Проектирование ресторана на 100 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Января 2011 в 20:37, курсовая работа

Краткое описание

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

Скачать целиком (185.84 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

Курсавая готовая..doc

— 1.25 Мб (Скачать файл)
 

Расчет  количества блюд, реализуемых  за день на завтрак.

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле,которую мы использовали для расчёта основного меню:

nблюд=

где: - количество потребителей в течении дня,

       m- коэффициент потребления блюд на завтрак (для ресторанов при гостинице 8)

       nблюд- количество блюд реализуемых предприятием в течении дня

nблюд=180

8=1440(блюд)

Расчет  количества продуктов

     При проектировании предприятий общественного  питания расчет необходимого количества продуктов может производиться по физиологическим нормам питания и по меню расчетного дня.

Выбор методики расчета определяется типом  предприятия и    обслуживаемым контингентом

потребителей.    На    предприятиях    общественного    питания    с постоянным контингентом  потребителей  расчет     продуктов производится  по физиологическим нормам питания; на

предприятиях, не имеющих постоянного контингента, - по меню расчетного дня.

Расчет суточного  количества продуктов по расчетному меню определяетря по формуле

 

                 

где :  G - суточное количество продуктов, кг;

     gp - норма продукта на (1) одно блюдо  по сборнику рецептур, г; 

     n - количество блюд, реализуемых предприятием  за день.

Расчет представлен  в приложении № 1 и № 2

Сводная продуктовая ведомость

 
№ п/п Наименование  продукта Количество  продуктов
Основное  меню (кг) Завтрак (кг) Бизнес ланч (кг) Всего продуктов
1 Икра кетовая 3,26     3,26
2 Осётр 20,11     20,11
3 Севрюга 21,67     21,67
4 Судак 44,57     44,57
5 Пищевые рыбные отходы 5,612     5,612
6 Филе морского гребешка 15,12     15,12
7 филе кальмара 6,07     6,07
8 Крабы свежие 4,16     4,16
9 Крабы консервированные 0,402   1,22 1,622
10 Трепанги сушёные 0,85     0,85
           
11 Телятина 19,09     19,09
12 Говядина 2 категории 18,74     18,74
13 Говядина (тазобедренная часть) 27,21   33,46 60,67
14 Говядина (вырезка) 14,26     14,26
15 Свинина обрезная 3,97     3,97
16 Свинина     12,04 12,04
17 Свинной окорок 2,28     2,28
18 Кости свинные 0,68     0,68
19 Баранина (грудинка) 15,32     15,32
20 Печень телячья 5,82     5,82
21 Печень говяжья 5,25     5,25
22 Почки свинные 10,3     10,3
23 Окорок варёный 2,5     2,5
24 Грудинка копчёная 5,13     5,13
25 Лёгкие 8,06     8,06
26 Сердце 3,27     3,27
27 Шпик 3,39     3,39
28 Сардельки   8,4   8,4
29 Сосиски   16,79   16,79
30 Колбаса варёная   14,71   14,71
31 Курица 5,42     5,42
32 Фазан 10,34     10,34
33 Перепела 67 штук     67 штук
34 Рябчики     204 штук 204 штук
35 Мясо кролика 5,73     5,73
           
36 Морковь 39,268 3,515   42,783
37 Редька   5,124   5,124
38 Картофель 193,76 19,73 45,08 258,57
39 Огурцы свежие 13,22 6,05 20,4 39,67
40 Помидоры свежие 35,49 8,47   43,96
41 Цветная капуста  свежая 10,09 3,39   13,48
42 Спаржа свежая 1,86     1,86
43 Лук репчатый 44,456 2,31   46,766
44 Петрушка корень 20,538 0,31   20,848
45 Петрушка + укроп (зелень) 7,031 0,18 1,224 8,435
46 Свекла 50,12 0,58   50,7
47 Салат 0,987 0,88   1,867
48 Чеснок 0,495     0,495
49 Хрен (корень) 0,97     0,97
50 Сельдерей (корень) 5,19 1,28   6,47
51 Капуста свежая 14,2 14,43   28,63
52 Пастернак (корень) 8,44     8,44
53 Лук порей 7,44     7,44
54 Щавель 5,49     5,49
55 Шпинат 5,7     5,7
56 Грибы свежие (шампиньоны) 10,68     10,68
57 Лук зелёный 2,145 2,045 6,53 10,72
58 Кольраби 12,8     12,8
59 Баклажаны 13,33     13,33
60 Кабачки   8,13   8,13
           
61 Томатное пюре 21,03 1,685   22,715
62 Горошек зелёный  консервированный 4,87 1,78   6,65
63 Огурцы солёные 9,21     9,21
64 Огурцы маринованные 2,54     2,54
65 Фасоль стручковая (консервированная) 1,13     1,13
66 Капуста квашенная 29,2 0,64   29,84
67 Грибы сушёные 0,3     0,3
68 Экстракт хлебного кваса 1,152     1,152
69 Дрожжи пресованные 0,198 0,093 0,41 0,701
70 Вишня консервированная 1,29     1,29
71 Абрикосовое пюре (консервированное) 1,5     1,5
           
72 Мука пшеничная 32,683 3,818 14,69 51,191
73 Сухари 1,85 1,08   2,93
74 Рис (крупа) 5,71 4,39   10,1
75 Модера 0,33     0,33
76 Мускатный орех 35,3 гр.     35,3 гр.
77 Гвоздика 1,84     1,84
78 Кислота лимонная 62,05 гр.   40,8 гр. 102,85 гр.
79 Ванилин 6,8 гр. 0,4 гр.   7,2 гр.
80 Маонез 12,62 1,754 6,12 20,494
81 Соус Южный 0,886   1,63 2,516
82 Масло растительное 8,119 л. 0,54 л.   8,659 л.
83 Уксус 3% 2,33 л. 0,486 л.   2,816 л.
84 Уксус 9% 0,732 л.     0,732 л.
85 Соль 6,772 1,013 1,499 9,284
86 Перец чёрный молотый 47,6 гр.   10,2 гр. 57,8 гр.
87 Желатин 0,927     0,927
88 Перец чёрный горошком 40,55 гр. 1,54 гр.   42,09 гр.
89 Лавровый лист 29,4 гр. 0,77 гр.   30,17 гр.
90 Кофе натуральный,молотый 0,063     0,063
91 Кофе науральное 0,57 0,24   0,81
92 Чай зелёный 0,24     0,24
93 Чай высшего сорта 0,156 0,6   0,756
94 Молоко сгущёное 0,195     0,195
95 Какао порошёк 0,512     0,512
96 Печенье 0,86     0,86
97 Шоколад 0,354     0,354
98 Корица  0,9 гр.     0,9 гр.
99 Натрий двууглекислый 52 гр.     52 гр.
100 Повидло 5,76 1,5   7,26
101 Сахарная пудра 0,45     0,45
102 Варенье   0,7   0,7
103 Изюм   0,82   0,82
104 Крахмал картофельный   0,84   0,84
105 Хлопья кукурузные   0,5   0,5
106 Сухофрукты     5,1 5,1
107 Вино белое сухое 1,22 л.     1,22 л.
108 Вино красное 3,93 л.     3,93 л.
109 Сахар 19,662 8,842 5,61 34,114
           
110 Бананы 5,68     5,68
111 Апельсины 1,088     1,088
112 Абрикосы 2,51     2,51
113 Клюква 1,294     1,294
114 Яблоки свежие 3,016 7,54 4,28 14,836
115 Вишня свежая 3,14 9,45   12,59
116 Брусника   2,32   2,32
117 Лимон 1,384 1,73   3,114
          0
118 Сметана 29,323 8,44 2,04 39,803
119 Масло сливочное 7,838 1,52 2,04 11,398
120 масло шоколадное   0,8   0,8
121 Маргарин столовый 9,305 2,543 3,064 14,912
122 Жир топлёный 9,795 0,693   10,488
123 Слоивки 22,5 л.     22,5 л.
124 Молоко 46,25 л. 12,161 л. 19,59 л. 78 л.
125 Сыр 0,518     0,518
126 Сыр Рокфор   2,8   2,8
127 Сыр копчёный   3,2   3,2
128 Сыр костромской   1,56   1,56
129 Ряженка   3,09   3,09
130 Творожная масса  сладкая   3,264   3,264
131 Творог   6,38   6,38
132 Пломбир 4,05     4,05
133 Пломбир крем-брюле 2,15     2,15
134 Пломбир шоколадный 2,15     2,15
135 Пломбир с плодами  и ягодами 2,15     2,15
136 Яйца 495 штук 364,5 шт. 301,5 шт. 1161 шт.
137 Яйца (белки) 0,483     0,483
138 Меланж 1,401 0,33   1,731

Производственная  программа холодного  цеха.

 
Наименование  блюд Выход, г. Количество порций
Икра  кетовая с маслом сливочным 50/15 64
Салат рыбный, деликатесный 150 124
Салат с рыбой горячего копчения 200 130
Рыба  отварная с гарниром и хреном 275 53
Винегрет с кальмарами 150 98
Морепродукты  под майонезом 110 61
Крабы заливные 245 66
Помидоры, фаршированные мясным салатом 200 134
Студень из говядины и свинины с соусом "Хрен" 150/25 71
Филе  дичи под майонезом 190 49
Филе  дичи фаршированное 180 67
Паштет  из птицы в тесте 100 57
     
Бананы  со сливками 205 34
Мусс  апельсиновый 150 16
Самбук  абрикосовый с абрикосовым соусом 150/20 20
Крем  кофейный с кофейным сиропом 150/30 38
Мороженное "Москва" с шоколадным соусом 250/10 43
     
Какао с мороженным 200 38
Напиток клюквенный 200 49
Квас  хлебный 200 64
Сливочно-шоколадный коктель 150 81
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Реализация  блюд основного меню по часам ресторана  «АТРИУМ»

 
Наименование блюда Количество  блюд, реалезыемыхв день 7-8 8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24
Коэффициент пересчёта
0,02 0,04 0,07 0,1 0,16 0,06 0,06 0,04 0,06 0,05   0,06 0,06 0,06 0,06 0,05 0,05
Количество блюд, реализуемых в течение 1 ч.
Фирменные блюда и закуски                                    
Морской гребешок отварной,с соусом 36 1 1 2 4 5 2 2 1 2 2   2 2 2 2 3 3
Грудинка  теляья, жаренная во фритюре с соусомм 67 1 3 5 7 10 4 4 3 4 3   4 4 4 4 4 3
                                     
Холодные  блюда и закуски Всего 974                                  
Икра  кетовая с маслом сливочным 64 1 3 4 6 10 4 4 3 4 3   4 4 4 4 3 3
Салат рыбный, деликатесный 124 3 5 10 13 21 7 7 5 7 6   7 7 7 7 6 6
Салат с рыбой горячего копчения 130 3 5 9 13 21 8 8 5 8 6   8 8 8 8 6 6
Рыба  отварная с гарниром и хреном 53 1 2 4 5 9 3 3 2 3 3   3 3 3 3 3 3
Винегрет  с кальмарами 98 2 4 7 10 15 6 6 3 6 5   6 6 6 6 5 5
Морепродукты  под майонезом 61 1 2 3 6 10 4 4 2 4 3   4 4 4 4 3 3
Крабы заливные 66 1 3 5 7 10 4 4 3 4 3   4 4 4 4 3 3
Помидоры, фаршированные мясным салатом 134 3 5 10 13 21 8 8 5 8 7   8 8 8 8 7 7
Студень из говядины и свинины с соусом "Хрен" 71 1 3 4 7 11 4 4 3 4 3   4 4 4 4 3 3
Филе  дичи под майонезом 49 1 2 3 5 9 3 3 2 3 2   3 3 3 3 2 2
Филе  дичи фаршированное 67 1 3 4 7 10 4 4 3 4 3   4 4 4 4 3 3
Паштет  из птицы в тесте 57 1 2 5 6 9 3 3 2 3 3   3 3 3 3 3 3
                                     
Горячие закуски Всего 162                                  
Рыба, тушёная в томате с овощами 94 2 3 6 9 14 6 6 4 6 5   6 6 6 6 5 5
Свёкла, фаршированная овощами под соусом 68 1 3 5 7 12 4 4 3 4 3   4 4 4 4 3 3
                                     
Супы Всего 811                                  
Борщ  полтавский с галушками 246 5 10 16 25 39 15 15 10 15 12   15 15 15 15 12 12
Щи  по-уральски (с крупой) 204 4 9 15 20 34 12 12 8 12 10   12 12 12 12 10 10
Рассольник московский 211 4 8 15 21 34 13 13 8 13 10   13 13 13 13 10 10
Суп картофельный с пельменями 150 3 6 10,5 15 24 9 9 6 9 7,5   9 9 9 9 7,5 7,5
                                     
Горячие вторые блюда Всего 974                                  
Филе  из рыбы фаршированное с соусом сметанным  с томатом 34 1 1 2 3 6 2 2 1 2 2   2 2 2 2 2 2
Рыба  жаренная на вертеле 43 1 2 3 4 6 3 3 2 3 2   3 3 3 3 2 2
Рыба  запечёная с помидорами (соусом томатным с овощами) 29 1 1 2 3 4 2 2 1 2 1   2 2 2 2 1 1
Трепанги по-дальневосточному (соус сметанный с томатом и луком) 53 1 2 4 5 9 3 3 2 3 3   3 3 3 3 3 3
Говядина  в кисло-сладком соусе 39 1 2 3 4 7 2 2 2 2 2   2 2 2 2 2 2
Зразы из говядины, фаршированные рисом (соус паровой) 93 2 3 6 9 14 6 6 3 6 5   6 6 6 6 5 5
Жаркое  по-домашнему с овощами 85 2 3 6 9 14 5 5 3 5 4   5 5 5 5 4 4
Лангет  с соусом луковым 66 1 3 4 7 10 4 4 3 4 3   4 4 4 4 3 3
Грудинка  фаршированная рисом и печенью 69 1 3 5 7 13 4 4 3 4 3   4 4 4 4 3 3
Биточки по-селянски с тушёными овощами 34 1 1 2 3 6 2 2 1 2 2   2 2 2 2 2 2
Почки с грибами в соусе красном  с вином 51 1 2 4 5 7 3 3 2 3 3   3 3 3 3 3 3
Кролик  жаренный с соусом томатным с грибами 32 1 1 2 3 4 2 2 1 2 2   2 2 2 2 2 2
Картофель запечёный с окороком и грибами (масло сливочное) 96 2 4 7 9 14 6 6 4 6 5   6 6 6 6 5 5
Крокеты картофельные с соусом томатным 46 1 2 3 4 7 3 3 2 3 2   3 3 3 3 2 2
Яичная  глазунья с мясными продуктами 95 2 4 6 9 14 6 6 4 6 5   6 6 6 6 5 5
                                     
Гарниры                                    
Пюре  картофельное 34 1 1 2 3 6 2 2 1 2 2   2 2 2 2 2 2
Картофель жаренный (из сырого)          53 1 2 4 5 9 3 3 2 3 3   3 3 3 3 3 3
Картофель жаренный, кольраби отварная, салат  из краснокочанной капусты, горошек  зелёный отварной       32 1 1 2 3 4 2 2 1 2 2   2 2 2 2 2 2
Картофель жаренный во фритюре 51 1 2 4 5 7 3 3 2 3 3   3 3 3 3 3 3
Овощи припущенные с жиром 39 1 2 3 4 7 2 2 2 2 2   2 2 2 2 2 2
Пюре  из свёклы 93 2 3 6 9 14 6 6 3 6 5   6 6 6 6 5 5
Тыква, кабачки, баклажаны жаренные 66 1 3 4 7 10 4 4 3 4 3   4 4 4 4 3 3
                                     
Сладкие блюда Всего 325                                  
Бананы  со сливками 34 1 1 2 3 6 2 2 1 2 2   2 2 2 2 2 2
Мусс  апельсиновый 16     1 2 3 1 1 1 1 1   1 1 1 1 1 1
Самбук абрикосовый с абрикосовым соусом 20 1 1 1 2 3 1 1 1 1 1   1 1 1 1 1 1
Крем  кофейный с кофейным сиропом 38 1 2 3 4 6 2 2 2 2 2   2 2 2 2 2 2
Мороженное "Москва" с шоколадным соусом 43 1 2 3 4 7 3 3 2 3 2    3 3 3 3 2 2
                                     
Горячие напитки                                    
Чай с молоком 26 1 1 2 2 3 2 2 1 2 1   2 2 2 2 1 1
Чай одним чайником 30 1 1 2 3 5 2 2 1 2 1   2 2 2 2 1 1
Кофе  на молоке по-Варшавски с пенкой 71 1 3 5 7 11 4 4 3 4 4   4 4 4 4 4 4
Шоколад 29 1 1 2 3 4 2 2 1 2 1   2 2 2 2 1 1
Напиток "Застольный" с лимоном 18   1 1 2 3 1 1 1 1 1   1 1 1 1 1 1
                                     
Холодные  напитки Всего 232                                  
Какао с мороженным 38 1 2 3 4 6 2 2 2 2 2   2 2 2 2 2 2
Напиток клюквенный 49 1 2 3 5 9 3 3 2 3 2   3 3 3 3 2 2
Квас  хлебный 64 1 3 4 6 10 4 4 3 4 3   4 4 4 4 3 3
Сливочно-шоколадный коктель 81 2 3 6 8 12 5 5 3 5 4   5 5 5 5 4 4
                                     
Мучные  кулинарные изделия Всего 464                                  
Пирожки печёные из пресного сдобного теста  с яблочным фаршем 104 2 4 7 10 18 6 6 4 6 5   6 6 6 6 5 5
Пирожки печёные из пресного слоёного теста  с вишнёвым фаршем 81 2 3 6 8 12 5 5 3 5 4   5 5 5 5 4 4
Налистники  с повидлом 90 2 3 6 8 11 5 5 3 5 4   5 5 5 5 4 4
Блинчики  с ливером и сметаной 109 2 4 8 10 17 7 7 4 7 5   7 7 7 7 5 5
Пирожки жаренные из дрожжевого теста с джемом 80 2 3 6 8 12 5 5 3 5 4   5 5 5 5 4 4
Хлеб  ржаной 927 19 37 65 92 147 56 56 37 56 46   56 56 56 56 46 46
Хлеб  пшеничный 927 19 37 65 92 147 56 56 37 56 46   56 56 56 56 46 46
 
 
 

    Данный расчёт реализации блюд по часам я производил для основного зала ресторана  «АТРИУМ», выбрав перечень блюд из наиболее трудоёмкого меню № 1. Прежде чем  приступить к расчёту мне необходимо было рассчитать коэффициент пересчёта, для этого я воспользовался формулой :

 

          где   - коэффициент пересчёта для данного часа

                         - число потребителей, обслуживаемых  за 1 час

 

                         - число потребителей, обслуживаемых  за день.

 

               

 

                 

 

               

 

                  

 

               

 

 

      Далее по формуле    где -количество блюд реализуемых за за весь день и - коэффициент пересчёта для данного часа я рассчитываю количество порций реализуемых на предприятии в определённое время.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Реализация  блюд по часам во время завтрака

 
Наименование блюда Количество  блюд, реализуемых в день 7-8 8-9 9-10
Коэффициент пересчёта
0,14 0,33 0,53
Количество блюд, реализуемых в течение часа
Холодные  блюда        
Сыр рокфор 35  5 12 18
Сыр копчёный 41 6 13 22
Сыр костромской 20 3 7 10
Салат из свежих помидоров и огурцов 67 9 23 35
Салат витаминный 70 10 23 37
Салат из цветной капусты, помидоров и  зелени 53 7 17 29
Салат из редьки с овощами 42 6 14 22
Икра  кабачковая 32 4 11 17
Винегрет  овощной 20 3 7 10
Яйца  варёные 53 7 17 29
         
Молочная  продукция        
Масло сливочное 25 4 8 13
Масло шоколадное 40 6 14 20
Молоко  кипячёное 31 4 11 16
Ряженка 15 2 5 8
Творожная масса со сметаной 32  4 11 17
         
Горячие блюда        
Сосиски отварные 80  11 27 42
Колбаса,сардельки,сосиски  жареные 75 10 25 40
Колбаса жареная по-ленинградски 54 7 18 29
Омлет натуральный 60 8 20 32
Сырники из творога с вареньем 35 5 12 18
Запеканка рисвовая с творогом,со сметаной 40 6 14 20
         
Гарниры        
Каша  вязкая 75 10 25 40
Пюре  картофельное 80 11 27 42
Капуста тушёная 77 11 25 41
         
Горячие напитки        
Чай с лимоном 75  10 25 40
Кофе  чёрный с молоком 40 6 14 20
         
Холодные  напитки        
Компот  из свежих плодов 80 11 27 42
Кисель  из свежих ягод 93  13 31 49
         
Мучные  кондитерские изделия        
Ватрушки 25 4 8 13
Пирожки с повидлом 30 4 10 16
Хлопья  кукурузные 20  3 7 10
Мёд,джем,варенье 15  2 5 8
Хлеб  ржаной 180  26 59 95
Хлеб  пшеничный 180 26 59 95
 

Для расчёта  коэффициента пересчёта я как  и для основного меню воспользовался формулой

          где   - коэффициент пересчёта для данного часа

                         - число потребителей, обслуживаемых  за 1 час

 

                         - число потребителей, обслуживаемых  за день.

 
 

        

 

Далее по формуле    где -количество блюд реализуемых за за весь день и - коэффициент пересчёта для данного часа, как и для основного меню я рассчитываю количество порций реализуемых на предприятии в определённое время.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Реализация  блюд по часам во время бизнес ланча.

 
Наименование блюда Количество  блюд,реализуемых в день 12-13 13-14 14-15
Коэффициент пересёта
0,29 0,42 0,29
Количество  блюд,реализуемых в течение часа
Салат мясной 204 59 86 59
Окрошка мясная 204 59 86 59
Дичь  жареная с картофельным пюре 204 59 86 59
Компот  из смеси сухофруктов 204 59 86 59
Оладьи  со свежими яблоками 204 59 86 59
 
 

          где   - коэффициент пересчёта для данного часа

Информация о работе Проектирование ресторана на 100 мест