Основы физиологии питания

Министерство  образования Республики Беларусь

Учреждение  образования

МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ 
 
 
 
 
 
 

Кафедра технологии общественного питания  и мясопродуктов 
 
 
 
 
 
 
 

Контрольная работа № 1

по дисциплине «Основы питания»

Студентки 5 курса

Группа  ТЖМПЗ-071

Соловьевой  Ирины Васильевны

Шифр 070050 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                                       Могилевская обл.

                                                                                                       г. Кричев

                                                                                                        м-н. Сож, 

                                                                                                       д. 23, кв. 90.

                                                                                                       213500 
 
 
 

                                                  Могилев 2011

Вопрос № 1. Функционирование нейрогуморальной системы регуляции, влияние на эти процессы пищевых факторов. 
 

Нейрогуморальная  регуляция – нервногуморальная  регуляция, совместное регулирующее, координирующее и интегрирующее влияние нервной  системы и гуморальных факторов(содержащихся в крови, лимфе, тканевой жидкости биологически активных веществ – метаболитов, гормонов, медиаторов на физиологические процессы в организме животных и человека. Нейрогуморальная регуляция влияет на поддержание относительного постоянства состава и свойств внутренней среды организма (гомеостаза) и его приспособления к меняющимся условиям существования.

В нейрогуморальной регуляции участвуют многочисленные специфические и неспецифические  продукты обмена веществ (метоболиты). К ним относятся тканевые и  гастроинтестинальные гормоны, гипоталамические нейрогормоны, гистамин, простагландины, олигопептиды широкого спектра действия. Током крови они разносятся по всему организму, но лишь в «результирующих органах», или органах – мишенях,вызывают специфические реакции, вступая во взаимоотношения с рецептором. Под их влиянием происхоит возбуждение адрено- , холино-, серотонин- , и гистаминреактивных структур организма. Действие гуморальных веществ на клетку осуществляется не непосредственно, а через образование циклического аденозин-3 5 – монофосфата (3 5 – цАМФ), рассматриваемого в качестве универсального вторичного передатчика действия катехоламинов на рецептивные белки клетки, а также через образование циклического гуанидин- 3 5 – монофосфата (цГМФ) – посредика в действии на рецептивные белки ацетилхолина, инсулина и других биологически активных веществ. Образование, распад и действие вторичых передатчиков- сложный многоступенчатый процесс, осуществляемый при участии продуктов тканевого обмена и ферментов. Поступая в кровь, биологически активные вещества составляют в определенных условиях гуморальное звено рефлекторной дуги, т.е. передают в головной и спинной мозг соответствующую информацию, под влиянием которой возникает поток нервных импульсов из ц.н.с. в рабочие органы. Классическая дуга рефлекса т.о. усложняется, превращаясь в многозвеньевое кольцо, в котором нервные звенья сменяются гуморальными, а гуморальные – нервными. В связи с тем , что Н.г принимают участие гормоны, а поступление гуморально-гормональных веществ в органы регулируется состоянием гистогематических барьеров, возникло представление о едином взаимосвязанном нейрогуморально-гормонально-барьерном механизме регуляции функций в организме человека и животных. Состояние, активность и деятельность структур ц.н.с. зависят не только от получаемых ими нервных сигналов, но и от химического состава, физико-химических и биологических свойств среды, окружающей нервные клетки. При этом существуют теснейшая взаимосвязь и взаимообусловленность нервных и гуморальных процессов. Сама ц.н.с. участвует в Н.р.не только с помощью нервных импульсов, Но и путем образования высокоактивных гуморальных веществ, поступающих из мозга в цереброспинальную жидкость и кровь. Помимо многочисленных пептидов в мозге синтезируются катехоламины, ацетилхолин, серотонин, гистамин, гамма-аминомасляная кислота и другие биологически активные соединения, принимающие участие в регуляции деятельности головного и спинного мозга, а при поступлении в кровь-всего организма.

Ввиду того, что гематоэнцефалический барьер в различных своих отдела обладает избирательной проницаемостью, гормоны, метаболиты и медиаторы поступают из крови в строго ограниченные участки мозга, родственные им по биологическим и физико-химическим показателям. Однако при нарушении проницаемости барьера биологически активные вещества могут проникнуть в отделы  мозга, закрытые для них в физиологических условиях. Это может привести к возникновению необычных эффектов, например симпатических и парасимпатических, физиологическое значение которых сводится к возникновению гомеостаза.

О состоянии  нейрогуморальных регуляторных механизмов судят по содержанию биологически активных веществ в жидких средах организма  и выделениях. Для этой цели широко используют методы радиоиммунологического анализа,гистохимии, иммуноцитохимии, ультроструктурного анализ. Постоянно меняющиеся количественные и качественные соотношения биологически активных веществ во внутренней среде не только отражают, но и определяют жизнедеятельность организма, тонус и реактивность переферических и центральных отделов нервной системы. Динамика регуляторных процессов зависит от потребностей организма, от разнообразных раздражителей, поступающих из окружающей и внутренней среды. Постоянство физико-химических свойств внутренней среды клеток и органов поддерживается за счет координации скоростей химических реакций, с помощью которых осуществляются обменные процессы. Нарушения нейрогуморальной регуляции нередко лежат в основе различных патологических процессов, как функциональных, так и органических.       
 
 
 
 

Вопрос № 2. Роль липидов в питании человека, их распределение и физиологическая роль в организме. 

    К липидам относятся жиры и жироподобные вещества. Жиры в теле человека являются и энергетическим и пластическим материалом. Количество выделяемой ими энергии составляет около 30% всей энергии организма, так как жиры обладают высокой калорийностью, в 2,3 раза превышающей калорийность основного энергетического вещества – углеводов. При использовании жиров на энергетические цели происходит их расщепление до глицерина и жирных кислот, а затем окисление до конечных продуктов – углекислоты и воды с выделением значительного количества энергии (9,3 ккал на 1 г расщепленного жира). При длительной и тяжелой физической работе за счет окисления жиров и продуктов их расщепления может высвобождаться до 80% затрачиваемой организмом энергии.

   Как пластический материал жиры  входят в состав всех тканей организма и могут быть структурными и запасными (резервными). Общее содержание жира в тканях организма колеблется в широких пределах и составляет в норме 10-20%.

   Структурный жир входит в состав цитоплазмы и ядерного вещества. Количество его относительно постоянно, но непрерывно обновляется за счет запасного жира. Цитоплазматический жир играет важную роль в процессах жизнедеятельности организма. Входя в состав клеточных мембран, он обеспечивает их полупроницаемость и способствует регуляции обменных процессов клетки. При недостаточном поступлении в организм липотропных веществ, структурный жир может откладываться в клетках тканей печени, приводя к нарушению ее нормальных функций (жировая инфильтрация печени).

   Запасной жир накапливается в специальных жировых депо подкожной клетчатки, рюшной полости (сальник), около почек и т.д. Накопление его зависит от характера питания, количества потребляемой пищи, индивидуальных способностей человека и т.д. При активной физической нагрузке или недоедании жира откладывается немного. При переедании, малой подвижности и особенно при избыточном потреблении жиров и углеводов запасной жир моет откладываться в чрезмерных количествах, приводя к тучности. Он служит источником обновления структурного жира.

   Запасные жировые отложения обеспечивают защиту внутренних органов. Входя в состав соединительной ткани, приобретающей благодаря этому упругость и эластичность, жиры предохраняют их от ударов, сотрясений и смещений. Жир - плохой проводник тепла; располагаясь достаточно толстым слоем в подкожной жировой клетчатке, предохраняет организм от охлаждения. Жировые выделения сальных желез на поверхности кожи оберегают ее от высыхания, появления трещин, а также от смачивания и набухания при соприкосновении с водой.

   С пищевыми жирами в организм  поступают жирорастворимые витамины  А, D и Е и другие биологически активные вещества: липоиды, фосфатиды, стерины и т.д.

   Велика роль жиров в процессе кулинарной обработки пищи. Распределяясь по всей массе продукта, жиры придают его структуре особую нежность, улучшая органолептические качества и повышая питательную ценность. От того, какие количества и какие жиры использованы для приготовления пищи, во многом зависит возбуждение пищевого центра.

   В состав пищевых жиров входят  липоиды – жироподобные вещества  сложного строения. Они разделяются  на фосфатиды, стерины и т.д., молекулы которых содержат фосфор, азотистые вещества и высокомолекулярные полициклические спирты. Липоиды содержатся во всех клетках и тканях организма, сосредотачиваясь преимущественно в клеточных мембранах. Особенно богата ими нервная ткань и ткань мозга. Жироподобные вещества необходимы для нормального функционирования организма. В какой-то степени они могут синтезироваться в самом организме, но часть их должна поступать с пищей.

   Фосфатиды – высокоактивные в биологическом отношении вещества. Потребность в них невелика и составляет 5 г в сутки. Однако поскольку фосфатиды составляют основную массу биологически активных липидов мозга, потребность в них повышается при активной умственной работе и нервном напряжении, особенно при недостатке в пище белка. Фосфатиды способствуют перевариванию и правильному обмену веществ в организме, принимают участие в синтезе гормонов и в процессах свертывания крови.

   Из фосфатидов в продуктах питания наиболее широко представлен лецитин. При недостаточном поступлении его с пищей происходит нарушение жирового обмена, ведущее к жировой инфильтрации печени.

   Большое значение в жизни организма  имеет и другая группа липоидов  – стерины. Из них особая  роль принадлежит холестерину , содержащемуся во всех тканях организма, и главным образом в нервной ткани и головном мозге, где его до 4 %. Холестерин в организме служит источником образования таких высокоактивных веществ, как гормоны коры надпочечников , половые гормоны, витамин D, желчные кислоты. При избыточном накоплении холестерина в крови развивается атеросклероз. Это возможно при перенапряжениях центральной нервной системы, замедлении холестеринового обмена в пожилом возрасте, а также при избыточном весе и малоподвижном образе жизни. Людям с подобными нарушениями и в    пожилом возрасте необходимо ограничить потребление продуктов, богатых холестерином, но ни в коем случае не отказываться от них полностью, тем более что синтезируемого холестерина в самом организме больше, чем в пище. 

   Полинасыщенные жирные кислоты  играют большую роль в обменных  процессах организма. Они входят  в состав стенок кровеносных сосудов, оболочек нервов, в соединительную ткань и внутриклеточные образования, регулируют обменные процессы в коже и слизистой оболочке желудка, способствую выведению холестерина из организма и облегчают связь фосфатидов с белками.   
 
 
 
 
 

Вопрос  № 3. Особенности физиологии людей  умственного труда. 

Понятие умственного труда имеет, прежде всего, психофизиологическую основу, поскольку  оно связано с деятельностью  человеческого мозга. Это понятие  имеет и социальный смысл, связанный  с выделением категорий работников преимущественно физического и умственного труда.

Умственный  труд заключается в переработке  и анализе большого объем различной  информации, и как следствие этого  – мобилизация памяти и внимания, а мышечные нагрузки, как правило, незначительны. Этот труд характеризуется значительным снижением двигательной активности (гипокинезией), что может приводить к сердечно – сосудистой патологии; длительная умственная нагрузка угнетает психику, ухудшает функцию внимания, памяти. Основным показателем умственного труда является напряженность, отражающая нагрузку на центральную нервную систему.

Малая подвижность, вынужденная однообразная поза при умственном труде способствуют ослаблению обменных процессов, застойным  явлениям в мышцах ног, органах брюшной полости и малого таза, ухудшают снабжение головного мозга кислородом. Между тем, составляя всего 1,2-1,5 % относительно массы тела, мозг потребляет более 20% его энергетических ресурсов. Приток крови к работающему мозгу увеличивается 8-10 раз в сравнении с состоянием покоя, возрастает потребление им кислорода и глюкозы. Содержание глюкозы в крови увеличивается на 1-2 ммоль/л (18-36 %), повышается в крови адреналина, норадреналина и свободных жирных кислот. Возрастает выделение с мочой 17- кетостероидов и других катехоламинов. В мозговой ткани усиливается расход глюкозы, метионина, глютамина и других незаменимых аминокислот, витаминов группы В. Ухудшается функция зрительного анализатора – острота зрения, устойчивость ясного видения, контрастная чувствительность, зрительная работоспособность. Увеличивается время зрительно-моторной реакции.

Умственному труду присуща и наибольшая степень  напряжения внимания: так, при чтении специальной литературы это напряжение почти в 2 раза выше, чем при вождении автомобиля в городе, и в 5-1 раз выше, чем при выполнении многих видов немеханизированной физической работы.

Весьма  важным физиологическим свойством  является биоритмологическая структура  жизнедеятельности, сформировавшаяся в результате длительной эволюции человека. Между тем, именно в процессе умственного труда, и в силу его особенностей, эта структура, правильное чередование активной деятельности и отдыха чаще всего нарушаются. По образному выражению А. И. Герцена, мысль нельзя сложить «как руки, она и во сне не совсем спит». Формальное завершение рабочего дня зачастую не прекращает процесс профессионально направленной мыслительной деятельности. Нередко работники умственного труда используют время отдыха, выходные дни и вечернее время для профессиональных занятий, что далеко не всегда оправданно. В результате развивается особое состояние организма – утомление.  
 
 

Вопрос  № 4. Определите содержание пищевых  веществ и энергии в 100 г лопаточной части говядины.  

Решение: 

Лопаточная  часть говядины относится ко 2 сорту. Согласно справочной таблице калорийности, химического состава, содержания витаминов и минеральных веществ в продуктах основных пищевых групп (по А. А. Покровскому) на 100 г продукта, говядина 2 категории содержит 18,0 г белков, 4,0 г жиров и не содержит углеводов.