Характеристика предприятия, организация работы при производственном предприятии на 100 посадочных мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Января 2012 в 19:56, курсовая работа

Краткое описание

Упорядоченное развитие социально - экономических систем регулируется концепциями и программами, которые разрабатываются на уровне мирового сообщества стран, организаций и их объединений. Потребительская кооперация России является составной частью экономической системы страны. Направления её развития как социально - ориентированной системы должны соответствовать направлениям развития страны.

Содержание работы

1.Введение
1.1. Концепция развития общественного питания потребительской кооперации РФ до 2015г.
1.2. Концепция развития общественного питания потребительской кооперации РТ до 2015г.
2.Основная часть.
2.1.Характеристика предприятия, организация работы при производственном предприятии на 100 посадочных мест. Организация работы готовой продукции в холодном цеху ресторана.
2.2. Организация работы холодного цеха.
2.3. Организация снабжения предприятий сырьем и продуктами.
- характеристика и хранение сырья, получаемого от поставщиков.
-документальное оформление работы с поставщиками,способы доставки.
3. Расчетная часть.
3.1. Расчет пропускной способности торгового зала ресторана «Городской» на 100 посадочных мест.
3.2. Расчет производственной программы предприятия, количество блюд по ассортименту реализуемых за день.
3.3. Составление План-меню работы.
3.4. Составление меню на день.
3.5. Расчет и подбор оборудования холодного цеха.
3.6. Подбор немеханического оборудования холодного цеха.
3.7. Подбор инвентаря, инструментов, кухонной посуды холодного цеха.
3.8. Расчет количества работников в холодном цехе.
3.9. Расчет полезной и общей площади цеха.
4. Графическая часть.
4.1. Примерный план холодного цеха с установкой оборудований механического и не механического.
4.2. График загрузки торгового зала.
4.3. График выхода на работу работников цеха.
5. Заключение.
6. Список используемой литературы.
7. Приложение.
7.1. ТТК на два блюда.
7.2. ТТК на одно блюдо.
7.3. План цеха с установкой оборудования механического и не механического.

Содержимое работы - 1 файл

организация.docx

— 100.76 Кб (Скачать файл)
 
 

     Общая площадь цеха определяется по формуле:

     Sпоп. 10,47

     Sобщ. = ή = 0,35 = 26,2 м2

     где Sпоп площадь занимаемая оборудованием, м2 .

     ή - коэффициент использования цеха - 0,4.

 
 
 
 

4.2. График загрузки  торгового зала.

 

 

4.3. График выхода  на работу работников  цеха.

В целях установления распорядка составляют график выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на ПОП режим труда и отдыха, обеспечивают повышение производительности труда работника. Значительно снижает травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика, в начале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:

Ээф=[k(П+В)]Тсм

 

      где Э эф – эффективный фонд рабочего времени;

     К – количество календарных дней;

     П – количество праздничных дней;

     В – количество выходных дней;

     Т см – продолжительность рабочей смены.

[28-(1+4)]*7=161 ч.

     График выхода на работу поваров холодного цеха на февраль.

Дни

меся

ца.

Ахметзянов  Н.Р.

Повар 6разр.

Хайруллин А.Ф.

Повар

5разр.

Галиев Р.Л.

Повар

5разр.

Галиев Р.А.

Повар

4разр.

Тимчурин С.С.

Повар

4разр.

Насыбуллина Э.Р.

Повар

5разр.

Артыкова А.Р.

Повар

6разр.

Юнусов Э.Д.

Повар

5разр.

Насыреева В.Н.

Повар 5ра

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

23.

24.

25.

26.

27.

28.

 

Ээф

8-15

8-15

8-15

8-15

8-15

-----

8-15

8-15

8-15

-----

8-15

8-15

8-15

-----

8-15

15-23

15-23

-----

15-23

15-23

15-23

-----

15-23

15-23

15-23

15-23

15-23

15-23

 

161

8-15

8-15

8-15

8-15

-----

8-15

8-15

8-15

-----

8-15

8-15

8-15

-----

8-15

8-15

15-23

-----

15-23

15-23

15-23

15-23

15-23

15-23

-----

15-23

15-23

15-23

15-23

 

161

8-15

8-15

8-15

8-15

8-15

8-15

8-15

------

8-15

8-15

8-15

------

8-15

8-15

8-15

------

15-23

15-23

15-23

------

15-23

15-23

15-23

------

15-23

15-23

15-23

-----

 

161

8-15

8-15

------

8-15

8-15

8-15

-----

8-15

8-15

8-15

------

8-15

8-15

8-15

8-15

15-23

15-23

15-23

------

15-23

15-23

15-23

-----

15-23

15-23

15-23

-----

15-23

 

161

8-15

8-15

8-15

8-15

8-15

-----

8-15

8-15

8-15

------

8-15

8-15

8-15

-----

8-15

15-23

15-23

-----

15-23

15-23

15-23

------

15-23

15-23

15-23

------

15-23

15-23

 

161

-----

8-15

8-15

8-15

-----

8-15

8-15

8-15

-----

8-15

8-15

8-15

------

8-15

6-14

15-23

-----

15-23

15-23

15-23

------

15-23

15-23

15-23

-----

15-23

15-23

15-23

 

161

15-23

15-23

15-23

15-23

15-23

-----

15-23

15-23

15-23

-----

15-23

15-23

15-23

-----

15-23

8-15

8-15

-----

8-15

8-15

8-15

-----

8-15

8-15

8-15

8-15

8-15

8-15

 

161

15-23

15-23

15-23

15-23

-----

15-23

15-23

15-23

------

15-23

15-23

15-23

-----

15-23

15-23

8-15

8-15

8-15

8-15

8-15

-----

8-15

8-15

-----

8-15

8-15

8-15

8-15

 

161

15-23

15-23

15-23

----

15-23

15-23

15-23

----

15-23

15-23

15-23

---

15-23

15-23

15-23

----

8-15

8-15

8-15

8-15

8-15

8-15

----

8-15

8-15

8-15

-----

8-15

 

161

 

5. Заключение.

Ресторан- предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино- водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

В процессе проведённых технологических расчётов по проектированию ресторана на 100 посадочных мест можно сделать следующие  выводы:

     - ассортимент выпускаемых блюд  соответствует нормативным документам;

     - удачно составлен график выхода  работников на работу, в цехе  работают две производственные  бригады во главе с бригадиром, подобраны они по равному количественному  и квалификационному составу.  Эта форма организации труда  позволят добиваться резкого  сокращения потерь рабочего времени,  полной загрузки работников и  оборудования в течение рабочего  дня и наилучшим образом отвечает  требованиям научно–технического  прогресса;

     - холодильный цех оснащён современным  секционным модулированным оборудованием,  что экономит производственную  площадь на 5 – 7 %, повышает эффективность  использования оборудования, улучшает  организацию труда работников;

     - интерьер торгового зала соответствует  данному классу предприятия и  выполнен в современном стиле;

     - меню составлено с учётом требований  сбалансированного рационного питания,  и оформлено в стиле ресторана;  продуманная цветовая гамма, все  позиции меню чётко соотносятся  с ценой;

     - проанализировав график загрузки  зала можно сделать вывод, что  предприятие пользуется спросом у клиентов,является прибыльным и конкурентоспособным.

     При рассмотрения данного предприятия общественного питания, была составлена производственная программа, в которой учитывалась мощность предприятия. Подобран штат сотрудников, составлен график работы, а также подбор инвентаря и оборудования и т.д. При работе над этой работой, я научилась составлять план-меню, составлять график выхода на работу, подбирать инвентарь и оборудование и т.д.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

6. Список используемой  литературы.

            1. Гражданский кодекс РФ часть 1,2 М. «Юридическая литература», 1994, 1996.

    2. Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изменениями) 25.01.1996.

    3. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.

    4. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»

    5. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

    6. Учебное пособие «Организация производства на предприятиях общественного питания». Автор-составитель Радченко Л.А. Издательство «Феникс» 344007,г. Ростов-на-Дону, пер. Соборный,17.

    7. «Экономика общественного питания», О.П.Ефимова, Сминск, «Новое знание»,2000г.

    8. «Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания», В.В.Усов, М,2002г.

    9. «Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания», А.С. Ванулевич, М. «Экономика» 1989г.

    10. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» 2003г.

    11. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 1994г.

    12. Методические рекомендации по составлению ассортимента, меню, а также рецептур блюд для специализированных кафе.- М.. КВЦ «Прогресс», 1990г.

    13. Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес».

 
 
 
 
 
 
 
 
 

7. Приложение.

7.1. ТТК на два блюда.

1. «Биточки манные с абрикосовым соусом» Р.№399

№ п/п Наименование  сырья Масса брутто Масса нетто
1 порц. 3 порц. 1 порц. 3 порц.
1 Крупа манная или  рисовая 53 159 53 159
2 Молоко 50 250 50 150
3 Вода  100 300 100 300
4 Яйца  1/5 0,6 8 24
5 Сахар 8 24 8 24
6 Сухари пшеничные 8 24 7 24
7 Масса п/ф - - 222 666
8 Кулинарный жир 8 24 8 24
9 Масса жареных изделий - - 200 600
10 Соус №838 - - 75 225

                       Выход с соусом:                                                        275          825

Соус абрикосовый  р.№838

№ п/п Наименование  сырья Масса брутто Масса нетто
1 порц. 2 порц. 1 порц. 2 порц.
1 Абрикосы свежие 599 134,7 515 115,8
2 или курага 110 24,7 110 24,7
3 Вода для кураги 400 90 400 90
4 сахар 600 135 600 135
 

Технология приготовления

    Соус: свежие абрикосы погружают на 30-40с в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 3-4 часа и кипятят 5-8 минут. Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2-3 часа. Затем ее варят в той же воде до готовности протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.

   Биточки манные: варят густую, вязкую кашу, охлаждают до 60-70 С, добавляют сырые яйца и перемешивают, Подготовленную массу парционируют, придавая изделиям круглую(биточки) или овальную форму с одним заостренным концом(котлеты) панируют в сухарях и жарят на жире 10 минут. При подачи поливают абрикосовым соусом. 

 

2. Нежнейшая горбуша

                                  

№ п/п Наименование Масса брутто Масса нетто
1 порц. 2 порц. 1порц. 2 порц.
1 Горбуша 262 524 152 304
2 Лук репчатый 44 88 37 74
3 Сливки 20% 50 100 50 100
4 Соль 3 6 3 6
5  Сыр монастырский 25 50 25 50
6 Масса заправленной рыбы с соусом - - 150 -
7 Рис длиннозерный 51,5 101 51/14 102/29
8 Куркума 0,1 0,2 0,1 0,2
9 Петрушка 3 6 3 6
10 Лимон 6 12 5 10
11 Орехи кешью 15 30 15 30
 

            Выход:                                                                              300

                                   Технология приготовления:

Горбушу разделываем  на филе без костей. Нарезаем на порционные куски, солим и перчим. Лук репчатый нарезаем кубиками и пассируем. Филе выкладываем на хорошо разогретую сковороду, обжариваем с двух сторон, сверху посыпаем пассированный лук, заливаем сливками и ставим в жарочный шкаф на 20 мин  температурный режим 200С, за 10-15 минут  до готовности посыпаем тертым сыром.

Гарнир: рис перебираем, хорошо промываем и обжариваем до прозрачности, приправляем куркумой, добавляем обжаренные орехи, заливаем кипячей водой закрываем крышкой и доводим до готовности.

 

       

 
 
 
 
 
 

7.2. ТТК на одно  блюдо.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

На «Картофель, запечённый со свининой».

1. Область  применения. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «Картофель, запечённый со свининой», вырабатываемый  столовой.

2. Используемое  сырьё:

2.1. Для  приготовления «Картофеля, запеченного со свининой» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура  3.1

Наименование  сырья Масса брутто Масса нетто
Картофель 200 150
Свинина(корейка, тазобедренная часть). 70 59
Масса жаренной свинины - 40
Лук репчатый 18 15
Шпик 10,4 10
Масса пассированного лука со шпиком - 15
Мука  пшеничная 10 10
Натрий  двууглекислый 0,4 0,4
Масса полуфабриката   210
Жир топлённый пищевой 5 5
Масса готового картофеля со свининой - 180
Масло сливочное 10 10

Информация о работе Характеристика предприятия, организация работы при производственном предприятии на 100 посадочных мест