Управление качеством продукции на предприятии (на примере ОАО «Консервщик»)

- хранение документации;

- внесение изменений в документы;

- архивирование и уничтожение документов.

Третий этап – проведение внутреннего  аудита системы качества.

По результатам внутреннего  аудита принимаются решения об изменениях в управлении, корректирующих действиях, а также о возможности усовершенствовать  систему управления предприятием.

 

 

 

3.2 Порядок разработки программ технического, микробиологического и санитарно - гигиенического контроля производства, качества и безопасности молочной продукции

 

Предлагается разработать  программу технического, микробиологического и санитарно-гигиенического контроля молочной продукции (Приложение Б).

Программу контроля производства, качества и безопасности молочных продукции предлагается разработать с учетом индивидуальных особенностей используемого сырья, ассортимента молочной продукции, технологической схемы производства, состояния и расположения оборудования и других факторов.

Программа учитывает все его виды: входной, технологический (внутрипроизводственной) и выходной.

Входной контроль осуществляется при поступлении основного и вспомогательного сырья, материалов, используемых при производстве молочной продукции.

При проведении входного контроля сырья:

- проверятся  сопроводительные  документы, удостоверяющие качество и безопасность продукции;

- проверяется целостность  упаковки, правильность маркировки, внешний вид и комплектность;

- контролируется отбор  проб и нормируемые показатели  основного и вспомогательного  сырья (молочного сырья, вкусовых  компонентов, пищевых добавок)  и материалов (тара и упаковочные  материалы)  уполномоченными лицами;

- регистрируется продукция  и вспомогательные материалы  в журналах учета результатов  входного контроля.

Сопроводительные документы  на основное  и вспомогательное  сырье включают: товарно-транспортные документы; договор (контракт) на поставку и документы, подтверждающие соответствие принимаемого сырья требованиям нормативных и/или технических документов на данные продукты, и/или спецификации, являющиеся необходимой частью договора- поставки.

Для сырого молока необходимо наличие ветеринарного свидетельства. Для вспомогательного сырья впервые  производимого или ввозимого  на территорию Российской Федерации  необходимо наличие свидетельства  о государственной регистрации.

При проведении входного контроля вспомогательного молочного сырья  и немолочных компонентов (вкусовых компонентов  и пищевых добавок) доза внесения которых в продукт  незначительна (до 2,0%) или они не могут оказать существенного  влияния на безопасность и качество готового продукта, контроль можно  осуществлять по документам, подтверждающим их соответствие нормам безопасности.

Для вспомогательного молочного  сырья и немолочных компонентов, доза внесения которых в продукт  значительна (более 2,0%) или они могут  оказать существенное влияние на безопасность и качество готового продукта, входной контроль проводится путем  контроля основных показателей безопасности и качества.

Контроль вспомогательного сырья зависит от различных факторов, в частности: стабильности качества сырья, получаемого от постоянных поставщиков; появления ряда специфических  пороков  вкуса, консистенции или внешнего вида продукта, которые могут быть связаны  с качеством используемого сырья  и т.д.

При возникновении подозрений на несоответствие качества и безопасности используемого вспомогательного сырья  или при нарушении режимов  их хранения, проводят обязательный контроль показателей, заложенных  в нормативных  и технические документы, используя  стандартизированные методы.

По результатам входного контроля принимается решение о  пригодности или непригодности  сырья для использования при  изготовлении молочной продукции.

При несоответствии контролируемых показателей нормам безопасности, установленным в ТР, нормативных и технических документах, сырье и используемые компоненты подлежат возврату или утилизации.

Технологический (внутрипроизводственный) контроль осуществляется на стадии изготовления молочных продуктов и позволяет корректировать технологические режимы производства таким образом, чтобы обеспечить получение качественной и безопасной продукции.

При проведении технологического контроля:

- осуществляется выбор  температурных режимов обработки  используемого сырья с учетом  его качества в рамках рекомендуемых  технологических инструкцией;

- проводятся необходимые  измерения контролируемых показателей технологического процесса и при необходимости, проводится его корректировка на стадии нормализации состава и получения готового продукта;

- результаты измерений  контролируемых показателей технологического  процесса и готового продукта  регистрируются в журналах установленной  формы.

Выходной контроль осуществляется на стадии выпуска молочных продуктов в оборот.

При проведении этого этапа:

- осуществляется контроль  качества и безопасности  молочных  продуктов на соответствие требованиям  ТР, НД и ТД;

- регистрируются результаты  измерений контролируемых показателей  в журнале учета результатов  выходного контроля;

- оформляются сопроводительные  документы на каждую партию  отправляемого с предприятия  молочного продукта, удостоверяющее  его соответствие требованиям  ТР, НД и ТД.

При несоответствии показателей  нормам безопасности, установленным  в ТР, принимается решение о возможности и способах доработки, переработки или утилизации молочной продукции.

 

 

 

3.3 Разработка политики в области качества

 

Предлагается ввести приоритетную  задачу политики в области качества и безопасности:

Основная цель – выпуск высококачественной, конкурентоспособной, безопасной для потребителей продукции, отвечающей законодательным и потребительским  требованиям, позволяющим занимать лидирующее положение как на внутреннем, так и на внешнем рынках сбыта.

Для ОАО «Консервщик» предложен  девиз: «Качество говорит само за себя!»

Для успешного решения  этой задачи предлагается поставить следующие цели:

• выбор надёжных поставщиков качественного сырья и материалов, развитие сотрудничества с ними на взаимовыгодной основе;
• изучение и удовлетворение конкретных запросов потребителей в области качества и безопасности продукции, расширение рынков сбыта;
• постоянное развитие производства, обеспечение максимального внимания к процессам и технологиям, определяющим главные качественные характеристики продукции;
• совершенствование методов испытаний и контроля качества продукции;
• сохранение и развитие кадрового потенциала комбината путём непрерывного повышения профессиональной квалификации, компетенции работников посредством целенаправленной подготовки и обучения;
• обеспечение благополучия всех работников, воспитание сознательного отношения к качеству, чувства партнерства, заинтересованного участия в вопросах процветания комбината;
• ответственность каждого работника за качество своей работы, также как и за совершенствование методов своей работы;
• организация деятельности предприятия в соответствии с требованиями международных стандартов в области качества и пищевой безопасности;
• завоевание репутации производителя продукции только высокого качества.

3.4 Определение потенциально опасных факторов

 

С целью оценки рисков группой  ХАССП проведена идентификация  потенциально опасных факторов в  готовой продукции, сырье, исходящих  от оборудования, окружающей среды, персонала, и определены управляемые опасные  факторы (УОФ) в процессе производства и хранения продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица - 19 Определение видов опасных факторов

Группа (категория) опасных факторов	Виды опасных факторов	Допустимое содержание опасного фактора	Документы, в которых установлено  допустимое содержание опасного фактора
1	2	3	4
Физические	Посторонние материалы: - стекло -  металлические части производственного  оборудования, металлическая пыль - строительные материалы (куски штукатурки, краски) - пластик  - камни, песок, примеси растительного  происхождения  -пуговицы, украшения, волосы, частички  косметики, др. личные вещи персонала; - бумага и упаковочные материалы;  - отходы жизнедеятельности грызунов, насекомых, птиц; - другие посторонние материалы	Не допускаются     Не допускаются   Не допускаются Не допускаются   Не допускаются     Не допускаются   Не допускаются   Не допускаются   Не допускаются	СанПиН 2.3.4.551-96,   Инструкция по недопущению попадания  посторонних  предметов в молоко и молочную продукцию
Химические	Токсичные элементы, мг/кг, в пересчете  на восстановленный продукт, не более: -свинец -мышьяк -кадмий -ртуть   Пестициды, мг/кг, не более в пересчёте на жир: - гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры) -ДДТ и его метаболиты Радионуклиды, Бк/кг, не более -цезий-137 - стронций-90	0,1 0,05 0,03 0,005         1,25 1,0     500 200	ФЗ-88 от 12.06.2008 «Технический регламент  на молоко и молочную продукцию»

Продолжение таблицы 19

1	2	3	4
Биологические	Микробиологические показатели: - количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более   Масса продукта, г, в которой не допускаются: - бактерии группы кишечных палочек  в 0,1 г продукта - патогенные микроорганизмы, в  т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта - S.aureus в 1 г	50 000       Не допускаются   Не допускаются     Не допускаются	ФЗ-88 от 12.06.2008 «Технический регламент  на молоко и молочную продукцию»;   ГОСТ  Р 52791-2007

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.5 Определение критических контрольных точек (ККТ)

 

Определение ККТ на этапах технологического процесса

Для определения ККТ на стадиях переработки (в технологическом  процессе) применен следующий  алгоритм метода «Дерево принятия решений»

 

                                                                                                    нет

   Да                                                                                                  

                                                        Да

                                                                                       нет

Да                                                                                                              

                                                                                            

   Да                                                                                    нет                                               

                                                                                        Да