Характеристика предприятия, организация работы при производственном предприятии на 100 посадочных мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Января 2012 в 19:56, курсовая работа

Краткое описание

Упорядоченное развитие социально - экономических систем регулируется концепциями и программами, которые разрабатываются на уровне мирового сообщества стран, организаций и их объединений. Потребительская кооперация России является составной частью экономической системы страны. Направления её развития как социально - ориентированной системы должны соответствовать направлениям развития страны.

Содержание работы

1.Введение
1.1. Концепция развития общественного питания потребительской кооперации РФ до 2015г.
1.2. Концепция развития общественного питания потребительской кооперации РТ до 2015г.
2.Основная часть.
2.1.Характеристика предприятия, организация работы при производственном предприятии на 100 посадочных мест. Организация работы готовой продукции в холодном цеху ресторана.
2.2. Организация работы холодного цеха.
2.3. Организация снабжения предприятий сырьем и продуктами.
- характеристика и хранение сырья, получаемого от поставщиков.
-документальное оформление работы с поставщиками,способы доставки.
3. Расчетная часть.
3.1. Расчет пропускной способности торгового зала ресторана «Городской» на 100 посадочных мест.
3.2. Расчет производственной программы предприятия, количество блюд по ассортименту реализуемых за день.
3.3. Составление План-меню работы.
3.4. Составление меню на день.
3.5. Расчет и подбор оборудования холодного цеха.
3.6. Подбор немеханического оборудования холодного цеха.
3.7. Подбор инвентаря, инструментов, кухонной посуды холодного цеха.
3.8. Расчет количества работников в холодном цехе.
3.9. Расчет полезной и общей площади цеха.
4. Графическая часть.
4.1. Примерный план холодного цеха с установкой оборудований механического и не механического.
4.2. График загрузки торгового зала.
4.3. График выхода на работу работников цеха.
5. Заключение.
6. Список используемой литературы.
7. Приложение.
7.1. ТТК на два блюда.
7.2. ТТК на одно блюдо.
7.3. План цеха с установкой оборудования механического и не механического.

Содержимое работы - 1 файл

организация.docx

— 100.76 Кб (Скачать файл)

4. Технологический  процесс.

4.1 Подготовка  сырья к производству «Картофель, запеченный со свининой» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2.Сырой очищенный картофель протирают, Подготовленную свинину нарезают на кусочки массой 10-15г и жарят на сковороде. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассируют со шпиком, нарезанными кубиками, Протёртый картофель соединяют с пассированным луком со шпиком, жаренной свининой, добавляют просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль, перец черный молотый и перемешивают. На смазанную жиром порционную сковородку кладут подготовленную смесь и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280оС до образования корочки на поверхности изделия. При отпуске поливают растопленным жиром.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 Блюдо «Картофель, запеченный со свининой» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой

5.2. Температура  подачи 65оС.

5.3. Срок реализации  не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

5. Показатель  качества и безопасности.

6.1.Органолептические  показатели блюда:

внешний вид  – Поверхность  равномерно окрашена, без подгорелых мест

консистенция  – нежная

цвет –  золотистый

вкус –  Умеренно солённый, запечённого картофеля со свининой

запах –  запечённого  картофеля, свинины.

6.2. Физико-химические  показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не менее) 0,7

Микробиологические  показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается  в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25

6. Пищевая  и энергетическая ценность

Белки,г Жиры,г Углеводы,г Энергетическая  ценность,Ккал/кДж
10,11 11,17 935 280/800

Ответственный разработчик____________ ___________

Технолог____________ ___________________

«УТВЕРЖДАЮ»

Заведующий  ____________  ___________.                            «__» ________ 20__ г.

Информация о работе Характеристика предприятия, организация работы при производственном предприятии на 100 посадочных мест