Расчет холодного цеха

1

2

3

4

5

6

7

8

9

№ по сборнику

488

481

534

536

692

424

384

Количество порций

1

40

1

40

1

40

1

43

1

36

1

38

1

36

Карп

168

6,72

6,72

Мука пшеничная

5

0,2

0,2

Масло растительное

5

0,2

0,2

Треска 

105

4,2

4,2

Морковь

0,43

0,017

5

0,2

3

0,12

0,5

0,0215

0,358

Лук репчатый

0,10

0,004

2,5

0,1

2,5

0,1

0,11

0,0047

0,208

Петрушка(корень)

5

0,2

0,2

Огурцы соленые

10

0,4

0,4

Шампиньоны свежие

12

0,48

0,48

Каперсы

6

0,24

0,24

Язык говяжий

84

3,36

3,36

Сосиски или сардельки

51

2,193

2,193

Масло сливочное

35

1,4

37

1,591

35

1,26

10

0,36

4,611

Картофель

1333

53,32

1333

57,319

1333

47,988

47,988

Яйца 

1

0,038

0,038

Каша манная

200

7,2

7,2

Бульон коричневый

4,3

0,172

4,9

0,21

0,382

Куриный жир

0,08

0,0032

0,1

0,0043

0,0075

Томатное пюре

0,43

0,0172

0,5

0,0215

0,0387

сахар

0,06

0,0024

0,07

0,0030

0,0054

Сладкие блюда и горячие напитки.

     Наименование блюд

Наименование

сырья

Кисель из яблок

Вишня свежая с сахаром

Чай с лимоном

Кофе на молоке

Напиток из плодов шиповника

Итого

№ по сборнику

886

848

944

951

1014

Количество порций

1

20

1

20

1

21

1

20

1

13

Яблоки свежие

53

1,06

1,06

Сахар

24

0,48

3

0,06

15

0,315

50

1

50

0,65

2,505

Крахмал картофельный

16

0,32

0,32

Кислота лимонная

0,2

0,004

0,004

Вишня

21

0,42

0,42

Вода 

192

3,84

150

3,15

420

8,4

500

6,5

21,89

Лимон

8

0,168

0,168

Чай-заварка

50

1,05

1,05

Кофе натуральный

15

0,3

0,3

Молоко 

125

2,5

2,5

Плоды шиповника сушенные

50

0,65

0,65

Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства.

        Наименование                                     

блюд

наименование 

сырья

Пирожки жареные из дрожжевого теста

Ватрушки 

Итого

№ по сборнику

1053

Количество порций

1

10

1

50

Мука пшеничная

302,5

3,025

302,5

15,1

18,125

Сахар

19,5

1,95

19,5

0,97

2,92

Маргарин столовый

10

1

10

0,5

1,5

Соль

5

0,5

5

0,05

0,55

Дрожжи

9,5

0,95

9,5

0,47

1,42

Вода

166

1,66

166

8,3

9,96

Масло растительное

25

0,25

25

1,25

1,5

Фарш 

75

0,75

150

7,5

8,25

Обед 

Холодные блюда и закуски

Рыба под майонезом

Мясо жаренное с гарниром

Салат из свежих помидоров

Салат летний

Молоко кипяченное

Ряженка

Итого

№ по сборнику

136

152

58

70

965

966

Количество порций

1

81

1

81

1

83

1

82

1

70

1

71

Рыба севрюга

64

5,184

5,184

Майонез

25

2,025

2,025

Говядина 

105

8,505

8,505

Жир животный

2

0,162

0,162

Помидоры свежие

7,05

0,57

7,05

0,57

107

8,881

35,25

2,89

12,91

Лук зеленый

37,5

3,11

18,75

1,53

4,64

Картофель

39,9

3,27

3,27

Огурцы свежие

39,45

3,23

4,25

Яйца

2,214

Сметана

27

2,214

4,95

Молоко 

30

2,49

30

2,46

200

14

14

Ряженка

200

14,2

14,2

Масло растительное

25

2,025

18,75

1,51

3,53

Яйца(желтки)

3,6

0,29

0,29

Горчица столовая

1,25

0,10

0,10

Сахар

5

0,40

1

0,081

0,481

Уксус 3%-ный

75

6,075

6,075

Уксус 9%-ный

2,5

0,20

0,20

Мука пшеничная

2,5

0,20

0,20

Перец черный молотый

0,2

0,01

0,01

Соль 

2

0,162

0,162

Салат зеленый

4,2

0,34

4,2

0,34

0,68

Супы

Бульон мясной прозрачный

Суп-лапша домашняя

Суп-пюре из картофеля

Борщ 

Щи зеленые

Суп молочный с крупой

Суп молочный с клецками

Окрошка мясная

Суп из плодов свежих

Итого

№ по сборнику

253

218

240

169

188

147

150

272

288

Количество порций

1

75

1

755

1

75

1

75

1

75

1

76

1

75

1

29

1

30

Кости пищевые говяжьи

125

9,3

9,3

Говядина

56,5

4,23

55

1,595

5,825

Яйца 

9

0,67

0,67

Морковь

5

0,37

12,5

0,93

60

4,5

5,8

Петрушка(корень)

3,5

0,26

205

15,3

15,56

Лук репчатый

5

0,375

24

1,8

24

1,8

20

1,5

24

1,8

7,275

Вода 

700

52,5

425

31,8

400

30

325

24,3

275

20,9

391

29,3

400

12

200,8

Лук-пюре

375

28,1

28,1

Кулинарный жир

5

0,375

10

0,75

1,125

Картофель

240

18

66,5

4,98

69

2,001

24,98

Мука пшеничная

10

0,75

10

0,75

154

11,55

13,05

Масло сливочное

10

0,75

20

1,5

2,25

Молоко

75

5,625

250

19

250

18,75

37,75

Яйца 

12

0,9

60

4,5

40

1,16

6,56

Томатное пюре

5

0,375

15

1,12

1,495

Сахар

5

0,37

5

0,38

5

0,375

5

0,145

10

0,3

1,57

Уксус3%-ный

8

0,6

0,6

Лук зеленый

50

11,45

11,45

Маргарин столовый

12

0,9

0,9

Крупа рисовая

30

2,28

2,28

Масло сливочное

4

0,304

0,304

Квас хлебный

340

9,86

9,86

Огурцы свежие

33

0,95

0,95

Сметана

25

0,72

0,72

Горчица

2

0,058

0,058

Яблоки 

50

1,5

1,5

Груши

50

1,5

1,5

Соль

4

0,116

0,116

Крахмал картофельный

10

0,3

0,3

Корица 

40

1,2

1,2

Лапша

40

3

3

Свекла

80

6

6

Капуста

60

4,5

4,5

Щавель 

197

14,7

14,7

Вторые горячие блюда

Рыба жаренная с луком по-ленинградски

Рыба запеченная с картофелем по-русски

Зразы рубленые

Мясо жареное крупными кусками

Азу

Гуляш

Картофельное пюре

Драники

Яичная глазунья(натуральная)

Сырники из творога

Итого

№ по сборнику

491

502

614

542

596

591

299

344

430

463

Количество порций

1

109

1

109

1

109

1

109

1

109

1

110

1

41

1

41

1

41

1

41

Треска 

116

12,6

130

14,17

26,77

Мука пшеничная

40

4,36

50

5,45

4

0,4

5

0,20

20

0,8

11,21

Масло растительное

5

0,54

0,54

Картофель

600

65,4

206

22,45

666

72,5

1

0,1

300

12,3

300

12,3

185,05

Сыр

4,3

0,46

0,46

Масло сливочное

10

1,09

8

0,87

15

1,635

5

0,20

10

4,1

10

1,4

9,295

Говядина 

52

5,7

105

11,4

107

11,6

107

11,77

40,47

Хлеб пшеничный

8

0,9

4

0,44

1,34

Вода 

625

68,125

11

1,2

69,3

Лук репчатый

525

57,2

138

15,042

31

3,4

24

2,6

18

1,98

80,22

Жир животный

75

0,76

10

1,09

4

0,4

2

0,218

10

2

5

0,55

5,018

Яйца 

5

0,5

150

6,15

8

0,32

6,97

Петрушка 

8

0,872

3

0,3

1,172

Сухари 

6

0,6

0,6

Томатное пюре

50

5,45

12

1,3

12

1,32

8,07

Огурцы соленые

33

3,59

3,59

Молоко 

150

16,35

40

1,64

17,99

Маргарин столовый

50

5,45

15

1,63

15

1,65

5

0,2

23,15

Сода 

1

0,04

0,04

Творог 

152

6,2

6,2

Сметана

20

0,8

0,8

Пищевые рыбные отходы

250

27,25

27,25

Бульон

500

54,5

54,5

Морковь

50

54,5

54,5

Сахар

6

0,654

0,654

Уксус 9%-ный

30

3,27

3,27

Макароны 

480

52,32

480

52,8

105,12

Сладкие блюда и горячие напитки

Мусс лимонный

Яблоки печеные

Пудинг сухарный

Чай с молоком

Какао с молоком

Кофе черный с молоком

Напиток яблочный

Итого

№ по сборнику

900

920

917

945

959

950

1010

Количество порций

1

78

1

78

1

78

1

78

1

78

1

78

1

8

Лимоны 

38

2,96

2,96

Сахар

50

3,9

310

24,18

315

24,57

15

1,17

20

1,56

15

1,17

24

0,192

56,742

Желатин

5,4

0,42

0,42

Вода 

154

12,01

100

7,8

110

8,58

208

1,664

45,654

Яблоки 

78

6,08

28,4

0,227

6,307

Рафинадная пудра

10

0,78

0,78

Сухари ванильные

40

3,12

3,12

Молоко

80

6,24

50

3,9

100

7,8

25

1,95

19,89

Яйца

20

1,56

1,56

изюм 

15,3

1,2

1,2

Масло сливочное

5

0,39

0,39

Чай-заварка

50

3,9

3,9

Какао-порошок

4

0,312

0,312

Кофе черный

100

1,78

1,78

Малина

250

19,5

19,5

Абрикос

257

20,046

20,046

Мучные кондитерские и булочные изделия

Чебуреки 

Пончики

Итого

№ по сборнику

1057

494

Количество порций

1

117

1

117

Мука пшеничная

45

5,26

26,5

3,10

8,36

Молоко

17,5

2,04

2,04

Соль

1,25

0,14

2,5

0,29

0,43

Баранина

50,35

5,89

5,89

Лук репчатый

9

1,053

1,053

Вода

7,5

0,87

15,5

1,81

2,68

Перец черный молотый

0,1

0,01

0,01

Масло растительное

8,75

1,023

0,25

0,029

1,052

Пудра

3

0,351

0,351

Сахар

3

0,351

0,351

Маргарин

1,5

0,17

0,17

Меланж

1

0,117

0,117

Дрожжи 

8

0,93

0,93

Ужин 

Холодные блюда и закуски

Килька с яйцом и луком

Филе птицы под майонезом

Салат из свежих огурцов

Кефир

Итого

№ по сборнику

134

151

55

966

Количество порций

1

34

1

34

1

34

1

44

Килька 

45

1,53

1,53

Яйца 

10

0,34

14,4

0,48

0,82

Лук репчатый

12

1,408

1,408

Масло растительное

85

2,89

75

2,55

5,44

Курица 

104

3,53

3,53

Кефир

200

8,8

8,8

Огурцы свежие

152

5,168

5,168

Мука пшеничная

10

0,34

0,34

Горчица

20

0,68

5

0,17

0,85

Уксус 3%-ный

90

3,06

3,06

Сахар

10

0,34

4

0,136

0,476

Соль

2

0,068

0,068

Перец черный молотый

0,4

0,013

0,013

Морковь

25

0,85

0,85

Картофель

28

0,952

0,952

Огурцы соленые

22

0,748

0,748

Помидоры соленые

22

0,748

0,748

Горошек зеленый

31

1,054

1,054

Сметана

10

0,34

30

1,02

1,36

Бульон

100

3,4

3,4

Уксус 9%-ный

10

0,34

0,34

Вторые горячие блюда

Рыба припущенная

Антрекот 

Пюре из бобовых

Омлет с сыром

Итого

№ по сборнику

476

558

409

442

Количество порций

1

62

1

62

1

42

1

42

Судак

118

7,31

7,31

Лук репчатый

11,2

0,69

0,69

Петрушка 

9,8

0,60

0,60

Говядина 

109

6,758

6,758

Жир животный

5

0,31

0,31

Яйцо 

40

2,48

80

3,36

5,84

Сыр

16,5

0,7

0,7

Маргарин столовый

17

1,054

4

0,248

5

0,02

1,322

Картофель

266

16,492

240

14,88

31,372

Кости пищевые

100

6,2

6,2

Вода

280

17,36

30

1,26

18,62

Морковь

3

0,186

0,186

Мука пшеничная

10

0,62

1

0,062

0,682

Молоко

60

3,72

3,72

Фасоль 

100

4,2

4,2

Сладкие блюда и горячие напитки

Кисель из кураги

Чай с сахаром

Напиток клюквенный

Итого

№ по сборнику

874

943

1009

Количество порций

1

31

1

31

1

3

Курага 

20

0,62

0,62

Сахар

20

0,62

15

0,48

24

0,72

1,82

Крахмал картофельный

9

0,279

0,279

Кислота лимонная

0,2

0,062

0,062

Вода 

220

6,82

150

4,65

203

6,09

17,56

Чай заварка

50

1,55

1,55

Клюква 

26,4

0,79

0,79

Наименование сырья

Холодные блюда и закуски

Супы 

Вторые горячие блюда

Сладкие блюда и горячие напитки

Мучные кондитерские и булочные изделия

Сервис -бар

Итого

Горбуша соленая

1,28

1,28

Хлеб 

2,64

1,34

3,98

Колбаса вареная любительская

0,93

0,93

Салат

7,760

7,760

ацидофилин

8,42

8,42

Твороженная масса сладкая

2,95

2,95

Рыба севрюга

5,184

5,184

Майонез

2,025

2,025

Говядина 

8,505

5,825

47,228

61,558

Жир животный

0,162

0,162

Помидоры свежие

12,91

12,91

Лук зеленый

4,64

11,45

16,09

Картофель

4,222

24,98

264,41

293,612

Огурцы свежие

9,418

0,95

10,368

Яйца

3,034

7,21

12,848

1,56

24,652

Сметана

8,42

0,72

0,8

9,94

Молоко 

14

37,75

21,71

22,39

2,04

97,89

Ряженка

14,2

14,2

Масло растительное

8,97

0,74

2,552

12,262

Яйца(желтки)

0,29

0,29

Горчица столовая

0,95

0,058

1,008

Сахар

0,957

1,57

0,6594

61,067

3,271

67,524

Уксус 3%-ный

9,135

0,6

9,735

Уксус 9%-ный

0,54

3,27

3,81

Мука пшеничная

0,54

13,05

12,092

26,485

52,1676

Перец черный молотый

0,023

0,01

0,033

Соль 

0,23

0,116

0,98

1,326

Салат зеленый

0,68

0,68

Килька 

1,53

1,53

Лук репчатый

1,408

7,275

81,118

1,053

90,854

Курица

3,53

3,53

Кефир

8,8

8,8

Морковь

0,85

5,8

55,044

61,694

Огурцы соленые

0,748

3,99

4,738

Помидоры соленые

0,748

0,748

Горошек зеленый

1,054

1,054

Бульон 

3,4

54,882

58,282

Кости пищевые говяжьи

9,3

6,2

15,5

Петрушка(корень)

15,56

1,972

17,532

Вода

200,8

87,92

85,104

12,64

386,464

Лук порей

28,1

28,1

Кулинарный жир

1,125

5,391

6,516

Масло сливочное

2,554

13,906

0,39

16,85

Томатное пюре

1,495

8,1087

9,6037

Маргарин столовый

0,9

24,472

1,67

27,042

Крупа рисовая

2,28

2,28

Квас хлебный

9,86

9,86

Яблоки 

1,5

7,367

8,867

Груши

1,5

1,5

Крахмал картофельный

0,3

0,599

0,899

Лапша

9

9

Свекла 

6

6

Капуста

4,5

4,5

Щавель 

14,7

14,7

Карп 

6,72

6,72

Треска 

4,2

4,2

Шампиньоны свежие

0,48

0,48

Каперсы

0,24

0,24

Язык говяжий

3,36

3,36

Сосиски или сардельки

2,193

2,193

Каша манная

7,2

7,2

Куриный жир

0,0075

0,0075

Треска 

26,77

26,77

Сыр

1,16

1,16

Сухари 

0,6

0,6

Сода 

0,04

0,04

Творог 

6,2

6,2

Пищевые рыбные отходы

27,25

27,25

Макароны 

105,12

105,12

Судак

7,31

7,13

Фасоль 

4,2

4,2

Кислота лимонная

0,004

0,062

0,066

Вишня

0,42

0,42

Лимон

3,128

3,128

Чай-заварка

6,5

6,5

Кофе натуральный

2,08

2,08

Плоды шиповника сушенные

0,65

0,65

Желатин

0,42

0,42

Рафинадная пудра

0,78

0,351

1,131

Сухари ванильные

3,12

3,12

Изюм 

1,2

1,2

Какао-порошок

0,312

0,312

Малина 

19,5

19,5

Абрикосы 

20,046

20,046

Курага 

0,62

0,62

Клюква 

0,79

0,79

Дрожжи 

2,35

2,35

Фарш 

8,25

8,25

Баранина 

5,89

5,89

Меланж 

0,117

0,117

Фруктовая вода «колокольчик»

25,22

25,22

Минеральная вода «Меркурий»

12,61

12,61

Натуральный сок «Вико»

12,61

12,61

Хлеб ржаной

25,22

25,22

Хлеб пшеничный

37,83

37,83

Конфеты, печенье, шоколад

6,305

6,305

Фрукты 

12,61

12,61

      № рецептуры

Наименование блюд

выход

Количество порций

10

Бутерброд с рыбными гастрономическими  продуктами

50

44

8

Бутерброд с мясными гастрономическими  продуктами

50

44

52

Салат зеленый

150

46

966

Ацидофилин 

200

29

453

Твороженная масса со сметаной

125

29

886

Кисель из яблок

200

20

848

Вишня свежая с сахаром

115

20

136

Рыба под майонезом

160

81

152

Мясо жаренное с гарниром

120

81

58

Салат из свежих помидоров

150

83

70

Салат «летний»

150

82

965

Молоко кипяченное

200

70

966

Ряженка

200

71

900

Мусс лимонный

100

78

134

Килька с яйцом и  луком

50

34

151

Филе птицы под майонезом

135

34

55

Салат из свежих огурцов

150

34

966

Кефир

200

44

874

Кисель из кураги

250

31

272

Окрошка мясная

500

29