Организация работы ресторана первого класса

     2.7. Площадь производственных  помещений

     -общая  площадь цеха, м² ;

     -полезная  площадь цеха, занятая под оборудование, м²;

     -коэффициент  использования площади, учитывающий  проходы между оборудованием.

     III Графическая часть

     Планировка  холодного цеха:

     1- холодильный шкаф ШХ-1,0 ДС; 2- стол  холодильный RTI/Sagi/; 3- охлаждаемый  прилавок AISI 304 GN 11/ВТ; 4- стол профессионального  класса /Техно-ТТ/; 5- ванна моечная  Metaltecnica VMM/15; 6- куттер К 80 F; 7- овощерезка GSM Volume; 8- маслоделитель ручной РДМ  - 5; 9- хлеборезательная машина Simplex 30 A; 10 - слайсер Scharfen ATM 3.

     IV Обслуживание на предприятиях общественного питания

     4.1 Характеристика праздничного  мероприятия

     29 мая в 17:00 в г.Воронеже состоялось  открытие кафе «ДомоКафе».

     Открытие  кафе началось с торжественной церемонии  разрезания красной ленточки. Затем  гостей пригласили в зал, где им были предложены холодные закуски и шампанское. Официальную часть продолжил  показ модных блюд. Далее гостей рассадили по указанным в пригласительных  местам, где они смогли в полной мере насладиться вкусом предложенных им блюд.

     Банкет  является смешанным - это когда одновременно организуется 2-3 банкета. Он проводиться  в нескольких залах . В аванзале встречают  гостей, подают аперитив; и во втором зале предлагают закуски, блюда и  напитки.

     Банкет  проходит за столом с полным обслуживанием. Подача всех блюд, напитков и фруктов  осуществлялась официантами. Обязанности  между ними были строго распределены: официанты, подающие блюда и официанты, подающие напитки. Обслуживание банкета осуществлялось одновременно от середины стола вправо и влево как с одной стороны, так и с другой. Продолжительность банкета 3 часа.

     4.2 Правила приема  заказа на проведение  банкета

     К торговым помещениям в кафе, кроме  обычных торговых залов, относятся  банкетные залы, бары, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений  входят также касса, подсобные помещения -- сервизная и моечная столовой посуды.

     Вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, аванзал  в кафе дает возможность посетителям  снять верхнюю одежду, вымыть руки, подождать, пока освободится место. Для того чтобы посетители могли  поправить перед входом в зал  прическу, осмотреть свой костюм, в  вестибюле должны быть зеркала.

     Площадь вестибюля ресторана должна равняться  примерно четверти площади зала.

     Гардероб  расположен при входе в вестибюль, туалетные комнаты -- несколько дальше, по пути движения посетителей к торговому  залу. Количество мест в гардеробе  соответствует количеству мест во всех залах ресторана в период наибольшего  притока посетителей.

     В комнате для курения размещена  мягкая мебель и пепельницы. Для  удаления дыма комната оснащена интенсивной  вентиляцией.

     Посетители  могут посидеть, отдыхая или ожидая друг друга в аванзале. Аванзал  оснащен барной стойкой. Кресла в  аванзале специально приспособлены  для отдыха: с подлокотниками и  высотой сиденья меньше, а глубиной больше, чем кресла в торговом зале.

     Основное  помещение, где обслуживают посетителей,--это  зал кафе. Архитектурой, декоративными  элементами, уютной обстановкой зал  кафе должен оказывать благоприятное  психологическое воздействие на посетителя. Сочетание окраски стен, потолка, пола, форма и цвет мебели, оригинальное ненавязчивое освещение -- все должно вызывать у клиента желание еще раз посетить это заведение. Комфорт зала -- освещение, акустика, вентиляция, красиво сервированный стол, искусно сложенные салфетки, живые цветы на столах, негромкая музыка -- создает у клиентов хорошее настроение.

     В создании ощущения уединенности и комфорта решающую роль играют освещение и  акустика зала. В обеденное и вечернее время, его можно разделить на несколько частей, что даст возможность  создать атмосферу интимности.

     Зал имеет удобное сообщение с  раздачей, моечной столовой посуды, что ускоряет обслуживание и повышает его качество.

     Раздачу сообщена с залом двумя проходами: через один официанты могут пройти на раздачу, а через другой выйти  с полученными блюдами в зал.

     Дизайн  торгового зала выдержан в теплых пастельных тонах. Мебель применяется  стандартная облегченных конструкций, столы должны быть двух-, трех- и четырехместными, накрытые скатертями, соотвецтвенно  интерьеру. Посуда применяется фарфоровая, металлическая и стеклянная. Скатерти используются из высококачественного  длинноволокнистого хлопка пастельных тонов. Поверх скатерти застреливаются наперонами. Салфетки изготовлены и  хлопчатобумажной ткани размером 50х50 см, что позволяет сложить разнообразные  композиции и украсить стол.

     В меню банкета включено несколько  холодных закусок, две горячие закуски, три вторых горячих блюд, десертное  блюдо, фрукты, горячие напитки.

     Перечень  алкогольных напитков в карте  вин начинается с водки, затем  вина виноградные, игристые, коньяк и  минеральная вода.

     4.3 Расчётная часть

     4.3.1 Оформление книги  учёта заказа на  обслуживание торжеств

     Книга учета заказов на обслуживание торжествна 29.05.2010 г.

     4.3.2 Оформление меню  банкета, карты  вин, в зависимости  от вида банкета.

     Меню  на банкет

     Аперитив - 17:40 Количество, л

     Виски Паспорт с содовой Виски -- 0,3; Содовая -- 0,3

     Шампанское  Лоран-Перье 0,3

     Сок апельсиновый 1

     Сок яблочный 1

     Минеральная вода:

     Святой  Источник 0,5

     Маслины 0,5 кг

     Карта вин

     Водка Абсолют

     Вино  белое сухое Бургонь Гран Ординер  Блан Резерв

     Вино  красное сухое Кот дю Рон Руж

     Шампанское  Лоран-Перье

     Коньяк  Реми Мартин

     Сок апельсиновый

     Сок яблочный

     Вода  минеральная Святой Источник

 

     4.3.3 Оформление заказа-счёта

     Специализированная  форма 24-ОПит

     Утверждена  приказом Минторга СССР 13.11.86 № 260

     Предприятие Кафе ДомоКафе

     ЗАКАЗ-СЧЕТ №1

     (служить  расчетным документом)

     на 40 чел.

     Заказчик Макарова В.В.

     (Организация  или частное лицо, фамилия, имя,  отчество)

     Название  зала ДомоКафе

     Дата  и часы обслуживания 29.05.10 18.00 - 21.00_

     С правилами и обязанностями заказчика, установленными Рекомендациями о порядке  приема и выполнения заказов

     На  обслуживание торжеств в предприятиях общественного

     Питания ознакомлен, с условиями заказа согласен

     Заказ-счет составил:

     Метрдотель Каримова М.В. Заказчик Макарова В.В..______