Вивчення асортименту та технології виробництва борошняних, кондитерських та хлібобулочних виробів

Вивчення асортименту та технології виробництва борошняних, кондитерських та хлібобулочних виробів

Технологія тістових заготовок для різних видів борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес виробництва виробів складається з виготовлення випічних напівфабрикатів, оздоблювальних напівфабрикатів та безпосередньо готових виробів. Загальна схема приготування тістечок і тортів включає наступні операції: просіювання і проціджування сировини, з’єднання окремих видів сировини та збивання маси, заміс тіста та розділення його на шматки певної маси, формування тіста, випікання, охолодження і вистоювання випечених напівфабрикатів, підготовка випеченого напівфабрикату до оздоблення, оздоблення виробів, упакування і укладання виробів, транспортування і зберігання.

Деякі технологічні параметри виробництва випічних напівфабрикатів для тістечок і тортів наведені в табл. 3.9.1

Технологія різних видів тіста для тортів і тістечок.

Тістоутворення — найважливіший елемент у виробництві тістечок і тортів, від якого залежить формування структури виробів, її однорідність і впорядкованість. При цьому взаємному розподілі дисперсних фаз часто передує диспергування вихідної сировини і часткове диспергування агрегатів, що утворилися, взаємні переходи фаз, гомогенізація систе­ми: набухання клейковини борошна, що в подальшому визначає якість випечених напівфабрикатів і готових виробів.

Таблиця 3.9.1 Технологічні параметри приготування випічних напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів

Оздоблювальні напівфабрикати — це різні види кремів, помада, желе, сиропи для промочування, суфле и пр. (шоколадна крупка, жженка, інвертний сироп, фруктові начинки, мигдаль и горіхи, сухі духи). Технологічні параметри виготовлення оздоблювальних напівфабрикатів наведені в табл. 3.9.2.

Таблиця 3.9.2 Технологічні параметри виробництва оздоблювальних напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів

* Влітку.  ** Взимку.

Бісквітне тісто. По структурі бісквітне тісто можна віднести до пін.

Бісквітне тісто готують шляхом насичення повітрям цукрово-яєчної суміші, яку потім з’єднують із борошном і замішують тісто. Безпосередньо операція замісу повинна бути короткотривалою, щоб зменшити набухання клейковини, оскільки це призведе до збільшення її пружності, а у випеченому напівфабрикаті — до отримання щільного малопористого м’якуша. Крім того, бісквітне тісто характеризується порівняною нестійкістю повітряної фази, тому його не варто піддавати інтенсивному механічному впливу. Для отримання бісквітного тіста використовують борошно пшеничне, що містить 28...34 % слабкої клейковини. Борошно з серед­ньою і сильною клейковиною дає затягнуте тісто і щільний біс­квіт. З борошна із заниженим вмістом клейковини випе­чений бісквітний напівфабрикат утворюється крихким. До борошна для бісквітного тіста вводять близько 20 % крохмалю (до маси борошна), знижуючи тим самим кількість клейковини, збільшуючи пластичність тіста, а в результаті отримують більш суху і розсипчасту консистенцію випеченого напівфабрикату.

Співвідношення борошна з крохмалем, цукру і яєць у бісквітному тісті (бісквіт основний) 1 : 1 : 1,7.

Залежно від рецептури і способу приготування розрізняють: бісквіт основний, масляний (бісквіт «Прага»), буше (біск­віт круглий) і бісквіт для рулету.

Основний бісквіт виготовляють двома способами: без піді­гріву і з підігрівом (для прискорення збивання).

Холодний спосіб (без підігріву). Розморожений меланж або яйця завантажують у казан збивальної машини, вводять цукровий пісок і починають збивати масу на малих обертах, доводячи потім частоту обертання вінчику до 240...300 хв-1 (залежно від виду машини). Тривалість збивання суміші для пор­ції бісквіту 35...40 кг складає 30...40 хв. В кінці збивання додають есенцію (ванільну, ромову). Збита маса збільшується в об’ємі у 2,5...3 рази, набуваючи світло-кремового відтінку, кристалики цукру в ній повністю розчинені.

Частоту обертання вінчика зменшують і вносять борошно, змі­шане з крохмалем. Заміс тіста триває не більше 15 с. Тісто повинне бути рівномірно перемішане, без грудочок.

Використання нового сучасного обладнання (пнев­матичні збивальні машини) дозволяє скоротити тривалість збивання і замісу (з 30 кг меланжу) від 40 до 8...10 хв.

Виготовлене напіврідке тісто негайно розливають на дека або форми, заповнюючи їх не більше ніж на 3/4 висоти. Дно вистилають папером, а борти змащують кондитерським жиром або маслом. Для деяких видів виробів (рулети) тісто нано­сять тонким шаром на кондитерські листи.

Приготування бісквітного тіста з підігрівом. Меланж або яйця з’єднують із цукром і перед збиванням підігрівають до 45...50 °С при перемішуванні. Яєчно-цукрова маса стає розрідженою і легко піддається збиванню. Підігрів триває 5...7 хв. Потім яєчно-цукрову масу збивають 25...30 хв. (на 35...50 кг бісквіту). Заміс тіста проводять так само, як і при хо­лодному способі. Вологість випеченого напівфабрикату нижче, ніж при холодному способі, але він утворюється більш рихлим і пухким.

До рецептури масляного бісквіту крім яєць, цукру і муки без крохмалю входить вершкове масло (35 % до маси борошна), завдяки чому м’якуш його утворюється більш щільним, а смак більш ніжний.

Під час виробництва масляного бісквіту одночасно в різ­них ємкостях збивають яєчно-цукрову суміш і злегка розм’якшене вершкове масло. Для яєчно-цукрової суміші жовтки розтирають із цукром-піском (50 % норми) до повного розчинення кристалів цукру. Окремо збивають білки яєць. В кінці збивання додають цукор-пісок, що залишився, і обережно з’єднують білки і жовтки. В готову яєчно-цукрову масу вносять есенцію, потім збите вершкове масло, перемішують до однорідної консистенції, після чого всипають борошно і замішують тісто.

Бісквіт буше називають також круглим. Тісто для буше готують більш в’язким і густим. Вологість випеченого напівфабри­кату для буше нижче, ніж основного бісквітного напівфабрикату (відповідно 16 и 25 %). Приготування тіста для бісквіту буше включає такі операції: збивання охолоджених білків; збивання яєчних жовтків із цукром-піском; змішування збитих жовтків із борошном і заміс тіста (5...8 с); додавання збитих білків.

В результаті збивання першочерговий об’єм білків збільшується в 6...7 раз. При збиванні жовтків із цукром об’єм маси збільшується вдвоє. Значне збільшення об’єму білку можливе при ретельному відділенні його від жовтка, попередньому охолодженні білку і повній відсутності жиру на інвентарі. Наприкінці збивання до білків додають лимонну кислоту, а до жовтків — есенцію і борошно. Тісто замішують 5...8 с.

Бісквітне тісто з додаванням продуктів переробки пло­дово-ягідної і овочевої сировини готують без підігріву. Яблуч­ну пасту (сливову) або повидло чи пюре з’єднують і пере­мішують із розчином лимонної кислоти, вносять цукор-пісок і меланж, а потім суміш збивають до збільшення в об’ємі в 2,5...3 рази. Сливову пасту попередньо з’єднують з какао-порошком. До збитої маси в 2...3 прийоми вносять борошно з крохма­лем або без нього і замішують тісто 15...20 с.

Бісквітне тісто можна готувати і на овочевих порошках – бурячному, морквяному або гарбузовому. При використанні бурячного порошку додатково  вносять какао-порошок. Порошки попередньо відновлюють у воді при темпера­турі 20 ºС протягом 20 хв.

Якість випеченого бісквітного напівфабрикату залежить від способу приготування, якості сировини і параметрів збива­ння (інтенсивність і тривалість).

Випечений бісквіт виймають із форм і вистоюють не менше 8 год. В процесі вистоювання напівфабрикат охолоджується і вологість його знижується, в результаті чого бісквіт набуває достатньої жорсткості, що дозволяє розрізати його в горизон­тальному напрямку. Інакше бісквіт при розріза­нні мнеться, а під час просочування ароматизованим сиропом де­формується.

Листкове прісне тісто. Цей вид тіста відноситься до пружно-пластично-в’язких систем. Характерна шаруватість випеченого напівфабрикату досягається використанням сировини з певними властивостями, багатократним складанням і прокатуванням пласта тіста і наявністю між шарами жирового прошарку.

Для отримання пружно-еластичного тіста беруть пшеничне борошно з високим вмістом сильної клейковини, в результаті чого отримують структуру, яка гарно опирається розриву окремих тонких шарів тіста при прокатці. Використання під час замішування тіста харчових кислот покращує пружно-еластичні властивості тіста. Процес приготування листкового прісного тіста включає його заміс, підготовку маргарину і шарування. Трьохкратне розкачування тіста проводять після загортання маргарину (прямо­кутний плоский шматок із 10 % муки, охолоджений до 12... 14 ºС) у тісто, складування тіста в чотири шари. На кожному етапі розкачування тісто охолоджують (20...30 хв.) і зменшують відстань між вальцями в тісторозкачувальній машині.

В діжу тістомісильної машини вливають холодну воду (19...20 °С), розчиняють у ній лимонну кислоту і сіль, вводять меланж, засипають пшеничне борошно і замішують тісто 15...20 хв. до отримання однорідної маси пружної консистенції. Тісто залишають у діжі на 20...30 хв. для набухання білків.

Маргарин нарізають на невеликі шматочки, кладуть до тістомі­сильної машини, всипають борошно (для зв’язування вологи, що міститься в маргарині) і перемішують. Потім масу викладають на стіл, надають їй форму прямокутних плоских перепічок роз­міром 150 х 300 мм, товщиною 20 мм и охолоджують в холодильній камері до 12...14°С.

Готове тісто викладають із діжі на стіл, посипаний борошном, і ділять на шматки масою 5 кг, які потім розкачують у прямокутні пласти розміром 300 х 600 мм. Товщина пласта в середній частині 20...25 мм, а по краям декілька менша. На сере­дину розкачаного тіста кладуть охолоджені пласти маргарину масою 2 кг, а кінці тіста з’єднують у вигляді конверту. Підготов­лене тісто з маргарином розкачують на тісторозкочувальних машинах із однією парою вальців, відстань між якими можна виміряти в межах від 1 до 50 мм. Тісто пропускають через вальці із зазором 20 мм, а потім пласт тіста складають в чотири шари і пропускають через вальці із зменшеним зазором. Далі операцію повторюють, складають тісто вчетверо і охолоджують 30...40 хв. у холодильній камері або шафі, що необхідне для збереження прошарків масла і тіста та попередження витікання масла із шарів. Після охолодження розкочування тіс­та, складання його вчетверо і охолодження повторюють двічі. Далі тісто прокочують 2 рази між вальцями з відстанями 10 і 6 мм. В готовому тісті повинно бути 256 шарів.