Технология приготовления баранок

 
 

Министерство  Образования и  Науки Кыргызской Республики

Кыргызский  Государственный  Технический Университет  имени

И. Раззакова 

Факультет: Технологический

Кафедра: ТПП  
 
 

Индивидуальное  задание

На  тему: “Технология приготовления баранок” 
 
 
 
 
 
 
 

                                                             Выполнила: студентка гр. ПИ1-08

                                                               Сыдыкназарова Жылдыз

                      Проверила: 
 
 
 
 
 
 
 
 

Бишкек 2011 

Содержание:

Введение……………………………………………………………………………………........2

Классификация, ассортимент бараночных изделий……………………………………3

Ассортимент бараночных изделий…………………………………………………………5

Производство  бараночных изделий………………………………………………………...8

Приготовление притвора и опары………………………………………………………….9

Приготовление теста……………………………………………………………………….11

Формование  и расстойка изделий…………………………………………………….......13

Обварка и обсушка…………………………………………………………………………...15

Выпечка…………………………………………………………………………………….......17

Формование, обварка и выпечка  соломки и хлебных  палочек………………………..19

Классификация, ассортимент сухарных изделий……………………………………...21               

Производство  сухарных изделий…………………………………………………….........23

Технология  получения сдобных  пшеничных сухарей…………………………………...25

Технология  производства сухарей  «Армейских»……………………………………….27

Технология  производства хрустящих  хлебцев………………………………………….28

Экологические проблемы при изготовлении баранок…………………………………29

Список  литературы:……………………………………………………..………………….31 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

На  языке специалистов, любую хлебную  продукцию из заварного  теста в виде колец  разной величины толщиной не более полутора сантиметров называют бараночными изделиями.

  Само название «баранки» происходит от слова «обварить». Дело в том, что изначально их изготовляли следующим образом: из заварного теста скатывали узкие жгутики, сворачивали в кружки, а затем выпекали. Названия со временем менялись, и в итоге «обваранки», «обвараночки», «абаранки» стали баранками. Самое первое письменное упоминание этой выпечки обнаруживается в указе Петра I от 1725 года. В петровские времена баранки обваривали кипятком и только потом припекали. А со второй половины XVIII века тестяные заготовки стали обрабатывать паром – как это делают и по сей день. В настоящее время к бараночным изделиям относятся различные виды баранок, сушек и бубликов, имеющих форму кольца или овала, образованного жгутом круглого сечения. Они отличаются друг от друга влажностью, размерами и массой. Наибольшую влажность (22-25%) имеют бублики, приближающиеся по свойствам к хлебобулочным изделиям. Влажность баранок составляет 14-19%, а сушек – не более 13%. Кроме того, они меньше по размеру и тверже других бараночных изделий. Благодаря таким различиям в килограммовом пакете вы принесете из магазина или около 20 бубликов, или от 25 до 50 баранок, или до порядка двух сотен сушек. 
 

 

Классификация, ассортимент бараночных изделий

Особую  группу у хлебобулочных  изделий, отличающуюся составом, свойствами, технологией производства и условиями хранения, составляют бараночные и сухарные изделия. Бараночные (кроме  бубликов) и сухарные изделия отличаются низкой влажностью (8—14 %), поэтому их называют “хлебными консервами”.  
Бараночные изделия появились в России в конце 17 начале 18 в. Это национальный русский продукт. Впервые они упоминаются в Указе царя Петра 1 (1725 г.), где на них была установлена цена.  
Массовым спросом у россиян эти изделия стали пользоваться уже в 19 в. На многих картинах известных русских художников связки баранок изображены как необходимый атрибут бытовых сцен дореволюционной России.  
По сравнению с хлебом приготовление бараночных изделий более трудоемкий процесс. Затраты труда на 1 т в 5—8 раз выше по сравнению с производством батонов. Объемы их выработки составляет 2 % общего производства хлебных изделий, но они пользуются у населения устойчивым спросом.                                  

В зависимости от диаметра и толщины кольца бараночные изделия  делят на три вида: баранки весовые  из муки высшего, первого  и второго сортов; сушки весовые  из муки высшего, первого  и второго сортов; бублики весовые  и штучные из муки первого сорта. К  этой группе относят  также соломку  и хлебные палочки, технология изготовления которых близка к  технологии бараночных изделий.  Хлебные  палочки по свойствам  близки к баранкам, а соломка —  к сушкам, поэтому  их включают в данную группу. Вырабатывают также диетические бараночные изделия.

Способ  изготовления баранок  и сушек существенно  не меняется. Их приготовляют из жгута теста  круглого сечения, придают  им форму кольца или  овала, но они различаются  между собой по размерам и влажности  заготовок продукта. Влажность баранок 14— 19 % в зависимости  от вида, сушек  от 9 до 13    %, поэтому  баранки и сушки  могут долгое время  сохраняться без  порчи. В качестве разрыхлителя при  приготовлении теста  баранок и сушек  применяют дрожжевую  опару или периодически обновляемую пшеничную  закваску-притвор.  
Бублики имеют более высокую влажность от 22 до 27 %, близки к обычным хлебным изделиям, предназначены для употребления в свежем виде и имеют значительно меньший срок хранения. От баранок и сушек они отличаются более крупным размером (табл. 1), способом приготовления теста: тесто для бубликов менее крутое и готовится на дрожжевой опаре.                                          

Таблица 1.                                               

Размер  и масса бараночных изделий

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                             Ассортимент бараночных изделий                                                   
Баранки весовые:                                                                                        Сорт муки 
простые                                                                                                               Первый                                               
сахарные                                                                                                              Первый 
сахарные                                                                                                              Второй  
горчичные                                                                                                            Первый  
сахарные с маком («Киевские»)                                                                       Высший  лимонные, ванильные в розовые, сдобные                                                      Высший  
Сушки весовые:  
простые (чистые)                                                                                              Высший 
с маком                                                                                                                Второй 
розовые и лимонные                                                                                           Высший 
ванильные                                                                                                            Высший  
Бублики:  
«Украинские» весовые                                                                                        Первый 
«Украинские» штучные массой по 100 г                                                          Первый  
«Украинские» штучные массой по 50 г                                                            Первый 
разные, в том числе с маком и тмин,                                                               Первый 
штучные массой по 100 г  
разные, в том числе с маком,                                                                            Первый 
штучные массой по 50 г  
Кроме того, существуют другие виды, например, сушки соленые (из муки первого сорта), баранки шафранные, шоколадные, «Гражданские», «Гоголевские», «Пушкинские», яичные, фруктовые, миндальные.  
В ассортимент бараночных изделий входит свыше 50 сортов, различающихся рецептурой, из них только бубликов насчитывается около 15 наименований. Рецептуры некоторых видов бараночных изделий приведены в табл. 2.

Соломку и палочки вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого  сортов. Они представляют собой изделия, имеющие  форму округленных  палочек диаметром 8 мм и длиной от 10 до 28 см. Соломку вырабатывают в следующем ассортименте: «Киевская», сладкая, соленая, ванильная.                               Наибольший удельный вес в ассортименте бараночных изделий имеют баранки простые (50—60 %), затем баранки сахарные, горчичные, сдобные и фруктовые, которые вместе с простыми составляют в ассортименте до 85—90 %.  
Кроме того, к бараночным изделиям относят рахаи, которые представляют собой крупные баранки диаметром до 250 мм. Рахаю плетеную делают из трех жгутиков в виде косы, которую сворачивают в венок. Витую рахаю изготовляют из трех жгутиков, свернутых в кольцо.  
Бараночные изделия, как и хлебобулочные, имеют высокую калорийность (наиболее высокую — сушки — до 380 ккал/100 т). Изделия с улучшителями отличаются более высокими органолептическими показателями качества. Химический состав некоторых видов бараночных изделий приведен в табл.2. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Таблица 2 

Содержание  основных пищевых  веществ и энергетическая ценность бараночных изделий (в 100 г продукта) 

 
 
 

Производство  бараночных изделий

Производство  бараночных изделий  вследствие его специфики  является весьма трудоемким, так как готовится  крутое тесто, с трудом поддающееся обработке, изделия имеют  мелкие размеры. В  конце 19в. так называемые бараночники, занимающиеся производством бараночных изделий, изготовляли  продукцию вручную. Весь процесс осуществляли четыре человека: натирщик занимался приготовлением притвора, набивкой, натиркой и отлежкой теста; делальщик  разделывал оковалки на дольки и лузки, прокатывал фитиль и  формовал баранки, ошпарщик — занимался расстойкой и ошпаркой тестовых заготовок и последний  — выпечкой.  
В середине 50-х гг. прошлого века создан автомат для деления и формования бараночных изделий, а позже на его основе — механизированная поточная линия, включающая все операции, начиная от замеса теста на тестомесильной машине и заканчивая расфасовочно-упаковочные.  
Технологический процесс производства бараночных изделий складывается из следующих операций: подготовка сырья, приготовление притвора или опары, приготовление теста, формование и расстойка изделий, обварка и обсушка, выпечка, упаковывание и маркирование.  
                                  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Приготовление притвора или опары.

Тесто для баранок и  сушек готовят  с применением  в качестве разрыхлителя притвора — периодически обновляемой пшеничной  закваски; опары, приготовленной на прессованных или  жидких дрожжах.  
Притвор готовят двумя способами: на притворе предыдущего приготовления и на опаре. Приготовление притвора заново по первому способу осуществляют в три фазы:  
1 фаза — смешивают муку, воду и прессованные дрожжи. Прессованные дрожжи берут в количестве 2—3 % к массе взятой муки. Начальная температура смеси 27—28 °С. Время брожения 4 ч;  
2 фаза — через 4 ч к 1 фазе добавляют еще муку в количестве вдвое большем, чем было взято сначала, и воду (влажность смеси 38 %) и дают бродить 4—4,5 ч до конечной кислотности 6—9°;  
3 фаза — производственный притвор. По истечении 4—4,5 ч на притворе 2 фазы готовят производственный притвор. Для этого к муке добавляют воду, дрожжи (в количестве 0,3—0,7%) и притвор 2 фазы в количестве 30 % массы муки. Влажность производственного притвора 38—40%, начальная температура 25—27 С. Продолжительность брожения 5—б ч. Конечная кислотность производственного притвора должна быть 5—9°. Готовый притвор расходуют для замеса нескольких порций теста и для приготовления последующего притвора. Его готовят по рецептуре 3 фазы и также расходуют на приготовление теста и новой порции последующего притвора. Так работают в течение четырех—семи дней, после чего проводят весь цикл выведения притвора заново.  
На опаре притвор готовят из муки, воды и дрожжей (1 —2 % к муке) с начальной температурой опары 27—28 °С и влажностью 38—40 %. Продолжительность брожения 4 ч, конечная кислотность 3-3,5°.  
На готовой опаре замешивают притвор. На 50 кг муки берут 15— 20 кг опары и добавляют 19—20 л воды. Влажность притвора 38— 39%. Начальная температура притвора 27—30 °С, продолжительность брожения 4,5—5,5 ч, конечная кислотность 8—8,5°. Готовый притвор постепенно расходуют для приготовления теста. Для получения следующего притвора готовят новую опару.  
Количество приготовляемого за один прием притвора устанавливает предприятие, исходя из того, что эта порция притвора должна быть, израсходована в течение не более 3—4 ч, так как иначе он может перекиснуть.  
При приготовлении опары на прессованных дрожжах на 100 кг муки берут 1,5—2 кг дрожжей и около 40 л воды (влажность опары 39—40 %). Продолжительность брожения 4—5 ч. Конечная кислотность 2,5—3,5°. Эту опару применяют для сушек и баранок. Опару для бубликов готовят с большим количеством прессованных дрожжей (2—З %) и с более высокой конечной кислотностью (3,5—6°).  
При использовании жидких дрожжей на 100 кг муки берут 32— 35 л жидких дрожжей и 18—20 л воды (влажность опары 40— 41 %). Продолжительность брожения 4—6 ч, конечная кислотность несколько выше (5—6°). Эту опару можно употреблять для сушек, баранок и бубликов.  
Качество опары существенно влияет на качество готовой продукции. Если для замеса бараночного теста используют молодую или плохо выброженную опару, то выпеченные баранки имеют горелые пятна и пузыри; на них появляются кольцевые трещины, если для замеса теста применяли горячую воду; если вода слишком холодная, баранки не имеют глянцевой ровной поверхности.