Мясо-рыбный цех общедоступной столовой на 130 человек

 
 
 
 
 
 
 

   2.4. Технологический расчет и подбор оборудования.

2.4.1. Расчет механического  оборудования.

        Расчет оборудования может производиться  по количеству выпускаемой продукции за основную смену, день, за 1-2 часа в зависимости от места ее реализации: снабжение предприятий доготовочных или потребление на месте.

        Расчет заключается в определении  требуемой производительности предполагаемой к установке машины, времени ее работы и коэффициента использования.

Расчет  производят по формуле:

Qтр = G / tу, где

Qтр – требуемая производительность, кг/ч; шт/ч;

G – количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период, кг., шт.;

tу – условное время работы машины, ч.

      tу = Т * ηу, где

Т – продолжительность  работы цеха, смены, ч.;

ηу  - условный коэффициент использования машины (0,3 - 0,5).

     После произведенного расчета  выбирают по каталогам требуемую  машину. Далее определяют коэффициент  и время использования машины фактические:

tф =G / Q;

ηф = tф / T, где

Q – производительность выбранной машины, кг/ч; шт/ч.;

          Если  ηф  > ηу, то выбирают  две и более машины. Количество  машин определяют по формуле:

n = ηф /  ηу 

     При определении производительности  мясорубки учитывают, что при получении котлетной массы вначале измельчают мясо, а затем фарш с наполнителем. В этом случае масса обрабатываемого продукта равна сумме количества мяса для измельчения и количества фарша с хлебом и молоком. При добавлении в фарш хлеба и молока увеличивается вязкость продукта, следовательно уменьшается производительность мясорубки на 15 – 20%.

      Время работы мясорубки может  быть определено по формуле:

tф  = G1 / Q  + G2 / (0,85 _ 0,8)* Q, где

G1 – масса мяса, кг.;

G2 – масса фарша с наполнителем, кг.;

Q – производительность принятой мясорубки, кг/ч. 

2.4.2. Расчет холодильного оборудование:

Расчет холодильного оборудования производят по формуле:

V=∑G / ρ*x, где

V – объем шкафа (дм³);

G – масса продуктов (кг).

G = g*n/1000, где

g – норма продуктов (гр);

n – кол-во блюд;

Х –  коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения холодильного оборудования (0,7-0,8)

   

2.4.3 Расчет вспомогательного оборудования:

Расчет производственных столов производят по формуле:

n = L / Lст , где

L – общая длина столов

Lст. – стандартная длина столов.

L = N * l , где

N – количество работников одновременно работающих в цехе.

l – длина рабочего места на 1-го работника, м (1,15)

Расчет количества стеллажей определяется по формуле:

nст = Fт / F1 * nп ,  где

nп – число полок стеллажа;

Fт – площадь, занимаемая тарой, м²;

F1 – площадь единицы оборудования, м²;

Площадь, занимаемая стеллажами определяется по формуле:

Fоб = nоб * L * B, где

L – длина оборудования, м;

B – ширина оборудования, м;

nоб – количество стеллажей.

Количество  функциональных емкостей определяют по формуле:

Nф.е. = G * R / Е ф.е., где

G – масса полуфабриката, кг.;

R – коэффициент запаса емкостей (R=3);

Е ф.е.,- вместимость емкости, кг., шт.; 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.5 Расчет площади помещения.

     Площади помещений рассчитывают  по площади, занимаемой оборудованием,  и по нормативным данным.

Производят по формуле:

F = Fпол / ηу, где

F – общая площадь зала (м²);

Fпол – полезная площадь занимаемая оборудованием (м²);

ηу – условный коэффициент использования площади.

    Коэффициент использования площади  для мясного, рыбного, овощного, мясо-рыбного и холодного цехов равен 0,35; для горячего, кондитерского и кулинарного цехов – 0,3; для цеха по обработки зелени и доготовочного – 0,4.

   Общая площадь помещений –  основа для получения компоновочной  площади, которую определяют графическим  путем и в результате правильной расстановки оборудования. После определения компоновочной площади выводят фактический коэффициент ее использования по формуле:

ηф = F \ Fком, где

Fком  –  компоновочная площадь помещения (м²).

Если оборудование расставлено с учетом всех необходимых требований и правил, то ηф= ηу.

Расчет площади  помещений заносят в таблицу № 9 

Таблица №9

№ п/п	Наименование	Кол-во	марка	Габариты, мм		Площадь м²
				Длина	Ширина
1	Привод универсальный	1	ПМ-11	540	340	0,1836
2	Шкаф холодильный	1	ШХ-0,85	800	800	0,6400
3	Стол производственный	2	СПМ-1500	1500	800	2,4000
4	Стеллаж	2	СП	600	400	0,4800
5	Ванна моечная	1	ВМСМ	840	360	0,5292
6	Раковина для  мытья рук	1	Р-1	500	400	0,2000
7	Разрубочный стул	1	СР	500	500	0,2500
Итого: 4,6828 S=4,6828/0,35=13,5 m²

 
 
 
 
 
 
 
 
 

ЛИТЕРАТУРА 

1. Энно О.Б. Методические указания
2. Бутенко Л.И. Основы стандартизации и контроль качества продуктов общественного питания. – Киев, 1986,- 426с.
3. Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине "Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании" для студентов очного и заочного обучения специальности 271200 "Технология продуктов общественного питания". – Новосибирск, 2005, -120с.
4. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. – М.: Цитадель-трейд, 2005. – 752с.
5. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М: Хлебпроминформ, 1996, -628с.
6. Гигиенические требования к срокам реализации и условия хранения пищевых продуктов, 2001.
7. Химический состав пищевых продуктов.– М:Пищевая промышленность, 1976,-568с