Характеристика предприятия, организация работы при производственном предприятии на 100 посадочных мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Января 2012 в 19:56, курсовая работа

Краткое описание

Упорядоченное развитие социально - экономических систем регулируется концепциями и программами, которые разрабатываются на уровне мирового сообщества стран, организаций и их объединений. Потребительская кооперация России является составной частью экономической системы страны. Направления её развития как социально - ориентированной системы должны соответствовать направлениям развития страны.

Содержание работы

1.Введение
1.1. Концепция развития общественного питания потребительской кооперации РФ до 2015г.
1.2. Концепция развития общественного питания потребительской кооперации РТ до 2015г.
2.Основная часть.
2.1.Характеристика предприятия, организация работы при производственном предприятии на 100 посадочных мест. Организация работы готовой продукции в холодном цеху ресторана.
2.2. Организация работы холодного цеха.
2.3. Организация снабжения предприятий сырьем и продуктами.
- характеристика и хранение сырья, получаемого от поставщиков.
-документальное оформление работы с поставщиками,способы доставки.
3. Расчетная часть.
3.1. Расчет пропускной способности торгового зала ресторана «Городской» на 100 посадочных мест.
3.2. Расчет производственной программы предприятия, количество блюд по ассортименту реализуемых за день.
3.3. Составление План-меню работы.
3.4. Составление меню на день.
3.5. Расчет и подбор оборудования холодного цеха.
3.6. Подбор немеханического оборудования холодного цеха.
3.7. Подбор инвентаря, инструментов, кухонной посуды холодного цеха.
3.8. Расчет количества работников в холодном цехе.
3.9. Расчет полезной и общей площади цеха.
4. Графическая часть.
4.1. Примерный план холодного цеха с установкой оборудований механического и не механического.
4.2. График загрузки торгового зала.
4.3. График выхода на работу работников цеха.
5. Заключение.
6. Список используемой литературы.
7. Приложение.
7.1. ТТК на два блюда.
7.2. ТТК на одно блюдо.
7.3. План цеха с установкой оборудования механического и не механического.

Содержимое работы - 1 файл

организация.docx

— 100.76 Кб (Скачать файл)

При многих предприятиях общественного питания  организуются подсобные хозяйства, свинооткормочные пункты, теплично-парниковые хозяйства и т. п., продукция которых  широко используется для приготовления  недорогих разнообразных блюд.

Для обеспечения  планомерной работы предприятия  общественного питания у него должны быть определенные запасы сырья  и продуктов. Нормы этих запасов  зависят от производственной мощности предприятия, количества и ассортимента выпускаемой продукции, условий  снабжения.

Большое значение для правильной организации снабжения  предприятий имеет своевременная  и регулярная доставка сырья и  продуктов.

Перевозка продуктов осуществляется обычно транспортом  поставщиков. Для этой цели используется транспорт специализированных автохозяйств — открытые, закрытые, изотермические автомашины, мотороллеры с кузовом  и т. д. Широко применяется метод  кольцевого завоза, при котором сырье  и продукты доставляются предприятиям со склада и баз транзитом по кольцевому маршруту. Преимущество кольцевого завоза — в возможности более полно  использовать грузоподъемность автотранспорта, а также ускорить возврат тары. Доставка товаров обычно совмещается  со сбором освободившейся у предприятий  тары. При этом способе доставки сокращаются транспортные и экспедиционные расходы, а также время, необходимое  для перевозки грузов, уменьшается  потребность в складских помещениях. Завоз сырья и продуктов осуществляется по согласованному с поставщиками графику  на основании заявок, представленных предприятиями.

Сырье непосредственно  поступает на производство и приемка  сырья происходит с участием производственного  персонала : зав.производством или начальником цеха, бригадиром подразделения для которого предназначается сырьё. Таким образом принимается мясо ,куры, рыба, овощи, мука,грибы. В случае сомнений по другим группам товаров кладовщик также приглашает производственников.

На первом этапе менеджер по закупу занимается поиском поставщиков.

 Критерии  выбора поставщиков:

- Качество  поставляемого товара.

- Оптимальное  соотношение цены и качества.

- Стабильность  поставок.

- Репутация  поставщика. Выполнение им договорных  обязательств.

- Широта  и глубина ассортимента, превосходящая  их конкурентов (по необходимости).

- Гибкость  ценовой политики (скидки), предоставление  самых низких цен, бонусы.

- Получение  лучших условий по срокам оплаты  товара.

- Скорость  реагирования на заказ.

- Затем делает  сравнительный анализ цен.

Проделав  предварительные исследования  менеджер по закупу подготавливает договор поставки  , где оговариваются   :

      Период доставки - количество поставок в неделю. В зависимости от вида сырья (ингредиентов) период поставки должен быть как можно меньше, что оптимизирует оборачиваемость складских запасов. Данное условие обязательно оговаривается в договоре.

Время доставки - время от заказа до поставки. Этот промежуток времени должен быть как  можно короче.     Данное условие  обязательно оговаривается в  договоре.

Возвраты - возможность возврата (или обмена) товара у поставщика, срок хранения которого на исходе. Данное условие  обязательно оговаривается в  договоре.

Отсрочка  платежа - время, через которое должна быть произведена оплата поставляемого  товара. Отсрочка платежа должна быть как можно больше: минимум 7 дней, желательно 21 день и более .Данное условие обязательно оговаривается в договоре.

   После предварительных переговоров договор рассматривается директором предприятия и подписывается.

 В обязательном  порядке менеджер по закупу  ведет « Журнал поставщиков».

Приемка сырья  осуществляется  по накладной по количеству и качеству с обязательным наличием сертификата и удостоверения  качества на отдельные группы товаров. Документы подшиваются в отчет  и сдаются в бухгалтерию строго на следующий день. 
 

3.Расчетная  часть.

3.1. Расчет пропускной  способности торгового зала ресторана Городского на 100 посадочных мест.

Расчет пропускной способности торгового зала.

Часы работы                Оборачиваемость Средний % загрузки
11-12 

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

Перерыв

0,4

0,4

0,4

0,4

0,4

60

90

100

90

60

50

-

50

100

100

100

80

 

Учитывая режим  работы ресторана количество посетителей рассчитывают по формуле:

Nч = Р*С*х\100 где,

N - количество посетителей;

Р – вместительность зала;

С – оборачиваемость  в зале в течении 1 часа;

Х – загрузка торгового  зала в денный час.

1.Nч=100*1.5*60/100=90

2.Nч=100*1.5*90/100=135

3.Nч=100*1.5*100/100=150

4.Nч=100*1.5*90/100=135

5.Nч=100*1.5*60/100=90

6.Nч=100*1.5*50/100=75

7. Перерыв.

8.Nч=100*0.4*50/100=20

9.Nч=100*0.4*100/100=40

10.Nч=100*0.4*100/100=40

11.Nч=100*0.4*100/100=40

12.Nч=100*0.4*80/100=32

За день: 847

 

3.2. Расчет производственной  программы предприятия,  количество блюд  по ассортименту  реализуемых за  день.

Расчет реализуемых  блюд за день рассчитывается по формуле:

Nбл=N*m

n – количество блюд реализуемых за день;

N – количество потребителей;

m – коэффициент потребления блюд одним потребителем.

Наименование  блюд Количество потребителей Коэффициент потребления  каждого вида Количество блюд каждого вида
Холодные  блюда

Первые блюда

Вторые блюда

Сладкие блюда

Итого:

847

847

847

847

847

1,1

0,7

1,4

0,3

3,5

931

593

1185

254

2964

       
 

Количество  горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба  определяется по нормам потребления продукции на одного человека в день.По формуле:

n гор.нап.=N*m

n хол.нап.=N*m

n конд.изд.=N*m

n хлеб рж.=N*m

n хлеб пш.=N*m

 
№ п/п наименования блюд Кол – во потребителей Нормы потребления Кол – во блюд
 
1. Горячие  напитки 847 0,05 42,35
2. Холодные  напитки 847 0,25 211,75
3. Хлеб  ржаной  847 50 42350
4.Хлеб  пшеничный 847 50 42350
5. Кондитерские  изделия 847 0,5 423,5
ИТОГО: 85377,6  
 
 
 

Количество  блюд по ассортименту.

Наименование  группы % от общего количества % от данной группы количество
Холодные

Рыбные

Мясные

Салаты

Кисл.продукты

40%  
25%

30%

40%

5%

944

236

283

378

47

Горячие

Супы

Прозрачные

Молочные

Заправочные

100%

10%

 
 
20%

10%

70%

2361

236

47

20

163

Вторые

Рыбные

Мясные

Овощные

Яично-тво-ные

крупяные

30%  
25%

50%

5%

10%

10%

708

177

354

35

71

71

Сладкие блюда  и горячие напитки

Горячие закуски

15%  

5%

  354  

118

 
 
 

3.3.Составление  планового расчетного  меню.

При составлении  плана меню необходимо учитывать  наличие сырья в кладовых и  его сезонность. Блюда и закуски включаемые в меню должны быть разнообразными так по видам, как и способу тепловой обработки; учитывается квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность, его торгово- технологические оборудования, а также трудоемкость блюд, то есть его затрата времени на приготовление (холодные закуски не менее 8-15, горячие закуски тоже не менее 15, первые блюда не менее 5, вторые тоже 15-20, сладкие блюда не менее 3, горячие напитки 7, холодные напитки не менее 5, кондитерские изделия не менее 11).    

№ п\п Наименование блюд № по сборнику рецептур Выход готового блюда Количество блюд Цена продажи  продукта Сумма в рублях
І. Холодные  блюда и закуски

Ассорти мясное

Ассорти рыбное

Рыба заливная с  гарниром

Крабы заливные

Рыба по – русски

Рыба тушеная в  томате с овощами

Рыба жареная

Рыба жареная с  луком по

Ленинградски

Валованы с икрой

Колбаса в ассортименте

Салат из свежих помидоров

Салат витаминный

Салат столичный

Грибы маринованные

Помидоры фаршированные грибами

Закрытый бутерброд  с кетой

Сыр в ассортименте

Рубленые яйца с  маслом и луком

 
 
19

18

 

138

147

481

 

483

486

 

491

1113/37

48

 

60

84

101

95

 
 

120

 

23

42

 

112

 
 
55

60

 

215

170

340

 

350

350

 

325

80

90

 

100

100

150

100

 
 

200

 

90

50

 

100

 
 
146

147

 

150

150

146

 

150

165

 

135

100

50

 

100

200

200

100

 
 

100

 

100

50

 

50

 
 
17

16

 

20

18

25

 

20

15

 

16

14

12

 

10

9

6

8

 
 

13

 

11

15

 

13

 
 
2482

2352

 

3000

2700

3650

 

3000

2490

 

2160

560

1679

 

345

190

70

210

 
 

515

 

200

879

 

230

ІІ. Первые  блюда

Рыбный бульон с  фрикадельками

Рассольник по- ленинградски

Уха рыбацкая

Окрошка мясная

Щи по-уралски

 
 
266  

267

270

268

269

 
 
75  

100

500

500

500

 
 
110  

111

110

110

110

 
 
12  

14

17

13

15

 
 
1320  

1554

1870

1430

1650

ІІІ. Вторые  блюда

Рыба по-русски

Рыба припущенная с соусом белым

Рыба припущенная

Рыба соленая отварная

Рыба припущенная в молоке

Филе из рыбы фаршированная

Свекла тушеная

Рагу из овощей

Картофель жареный  ломтиками

Зразы картофельные

Крокеты картофельные

Котлеты капустные

Картофель тушеный  с сухофруктами

Капуста тушеная  с грибами

 
481

480

 

477

475

473

 
 

483

318

321

332

 

333

336

324

 

327

 

356

 
350

1365

 

340

300

300

 
 

350

260

255

270

 

275

230

160

 

300

 

300

 
110

245

 

124

110

123

 
 

145

111

123

110

 

123

110

213

 

213

 

123

 
15

20

 

30

15

12

 
 

14

13

15

14

 

15

25

32

 

16

 

16

 
1650

4900

 

3720

1650

1476

 
 

2030

1443

1845

1540

 

1845

2750

6816

 

3408

 

1968

ІV. Сладкие блюда

Яблоки печеные  с вареньем

Дыня с сахарной пудой

Мороженое «Сюрприз»

 
912  

926

932

 
170  

200

150

 
210  

210

210

 
15  

16

15

 
3150  

3360

3150

V. Горячие закуски

Жульен с шампиньонами

Кокиль-крабы княжеские

Кокиль из осетрины

Жульен из рыбы

Жульен из птицы

Тутырган тавык

Тутырма с печенью и гречневой кашей

Тутырма с мясом и картофелем

Тутырма с субпродуктами

Жульен «Охотничий»

 
456

678

234

459

238

897

450

 
 

876

 

340

145

 
100

80

100

100

100

1000

105

 
 

105

 

105

100

 
27

29

28

27

27

28

27

 
 

27

 

28

27

 
25

30

35

40

40

25

30

 
 

35

 

40

25

 
675

870

980

1080

1080

700

810

 
 

945

 

1120

1404

VІ. Горячие

напитки

Чай заварка

Чай с лимоном

Кофе на молоке по-варшавски

Какао с молоком  сгущенным

Шоколад со взбитыми сливками

Молоко кипяченное

Чай парами чайников

 
 
942

944

953

 

960

964

 

965

 

946

 
 
200

250

200

 

250

200

 

250

 

250

 
 
118

118

118

 

118

118

 

118

 

118

 
 
30

50

60

 

40

55

 

67

 

60

 
 
3540

5900

7080

 

4720

6490

 

7906

 

7080

VІІ. Холодные  напитки

Морковный сок с  лимоном

Молочный прохладительный  напиток с фруктовым соком

Компот из свежих плодов

Компот из земляники  или малины

Кисель из кураги

 
885  

868

 
 
 

870

 

859

 

863

 
250  

250

 
 
 

250

 

250

 

250

 
197  

197

 
 
 

197

 

197

 

196

 
25  

40

 
 
 

30

 

30

 

25

 
4925  

7880

 
 
 

5910

 

5919

 

4900

VІІІ. Кондитерские  изделия

Кулебяка с капустой

Ватрушка с творогом

Пирожки печеные  с яблоками

Рожки слоеные с  повидлом

Слойка с марципаном

 
435

876

 

457

349

 

987

 
200

200

 

200

200

 

200

 
150

200

 

100

150

 

300

 
25

30

 

30

25

 

15

 
3750

6000

 

3000

3750

 

4500

Информация о работе Характеристика предприятия, организация работы при производственном предприятии на 100 посадочных мест