Оранизация работы ресторана на 120 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 02 Мая 2012 в 10:41, курсовая работа

Краткое описание

Развитие системы общественного питания должно быть ориентировано на потребителя со средним достатком. Тем более что появились предпосылки к повышению покупательной способности населения и расширению ассортимента предприятий общественного питания. Развитие общественного питания должно быть ориентировано на обеспечение населения максимумом продовольственных товаров при обоснованной минимальной цене, а не наоборот – минимумом товаров по максимальной цене. Последний путь не только не способствует развитию, но и приводит к застою в развитии отрасли.

Содержимое работы - 1 файл

ресторан на 120 мест.doc

— 2.39 Мб (Скачать файл)

Таблица 3.11

Номенклатура немеханического оборудования для овощного цеха

Наименование оборудования

Тип, марка

Кол-во

Габариты

 

 

 

Длина

Ширина

Высота

Стол производственный

СП

1

1450

840

860

Стол производственный со встроенной моечной ванной

СВСМ

1

1470

840

860

Ванна моечная на два отделения

ВМ2-СМ

1

1680

840

860

Стеллаж стационарный

ССТ

1

700

630

1200

Стол для доочистки картофеля и корнеплодов

СОКСМ

1

1050

840

860

Стол для установки средств малой механизации

СММСМ

1

1050

840

860

Весы электронные

SW- 3

1

300

200

50

Стол для очистки репчатого лука

СОЛСМ

1

1050

840

1680


Расчет площади овощного цеха рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием. Полученные данные запишем в виде таблицы.

Таблица 3.12

Расчет площади овощного цеха

Оборудование

Число единиц

оборудо-вания

Площадь, м²

занятая еди-

ницей обору-

дования

занятая всем

оборудованием

Стол производственный

1

1.218

1.218

Стол производственный со встроенной моечной ванной

1

1.24

1.24

Ванна моечная на два отделения

1

1.41

1.41

Стеллаж

1

0.44

0.44

Стол для доочистки картофеля и корнеплодов

1

0.9

0.9

Стол для очистки репчатого лука

1

0.9

0.9

Картофелечистка

1

0.25

0.25

Раковина для рук

1

0.09

0.09

Стол для установки средств малой механизации

1

0.9

0.9

Итого: ( Sпол. )

7.35


Общую площадь цеха определим по формуле: S общ = S пол / n, где

S пол – площадь, занятая под оборудование,

n – коэффициент использования заготовочного цеха

Sобщ = 7.35 / 0.4 = 18.4 м²

3.5 Проектирование мясо-рыбного цеха

В этом цехе происходит обработка крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы, выделение мелкокусковых и порционных полуфабрикатов. Учитывая специфичес-кий запах рыбных продуктов, в мясорыбном цехе организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы, а кроме раздельного оборудования имеются отдельный кухонный инвентарь: маркированные разделочные доски и ножи, противни, лотки и др. на линии обработки мяса установлены моечная ванна на два отделения, стол производственный; на линии обработки рыбы установлен стол со встроенной моечной ванной. В цехе установлен стол с охлаждаемым шкафом для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Для приготовления рубленных изделий в цехе установлена мясорубка. В цехе имеется передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

 Технологический процесс обработки мяса состоит из: обмывание – приготовление полуфабрикатов – укладка в функциональные емкости – охлаждение и кратковременное хранение – транспортирование. Технологический процесс обработки птицы состоит из: размораживание - промывание – изготовление полуфабрикатов – укладка в функциональные емкости – охлаждение и кратковременное хранение – транспортирование. Технологический процесс обработки рыбы состоит из: очистка от чешуи – удаление плавников и внутренностей – промывание – изготовление полуфабрикатов – укладка в функциональные емкости – охлаждение и кратковременное хранение – транспортирование.

Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, который на основании плана-меню выдает повару сырье, дает задание, осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выходом полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдением правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

Таблица 3.13

Производственная программа мясо-рыбного цеха

Наименование

Кол-во, кг

Кулинарное

использование

Операции по обработке

Перепелка

2,88

0,6

Паштет

Мелкокусковой п/ф

Удаление кожи и разделка на чистое филе

Удаление кожи, разделка на чистое филе, нарезка средним кубиком

Фазан

2,64

0,6

4,8

Паштет

Мелкокусковой п/ф

Фарш

Удаление кожи и разделка на чистое филе

Удаление кожи, разделка на чистое филе, нарезка средним кубиком

Разделка на чистое филе, измельчение на мясорубке

Рябчик

2,88

0,6

Паштет

Мелкокусковой п/п

Удаление кожи и разделка на чистое филе

Удаление кожи, разделка на чистое филе, нарезка средним кубиком

Барабулька

9,6

Филе

Удаление плавников, разделка на филе без кожи и костей

Судак

0,6

3,192

Мелкокусковой п/ф

Фарш

Дозачистка филе

Измельчение на мясорубке

Говяжья вырезка

2,04

3,78

5,184

Мелкокусковой п/ф

Мелкокусковой п/ф

Фарш

Дозачистка вырезки, нарезка на мелкие кубики

Дозачистка, нарезка на брусочки

Дозачистка, нарезка на куски и измельчение на мясорубке

Форель

2,58

Полоски

Разделка на чистое филе, нарезка на полоски

Семга

1,032

Фарш

Разделка на чистое филе , измельчение а мясорубке

Свиная вырезка

8,82

5,184

Мелкокусковой п/ф

Фарш

Дозачистка, нарезка кубиком

Дозачистка, нарезка на куски и измельчение на мясорубке

Свиная шея

5,376

Порционный п/ф

Нарезка на порционные куски

Оленья вырезка

3,6

Мелкокусковой п/ф

Дозачистка, нарезка крупным кубиком

Седло кабана

3,6

Мелкокусковой п/ф

Дозачистка, нарезка крупным кубиком

Куриные окорочка

5,808

Фаршированный окорочок

С окорочка снимается кожа до култышки, перерубается кость, разделка на чистое филе, филе пропускается через мясорубку, наполнить фаршем кожу


 

Количество работников рассчитываем по формуле:

N=n t / 60 T y,

где

N – количество работников, чел.

t – норма времени на обработку 1 кг продукта, мин.

T – продолжительность смены, T= 10 часов.

n – количество обрабатываемого продукта, кг

y – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, y = 1,14

Таблица 4.14

Расчет рабочей силы для мясо-рыбного цеха

Наименование

Вес, кг

(нетто)

Кулинарное

использование

Норма времени,

мин

Общее время

Перепелка

2,88

0,6

Паштет

Мелкокуск. п/ф

20

20

0,084

0,017

Фазан

2,64

0,6

4,8

Паштет

Мелкокуск. п/ф

Фарш

20

20

25

0,077

0,017

0,175

Рябчик

2,88

0,6

Паштет

Мелкокуск. п/ф

20

20

0,084

0,017

Барабулька

9,6

Филе

15

0,216

Судак

0,6

3,192

Мелкокуск. п/ф

Фарш

5

5

0,005

0,024

Говяжья вырезка

2,04

3,78

5,184

Мелкокуск. п/ф

Мелкокуск. п/ф

Фарш

7

7

5

0,022

0,038

0,038

Форель

7,8

Полоски

10

0,113

Семга

3,096

Фарш

5

0,024

Свиная вырезка

8,82

5,184

Мелкокуск. п/ф

Фарш

7

5

0,096

0,038

Свиная шея

5,376

Порционный п/ф

5

0,038

Оленья вырезка

3,6

Мелкокуск. п/ф

5

0,024

Седло кабана

3,6

Мелкокуск. п/ф

5

0,024

Куриные окорочка

5,808

Фаршированный окорочок

25

0,216

Итого

 

 

 

1,387


 

Полученный результат мы умножаем на коэффициент режима рабочего времени К = 1.59 (режим работы предприятия 7 дней в неделю, режим рабочего времени производственного работника 5 дней в неделю с двумя выходными днями)

Количество работников

N = 1,387 х 1.59 = 2,21

Таким образом, в мясорыбном цехе работает 3 повара.

Расчет и подбор оборудования.

Холодильное оборудование.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции и п/ф, одновременно находящейся на хранении (учитывая сроки их реализации).

Расчет производится по формуле:

Е = Q / Ф,

где

Е – вместимость шкафа, камеры, кг;

Q – масса продукта, кг;

Ф – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты ( для шкафа – 0.7; для камеры – 0.6).

Массу продукта рассчитаем по формуле: G = gn / 1000, где

g – масса порции изделия, г;

n – количество п/ф за 1/2 смены.

Расчет вместимости холодильного оборудования запишем в виде таблицы:

Таблица 3.15

Расчет вместимости холодильного оборудования

Наименование

продукта

Название п/ф

Кол-во

п/ф, шт

Масса

п/ф, г

Общий

вес, кг

Перепелка

Мелкокусковой п/ф

Мелкокуск. п/ф (кубик)

29

12

50

25

1,44

0,3

Фазан

Мелкокусковой п/ф

Мелкокуск. п/ф (кубик)

Фарш

29

12

31

50

25

80

1,44

0,3

2,496

Рябчик

Мелкокусковой п/ф

Мелкокуск. п/ф (кубик)

29

12

50

25

1,44

0,3

Барабулька

Филе

53

93

4,954

Судак

Мелкокуск. п/ф

Фарш

7

17

50

95

0,36

1,596

Говяжья вырезка

Мелкокуск. п/ф (кубик)

Мелкокуск. п/ф (бруски)

Фарш

12

19

29

85

98

90

1,02

1,882

2,592

Форель

Полоски

50

75

3,78

Семга

Фарш

50

30

1,512

Свиная вырезка

Мелкокуск. п/ф (кубик)

Фарш

43

29

105

90

4,536

2,592

Свиная шея

Порц. п/ф (шницель)

19

140

2,688

Оленья вырезка

Мелкокуск. п/ф (кубик)

24

75

1,8

Седло кабана

Мелкокуск. п/ф (кубик)

24

75

1,8

Куриные окорочка

Фаршированный окорочок

26

110

2,904

Итого:

41,76

Информация о работе Оранизация работы ресторана на 120 мест