной 250/60 381 1,7 647,7
             
    Горячие вторые блюда   Всего 974   1034,4
21 636* Гуляш из сома с  соусом томатным 100/100/100 38 1,5 57
22 479 Рыба припущенная с соусом белое вино 125/150/75 49 0,7 34,3
23 498 Рыба жаренная на вертеле 125/165 60 1,2 72
24 528 Трепанги по-дальневосточному (соус сметанный с томатом и  луком 125/100 48 1,1 52,8
25 542 Мясо жаренное крупным  куском 100/150 60 0,7 42
26 598 Говядина в кисло-сладком  соусе 100/150/125 38 0,7 26,6
27 590 Жаркое по-домашнему  с овощами 100/250 44 2,1 92,4
28 726* Свинина,жаренная в тесте 150/70 30 0,5 15
29 737* Поджарка 135/150 45 1,0 45
30 581 Печень жаренная с луком 100/150/15 56 1,4 78,4
31 655 Кролик жаренный с соусом томатным с грибами 125/100 98 0,5 49
32 329 Картофель жаренный с грибами и луком 300 46 2,7 124,2
33 333 Крокеты картофельные с соусом томатным 180/75 71 3,3 234,3
34 337 Шницель из капусты  со сметаной 215 29 1,5 43,5
35 437 Яичная глазунья с мясными продуктами 150 97 0,7 67,9
             
    Гарниры       396,3
36 694 Пюре картофельное 150 60 1,2 72
37 697 Картофель жаренный во фритюре 150 30 2,9 87
38 703 Овощи в молочном соусе 150 60 0,7 42
39 740 Картофель жаренный, кольраби отварная, салат из краснокочанной капусты, горошек зелёный отварной 150 70 1,3 91
40 720 Тыква, кабочки, бакладаны  жаренные 150 48 0,7 33,6
41 685 Бобовые отварные 150 56 0,7 39,2
42 934* Рис отварной 150 45 0,7 31,5
             
    Сладкие блюда   Всего 325   207,4
43 855 Груши со взбитыми сливками и с орехами 180 36 1,0 36
44 893 Желе со свежими  плодами, ягодами и бахчевыми 200 41 0,7 28,7
45 905 Самбук абрикосовый  с абрикосовым соусом 150/20 24 1,0 24
46 908 Крем ванильный из сметаны с земляничным соусом 170/30 55 2,0 110
47 940 Мороженное "Москва" с шоколадным соусом 250/10 29 0,3 8,7
             
    Горячие напитки       55,1
48 944 Чай с лимоном 200/22,5/9 36 0,2 7,2
49 947 Чай одним чайником 800 20 0,1 2
50 955 Кофе по-восточному 100 25 0,3 7,5
51 964 Шоколад со взбитыми сливками 200/50/20 38 0,9 34,2
52 970 Напиток "Застольный" с лимоном 200/7 21 0,2 4,2
             
    Холодные  напитки   Всего 232   86,9
53 1010 Напиток яблочный 200 36 0,2 7,2
54 1009 Напиток клюквенный 200 61 0,2 12,2
55 1015 Квас хлебный 200 96 0,5 48
56 1026 Крюшон ананасовый 150/15 39 0,5 19,5
             
    Мучные  кулинарные изделия   Всего 464   773
57 926 Шарлотка с яблоками соус абрикосовый) 170/30 101 2,0 202
58 925 Яблоки в слойке 135 115 1,2 138
59 1054 Пирожки печёные  из пресного слоёного теста с вишнёвым фаршем 75 84 1,0 84
60 1121 Налистники с  повидлом 130 110 0,8 88
61 1046 Блинчики с джемом 260 54 1,4 75,6
    Хлеб ржаной 50 927 0,1 92,7
    Хлеб пшеничный 50 927 0,1 92,7
            5612
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Расчётное меню для ланча  ресторана "АТРИУМ" №1

№ п/п № рецептуры Наименование блюда Выход,(г) Количество блюд Коэффициент трудоёмкости блюда Суммарный коффициент трудоёмкости блюд
1 107 Салат яичный 150 204 1,5 306
2 234 Солянка грибная 500 204 1,8 367,2
3 601 Плов 300 204 0,8 163,2
4 944 Чай с лимоном 200 204 0,2 40,8
5 1055 Пирожки печёные  из пресного сдобного теста с яблочным фаршем 75 204 0,8 163,2
            1040,4
 

Расчётное меню для ланча  ресторана "АТРИУМ" №2

1 97 Салат мясной 150 204 1,9 387,6
2 272 Окрошка мясная 500 204 2,0 408
3 653 Дичь жареная  с картофельным пюре 225/150 204 1,7 346,8
4 868 Компот из смеси  сухофруктов 200 204 0,3 61,2
5 1046 Оладьи со свежими  яблоками 150 204 0,8 163,2
            1366,8
 

Расчётное меню для ланча  ресторана "АТРИУМ" №3

1 88 Салат из свёклы с  сыром и чесноком 150 204 1,2 244,8
2 239 Суп молочный с  клёцками 500 204 0,3 61,2
3 588 Мясо духовое  с овощами 100/250 204 0,8 163,2
4 950 Кофе чёрный с  молоком 200 204 0,2 40,3
5 1053 Пирожки жаренные из дрожевого теста с джемом 100 204 1,2 244,8
            754,3
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Расчётное меню на завтрак (60 мест)  
№ п/п № рецептуры Наименование блюда Выход ,(г) Количество блюд
    Холодные  блюда   576 
1 42 Сыр рокфор 75 35 
2 42 Сыр копчёный 75 41
3 42 Сыр костромской 75 20
4 59 Салат из свежих помидоров  и огурцов 150 67
5 82 Салат витаминный 150 70
6 68 Салат из цветной  капусты, помидоров и зелени 150 53
7 91 Салат из редьки с  овощами 150 42
8 119 Икра кабачковая 150 32
9 100 Винегрет овощной 150 20
10 424 Яйца варёные 3 шт. 53
         
    Молочная  продукция    
11 41 Масло сливочное 20 25
12 41 Масло шоколадное 20 40
13 965 Молоко кипячёное 200 31
14 966 Ряженка 200 15
15 453 Творожная масса со сметаной 130 32 
         
    Горячие блюда   576 
16 536 Сосиски отварные 100 80 
17 567 Колбаса,сардельки,сосиски  жареные 100 75
18 568 Колбаса жареная  по-ленинградски 100 54
19 438 Омлет натуральный 165 60
20 463 Сырники из творога с вареньем 155 35
21 393 Запеканка рисвовая с творогом,со сметаной 230 40
         
    Гарниры    
22 681 Каша вязкая 150 75
23 694 Пюре картофельное 150 80
24 708 Капуста тушёная 150 77
         
    Горячие напитки   288 
25 944 Чай с лимоном 200/22,5/9 75 
26 950 Кофе чёрный с  молоком 100/25/15 40
         
    Холодные  напитки    
27 859 Компот из свежих плодов 200 80
28 869 Кисель из свежих ягод 200 93 
         
    Мучные  кондитерские изделия   90 
29 1032 Ватрушки 75 25
30 1026 Пирожки с повидлом 75 30
31 382 Хлопья кукурузные 25 20 
32   Мёд,джем,варенье 15 15 
33   Хлеб ржаной 50 180 
34   Хлеб пшеничный 50 180

Информация о работе Проектирование ресторана на 100 мест