Физиология питания

    Большое значение в питании студентов отводится обеспечению пищевого рациона полноценными белками животного происхождения, которые являются источниками важнейших компонентов пищи — незаменимых аминокислот, а также растительными жирами, в состав которых входят полиненасыщенные жирные кислоты, обладающие высокой биологической активностью и влияющие на интенсивность многих жизненных процессов.

    Пищевой рацион студентов необходимо обеспечивать достаточным количеством разнообразных витаминов, в первую очередь витаминами С, группы В, витаминами А, Е, влияющих на обменные процессы, рост и физиологическое состояние организма. Важное значение в питании молодежи принадлежит таким минеральным веществам, как кальций и фосфор, принимающим участие в укреплении костной ткани, в активизации важнейших процессов организма.

    В сохранении здоровья и работоспособности студентов в течение дня имеет значение соответствие калорийности пищевого рациона суточным энергозатратам, распределение калорийности между приемами пищи, разовость питания, время и интервалы между приемами пищи. Для студентов наиболее оптимальным режимом питания является четырехразовое питание, особенно в каникулы и в период подготовки в экзаменам. В течение учебного периода допускается трехразовое питание, но абсолютно недопустимо двухразовое и, конечно же, прием пищи раз в день.

    Последний прием пищи рекомендуется не позднее, чем за два часа до сна.

    При четырехразовом питании должно быть следующее распределение калорийности: первый завтрак — 25%, второй завтрак—15, обед — 35, ужин — 25%. На завтрак и ужин рекомендуется включать горячие блюда. Меню обеда должно состоять, как правило, из четырех блюд.

    Питание учащихся ПТУ имеет свои особенности. Для учащихся, проживающих в общежитиях, распространяются нормы расходов на питание, установленные для учащихся школ-интернатов. Для таких подростков рекомендуется четырехразовое питание; для учащихся, проживающих дома, — двухразовое питание. 

38. Определите рациональность  меню блюд для больного, нуждающегося в диете №7. МЕНЮ: огурцы с маслом, уха из судака, говядина тушеная с овощным рагу, кисель из шиповника. 

    Показания к применению диеты №7:

1) острый нефрит  в период выздоровления (с 3-4-й  недели лечения);

2) хронический  нефрит вне обострения и недостаточности почек.

Общая характеристика диеты  № 7:

    Содержание белков несколько ограничено, жиров и углеводов - в пределах физиологических норм. Пищу готовят без натрия хлорида. Соль выдают больному в количестве, указанном врачом (3-6 г и больше). Количество свободной жидкости уменьшено в среднем до 1 л. Исключают экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов, источники щавелевой кислоты и эфирных масел. Кулинарная обработка без механического и с умеренным химическим щажением. Мясо и рыбу (100-150 г в день) отваривают. Температура пищи обычная.

    Режим питания при диете № 7: 4-5 раз в день.

    Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда:

• супы. Вегетарианские с овощами, крупой, картофелем; фруктовые, ограниченно - молочные. Заправляют сливочным маслом, сметаной, укропом, петрушкой, лимонной кислотой, уксусом; луком после отваривания и пассерования. Исключают: мясные, рыбные и грибные бульоны, из бобовых;
• хлеб и мучные изделия: бессолевой хлеб, блинчики, оладьи на дрожжах и без соли. Исключают: хлеб обычной выпечки, мучные изделия с добавлением натрия хлорида.
• мясо и птица. Нежирные говядина, телятина, мясная и обрезная свинина, баранина, кролик, курила, индейка, отварные или запеченные, слегка обжаренные после отваривания. Куском или в рубленом виде. Язык отварной. Исключают: жирные сорта, жареные и тушеные блюда без отваривания. колбасы, сосиски, копчености, консервы;
• рыба. Нежирная, отварная с последующим легким обжариванием или запеканием, куском и рубленая, фаршированная, заливная после отваривания. Исключают: жирные виды, соленую, конченую рыбу, икру, консервы;
• молочные продукты. Молоко, сливки, кисломолочные напитки, творог и творожные блюда с морковью, яблоками, рисом; сметана. Исключают: сыры;
• яйца. Желтки, добавляемые в блюда. Цельные яйца - до 2 в день (всмятку, омлет) - при уменьшении мяса, рыбы или творога;
• крупы. Различная крупа (в частности, саго, рис, кукурузная, перловая) и макаронные изделия в любом приготовлении. Исключают: бобовые;
• овощи. Картофель и овощи широко применяют в любой кулинарной обработке. Исключают: бобовые, лук, чеснок, редьку, редис, щавель, шпинат, соленые, маринованные и квашеные овощи, грибы;
• закуски. Винегреты без солений, салаты из свежих овощей и фруктов;
• плоды, сладкие блюда и сладости. Различные фрукты и ягоды, сырые, вареные, компоты, кисели, желе, мед, варенье, конфеты, фруктовое мороженое. Исключают: шоколад;
• соусы и пряности. Томатные, молочные, сметанные, фруктовые и овощные сладкие и кислые подливки, луковый из вываренного и поджаренного лука. Ванилин, корица, лимонная кислота, уксус. Исключают: мясные, рыбные и грибные соусы, перец, горчицу, хрен;
• напитки. Чай, некрепкий кофе, соки фруктовые и овощные. Отвар шиповника. Исключают: крепкий кофе, какао, минеральные воды, богатые натрием;
• жиры. Сливочное несоленое, коровье топленое и рафинированные растительные масла; ограниченно - свиное сало.

     Из  вышеуказанных рекомендаций следует, что в данном в задании меню есть блюда, которые должны быть исключены при диете №7.

     Это уха из судака, так как при диете  № 7 исключаются рыбные бульоны. Исключаются  также мясные тушеные блюда без  отваривания.  

41. Составьте примерное меню блюд на обед. Объясните подбор блюд.

     Правильное  распределение продуктов и подбор блюд в течение дня — одно из важнейших условий рационального питания.

     Распределяя продукты для завтрака, обеда и ужина, надо учитывать, в каких именно продуктах и в каком количестве нуждается тот или иной член семьи — в зависимости от возраста и профессии.

     Взрослому следует питаться три-четыре раза в  день, детям и подросткам — четыре-пять раз.

     Обедать целесообразно спустя некоторое  время после окончания работы, когда организм уже успел отдохнуть и появился хороший аппетит. Обед может состоять из трех блюд: первого — мясного, овощного или рыбного супа; второго — мясного, рыбного или овощного блюда в тушеном либо жареном виде и третьего (сладкого) — компота, киселя, пирожного или фруктов.

     Для повышения аппетита в начале обеда рекомендуется подать закуску — салат, винегрет, сельдь и т. п.

     Если  к обеду на первое приготовляют мясной суп (щи, борщ, рассольник с мясом и т. п.), то второе блюдо должно быть более легким — из овощей, круп или рыбы; наоборот, если выбирают более легкое первое блюдо (бульон с овощами или суп-пюре), то на второе готовят что-нибудь более сытное — блюдо из мяса или из рыбы с гарниром.

     Надо  также учитывать влияние сезона. Осенью и зимой нужно отводить больше места горячим супам — мясным и рыбным; весной и летом многие предпочитают холодные супы — холодный борщ, окрошку, ботвинью, супы из свежих ягод или фруктов. Ассортимент рыбных продуктов бывает гораздо разнообразнее во время весеннего и осеннего лова. Весной и летом к услугам хозяйки большой выбор различных молочных продуктов, яиц, птицы, овощей и зелени.

Литература 
 

1. Василькова Н.В., Радевич В.Н. Химический состав продуктов питания. – Мн., 2010.
2. Казакова З.А., Поминова К.М., Меньшикова А.К. Основы физиологии питания, гигиена и санитария. – М., 1978.
3. Мартинчик А.Н., Королев А.А., Трофименко Л.С. Физиология питания, санитария и гигиена. – М., 2000.
4. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. – М., 2001.