Анализ себестоимости продукции (работ и услуг)

 

 

 

 

 

 

Отдел снабжения обеспечивает хлебозавод бесперебойным снабжением сырья, материалов, топлива и т. д., обеспечивает их хранение, контролирует и регулирует состояние запасов материалов. Главными задачами отдела снабжения является ускорение оборачиваемости материальных ресурсов, улучшение организации складского хозяйства, организация централизованного завода сырья и материалов.

Отдел сбыта занимается улучшением спроса и поиском рынка  сбыта на продукцию через радио, телевидение, печать. Начальник отдела сбыта принимает непосредственное участие в заключении договоров на поставку продукции, осуществляет контроль за реализацией своевременных поставок продукции в торговлю в заказанном ассортименте и объеме, за соблюдением действующих условий поставки продукции. Начальник отдела сбыта контролирует работу склада готовой продукции – экспедиции.

Планово-экономический  отдел совместно с бухгалтерией и другими подразделениями разрабатывает  мероприятия по повышению эффективности  производства, экономически обосновывая  их целесообразность. В центре внимания планово-экономического отдела находятся вопросы по организации труда и управления: внедрение типовых проектов рабочих мест, определение норм выработки и расценок, калькуляция продукции, контроль расходования ФЗП и материальное поощрение, правильность применения форм и систем зарплаты.

Учет использования  средств предприятия осуществляет бухгалтерия. Этот отдел ведет работу в области финансовых взаимоотношений  с поставщиками сырья и материалов, потребителями заводской продукции  и финансовыми органами.

Непосредственная связь  между юридическим отделом и  всеми другими отделами осуществляется через разработку документов правового  характера и правовую помощь. Юрист  предприятия участвует в рассмотрении вопросов дебиторской и кредиторской задолженности, принимает меры для ее ликвидации.

Мероприятия по охране труда  и технике безопасности осуществляет инженер по ТБ и НОТ. Под его  руководством разрабатываются проекты  планов и мероприятий по улучшению  условий труда на рабочих местах.

Контроль за технически правильную и бесперебойную эксплуатацию оборудования осуществляет механическая служба. Она следит за своевременным и качественным ремонтом печей, поточных машин, котлов и т. д., контролирует расход средств на ремонтные работы в соответствии со сметами.

Регулированием хода производства руководит начальник  производства. Он обеспечивает ритмичности  выпуска продукции в соответствии с заявками, поступающими с экспедиции в ассортименте, согласно заключенных  договоров о поставках, контролирует подготовку производства к выпуску новой продукции, состояние и комплектность печей.

Контроль за качеством  готовой продукции ходом всего  технологического процесса осуществляет производственно-техническая лаборатория (ПТЛ). В лаборатории проверяют  соответствие стандартам, технологическим условиям, удостоверениям качества поступающего на предприятие и непосредственно в производство основного сырья (муки) и вспомогательных материалов, определяют влажность и хлебопекарные свойства муки, дают заключение о качестве муки и готовой продукции.

За состоянием трудовой дисциплины и соблюдением работниками  правил внутреннего трудового распорядка следит отдел кадров. Отдел также  ведет работу по набору рабочей силы, учету и отчетности на хлебозаводе.

Все отделы подчиняются  и согласуют свою работу на прямую с директором предприятия.

В производственном плане предприятие состоит из действующих производственных подразделений, которые непосредственно связаны  с выработкой продукции.

Совокупность  производственных подразделений (цехи, участки, где непосредственно изготавливается продукция, склады, лаборатория, мастерские, энергетическое хозяйство и др.), их количество и состав определяют производственную структуру предприятия. Структура предприятий и его подразделений устанавливается предприятием самостоятельно. К факторам, которые влияют на производственную структуру предприятия, относятся характер продукции и технология ее изготовления, масштаб производства, степень специализации производства внутри предприятия.

На предприятии  существует бесцеховая структура. Основным производственным  подразделением является участок (рис.1.3.). Основные производственные участки, где осуществляется производственный процесс по превращению сырья и полуфабриката в готовую продукцию (муки – в тесто, теста – в готовый выпеченный хлеб), вырабатывают продукцию, определяющую основное назначение предприятия.

Вспомогательные производственные участки осуществляют такую деятельность, которая создает  условия для нормальной, эффективной  работы основных участков. Обслуживающие участки и хозяйства выполняют работу по МТО основного производства. Все производственные отделения на хлебозаводе тесно и синхронно связаны между собой. Сырье и полуфабрикаты перерабатываются путем последовательной передачи их с одного производственного участка на другой.

Рис. 1.3. Производственная структура предприятия

 

Производственная  структура предприятия не является постоянной. В результате внедрения  новой техники и технологии она  постоянно совершенствуется, изменяется количественное соотношение между основным, вспомогательным и обслуживающим производствами,  сохраняются отдельные подразделения. Изменение происходит и внутри основных структурных подразделений.

От состава  производственных участков предприятия  и их специализации, от соотношения  между его основными и вспомогательными подразделениями зависит степень использования оборудования и производственной площади, состояние грузопотока, квалификационный состав и численность работников, себестоимость продукции, уровень производительности труда и эффективность производства.

1.3. Технология производства

Производственный  процесс на предприятии – это  совокупность действий, в результате которых сырье и материалы (мука, соль, дрожжи и др.) превращаются в  готовую продукцию (хлеб и хлебобулочные  изделия). Производственный процесс состоит из рабочих процессов, представляющих собой совокупность производственных операций.

В зависимости  от способа выполнения на предприятии  различаются следующие операции:

• машинные, выполняемые машинами под наблюдением рабочих;
• машинно-ручные, выполняемые машинами при непосредственном участии рабочих;
• ручные, выполняемые рабочими без применения машин.

Соотношение различных  видов операций в их общем объеме составляет структуру производственного  процесса. В основном производстве наибольший удельный вес составляют машинные операции, в производстве сухарей – машинные и машинно-ручные операции, в мини-пекарне (производство хлебобулочных изделий) – на первом месте занимают ручные операции, а затем машинно-ручные и машинные.

В целом по производству структура производственного процесса выглядит следующим образом: на машинные операции приходится около 50% всех операций, а на машинно-ручные и ручные – по 25%.

Применение  того или иного метода организации  хлебопекарного производства зависит  от объема и номенклатуры ассортимента продукции, уровня специализации производственных участков.

Специализация деятельности предприятия по выпуску определенной продукции создало предпосылки  для разделения труда внутри предприятия, то есть для внутризаводской специализации путем организации специализированных участков и производств.

На предприятии действует  три специализированных цеха по производству продукции, это:

1. цех основного производства  – по выпечке хлеба;

2. цех по производству  сухаря;

3. цех по производству булочных изделий.

Производство хлеба  осуществляется поточным методом. На линии  в течении суток вырабатывается несколько сортов хлеба.

Для характеристики уровня организации и культуры производства необходимо знать величину производственного  цикла – период времени с момента подготовки основного и дополнительного сырья до сдачи готовой продукции в хлебохранилище.

Длительность цикла  хлебопекарного производства зависит  от вырабатываемого ассортимента хлебных  изделий, но не превышает 6-8 часов. Основными путями сокращения длительности производственного цикла в хлебопечении являются совершенствование технологии, приготовления теста путем ускорения его созревания в результате применения тестомесительных машин интенсивного замеса теста; увеличение дозировки пекарных дрожжей; применение молочной сыворотки, органических кислот, ферментах и других препаратов.

Для обеспечения  выпуска хлебобулочных изделий  высокого качества и необходимом  количестве и ассортименте, выполнения установленных норм выхода готовых  изделий и строгого соблюдения технологической дисциплины производства на предприятии производственно-технологической лабораторией разрабатывается технологический план. При его составлении рассчитывают технологические нормативы по каждому запланированному к выработке сорту изделий и по печам, закрепленным к этим сортам, а также проводят расчеты использования хлебопекарного оборудования (мукопросеивателей, дозировочной аппаратуры, тестомесительных машин с подкатными порционными дежами или тестоприготовительных агрегатов, тестоделительных и тестоформовочных машин, конвейерных шкафов расстойки теста и транспортных механизмов).

В своей работе лаборатория  руководствуется нормативно-технологической  документацией: ГОСТами, дополнениями и изменениями к ним, технологическими инструкциями и унифицированными (нормативными) рецептурами и другими технологическими документами. На основании утвержденных технологических инструкций и рецептур для каждого сорта изделий составляется производственная рецептура, уточняется режим приготовления данного сорта и рассчитываются технологические нормативы.

При приготовлении теста  в подкатных дежах или в  бункерных агрегатах с периодическим  замесом теста производственная рецептура составляется на одну дежу. В основу ее расчета берется нормативная рецептура, установленная на 100 кг муки, геометрический объем дежи, возможная загрузка ее мукой.

В производственной рецептуре  указываются следующие данные: дозировка  муки и другого сырья, расход воды (из расчета средней влажности  муки и сырья), температурный режим, продолжительность каждой стадии технологического процесса (табл. 1.1.).

Таблица 1.1.

Рецептура и  технологический режим приготовления  теста на 100 кг муки для подового хлеба из муки пшеничной 1 сорта массой 0,65 кг. Тесто готовится опарным  способом. Выход 124,1 кг

Сырье и показатели технологического режима	Ед. измер.	Опара	Тесто
Масса	Кг	50	5
Вода	Л	30	14,7
Дрожжи прессованные	Кг	1	-
Соль	Кг	-	1,3
Начальная температура	С0	28	30
Продолжительность брожения	Мин	240	90
Конечная кислотность	-	4	3,5
Влажность	%	48	44

 

Рецептура по каждому  сорту ежедневно корректируется в лаборатории с учетом количества перерабатываемых партий муки, результатов  пробных выпечек и других факторов (качество дрожжей, заквасок, температура  натурального воздуха).

В целях обеспечения выработки качественной продукции на предприятии организуется контроль технологического процесса. Он включает проверку выполнения рецептур, всех кусков теста, продолжительности расстойки и режима выпечки, укладки готового хлеба; определение качества полуфабрикатов, минутного расхода основного и дополнительного сырья, количественных показателей технологического процесса; выполнения технологического режима по кислотности, температуре и продолжительности брожения.

В технологический план хлебозавода также входит расчет потребности в вагонетках для хранения хлеба при условии, что хлебохранилище и экспедиция должны вмещать четырехчасовой запас хлебобулочных изделий.

Помимо расчета потребностей в основном технологическом оборудовании при составлении технологического плана хлебозавода проводятся расчеты потребности в производственном инвентаре, разрабатывается график очистки и мойки оборудования.

1.4. Характеристика выпускаемой  продукции

Производственный ассортимент  ОАО "Бикинхлеб" включает следующие группы хлебобулочных изделий:

• хлеб, в том числе:
• хлеб Дарницкий,
• хлеб белый 1, 2 сортов,
• хлеб Ново-Украинский,
• Хлеб Подольский,
• Хлеб Кишиневский,
• Хлеб высшего сорта,
• Хлеб столовый,
• Хлеб столичный,
• Хлеб Минский.
• Булочные (10 наименований)
• Пирог (7 наименований)
• Сухарь (2 наименования)
• Кондитерские (10 наименований)

Наибольший объем в  выпуске продукции занимает хлеб. ОАО "Бикинхлеб" выпекает хлеб весом 0,4-0,6 кг. из муки пшеничной высшего, первого и второго сорта. Также  производится хлеб смешанных сортов, например:

• хлеб Кишиневский - первый и второй сорт,
• хлеб Минский - высший сорт и мука ржаная обдирная.

В состав продукции хлебозавода  входит также сухарная продукция  двух видов: