Характеристика предприятия, организация работы при производственном предприятии на 100 посадочных мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Января 2012 в 19:56, курсовая работа

Краткое описание

Упорядоченное развитие социально - экономических систем регулируется концепциями и программами, которые разрабатываются на уровне мирового сообщества стран, организаций и их объединений. Потребительская кооперация России является составной частью экономической системы страны. Направления её развития как социально - ориентированной системы должны соответствовать направлениям развития страны.

Содержание работы

1.Введение
1.1. Концепция развития общественного питания потребительской кооперации РФ до 2015г.
1.2. Концепция развития общественного питания потребительской кооперации РТ до 2015г.
2.Основная часть.
2.1.Характеристика предприятия, организация работы при производственном предприятии на 100 посадочных мест. Организация работы готовой продукции в холодном цеху ресторана.
2.2. Организация работы холодного цеха.
2.3. Организация снабжения предприятий сырьем и продуктами.
- характеристика и хранение сырья, получаемого от поставщиков.
-документальное оформление работы с поставщиками,способы доставки.
3. Расчетная часть.
3.1. Расчет пропускной способности торгового зала ресторана «Городской» на 100 посадочных мест.
3.2. Расчет производственной программы предприятия, количество блюд по ассортименту реализуемых за день.
3.3. Составление План-меню работы.
3.4. Составление меню на день.
3.5. Расчет и подбор оборудования холодного цеха.
3.6. Подбор немеханического оборудования холодного цеха.
3.7. Подбор инвентаря, инструментов, кухонной посуды холодного цеха.
3.8. Расчет количества работников в холодном цехе.
3.9. Расчет полезной и общей площади цеха.
4. Графическая часть.
4.1. Примерный план холодного цеха с установкой оборудований механического и не механического.
4.2. График загрузки торгового зала.
4.3. График выхода на работу работников цеха.
5. Заключение.
6. Список используемой литературы.
7. Приложение.
7.1. ТТК на два блюда.
7.2. ТТК на одно блюдо.
7.3. План цеха с установкой оборудования механического и не механического.

Содержимое работы - 1 файл

организация.docx

— 100.76 Кб (Скачать файл)
 

Директор:  Мавлюдов Н.Г.

Зав. Производством: Любова С.В.

 

            

 
 
 
 
 

3.4.Составление  меню на день  работы.

 
 
№ п/п
Наименование блюд Выход готового блюда Стоимость в рублях
1.                                 Холодные  блюда и закуски

Ассорти мясное

Ассорти рыбное

Рыба заливная с  гарниром

Крабы заливные

Рыба по-русски

Рыба тушеная в  томате с овощами

Рыба жареная

Рыба жареная с  луком по-ленинградски

Валованы с икрой

Колбаса в ассортименте

Салат из свежих помидоров

Салат витаминный

Салат столичный

Грибы маринованные

Помидоры фаршированные грибами

Закрытый бутерброд  с кетой

Сыр в ассортименте

Рубленые яйца с  маслом и луком

 
 
55

60

215

 

170

350

 

350

325

 

285

 

80

 

90

 

100

100

150

100

 
 

200

 

90

 

50

 

100

 
 
17

16

18

 

25

19

 

12

10

 

22

 

14

 

12

 

10

9

6

8

 
 

13

 

11

 

15

 

13

2. Первые  блюда

Рыбный бульон с  фрикадельками

Рассольник по-ленинградски

Уха рыбацкая

Окрошка мясная

Щи по-уралски

 
75  

100

 

250

350

250

 
12  

14

 

15

13

15

3. Вторые  блюда

Рыба по-русски

Рыба припущенная с соусом белым

Рыба припущенная

Рыба соленая отварная

Рыба припущенная в молоке

Филе из рыбы фаршированная

Свекла тушеная

Рагу из овощей

Картофель жареный  ломтиками

Зразы картофельные

Крокеты картофельные

Котлеты капустные

Картофель тушеный  с сухофруктами

Капуста тушеная  с грибами

 
350

365

 

340

300

 

300

 
 

350

260

255

270

 
 

275

 

230

 

160

 

300

 
 

300

 
15

20

 

30

15

 

16

 
 

22

23

15

18

 
 

22

 

25

 

14

 

15

 
 

17

4. Сладкие блюда

Яблоки печеные  с вареньем

Дыня с сахарной пудрой

Мороженое «Сюрприз»

 
170  

200

 

150

 
15  

15

 

15

5. Горячие закуски

Жульен с шампиньонами

Кокиль крабы княжеские

Кокиль из осетрины

Жульен из рыбы

Жульен из рыбы

Тутырган тавык

Тутырма с печенью и гречневой кашей

Тутырма с мясом и картофелем

Тутырма с субпродуктами

Жульен «Охотничий»

 
100  

80

 

100

 

100

100

500

 

105

 

105

105

 

100

 
25  

30

 

35

 

40

40

25

 

30

 

35

40

 

25

6. Горячие напитки

Чай заварка

Чай с лимоном

Кофе на молоке по-варшавски

Какао с молоком  сгущенным

Шоколад со взбитыми сливками

Молоко кипяченное

Чай парами чайников

 
 
200

200

200

 

350

 

200

 
 

200

 

200

 
 
30

50

60

 

40

 

55

 
 

67

 

60

7. Холодные  напитки

Морковный сок с  лимоном

Молочный прохладительный  напиток с фруктовым соком

Компот из свежих плодов

Компот из земляники  или малины

Кисель из кураги

 
 
250  

250

 
 
 

250

 

250

 
 

250

 
 
25  

40

 
 
 

40

 

30

 
 

25

8. Кондитерские  изделия

Кулебяка с капустой

Ватрушка с творогом

Пирожки печеные  с яблоками

Рожки слоеные с  повидлом

Слойка с марципаном

 
 
200  

200

 

200

 
 

200

 

200

 
 
25  

30

 

30

 
 

25

 

15

 
 

     3.5. Расчет и подбор оборудования.

Рассчитываем Sобщ. по формуле: Sобщ.= S полезное\К где,

S – полезная площадь

К – коэффициент использования

     S – 0,4 (единица).

Наименование  оборудования Марка, тип Габариты
длина ширина высота
Холодильный шкаф ШХ – 1.4 1500 800 2000
Стол  с охлаждаемым шкафом СОЭИ - 2 1680 840 1030
Стол  с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭИ – 3 1680 840 1030
Прилавок  низкотемпературный ПХН–1–0,4 2000 800 920
Стол  производственный СП 1050 840 860
Стеллаж передвижной СПП 1050 630 2000
Секция  – стол с моечной ванной СВСМ 1470 840 860
 
 
 

3.6. Подбор немеханического оборудования для холодного цеха.

     К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т.д.

Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитываются в соответствии с  численностью работников, занятых на определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента сменности)

Наименование  оборудования Тип, марка Производи-тельность Габаритные  размерыДлина                                                        Ширина
1.  
Стол  производственный со встроенной моечной  ванной
СПМ-1500   1,5 0,8
2. Стол призвоственный для средств малой механизации        
3. Ванна  моечная        
4.  
Раковина  
    0,4 0,5
 

3.7. Подбор инвентаря,  инструментов, кухонной  посуды холодного  цеха.

Наименование  посуды, инструментов Кол-во единиц
1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

 
Бак для пищевых  отходов

Вилка поварская  малая и большая

Горка для  специй

Держатель для  кухонных ножей

Держатель для  разливательных ложек

Доска разделочная

Кастрюли 1,5-2,3л

Консервовскрыватель

Лимоновыжималка

Ложки порционные: для сахара

Лоток

Взбивалка портотивыная

Горка для  специй

Форма для  холодных сладких блюд

Форма для  залевных

Щипци для льда

Лопатки:

                 для кондитерских изделий

                для п/ф

Мусат

Ножи: для карбования и резки овощей

           «поварская тройка»

           Для колбасы

           для хлеба

для сыра

для лимонов

набор для  фигурной нарезки овощей

Приспособление  для резки сырых овощей

                               Для резки масла

                               Для резки томатов

Скребок формовочный  для масла

Тёрка ручная

Штопор

Щипцы: для  кондитерских изделий

Яблокорезка

Яйцерезка

4

2

1

2

1

14

2

5

1

5

1

1

1

25

25

2

2

11

1

1

2

2

1

1

1

1

1

1

1

1

1

4

1

1

5

1

 
 
 

3.8. Расчет количества  работников в холодном  цехе.

Расчет рабочей  силы в цехе производится на основании  производительной программы цеха и  норм времени для приготовления  блюд каждого вида, имеющихся в  плане меню и изготавливающихся  в цехе.

Расчет производится по формуле:

N1=n*Hвр/2550*T*k

N- количество работников цеха

n-количество блюд данного вида

Нвр-норма времени на одно блюдо в секунду

Т-продолжительность  смены одного работника,ч

k-коэффициент учитывающий рост производительности труда.

 

Расчет работников.

№ п/п Наименование блюд Количество реализуемых  блюд Норма времени Количество времени
1. Холодные  блюда

Ассорти мясное

Ассорти рыбное

Рыба заливная с  гарниром

Крабы заливные

Рыба по-русски

Рыба тушеная в  томате с овощами

Рыба жареная

Рыба жареная с  луком по-ленинградски

 

Валованы с икрой

Колбаса в ассортименте

Салат из свежих помидоров

Салат витаминный

Салат столичный

Грибы маринованные

Помидоры фаршированные грибами

Закрытый бутерброд  с кетой

Сыр в ассортименте

Рубленые яйца с  маслом и луком

Суфле

ванильное

Пудинг яблочный

Яблоки в  тесте

Мусс яблочный

Крем шоколадный Мороженое ассорти

Молочный коктейль

Итого:

 
 
146  

147

 

150

146

 
 

147

147

130

 

147

 
 

100

 
 

50

 

120

 

200

 

200

 

100

 
 

100

 
 

100

 

50

 

50

 
 

60

 
 

60

 
 

60

 

60

 
 

60

 
 

288

 
 

1000

 
 
150  

150

 

100

80

 
 

50

40

300

 

300

 
 

80

 
 

20

 

100

 

70

 

220

 

40

 
 

120

 
 

20

 

20

 

60

 
 

120

 
 

80

 
 

100

 

80

 
 

120

 
 

100

 
 

401

 
 
21900  

22050

 

15000

11680

 
 

7350

5880

39000

 

44100

 
 

8000

 
 

1000

 

12000

 

14000

 

44000

 

4000

 
 

12000

 
 

2000

 

1000

 

3000

 

267960

7200

 
 

4200

 
 

6000

 

4200

 
 

7200

 
 

28800

 
 

40000

 

365560

 

N1=365560/(3600*12)*1,14=7,4=7 чел.

     Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2 =N1 *K, где

К – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

К=1.32

N2=7*1.32=9.24=9 чел.

3.9. Расчет полезной  и общей площади  цеха.

     Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя  его спецификации в виде таблицы.

 
     
Наименование  оборудования Марка, тип Кол-во Габариты Площадь ед. оборудования Площадь занимаемая оборудованием
длина ширина высота
Холодильный шкаф ШХ – 1.4 2 1500 800 2000 1,2 2,4
Стол  с охлаждаемым шкафом СОЭИ - 2 1 1680 840 1030 1,41 1,41
Стол  с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭИ – 3 1 1680 840 1030 1,41 1,41
Прилавок  низкотемпературный ПХН–1–0,4 1 2000 800 920 1,6 1,6
Стол  производственный СП 2 1050 840 860 0,88 1,76
Стеллаж передвижной СПП 1 1050 630 2000 0,66 0,66
Секция  – стол с моечной ванной СВСМ 1 1470 840 860 1,23 1,23
ИТОГО   10,47

Информация о работе Характеристика предприятия, организация работы при производственном предприятии на 100 посадочных мест