Мясо-рыбный цех общедоступной столовой на 130 человек

 

        Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба и фруктов определяется на 1 человека (данные из расчета на одного потребителя определяются по приложению № 7).

Данные  занесены в таблицу № 4 

Таблица № 4

Наименование	Единица измерения	Норма на 1человека	Общее количество на всех потребителей
Завтрак
Холодные  напитки:	л	0,05	19,5
Фруктовая вода		0,03	11,7
Минеральная вода		0,01	3,9
Натуральный сок		0,01
Напиток собственного производства		-	-
Хлеб  и х/б изделия:	г	100	39000
ржаной		50	19500
пшеничный		50	19500
Мучные  кондитерские изделия	шт.	30	11700
Конфеты, печенье	кг	0,005	1,95
Фрукты	кг	0,03	11,7
Пиво	л	-	-

 
 

Наименование	Единица измерения	Норма на 1человека	Общее количество на всех потребителей
Обед
Холодные  напитки:	л	0,05	50,7
Фруктовая вода		0,03	30,42
Минеральная вода		0,01	10,14
Натуральный сок		0,01	10,14
Напиток собственного производства		-	-
Хлеб  и х/б изделия:	г	100	101400
ржаной		50	50700
пшеничный		50	50700
Мучные  кондитерские изделия	шт.	30	30420
Конфеты, печенье	кг	0,005	5,07
Фрукты	кг	0,03	30,42
Пиво	л	-	-

 
 

Наименование	Единица измерения	Норма на 1человека	Общее количество на всех потребителей
Ужин
Холодные  напитки:	л	0,05	16,9
Фруктовая вода		0,03	10,14
Минеральная вода		0,01	3,38
Натуральный сок		0,01	3,38
Напиток собственного производства		-	-
Хлеб  и х/б изделия:	г	100	33800
ржаной		50	16900
пшеничный		50	16900
Мучные  кондитерские изделия	шт.	30	1014
Конфеты, печенье	кг	0,005	1,69
Фрукты	кг	0,03	10,14
Пиво	л	-	-

2.1.3. Составление расчетного  меню.

      Пользуясь данными 2 и 3 таблицы, составляют меню.

Данные заносят в таблицу № 5

Таблица № 5 

№ рецептуры	Наименование  блюд	Выход гр	Кол-во блюд
Завтрак
127	Сельдь с  гарниром	85	96
153	Ассорти мясное	14	96
62	Салат «Весна»	250	96
965	Молоко	200	235
517	Фрикадельки рыбные с томатом	325	145
543	Мясо жаренное, шпигованное	225	145
714	Рагу овощное	500	145
569	Эскалоп	255	156
501	Зразы Донские	315	156
431	Яичная глазунья	100	124
928	Корзиночки  с ягодами	125	134
944	Чай с лимоном	200/15/7	109
948	Кофе черный	75	105
Обед
46	Рыба горячего копчения	155	59
153	Ассорти мясное	140	65
68	Салат из цветной  капусты	250	67
966	Кефир	200	157
183	Борщ Украинский	500	209
275	Окрошка Уральская	500	209
288	Суп из свежих плодов	500	105
513	Зразы рыбные рубленные	340	151
550	Бифштекс с  луком	264	186
186	Рыба тушеная  в томате с овощами	350	151
596	Азу	325	41
648	Утка по-домашнему	350	36
469	Запеканка из творога	175	45
918	Пудинг яблочный	230	112
944	Чай с лимоном	200/15/7	78
948	Кофе черный	75	71
Ужин
128	Сельдь с картофелем и маслом	125	94
48	Колбаса (порциями)	110	98
50	Консервы овощные  закусочные	100	96
965	Молоко	200	122
966	Ряженка	200	113
514	Тельное из рыбы	300	189
540	Вымя отварное в соусе	300	123
708	Капуста тушеная	500	123
561	Бефстроганов	300	116
511	Шницель рыбный натуральный	255	112
461	Вареники ленивые	500	94
463	Сырники из творога	170	114
924	Яблоки в  тесте жареные	140	97
945	Чай с молоком	150/50/15	68
944	Чай с лимоном	200/15/7	71
969	Какао с молоко	200	112

 

     Далее составляют таблицу почасовой реализации блюд в зале предприятия по формуле:

Kr = Nr/Ng, где

Nr – количество потребителей за 1час (определяется по таблице № 1)

Ng – общее количество потребителей за день (определяется по таблице № 1)

     Количество блюд за час определяют по формуле:

Nr = N*Kr, где

N – количество блюд за день;

Кr – коэффициент перерасчета;

Данные  заносят в таблицу № 6

      Таблица № 6

Наименование блюд	Кол. за день	8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18		18-19		19-20
		Коэффициент перерасчета
		0,4	0,3	0,3	0,13	0,20	0,23	0,23	0,13	0,08	0,31		0,46		0,23
		Количество блюд
Завтрак
Сельдь  с гарниром	96	38	29	29	12	19	22	22	12	9	30		44		22
Ассорти мясное	96	38	29	29	12	19	22	22	12	9	30		44		22
Салат «Весна»	96	38	29	29	12	19	22	22	12	9	30		44		22
Молоко	235	93	71	71	31	47	53	53	32	19	73		108		54
Фрикадельки рыбные с томатом	145	58	43	44	19	29	33	33	19	12	45		67		33
Мясо  жаренное, шпигованное	145	58	43	44	19	29	33	33	19	12	45		67		33
Рагу  овощное	145	58	43	44	19	29	33	33	19	12	45		67		33
Эскалоп	156	62	47	47	20	31	36	36	20	13	45		67		33
Зразы Донские	156	62	47	47	20	31	36	36	20	13	45		67		33
Яичная  глазунья	124	50	37	37	16	25	29	29	16	9	38		57		29
Корзиночки  с ягодами	134	54	40	40	17	27	31	31	17	11	41		62		31
Чай с лимоном	109	43	33	33	14	22	25	25	14	9	34		50		25
Кофе  черный	105	43	32	32	14	21	24	24	14	8	33		48		24
Обед
Рыба  горячего копчения	59	24	18	17	7	12	14	14	7	5	18		27		14
Ассорти мясное	65	26	20	19	8	13	15	15	8	6	20		30		15
Салат из цветной капусты	67	27	20	20	9	13	15	15	9	6	21		31		15
Кефир	157	63	47	47	20	31	36	36	20	13	49		72		36
Борщ  Украинский	209	84	63	62	27	42	48	48	27	17	65		96		48
Окрошка Уральская	209	84	63	62	27	42	48	48	27	17	65		96		48
Суп из свежих плодов	105	42	32	31	14	21	24	24	14	8	33		48		24
Зразы рыбные рубленные	151	61	45	45	10	30	35	35	20	11	47		69		35
Бифштекс  с луком	186	74	56	56	24	37	43	43	24	15	58		86		43
Рыба  тушеная в томате с овощами	151	60	45	46	10	30	35	34	20	12	47		69		35
Азу	41	16	12	13	5	8	9	9	6	4	13		19		9
Утка  по-домашнему	36	14	11	111	5	7	8	8	5	3	11		17		8
Запеканка из творога	45	18	14	13	6	9	10	10	6	4	14		20		11
Пудинг  яблочный	112	45	34	33	15	22	26	25	15	9	35		52		25
Чай с лимоном	78	31	23	24	10	16	18	18	10	6	24		36		18
Кофе  черный	71	28	21	22	9	14	16	17	9	6	22		33		16
Ужин
Сельдь  с картофелем и маслом	94	38	28	28	12	19	22	22	12	7		29		43	22
Колбаса (порциями)	98	39	29	30	13	20	23	23	12	7		30		45	23
Консервы  овощные закусочные	96	38	29	29	12	19	22	22	12	9		30		44	22
Молоко	122	49	37	36	17	24	26	26	17	12		38		56	28
Ряженка	113	45	34	34	15	23	26	26	15	8		35		52	26
Тельное из рыбы	189	76	57	56	25	38	43	43	25	15		59		87	43
Вымя  отварное в соусе	123	49	37	37	16	25	28	28	15	11		38		57	28
Капуста тушеная	123	49	37	37	16	25	28	28	15	11		38		57	28
Бефстроганов	116	46	35	35	15	23	27	27	15	9		36		53	27
Шницель рыбный натуральный	112	45	34	33	15	22	26	26	15	8		35		52	25
Вареники  ленивые	94	38	28	28	12	18	22	23	13	8		30		45	22
Сырники из творога	114	46	34	34	15	23	26	26	15	9		35		52	27
Яблоки  в тесте жареные	97	39	29	29	13	18	22	23	13	8		30		45	22
Чай с молоком	68	27	20	21	9	14	16	16	9	4		21		31	16
Чай с лимоном	71	28	21	22	9	14	16	16	9	7		22		33	16
Какао с молоко	112	45	34	33	15	22	25	26	15	9		35		52	25

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2. Расчет количества  продуктов, полуфабрикатов  и кулинарных изделий.

За основу берут расчетное меню.

Суточное  количество продуктов определяют по формуле:

G = gp*n/1000, где

gp – норма на 1 блюдо по сборнику рецептур (гр.);

G – количество продуктов данного вида (кг)

n – количество блюд, реализуемых за день.

Данные  сводят в таблицу № 7 

    После определения необходимого  количества сырья выписывают  требование-накладную по установленной  форме: 
 
 

Организация      ИП Синяковский      

Предприятие  Столовая                                                                                 

                                                                                                   

Требование-накладная  № 114 от 23 марта 2012  г.

на отпуск товара в мясорыбный цех  

№ п\п	Наименование	Единицы измерения	Количество		Цена	Сумма
			затребовано	отпущено
1	Говядина	кг	163,714	164	1300	213200
2	Язык говяжий	кг	67,62	68	1400	95200
3	Окорок копчено-вареный	кг	60,13	60	1100	66000
4	Минтай	кг	20,445	20	700	14000
5	Шпик	кг	15,95	16	600	9600
6	Жир животный, топленый	кг	249,57	250	450	112500
7	Всинина	кг	22,932	23	1200	27600
8	Почки	кг	37,44	37	950	35150
9	Судак	кг	140,493	140	1400	196000
10	Шпик соленый	кг	21,736	22	650	14300
11	Утка	кг	8,64	9	580	5220
12	Вымя говяжье	кг	16,728	17	1200	20400
13	Чеснок	кг	2,175	2	450	900
14	Лук репчатый	кг	126,34	126	360	45360
15	Маргарин	кг	9,36	9	330	2970
16	Сухари	кг	30,24	30	200	6000
17	Яйца	кг	78,104	78	130	10140
18	Петрушка	кг	95,96	96	800	76800
19	Мука	кг	57,8	58	130	7540
20	Грибы, белые  свежие	кг	67,96	68	750	51000
21	Жир кулинарный	кг	76,64	77	650	50050
22	Морковь	кг	4,53	5	290	1450
23	Сельдерей	кг	36,35	36	750	27000
24	Томат	кг	71,5	71	550	39050
25	Масло растительное	л	75,5	76	680	51680

     Итого отпущено 1558 натуральных единиц на сумму 1305110 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.3. Расчет численности работников производства.

Расчет численности  работников производят по формуле:

                     N =___n*t______    

                           3600*λ*Т

N = число работников, занятых в процессе производства

n – количество приготавливаемых изделий за день

t – норма времени на приготовление единицы изделия.

t = К*100

К – коэффициент  трудоемкости блюда (определяется по приложению № 4, 5)

Т – продолжительность  рабочего дня для каждого работника.

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности ( λ = 1,14)

Данные заносят в таблицу № 8 
 

                                                                                                 

  Таблица  № 8

Наименование  блюд	Количество  блюд за день	Норма времени	Кол-во работников
Фрикадельки рыбные	145	150	0,02736
Мясо  жаренное	145	19,5	0,2104615
Эскалоп	156	120	0,0342
Зразы Донские	156	180	0,0228
Зразы рыбные рубленные	151	210	0,0195428
Бифштекс с луком	186	180	0,0228
Рыба  тушеная в томате с овощами	151	20	0,2052
Азу	41	18,7	0,2508174
Утка  по-домашнему	136	34,2	0,12
Тельное из рыбы	189	90	0,0456
Вымя  отварное	123	24,3	0,1688888
Капуста тушеная	123	55	0,0746181
Бефстроганов	116	13,6	0,3017647
Шницель рыбные\й натуральный	112	190	0,0216
Итого	Требуется 2 работника (1,5256533)