Мясо-рыбный цех общедоступной столовой на 130 человек

СОДЕРЖАНИЕ  ПРОЕКТА 

Введение

1. Характеристика цеха
2. Технологические расчеты
1. Разработка производственной программы
1. Определение вместимости зала
2. Определение количества потребителей
3. Определение количества блюд
4. Составление расчетного меню
2. Расчет количества продуктов
3. Расчет численности работников производства
4. Технологический расчет и подбор оборудования
1. Расчет механического оборудования
2. Расчет холодильного оборудования
3. Расчет вспомогательного оборудования
5. Расчет площади помещения

График  выхода на работу

Схема цеха

Используемая  литература 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

     Перспективы развития отрасли общественного питания в наши дни

В период тяжёлой  экономической ситуации в стране, пожалуй, единственной отраслью, которую  не сильно затронет кризис, является отрасль общественного питания. 
Основой для успешной работы предприятия общественного питания в условиях тяжёлой экономической ситуации является сокращение отходов сырья, потерь при транспортировке и хранении и грамотно спланированное пространство рабочих цехов, позволяющее поварам производить больше операций. Основа данной задачи - создание условий для здорового труда. 
«Правильное приготовление вкусной пищи требует довольно много времени и в связи с этим длительного пребывания на кухне. Поэтому помещение кухни должно быть светлым, чистым, приятным и с хорошей вентиляцией, что обеспечит здоровые условия труда. 
Кухонную работу необходимо организовать так, чтобы сделать ее в возможно короткое время, расходуя при этом мало энергии». 
Вторым, немаловажным фактором, повышающим производительность рабочего персонала, является грамотное планирование задач предприятия и обеспечение его необходимым оборудованием и инвентарём, необходимым для решения поставленной задачи. 
Современное тепловое, холодильное оборудование, машины для обработки и нарезки овощей, для обработки мяса и рыбы, машины для мытья посуды способны не только облегчить жизнь персоналу, но и сократить расходы предприятия на оплату расходуемой электроэнергии и воды. 
Так же важно оборудовать предприятие хорошим и практичном инвентарём и удобной мебелью. 
«Кухонная мебель должна быть гладкой и закрытой, окрашенной масляной краской; такая мебель меньше пылится и легче чистится. В небольшом помещении выгодно использовать настенные шкафчики или закрытые полки. Рабочие столы должны быть сделаны так, чтобы при необходимости можно было расширить поверхность рабочего места». 
Необходимо подчеркнуть, что для успешной работы предприятия необходимо наличие четкого плана по развитию предприятия, разработанный план работы предприятия, в котором прописывается порядок работы предприятия на одном цикле сырья (за один временной период), где вся работа ПОП расписана детально, с учётом 5-10% резерва сырья, на случай форс-мажора. Неукоснительное соблюдение данного плана позволит сократить расход сырья и ресурсов предприятия. Для того, что бы потянуть планирование работы, на предприятии необходим толковый заведующий производством. 
Отсюда делаем вывод, что для грамотного руководства производством нужны толковые и хорошо образованные люди. Для обучения заведующих производством необходимо повысить уровень преподавания в профильных учебных заведениях. 

1. Характеристика  цеха

   Цех – обособленная в административном отношении первичная производственная ячейка предприятия общественного питания, в которой осуществляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или выпуск готовой продукции. 
 
         В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. 
 
         На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами с заготовочных предприятий, организуют мясо-рыбный цех. В этом цехе предусматривается обработка мяса, птицы и рыбы в одном помещении. Для обработки мяса, птицы и рыбы оборудуют рабочие места при условии четкого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента (для мяса и рыбы), а также выделяют раздельные технологические линии обработки этих видов сырья. Оборудование и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья. 
 
         На участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, разрубочный стул, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Для разруба четвертин и полутуш используют мясницкий топор. 
 
         Обвалку мяса осуществляют на производственных столах с металлическим покрытием и бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решетки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря. Обвалку мяса производят при помощи большого и малого обвалочного ножа. Процесс обвалки совмещают с жиловкой и разборкой мяса на части в зависимости от кулинарного назначения. 
 
         На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливают производственный стол с ящиками для инструментов и решетчатыми полками и стол со встроенным холодильным шкафом. На столе размещают разделочную доску, лотки с сырьем и готовыми полуфабрикатами, настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков мяса используют рыхлитель от универсального привода или эту операцию выполняют вручную при помощи тяпки. 
 
         На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устнавливают ванны для замачивания хлеба, мясорубку, фаршемешалку, производственные столы и передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех. 
 
         На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.       
 
         На участке обработки рыбы размещают ванну для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак. 
 
         Для приготовления порционных полуфабрикатов организуют отдельное рабочее место, которое оснащается производственным столом с разделочной доской, лотками и настольными весами. 
 
         Для приготовления рыбного фарша применяется универсальный привод или мясорубка, которая не используется для приготовления фарша из мяса. 
 
         Обработка рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Технологические расчеты.

2.1. Разработка производственной программы.

2.1.1. Определение количества  потребителей.

      Определяется по формуле:

P*φ*X

Nr =    100      , где 

Nr  - количество потребителей за 1час.

Р –  количество мест в зале.

φ –  оборачиваемость 1-го места за 1час (определяется по приложению № 1);

Х –  средний % загрузки зала (определяется по приложению № 1).

Данные  сводят в таблицу №1.

Таблица№1

2.1.2. Определение количества  блюд.

      Количество блюд определяют по формуле:

n = Ng*m, где

Ng – количество потребителей за день

m – коэффициент потребления блюд (определяется по приложению № 2)

Данные  сводят в таблицу № 2 
 
 
 

Таблица № 2

     Далее проводят разбивку блюд по группам и внутри групп. Разбивка проводится в соответствии с таблицей % отношения различных групп блюд

(пользуются  приложением № 3).

Данные  сводят в таблицу № 3 
 

Таблица № 3