Оранизация работы ресторана на 120 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 02 Мая 2012 в 10:41, курсовая работа

Краткое описание

Развитие системы общественного питания должно быть ориентировано на потребителя со средним достатком. Тем более что появились предпосылки к повышению покупательной способности населения и расширению ассортимента предприятий общественного питания. Развитие общественного питания должно быть ориентировано на обеспечение населения максимумом продовольственных товаров при обоснованной минимальной цене, а не наоборот – минимумом товаров по максимальной цене. Последний путь не только не способствует развитию, но и приводит к застою в развитии отрасли.

Скачать целиком (332.81 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Содержимое работы - 1 файл

ресторан на 120 мест.doc

— 2.39 Мб (Скачать файл)

Рис. 3.2 – График реализации блюд и напитков.

3.2 Расчет сырья

Расчет количества сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, необходимых для приготовления блюд, оформляем в виде таблицы:

Таблица 3.6

Расчет количества продуктов, сырья и полуфабрикатов

Наименование сырья, продуктов и полуфабрикатов	Масса, кг
1. Филе рябчика	1,632
2. Филе перепелки	1,632
3. Филе фазана	5,232
4. Гусиная грудка	0,377
5. Язык говяжий	0,48
6. Свиная вырезка	14,4
7. Свиная шея	4,877
8. Филе кабана	3,84
9. Филе оленя	3,84
10. Куриные окорочка	2,904
11. Фарш говяжий	2,4
12. Говяжья вырезка	10,044
13. Сало	0,864
14. Мидии свежемороженые	1,548
15. Креветки коктейльные свежемороженые	0,552
16. Семга свежемороженая	4,98
17. Филе судака	3,041
18. Мясо краба свежемороженое	0,6
19. Креветки тигровые	2,52
20. Форель свежемороженая	7,224
21. Коктейль из морепродуктов свежемороженый	6,24
22. Креветки королевские свежемороженые	0,936
23. Барабулька	9,6
24. Тунец в масле	1,2
25. Мясо краба в собственном соку	1,5
26. Филе сельди	0,576
27. Лук репчатый	7,644
28. Морковь	14,107
29. Лук шнит	0,115
30. Лук зеленый	0,934
31. Лук красный	0,096
32. Салат Лолла Росса	1,747
33. Салат Фризе	0,9
34. Салат Руккола	2,88
35. Салат зеленый листовой	2,472
36. Салат Радичио	0,24
37. Перец болгарский разных цветов	10,061
38. Огурцы свежие	2,462
39. Сельдерей стебель	1,224
40. Укроп зелень	1,488
41. Петрушка зелень	2,794
42. Кинза	0,024
43. Базилик фиолетовый	0,187
44. Помидоры свежие	3,12
45. Помидоры черри	6,948
46. Помидоры в собственном соку «Помито»	2,64
47. Томатная паста	4,884
48. Огурцы маринованные	2,04
49. Перец мини маринованный	0,06
50. Мини кукуруза консервированная	0,653
51. Картофель	37,342
52. Капуста брокколи свежемороженая	1,08
53. Зеленый горошек свежемороженый	2,208
54. Цуккини	8,928
55. Баклажаны	1,728
56. Кабачки	4,224
57. Капуста брюссельская свежемороженая	1,728
58. Редис белый «Дайкон»	0,24
59. Имбирь корень	0,336
60. Фасоль стручковая свежемороженая	5,16
61. Чеснок	0,662
62. Грибы лисички	2,016
63. Грибы белые свежемороженые	1,38
64. Грибы шампиньоны свежемороженые	9,144
65. Маслины	0,341
66. Оливки с перцем	0,6
67. Орехи фундук	1,358
68. Орехи миндаль	1,02
69. Орехи грецкие	0,626
70. Арахис соленый	0,048
71. Сливки 33%	19,294
72. Сливки 38%	17,789
73. Сыр сливочный	11,758
74. Сыр творожный	1,416
75. Сыр Горгонзола	0,72
76. Сыр Таледжио	0,72
77. Сыр Проволони	0,72
78. Сыр Пармезан	1,14
79. Сыр Эдам	1,735
80. Творог 5%	3,715
81. Сметана 20%	1,2
82. Йогурт молочный	0,648
83. Кефир 3,2%	0,6
84. Молоко 3,2%	63,173
85. Ветчина	3,96
86. Масло сливочное	8,297
87. Масло растительное	9,6
88. Масло оливковое	13,476
89. Майонез	5,004
90. Мороженое ванильное	16,32
91. Мороженое шоколадное	>3.0
92. Мороженое ореховое	>3.0
93. Мороженое крем-брюле	>3.0
94. Мороженое клубничное	>3.0
95. Мороженое фисташковое	>3.0
96. Мороженое вишневое	>3.0
97. Мороженое персиковое	>3.0
98. Мороженое банановое	>3.0
99. Мороженое кофейное	>3.0
100. Мороженое ягодное	>3.0
101. Мороженое экзотическое	>3.0
102. Мороженое с кокосовой стружкой	>3.0
103. Мороженое черносмородиновое	>3.0
104. Мороженое с кусочками мармелада	>3.0
105. Яйцо куриное	5,062
106. Вафли выпеченные	0,96
108. Бульон куриный	3,6
109. Бульон мясной	5,616
110. Бульон рыбный	3,12
111. Тесто песочное п/ф	1,44
112. Тесто тулипное п/ф	0,78
113. Тесто сдобное п/ф	0,432
114. Хлеб пшеничный	1,109
115. Мука пшеничная	4,02
116. Сухари панировочные	2,616
117. Печенье песочное	0,413
118. Спагетти «De Cecco»	1,872
119. Лапша яичная	0,72
120. Паста «Pene»	3,6
121. Рис дикий	1,44
122. Рис пропаренный	3,432
123. Шоколад темный	1,078
124. Шоколад молочный	8,088
125. Лимонный сок	6,490
126. Клюква	3,715
127. Черника	0,18
127. Голубика	0,756
128. Клубника	34,128
129. Малина	1,968
130. Дыня	0,96
131. Банан	1,32
132. Вишня	0,48
133. Лимон	0,816
134. Киви	0,174
135. Лайм	0,12
136. Абрикос	3,24
137. Смородина	0,72
138. Ананасы консервированные	3,336
139. Ананас	16,296
140. Яблоко зеленое	19,02
141. Персики	8,616
142. Персики консервированные	0,288
143. Виноград	31,44
144. Манго	2,1
145. Груша	0,24
146. Ежевика	1,416
147. Изюм	0,648
148. Лимонад	16,992
149. Лимонный сироп	1,2
150. Ягодный сироп	0,48
151. Малиновый сироп	0,12
152. Маракуйя	1,296
153. Бузина	0,348
154. Свекла	0,72
155. Апельсиновая цедра	0,084
156. Мелисса	0,06
157. Мята	0,038
158. Напиток «Тархун»	2,16
159. Мюсли	0,24
160. Нуга	0,72
161. Мед	0,204
162. Желатин	0,173
163. Сахарная пудра	1,678
164. Сахар	14,117
165. Сахарный сироп	0,24
166. Ваниль	0,002
167. Кленовый сироп	0,24
168. Корица	0,0006
169. Кокосовая стружка	0,24
170. Тайский рыбный соус	0,6
171. Уксус бальзамик	0,06
172. Соевый соус	0,66
173. Уксус винный	0,024
174. Чай заварка	3,206
175. Варенье клубничное	20,472
176. Варенье из крыжовника	20,04
177. Варенье черносмородиновое	20,04
178. Варенье из черешни	20,04
179. Варенье абрикосовое	20,04
180. Варенье сливовое	20,04
182. Какао	0,84
183. Тимьян	0,024
184. Розмарин	0,024
185. Перец черный молотый	0,192
186. Соль	4,8

3.3 Расчет складских помещений

Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов производим по удельной нагрузке на 1 м² площади пола камеры (кладовой) с учетом рекомендуемых сро-ков хранения для каждого вида продукта или группы продуктов или п/ф по формуле:

= G t b / q ,

где

F – площадь помещения, м²

G – суточный запас продукта, кг t – срок хранения продукта, сутки

b – коэффициент увеличения площади помещения на проходы, b=2.2

q – удельная нагрузка на единицу полезной грузовой площади, кг/м²

(значения t и q берем из справочной литературы)

Результаты расчетов оформляем в виде таблицы:

Таблица 3.7

Расчет площади помещений для хранения продуктов

Наименование	Суточ ный за пас про дуктов, кг	Срок хране ния, сутки	Удельная нагрузка на 1 м² площади пола, кг/м²		Пло-щадь, м²
1. Рябчик	3,48	3	180		0,127
2. Перепелка	3,48	3	180		0,127
3. Фазан	7,968	3	180		0,288
4. Гусиная грудка	0,377	3	180		0,014
5. Язык говяжий	0,48	4	180		0,012
6. Свиная вырезка	14,4	4	140		0,912
7. Свиная шея	4,877	4	140		0,312
8. Филе кабана	3,84	4	140		0,24
9. Филе оленя	3,84	4	140		0,24
10. Куриные окорочка	2,904	3	180		0,096
11. Фарш говяжий	2,4	2	100		0,106
12. Говяжья вырезка	10,044	4	140		0,624
13. Сало	0,864	3	140		0,041
14. Мидии свежемороженые	1,548	4	220		0,062
15. Креветки коктейльные свежемороженые	0,552	4	220		0,022
16. Семга свежемороженая	4,98	4	220		0,199
17. Филе судака	3,041	2	100		0,134
18. Мясо краба свежемороженое	0,6	4	200		0,026
19. Креветки тигровые	2,52	4	220		0,101
20. Форель свежемороженая	7,224	4	220		0,288
21. Коктейль из морепродуктов свежемор.	6,24	4	200		0,264
22. Креветки королевские свежемороженые	0,936	4	220		0,038
23. Барабулька	9,6	4	220		0,384
24. Тунец в масле	1,2	10	250		0,106
25. Мясо краба в собственном соку	1,5	10	250		0,12
26. Филе сельди	0,576	10	250		0,048
27. Лук репчатый	7,644	5	350		0,24
28. Морковь	14,107	5	350		0,444
29. Лук шнит	0,115	2	100		0,005
30. Лук зеленый	0,934	2	100		0,041
31. Лук красный	0,096	5	350		0,002
32. Салат Лолла Росса	1,747	2	100		0,072
33. Салат Фризе	0,9	2	100		0,038
34. Салат Руккола	2,88	2	100		0,127
35. Салат зеленый листовой	2,472	2	100		0,108
36. Салат Радичио	0,24	2	100		0,01
37. Перец болгарский разных цветов	10,061	5	400		0,36
38. Огурцы свежие	2,462	5	400		0,072
39. Сельдерей стебель	1,224	5	350		0,038
40. Укроп зелень	1,488	2	100		0,072
41. Петрушка зелень	2,794	2	100		0,122
42. Кинза	0,024	2	100		0,002
43. Базилик фиолетовый	0,187	2	100		0,007
44. Помидоры свежие	3,12	5	400		0,084
45. Помидоры черри	6,948	5	400		0,192
46. Помидоры в собственном соку «Помито»	2,64	10	260		0,24
47. Томатная паста	4,884	10	260		0,408
48. Огурцы маринованные	2,124	10	260		0,18
49. Перец мини маринованный	0,06	10	260		0,005
50. Мини кукуруза консервированная	0,653	10	260		0,055
51. Картофель	37,342	5	400		1,032
52. Капуста брокколи свежемороженая	1,08	10	260		0,096
53. Зеленый горошек свежемороженый	2,208	10	260		0,192
54. Цуккини	8,928	5	400		0,24
55. Баклажаны	1,728	5	400		0,048
56. Кабачки	4,224	5	400		0,12
57. Капуста брюссельская свежемороженая	1,728	10	260		0,144
58. Редис белый «Дайкон»	0,24	5	400		0,007
59. Имбирь корень	0,336	5	400		0,01
60. Фасоль стручковая свежемороженая	5,16	10	260		0,456
61. Чеснок	0,662	5	350		0,022
62. Грибы лисички	2,016	10	260		0,168
63. Грибы белые свежемороженые	1,38	10	200		0,144
64. Грибы шампиньоны свежемороженые	9,144	10	200		1,008
65. Маслины	0,341	10	260		0,029
66. Оливки с перцем	0,6	10	260		0,05
67. Орехи фундук	1,344	10	220		0,144
68. Орехи миндаль	1,02	10	220		0,096
69. Орехи грецкие	0,626	10	220		0,072
70. Арахис соленый	0,048	10	220		0,005
71. Сливки 33%	19,294	3	160		0,72
72. Сливки 38%	17,789	3	160		0,72
73. Сыр сливочный	11,758	5	220		0,6
74. Сыр творожный	1,416	5	220		0,072
75. Сыр Горгонзола	0,72	5	220		0,036
76. Сыр Таледжио	0,72	5	220		0,036
77. Сыр Проволони	0,72	5	220		0,036
78. Сыр Пармезан	1,14	5	220	0,055
79. Сыр Эдам	1,735	5	220	0,096
80. Творог 5%	3,715	3	120	0,204
81. Сметана 20%	1,2	3	120	0,072
82. Йогурт молочный	0,648	3	120	0,036
83. Кефир 3,2%	0,6	3	120	0,034
84. Молоко 3,2%	63,197	0.5	160	0,456
85. Ветчина	3,96	1	120	0,072
86. Масло сливочное	8,297	3	160	0,343
87. Масло растительное	9,6	10	200	1,056
88. Масло оливковое	13,476	10	200	1,481
89. Майонез	5,004	3	160	0,216
90. Мороженое ванильное	16,32	3	120	0,898
91. Мороженое шоколадное	3,0	3	120	0,132
92. Мороженое ореховое	3,0	3	120	0,132
93. Мороженое крем-брюле	3,0	3	120	0,132
94. Мороженое клубничное	3,0	3	120	0,132
95. Мороженое фисташковое	3,0	3	120	0,132
96. Мороженое вишневое	3,0	3	120	0,132
97. Мороженое персиковое	3,0	3	120	0,132
98. Мороженое банановое	3,0	3	120	0,132
99. Мороженое кофейное	3,0	3	120	0,132
100. Мороженое ягодное	3,0	3	120	0,132
101. Мороженое экзотическое	3,0	3	120	0,132
102. Мороженое с кокосовой стружкой	3,0	3	120	0,132
103. Мороженое черносмородиновое	3,0	3	120	0,132
104. Мороженое с кусочками мармелада	3,0	3	120	0,132
105. Яйцо куриное	5,062	5	220	0,257
106. Вафли	0,96	1	120	0,017
108. Бульон куриный	3,6	1	100	0,072
109. Бульон мясной	5,616	1	100	0,122
110. Бульон рыбный	3,12	1	100	0,072
111. Тесто песочное п/ф	1,44	10	260	0,12
112. Тесто тулипное п/ф	0,78	10	260	0,072
113. Тесто сдобное п/ф	0,432	10	260	0,036
114. Хлеб пшеничный	1,109	1	100	0,024
115. Мука пшеничная	4,02	10	300	0,295
116. Сухари панировочные	2,616	10	300	0,192
117. Печенье песочное	0,413	10	300	0,031
118. Спагетти «De Cecco»	1,872	10	500	0,082
119. Лапша яичная	0,72	10	500	0,031
120. Паста «Pene»	3,6	10	500	0,158
121. Рис дикий	1,44	10	400	0,079
122. Рис пропаренный	3,432	10	400	0,192
123. Шоколад темный	1,078	10	300	0,079
124. Шоколад молочный	8,088	10	300	0,6
125. Лимонный сок	6,490	10	200	0,72
126. Клюква	3,715	2	100	0,168
127. Черника	0,18	2	100	0,007
127. Голубика	0,756	2	100	0,034
128. Клубника	34,128	2	100	1,512
129. Малина	1,968	2	100	0,096
130. Дыня	0,96	2	100	0,043
131. Банан	1,32	2	100	0,058
132. Вишня	0,48	2	100	0,022
133. Лимон	0,816	2	100	0,036
134. Киви	0,174	2	100	0,007
135. Лайм	0,12	2	100	0,005
136. Абрикос	3,24	2	100	0,144
137. Смородина	0,72	2	100	0,031
138. Ананасы консервированные	3,336	10	260	0,288
139. Ананас	16,296	2	100	0,72
140. Яблоко зеленое	19,02	2	100	0,84
141. Персики	8,616	2	100	0,384
142. Персики консервированные	0,288	10	260	0,024
143. Виноград	31,44	2	100	1,392
144. Манго	2,1	2	100	0,096
145. Груша	0,24	2	100	0,01
146. Ежевика	1,416	2	100	0,062
147. Изюм	0,648	2	100	0,029
148. Лимонад	16,992	10	260	1,44
149. Лимонный сироп	1,2	10	260	0,096
150. Ягодный сироп	0,48	10	260	0,041
151. Малиновый сироп	0,12	10	260	0,01
152. Маракуйя	1,296	2	100	0,058
153. Бузина	0,348	2	100	0,017
154. Свекла	0,72	5	400	0,019
155. Апельсиновая цедра	0,084	2	100	0,005
156. Мелисса	0,06	2	100	0,002
157. Мята	0,039	2	100	0,002
158. Напиток «Тархун»	2,16	10	260	0,192
159. Мюсли	0,24	5	220	0,012
160. Нуга	0,72	5	220	0,079
161. Мед	0,204	10	260	0,019
162. Желатин	0,173	10	160	0,024
163. Сахарная пудра	1,678	10	500	0,074
164. Сахар	14,117	10	500	0,624
165. Сахарный сироп	0,24	3	220	0,007
166. Ваниль	0,002	2	100	0,002
167. Кленовый сироп	0,24	10	260	0,019
168. Корица	0,0006	10	100	0,002
169. Кокосовая стружка	0,24	10	100	0,053
170. Тайский рыбный соус	0,54	10	260	0,048
171. Уксус бальзамик	0,06	10	260	0,005
172. Соевый соус	0,66	10	260	0,055
173. Уксус винный	0,024	10	260		0,002
174. Чай заварка	3,206	5	100		0,36
75. Варенье клубничное	20,472	5	400		0,576
176. Варенье из крыжовника	20,04	5	400		0,576
177. Варенье черносмородиновое	20,04	5	400		0,576
178. Варенье из черешни	20,04	5	400		0,576
179. Варенье абрикосовое	20,04	5	400		0,576
180. Варенье сливовое	20,04	5	400		0,576
182. Какао	0,84	5	100		0,096
183. Тимьян	0,024	10	100		0,005
184. Розмарин	0,024	10	100		0,005
185. Перец черный молотый	0,192	10	100		0,043
186. Соль	4,8	10	600		0,175
Итого: 36,48

В ресторане предусмотрено раздельное хранение мясорыбной продукции; молочно-жировой, гастрономии, овощей и фруктов; сухих продуктов. По санитарным нормам минимально необходимая площадь групп помещений для хранения продуктов для ресторана на 120 мест составляет 24 м² , в высотой потолков 3.5 м. Выбрано две камеры с моноблоками площадью по 8 м² , кладовую сухих продуктов площадью 8 м² , оборудованную стеллажами. Температура в холодильных камерах 0 - 2 С, в кладовой 15 – 20 С и относительная влажность воздуха не более 75 %. Помещения для хранения продуктов размещены в северной части здания. Кладовая овощей расположена рядом с овощным цехом, ее площадь составляет 6 м². Она оборудована стеллажами.

3.3 Проектирование овощного цеха

Овощной цех размещен в непосредственной близости от овощной камеры, чтобы транспортирование овощей происходило минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск гото-вой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Линия обработки картофеля и корнеплодов состоит из моечной ванны и картофелечис-тки, после машинной очистки производится ручная доочистка на специальном столе. Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверс-тия: слева – для очищенных овощей, справа – для отходов. После доочистки картофель помещают в ванну с водой (где можно его хранить 2-3 часа). Очистку репчатого лука и чеснока производят на столах с вытяжным устройством. На линии обработки зелени установлен производственный стол со встроенной моечной ванной.

Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют либо для варки целиком, либо нарезают ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи при-крывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.

Организация труда в овощном цехе: работу в цехе организует заведующий производ-ством. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных по-луфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня. В конце рабочего дня коренщик составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпу-щенных полуфабрикатов.

Производственную программу овощного цеха оформляем в виде таблицы.

Таблица 3.8

Производственная программа овощного цеха

Наименование	Вес, кг (нетто)	Кулинарное использование	Операции по обработке
Картофель	13,032 1,45 5,46 13,416 3,984	Варка целиком Кубик средний Кубик крупный Крокеты Тертый на терке	Первичная обработка П/о, нарезка П/о, нарезка П/о, нарезка П/о, натирание
Баклажаны	1,728	Кружки	П/о, нарезка
Морковь	9 1,356 3,751	Целиком (сок) Соломка Мелкий кубик	П/о П/о, нарезка П/о, нарезка
Огурцы свежие	1,8 0,326 0,336	Ломтик Средний кубик Кружки	П/о, нарезка П/о, нарезка П/о, нарезка
Цуккини	0,48 8,448	Тертый на терке Кружки	П/о, натирание П/о, нарезка
Болгарский перец	3,168 6,893	Кружки Мелкий кубик	П/о, нарезка П/о, нарезка
Помидоры черри	3,456 3,492	Подготовка для фарширования Целиком	П/о, удаление мякоти П/о
Помидоры	0,174 2,947	Дольки Средний кубик	П/о, нарезка П/о, нарезка
Листовые салаты	8,239	Целиком	П/о
Зеленый лук	0,934	Мелкорезанный	П/о, шинковка
Репчатый лук	3,684 2,232 0,528	Мелкий кубик Соломка Кольца	П/о, нарезка П/о, нарезка П/о, нарезка
Лук шнитт	0,115	Мелкорезанный	П/о, шинковка
Лук красный	0,096	Соломка	П/о, нарезка
Сельдерей стебель	1,104 0,12	Соломка Кубик	П/о, нарезка П/о, нарезка
Укроп зелень	1,488	Мелкорезанный	П/о, шинковка
Петрушка зелень	2,794	Мелкорезанный	П/о, шинковка
Кинза	0,024	Мелкорезанный	П/о, шинковка
Базилик	0,187	Листья целиком	П/о
Редис «Дайкон» белый	0,24	Тертый на терке	П/о, натирание
Чеснок	0,662	Мелкорезанный	П/о, шинковка
Свекла	0,72	Целиком (сок)	П/о

Таблица 3.9

Расчет рабочей силы для овощного цеха

Наименование	Вес, кг (нетто)	Кулинарное использование	Норма времени, мин	Общее время
Картофель	13,032 1,45 5,46 13,416 3,984	Варка целиком Кубик средний Кубик крупный Крокеты Тертый на терке	6 10 10 10 10	0,115 0,019 0,082 0,197 0,058
Баклажаны	1,728	Кружки	8	0,02
Морковь	9 1,356 3,751	Целиком (сок) Соломка Мелкий кубик	6 10 10	0,077 0,019 0,048
Огурцы свежие	1,8 0,326 0,336	Ломтик Средний кубик Кружки	6 6 6	0,016 0,003 0,003
Цуккини	0,48 8,448	Тертый на терке Кружки	8 8	0,006 0,096
Болгарский перец	3,168 6,893	Кружки Мелкий кубик	10 10	0,048 0,101
Помидоры черри	3,456 3,492	Подготовка для фарширования Целиком	16 6	0,082 0,031
Помидоры	0,174 2,947	Дольки Средний кубик	8 8	0,002 0,035
Листовые салаты	8,239	Целиком	6	0,072
Зеленый лук	0,934	Мелкорезанный	10	0,014
Репчатый лук	3,684 2,232 0,48	Мелкий кубик Соломка Кольца	10 10 10	0,048 0,034 0,008
Лук шнитт	0,115	Мелкорезанный	10	0,001
Лук красный	0,096	Соломка	10	0,001
Сельдерей стебель	1,104 0,12	Соломка Кубик	10 10	0,017 0,002
Укроп зелень	1,488	Мелкорезанный	10	0,022
Петрушка зелень	2,794	Мелкорезанный	10	0,043
Кинза	0,024	Мелкорезанный	10	0,0004
Базилик	0,187	Листья целиком	6	0,001
Редис «Дайкон»	0,24	Тертый на терке	8	0,003
Чеснок	0,662	Мелкорезанный	10	0,01
Свекла	0,72	Целиком (сок)	6	0,006
Итого: 1,344

Полученный результат умножаем на коэффициент режима рабочего времени К = 1.59 ( режим работы предприятия 7 дней в неделю, режим рабочего времени производственного работника 5 дней в неделю с двумя выходными днями)

Количество работников

N = 1,344 х 1.59 = 2,14

Таким образом, в овощном цехе работает 2 повара.

Расчет и подбор оборудования.

Таблица 3.10

Номенклатура механического оборудования для овощного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во	Габариты
			Длина	Ширина	Высота
Картофелечистка	МОК 150	1	600	410	850
Овощерезательная машина	МРО-50	1	520	295	460

Информация о работе Оранизация работы ресторана на 120 мест