Эффективность инновационный технологии в общей хозяйственной системе рыбообрабатывающего предприятия «Нордика»

Нам, как будущим менеджерам, представилась возможность проанализировать деятельность предприятия, изучить их производство, и на основании полученных данных предложить свои идеи по поводу усовершенствования технологии, техники, создания новой продукции, новых форм организации труда и управления, основанных на достижениях науки и передового опыта.  Все новшества, внедряемые в производство, будут именоваться как нововведения или инновации.

Согласно современным представлениям, в качестве самостоятельных объектов подготовки производства выступают инновации производственно-технического характера и менеджерские инновации. Моя точка зрения заключается в том, что в данном предприятии, специализирующемся на выпуске готовой рыбной продукции, необходимо ввести новые модернизированные виды технологий.

Прежде чем определиться, какие инновации нужно вводить на предприятие, необходимо подробно изучить технологические процессы, выполняемые при производстве рыбной продукции.

Рассмотрим для начала сырьё и материалы, необходимые для производства продукции.

Рыбообрабатывающее предприятие «Нордика» прежде всего использует для выработки  продукции  такие виды тихоокеанских рыб, как сельд, скумбрия и горбуша. Рыба лососёвых пород в 2009-2010 году на заводе обрабатывалась несколько раз, но пока не получила приоритета для выработки продукции.

На предприятии используют сырьё, которое выгодно перерабатывать, не требует больших усилий для обработки и пользуется большим спросом на рынке. В качестве видов рыб были выбраны следующие:

Селёдка – это рыба из семейства сельдевых. Тело, сжатое с боков, с зазубренным краем брюха. Чешуя умеренная или крупная, редко мелкая.  К этому роду относится более 60 видов. Наибольшая длина (норвежских и шведских) до 37 см и 42 см. Область распространения сельди обнимает Северный Атлантический океан.

Скумбрия - Максимальная длина тела — 60 см, средняя — 30 см. Тело веретёнообразное. Чешуя мелкая. Спинка сине-зелёная, со множеством чёрных, слабо изогнутых полосок.

Скумбрия эндемична для северной части Атлантического океана. Скумбрия — ценная промысловая рыба. Мясо у нее жирное (до 16,5 % жира), богатое витамином B12, без мелких костей, нежное и вкусное. Варёное и жареное мясо приобретает несколько суховатую консистенцию.

Горбуша - В океане горбуша имеет светло-синий окрас. Средний вес горбуши — 2,2 кг. Горбуша является ценной промысловой рыбой. Ее мясо подходит для приготовления супов, тушения, жарения, засолки и консервирования. Икра горбуши также используется в кулинарии: после засола консервируется

В соответствии с правилами по технической безопасности и производственной санитарии предприятие должно иметь достаточные производственные площади для выполнения работ в надлежащих гигиенических условиях. Рассмотрим, соблюдаются ли данные требования в рыбообрабатывающем предприятии «Нордика», опираясь на правила по технике безопасности и производственной санитарии [6]:

› Площадь и кубатура производственных помещений устанавливалась с учётом технологического процесса и обеспечения на каждого работающего не менее 4,5 м2 площади и 15 м3 воздуха.

› Устройство и планировка предприятий такая, чтобы предотвратить загрязнение продукции и полностью изолировать «грязные» и «чистые» части здания.

       › Расположение производственных помещений в здании производства на территории предприятия обеспечивают поточность технологических процессов и исключают возможность пересечения грузопотоков сырья, полуфабрикатов, отходов с грузопотоком готовой продукции, а также транспортирования полуфабрикатов не защищённых от воздействия окружающей среды, через открытые пространства.

› Для хранения запасов полуфабрикатов при цехах имеются соответствующие склады. Склады соответствуют нормам технологического проектирования механических и сборочных цехов.

› Все действующее оборудование находится в полной исправности.

› Оборудование установлено на прочный фундамент, тщательно выверено и надёжно закреплено

Производство рыбной  продукции осуществляется в соответствии с действующей нормативно- технической документацией.    Рыбообрабатывающее предприятие «Нордика» имеет документальное подтверждение выпуска качественной и соответствующей стандарту и безопасности продукции. В качестве доказательства мне был представлен Договор на оказание услуг с ФГУЗ «Центром гигиены и эпидемиологии в Республике Башкортостан», в котором указано, что ИП Захаров Евгений Викторович, в лице директора Захарова Е.В. обязуется выполнять услуги, касающиеся санитарно-гигиенических и санитарно-бактериологических исследований выпускаемой продукции [7], а также санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии продукции санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам[8]

Рыбные пресервы, то есть продукты, консервированные поваренной солью и антисептиком и укупоренные в герметическую тару без стерилизации, изготавливаются в соответствии с требованиями настоящего стандарта ГОСТ, чтобы обеспечить качество и высокую оценку со стороны потребителей[9].

Для получения готовой рыбной продукции на предприятии используется следующие виды оборудования [10, см. Приложение 3].

-весы

-филеровочная машина

-этикеровочная машина

-коптильная установка и т.д.

Всё оборудование находится в исправном состоянии.

Теперь рассмотрим подробно, как на предприятии происходит процесс приготовления пресервов и рыб горячего и холодного копчения на основании технологической схемы производства пресервов из рыбы [11, Прилож.4]

Пресервы изготавливают из рыбы и морепродуктов охлаждённых и мороженных с добавление пряностей, овощей, фруктов, грибов и других растительных добавок или без них в различных соусах и заливках.

Допускается использовать рыбу с отклонениями от правильной разделки, а также с механическими повреждениями.

Рыба – сырец доставляется на предприятие через ОАО «Хладокомбинат» в замороженном виде, где хранится в холодильниках в стадии глубокой заморозки при температуре -18. На специальных весах взвешивается объём поступившей продукции.

Рыбу предварительно проверяют на качество и отсутствие паразитов.

Далее с помощью поддонов поступает на дефростацию (процесс размораживания), где в чистой проточной воде либо на специальных стеллажах рыба размораживается до 2 градусов. Варено-мороженые неочищенные морепродукты размораживают на воздухе до состояния, при котором возможна их очистка.

После мойки рыбу и морепродукты направляют на разделку и посол.

Сначала с помощью филеровочной машины рыба разделяется вдоль позвоночника на две продольные половины, внутренности, очистку от чешуи производят рабочие вручную.

Разделанную рыбу направляют на посол, панирование или приготовление рулетов – в зависимости от выбранной технологической схемы. Нас интересует процесс посола рыбы в солильном цехе.

Филе размороженной рыбы по сортам погружают в посольный раствор в ванны из нержавеющей стали, заливается тузлуком и просаливается 3-5 суток при температуре от 2 до 10 градусов. По окончании просаливания выгружается на перфорированные поверхности для стекания излишков посольного раствора. Затем рыбу, посоленную с использованием пряной смеси, направляют на приготовление пресервов в масле и пряной заливке.

В пресервном цехе люди вручную производят порционирование филе рыбы на 4-х специальных столах по 5 человек на филе-ломтики, либо филе-кусочки, разрезанные наклонным срезом на ломтики толщиной не более 10 мм.

Перед фасованием в герметические тары частью персонала подготавливаются вспомогательные материалы, которые предусматривают приготовление консервированных (стерилизованных) овощей и приготовление соусов и заливок.

В процессе фасования рыбу взвешивают порциями для каждой банки отдельно. Укладывают так, чтобы рыба в банке была одинаковых размеров.

После помещения филе-кусочков в тары, работники без использования автоматики вносят соуса и заливки в количестве, установленном требованиями ТУ 9272-019-40155161-03.

После расфасовывания банки с пресервами направляются на укупоривание, на герметизацию с вакуумированием. После укупоривания тару персонал вручную протирают от возможных загрязнений и направляют на этикеровочную машину с последующим упаковыванием и складированием.

Этикеровочный аппарат наклеивает этикетки на готовые пресервы, которые потом упаковывают в ящики и направляют в охлаждаемое помещение (холодильные камеры), где они хранятся при температуре от 0 до 6 градусов не более 90 сут с даты изготовления.

Пресервы транспонируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов.

Что касается горячего и холодного копчения рыбы, то её сначала предварительно качественно солят, затем направляют в коптильный цех (используется для копчения только скумбрия), где вручную накалывается на специальные устройства и помещается в коптильную печь с автоматическим регулированием процесса копчения рыбы. Часть персонала лишь контролирует работу оборудования, регулируют температуру.

Как мы видим, большая часть работы в процессе приготовления готовой продукции на предприятии «Нордика» выполняется вручную. Директор предприятия Захаров Е.В. отмечал, что предприятие нуждается в механизации производства, использовании автоматического оборудования, которое сможет снизить издержки производства, сделать процесс производства более эффективным, быстрым. Также результаты анализа рынка подобной рыбной продукции показали, что число конкурентов, занимающихся производством пресервов, на сегодняшний день велико. По этой причине предприятию необходимо выпускать более усовершенствованную продукцию, по свойствам более привлекательную для потребителей. Удар необходимо сделать не только на качество, но и на внешний вид, привлекательность покупаемого товара.

Проанализировав основные проблемы предприятия, а также разобравшись в технологическом процессе, понимаем, что предприятие нуждается во внедрении более усовершенствованной технологии.

В первую очередь, перед менеджером стоит задача механизировать процесс приготовления готовой рыбной продукции, сделать его автоматическим. Действительно, на предприятии используется ручной труд, который имеет следующие отрицательные последствия:

1. Роль фактора времени – удлиняется процесс производства пресервов, так как автоматическое оборудование будет изготавливать готовую продукцию за более короткий срок

2. Высокие издержки, связанные с затратами на обучение персонала изготовления рыбных пресервов, с заработной платой работников

3. Автоматическое оборудование сможет производить более качественную продукцию, например, сможет делить филе рыбы на равные куски, заливать масло и соусы по одинаковым установленным порциям

4. Контроль за внешним видом готовых пресерв

5. Уменьшение числа браков и потерь при производстве

Мною был проанализирован рынок предложений нового оборудования для рыбообрабатывающих предприятий, в результате которого было сложно определиться с выбором инновационной технологии для предприятия. Среди всего ассортимента изобретенных технологий необходимо выбрать ту, которая будет соответствовать следующим требованиям:

• Уверенность в том, что организация, которая продаёт технологию, имеет патент или лицензию

• Проверка наличия данного оборудования у других конкурирующих предприятий (если есть возможность получить такую информацию)

• Качество инновационного проекта

• Стоимость оборудования, затраты на установку

• Метод и стоимость доставки оборудования

• Потребность работы оборудования с высококвалифицированными работниками

• Сложность процесса автоматизации в процессе производства

• Капитальные и производственные затраты на оборудование

•Размеры оборудования, занимаемая им площадь

• Безопасность оборудования для персонала и экологичность установки

Меня заинтересовала Компания «Мастер Кок», которая давно занимается обеспечением оборудованием для рыбообрабатывающих предприятий.

В настоящий момент компания готова предложить к продаже несколько запатентованных полезных моделей оборудования. Все модели оборудования прошли успешные испытания в реальных условиях нашего рыбного производства и доказали на деле свою высокую экономическую эффективность и надёжность.

Предлагаем ввести на рыбообрабатывающее предприятие технологию Компактной пресервной линии «КПЛ-1» [16]. Данное оборудование сможет способствовать механизации процесса нарезки филе рыбы, а также заливки и укупорки пресервов.

Рис. 5. Оборудование «КПЛ-1»[14]

Представим , как будет работать данное изделие в процессе производства:

Оборудование «КПЛ-1» работает в два этапа:

1 этап: Работает устройство под названием «Гребёнка» для нарезки рыбного филе на порционные кусочки. Данная часть новой технологии предназначено для высокоточной нарезки рыбного филе на куски одинакового размера кратного одному сантиметру. Изготовлено с помощью высокоточной лазерной резки из нержавеющей стали 12Х18Н10Т.

Доска,  входящая в комплект изделия, изготовлена из пищевого пластика.

Профессиональный испанский филеровочный нож «Arcos» предоставляется в подарок.

Изделие «ГРЕБЕНКА» является уникальным, запатентованным, не имеющим аналогов устройством для нарезки рыбного филе на кусочки одинакового размера[13]

К основным преимуществам, отличающим данное изделие от использования ручного труда на предприятии, относится:

1) Повышает производительность труда в 5 раз, в сравнении с обычной ручной резкой, так как выполняет работу более быстро и качественно.

2) В ходе нарезки получается идеальный размер куска нарезанного филе, кратный 1 см, можно резать кусок 1, 2, 3, см. и менее

3) Абсолютно ровный кусок позволяет быстро делать красивую укладку.

4) Все детали, соприкасающиеся с продуктом, изготовлены из нержавеющей стали, или материалов разрешенных органами СЭС.

5) Отсутствие мотор-редукторов, транспортерных лент, дисковых ножей, и т.д., что уменьшает стоимость изделия в разы, по сравнению с другими устройствами.