Составление карты пищевой и энергетической ценности продуктов питания

Составление карты пищевой  и энергетической ценности продуктов  питания 

     Цель  работы: ознакомиться с методикой расчета пищевой и энергетической ценности продуктов на основании рецептур и химического состава; провести сравнительную оценку пищевой и энергетической ценности молокосодержащих и немолочных продуктов.

   1. Составить карту энергетической и пищевой ценности печенья «Лимонного», приготовленного по следующей рецептуре:

• крахмал, кг                  417
• сахар-песок, кг             183,3
• соль поваренная, кг      4,8
• мука пшеничная, кг      608,7
• яйца, кг                          29,2
• маргарин, кг                  112
• какао-порошок, кг         20,3

всего, кг                                   1375,3

      Для того, чтобы рассчитать энергетическую и пищевую ценность печенья «Лимонного», необходимо знать его химический состав (табл. 26).

      Химический  состав печенья «Лимонного» будем  определять расчетным методом, исходя из того, что состав ингредиентов известен (табл. 28).

      Содержание  белков в печенье «Лимонном»:

• крахмал                 417*0,1/100 = 0,417 кг
• мука пшеничная    608,7*10,6/100 = 64,522 кг
• яйца                        29,2*12,7/100 = 3,708 кг
• маргарин                112*0,3/100 = 0,336 кг
• какао-порошок       20,3*24,2/100 = 4,913 кг

  Итого массовая доля белка в печенье  «Лимонном» составляет:

(0,417 + 64,522 + 3,708 + 0,336 + 4,913)*100/1375,3 = 5,37 %

  Содержание  углеводов в печенье «Лимонном»:

• крахмал                417*79,6/100 = 331,932 кг
• сахар-песок           183,3*99,8/100 = 182,933 кг
• мука пшеничная    608,7*(1,7 +67,1 +0,2)/100 = 420,003 кг
• маргарин               112*(0,5 + 0,5)/100 = 1,12 кг
• какао-порошок      20,3*(3,5 +24,4)/100 = 5,664 кг

Итого массовая доля углеводов в печенье  «Лимонном»  составляет:

(331,932 + 182,933 + 420,003 + 1,12 + 5,664)*100/1375,3 = 68,47 %

Содержание  жира в печенье «Лимонном»:

• мука пшеничная   608,7*1,/100 = 7,304 кг
• яйца                       29,2*11,5/100 = 3,358 кг     
• маргарин               112*82/100 = 91,84 кг     
• какао-порошок      20,3*17,5/100 = 3,553 кг

Итого массовая доля жира в печенье «Лимонном» составляет:

(7,304 + 3,358 + 91,84 +3,553)*100/1375,3 = 7,71 %

Содержание  органических кислот в печенье «Лимонном»:

• мука пшеничная   608,7*0,7/100 = 4,261 кг
• какао-порошок     20,3*4/100 = 0,812 кг

Итого массовая доля органических кислот в печенье «Лимонном»  составляет:

(4,261 + 0,812)*100/1375,3 = 0,37 %

Содержание  минеральных солей в печенье  «Лимонном»:

• крахмал

• содержание калия      417*15/1000/100 = 0,06 кг

• содержание фосфора 417*77/1000/100 = 0,32 кг
• содержание кальция 417*40/1000/100 = 0,17 кг
• сахар-песок
• содержание калия      183,3*3/1000/100 = 0,005 кг
• содержание кальция   183,3*2/1000/100 = 0,004 кг
• соль поваренная
• содержание калия      4,8*9/1000/100 = 0,0004 кг
• содержание кальция   4,8*368/1000/100 = 0,017 кг
• мука пшеничная
• содержание калия       608,7*176/1000/100 = 1,07 кг
• содержание фосфора  608,7*115/1000/100 = 0,7 кг
• содержание кальция   608,7*24/1000/100 = 0,15 кг
• яйца
• содержание калия       29,2*140/1000/100 = 0,04 кг
• содержание фосфора  29,2*215/1000/100 = 0,06 кг
• содержание кальция   29,2*55/1000/100 = 0,016 кг
• маргарин
• содержание калия       112*10/1000/100 = 0,011 кг
• содержание фосфора  112*7/1000/100 = 0,008 кг
• содержание кальция   112*11/1000/100 = 0,012 кг
• какао порошок
• содержание калия       20,3*2403/1000/100 = 0,49 кг
• содержание фосфора  20,3*771/1000/100 = 0,16 кг
• содержание кальция   20,3*18/1000/100 = 0,004 кг

     Итого массовая доля калия в печенье «Лимонном»  составляет:

     (0,06 + 0,005 + 0,0004 + 1,07 + 0,04 + 0,011 +0,49)*100/1375,3 = 0,12 %

Итого массовая доля фосфора в печенье  «Лимонном»  составляет:

(0,32 + 0,7 + 0,06 + 0,008 + 0,16)*100/1375,3 = 0,09 %

Итого массовая доля кальция в печенье  «Лимонном»  составляет:

(0,17 + 0,004 + 0,017 + 0,15 + 0,016 + 0,012 + 0,004)*100/1375,3 = 0,03 %

      На  основании полученных данных рассчитываем энергетическую ценность печенья «Лимонного»  по формуле 1:

Э = 4,0*Б + 9,0*Ж +4,0*У +О_орг*К (1)

где Б – масса белка в 100 г продукта, г;

      Ж – масса жира в 100 г продукта, г;

      У – масса усвояемых углеводов  в 100 г продукта, г;

      К – масса органических кислот в 100 г продукта, г;

      О_орг – коэффициент энергетической ценности органической кислоты, ккал/100 г;

     4 – коэффициент энергетической  ценности белков, углеводов, ккал/100 г;

     9 – коэффициент энергетической  ценности жиров, ккал/100 г.

Э = 4,0*5,37 + 9,0*7,71 +4,0*68,47 + 3*0,37 = 365,86 ккал/100 г

      Пищевую ценность творожный массы определяем исходя из формулы сбалансированного  питания (табл. 27) как процент удовлетворения суточной потребности человека в основных пищевых веществах, входящих в состав печенья «Лимонного»:

• белки                               100*5,37/85 = 6,32 %
• углеводы                         100*68,47/400 = 17,12 %
• жиры                               100*7,71/102 = 7,56 %
• органические кислоты    100*0,37/2 = 18,5 %
• кальций                            100*0,03/0,8 = 3,75 %
• фосфор                          100*0,09/1,2 = 7,5 %
• калий                             100*0,12/2,0 = 6,0 %

   Таким образом 100 г печенья «Лимонного» удовлетворяют суточную потребность организма в белке на 6,32 %, углеводах – 17,12 %, жирах – 7,56 %, органических кислотах – 18,5 %, кальции – 3,75 %, фосфоре – 7,5 %, калии – 6,0 %. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Составить карту энергетической и пищевой ценности крема «Снегурочка», приготовленного по следующей рецептуре:

• творог нежирный, кг    774,4
• сахар-песок, кг             125,6
• какао-порошок, кг        10,0

всего, кг                                   910,0

      Для того, чтобы рассчитать энергетическую и пищевую ценность крема «Снегурочка», необходимо знать его химический состав (табл. 26).

      Химический  состав крема «Снегурочка» будем  определять расчетным методом, исходя из того, что состав ингредиентов известен (табл. 28).

      Содержание  белков в креме «Снегурочка»:

• творог нежирный   774,4*18/100 = 139,392 кг
• какао-порошок       10,3*24,2/100 = 2,42 кг

  Итого массовая доля белка в креме «Снегурочка» составляет:

(139,392 + 2,42)*100/910 = 15,58 %

  Содержание  углеводов в креме «Снегурочка»:

• творог нежирный  774,4*18/100 = 13,939 кг
• сахар-песок           125,6*99,8/100 = 125,349 кг
• какао-порошок      10,0*(3,5 +24,4)/100 = 2,79 кг

Итого массовая доля углеводов в креме  «Снегурочка»  составляет:

(13,939 + 125,349 + 2,79)*100/910 = 15,61 %

Содержание  жира в креме «Снегурочка»:

• творог нежирный   774,4*0,6/100 = 4,646 кг
• какао-порошок      10,0*17,5/100 = 1,75 кг

Итого массовая доля жира в креме «Снегурочка» составляет:

(4,646 + 1,75)*100/910 = 0,7 %

Содержание органических кислот в креме «Снегурочка»:

• творог нежирный   774,4*1,22/100 = 9,448 кг
• какао-порошок     10,0*4/100 = 0,4 кг

Итого массовая доля органических кислот в креме «Снегурочка»  составляет:

(9,448 + 0,4)*100/910 = 1,08 %

Содержание минеральных солей в креме «Снегурочка»:

• творог нежирный

• содержание калия      774,4*117/1000/100 = 0,91 кг

• содержание фосфора  774,4*189/1000/100 = 1,46 кг
• содержание кальция  774,4*120/1000/100 = 0,93 кг
• сахар-песок
• содержание калия      125,6*3/1000/100 = 0,004 кг
• содержание кальция   125,6*2/1000/100 = 0,003 кг
• какао порошок
• содержание калия      10*2403/1000/100 = 0,24 кг
• содержание фосфора 10*771/1000/100 = 0,08 кг
• содержание кальция   10*18/1000/100 = 0,002 кг

     Итого массовая доля калия в креме «Снегурочка»  составляет:

     (0,91 + 0,004 + 0,24)*100/910 = 0,13 %

Итого массовая доля фосфора в креме «Снегурочка»  составляет:

(1,46 + 0,08)*100/910 = 0,17 %

Итого массовая доля кальция в креме «Снегурочка»  составляет:

(0,93 + 0,003 + 0,002)*100/910 = 0,10 %

      На  основании полученных данных рассчитываем энергетическую ценность крема «Снегурочка» по формуле 1:

Э = 4,0*15,58 + 9,0*0,7 +4,0*15,61 + 3*1,08 = 134,3 ккал/100 г

      Пищевую ценность творожный массы определяем исходя из формулы сбалансированного  питания (табл. 27) как процент удовлетворения суточной потребности человека в  основных пищевых веществах, входящих в состав крема «Снегурочка»:

• белки                               100*15,58/85 = 18,33 %
• углеводы                         100*15,61/400 = 3,90 %
• жиры                               100*0,7/102 = 0,69 %
• органические кислоты    100*1,08/2 = 54,0 %
• кальций                            100*0,10/0,8 = 12,5 %
• фосфор                          100*0,17/1,2 = 14,67 %
• калий                             100*0,13/2,0 = 6,5 %

   Таким образом, 100 г крема «Снегурочка» удовлетворяют суточную потребность  организма в белке на 18,33 %, углеводах – 3,90 %, жирах – 0,69 %, органических кислотах – 54 %, кальции – 12,5 %, фосфоре – 14,67 %, калии – 6,5 %.