Анализ ассортимента и экспертиза качества молока

     Казеин  устойчив к температурам до 100°С, при длительном кипячении свертывается. Благодаря преобладанию карбоксильных групп —СООН он обладает кислотными свойствами.

     Сывороточные  простые белки — альбумин и глобулип содержатся в молоке соответственно в количестве 0,2—0,8 и 0,02—0,35%. Альбумин в большом количестве (10—12%) присутствует в молозиве. Он богат серой, содержит 7% триптофана, растворим в воде, слабых кислотах и щелочах, не осаждается под действием сычужного фермента и кислот. Выпадает в осадок при температурах 70°С и выше. Нагреванием из молока получают альбуминный творог. Альбумин в молоке присутствует в альфа, бета и гамма фракциях.

     Глобулин  в молозиве содержится в количестве 5—10%. Он состоит из нескольких фракций: ß -лактоглобулина, эв-глобулина и псевдоглобулина. Две последние содержат иммунные тела, что обуславливает их бактерицидное действие.

     Основная  фракция глобулина — ß -лактоглобулин — нерастворим в воде, но растворяется в слабых растворах минеральных кислот и солей. Он дает осадок при нагревании до 75°С в слабокислой среде. Выделяют глобулин из сыворотки полным насыщением ее сернокислым магнием.

Белки оболочек жировых  шариков наряду с белками содержат фосфатиды, в отличие от белков молока, они со держат меньше азота и фосфора, имеют несколько иной набор аминокислот. Они составляют 70% оболочек жировых шариков, осаждаются полностью хлористым кальцием три нагревании или при добавлении соляной кислоты.

   Небелковые  азотистые соединения молока содержатся в нем в количестве до 0,2%, представлены свободными аминокислотами, пептонами, полипептидами, мочевиной, мочевой кислотой, аммиаком и его соединениями и т. д.

     Молочный  жир обладая наиболее сложным жирнокислотным составом, легкой усвояемостью и ценными пищевыми свойствами, является источником энергии для биохимических процессов в организме. Физиологическая ценность молочного жира обусловлена содержанием жирорастворимых витаминов (А, Е, D) и незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Молочный жир представляет собой сложный эфир глицерина (7%) и нейтральных жирных кислот (83%). В образовании глицеридов молочного жира участвуют свыше 150 жирных кислот. Жирнокислотный состав молочного жира представлен в табл. 3

     Таблица 3. Жирнокислотный состав молочного жира 

     Из  приведенных в табл. 3 сведений видно, что основу молочного жира составляют триглицериды  насыщенных кислот. Среди них преобладают пальмитиновая, много стеариновой. Низкомолекулярные жирные кислоты также содержатся в относительно больших количествах, служат тестом для определения примеси посторонних жиров в молочном жире. Они летучи с водяным паром, имеют специфический аромат, который участвует в образовании аромата сливочного масла.

     Среди ненасыщенных жирных кислот основной является олеиновая. Указанное соотношение жирных ненасыщенных и насыщенных кислот объясняет сравнительно мягкую консистенцию молочного жира. В связи со снижением содержания ненасыщенных кислот в зимний период жир приобретает большую твердость.

     Особую  ценность молочному жиру придают  полиненасыщенные жирные кислоты — линолевая, линоленован. арахидоновая, называемая витамином Г. Содержание их  и молочном жире невелико, функция их сводится к образованию эфиров с холестерином. []

      Молочный  жир обладает свойствами всех жиров. Плотность его при 20°С составляет 0,918—0,925 г/см³. Легкая усвояемость связана с низкой температурой плавления -27-34°С, температура отвердевания — 17—21 С. Коэффициент преломления — 1,453—1,455, йодное число — 22—48, число Рейхерта—Мейсля — 24—28.

      В молоке жир присутствует в виде жировых  шариков, покрытых липопротеиновой оболочкой. Большинство жировых шариков имеет диаметр 2—3 мкм. В неохлажденном молоке жировые шарики отталкиваются, так к оболочки заряжены одноименными отрицательными электрическими зарядами. Сопутствующие молочному жиру липоиды (фосфатиды, цереброзиды, стерины, воски) играют важную роль в клеточном обмене веществ, интенсивности всасывания жиров, в образовании гормонов коры надпочечников. Приятный вкус молочного жира облагораживает вкус молочных продуктов, обуславливает гомогенность и пластичность их  структуры и консистенции.

      Фосфатиды, в отличие от молочного жира, в своем составе кроме глицерина и жирных кислот имеют фосфорную кислоту и азотистое основание. В результате и в их составе жирорастворимой и водорастворимой фрак ций они имеют полярные свойства, благодаря чему обладают эмульгирующим действием. По этой же причине они выполняют особую роль в формировании оболочки жировых шариков, где их количество достигает 60%. Содержание фосфатидов в молоке колеблется от 0,03 до 0,05%. Чем жирнее молоко, тем больше в нем фосфатидов. Обезжиренное молоко содержит около 0,02% фосфатидов, сливки — до 0,44%. Максимальное содержание фосфатидов в масле коровьем достигает 0,14% и пахте — 0,16%. При сепарировании 70% всех фосфатидов молока переходит в сливки, а при сбивании 45% из них отходит в водную часть (пахту).

     Из  фосфатидов в молоке содержатся лецитин, кефалин, сфингомиэллин и церебразиды.

      Лецитин  совместно с белками образует липопротеиновую оболочку жировых шариков. В качестве азотистого основания в его состав входит холин.  Холин  играет важную функцию в организме. Его недостаток приводит к жировому перерождению печени, атрофии эндокринных желез и др. желательным процессам.  Кефалин отличается от лецитина  преимущественно азотистым основанием (коламин). Обычно лецитин и кефалин присутствуют вместе. Стерины   молока — это холестерины и эргостерин. Эргостперин под воздействием ультрафиолетовых лучей образуется в эргокальциферол — антирахитический витамин Д. Холестерин   — одноатомный спирт циклического строения, с жирными кислотами образует сложные эфиры холестериды. Он регулирует в организме фосфорно-кальциевый обмен. Способен откладываться на стенках кровеносных сосудов и вызывать атеросклероз. Холестерин из организма выводится лецитином.

      Жировые вещества находятся в молоке в  виде жира с растворенными в нем  фосфатидами, стеринами, пигментами, жирорастворимыми витаминами. В молочном жире содержится около 20 жирных кислот, тогда как в твердых животных и растительных жирах их обычно 5-8.

      Температура плавления (25-30 °С) и застывания (17-28°С) молочного жира низки, поэтому в  пищеварительном тракте он переходит  в жидкое состояние, что обуславливает  быстрое эмульгирование и легкое усвоение его. Усвояемость молочного жира составляет 95%, что значительно выше усвояемости жира мяса. Молочный жир легко усваивается еще и потому, что в молоке он находится в виде мельчайших шариков (в 1 мл молока их до 4 млрд).

      Молочный  сахар (лактоза) содержится только в молоке. Молочный сахар растворим в воде, служит энергетическим источником для биохимических процессов в организме, в желудочно-кишечном тракте является источником молочно-кислого брожения, в результате которого подавляется деятельность  гнилостной микрофлоры.

      Молоко  служит источником минеральных веществ, особенно кальция и фосфора, необходимых  для построения костной ткани, при  этом оба элемента находятся в  легкоусвояемой форме и в хорошо сбалансированных соотношениях.

      Наличие ферментов, витаминов, гормонов, микроэлементов еще в большей мере увеличивает  ценность молока как продукта питания. Оно используется как диетический и лечебный продукт при малокровии, туберкулезе, гастрите, отравлениях, а также как защитный фактор для работающих на предприятиях с вредными для здоровья условиями труда.

      Рекомендуемые Институтом питания Академии медицинских  наук оптимальные физиологические  нормы потребления молока и молочных продуктов на одного человека в год  следующие, кг:

   молоко  и жидкие диетические продукты – 164;

   творог  – 7,4;

   сметана – 6,6;

   масло сливочное – 5,5;

   сыр – 6,6;

   молоко  сгущенное – 3,0;

   сухое – 1,0;

   мороженое – 3,0. 

      Углеводы  молока. В молоке содержатся в небольших количествах моносахариды (глюкоза, галактоза) и др. и их производные — фосфорные эфиры и аминосахара как в свободном виде, так и в соединении с белками, жиром и другими углеводами. На 90% углеводы молока представлены дисахаридом и лактозой. В небольшом количестве присутствуют более сложные олигосахариды.

      Лактоза — это дисахарид, С₁₂Н₂₂О₁₁, состоящий из остатков глюкозы и галактозы. Благодаря наличию карбонильной группы лактоза вступает в реакцию с аминогруппами белков и свободных аминокислот, обладает восстанавливающими свойствами. В молоке лактоза присутствует в виде альфа и бета – форм. Альфа лактоза менее растворима и слаще бетта-лактозы. При определенных условиях эти формы способны переходить одна в другую.

      Лактоза по сладости уступает сахарозе в 5 раз. Она медленнее гидролизуется, за счет чего молочная микрофлора в тонком кишечнике создает благоприятную кислую среду. При окислении лактозы образуются глюконовая и галактоновая кислоты, при более глубоком окислении — виноградная, щавелевая и углекислый газ. Молочный сахар под действием бактерий дает молочнокислое, спиртовое, маслянокислое, пропионовокислое брожения. Эти свойства лактозы использованы в производстве молочнокислых продуктов и сыров.

      В свежем молоке помимо лактозы присутствует лактулоза. Она может образовываться также из лактозы при нагревании молока при 130°С. В молекуле лактулозы, в отличие от лактозы, вместо глюкозы содержится фруктоза. Лактулоза жидкая, не обладает способностью кристаллизоваться, хорошо растворима в воде, несколько слаще лактозы. Лактулоза используется в производстве сгущенных молочных продуктов детского питания для препятствия их загустевания. [ 14 ]

      Лактоза при высоком нагревании соединяется  с аминокислотами, образуя окрашенные соединения — меланоидины. Организмы отдельных людей не усваивают молоко (лактозу) при отсутствии в желудке фермента лактозидазы.

      Ферменты  молока — это вещества белковой природы, которые образуются в клетках микроорганизмов и обладают каталитическим действием.

      В молоке присутствуют микроорганизмы, которые попадают в него из молочной железы, с воздуха, посуды, рук, а также могут быть внесены специально для получения определенных молочных продуктов.

      В свежевыдоенном молоке присутствуют протеазы, липаза, фосфатаза, каталаза, пероксидаза, редуктаза.

      Протеазы  относятся к группе гидролаз, расщепляют белки по пептидным связям.

      Липаза  — это также представитель гидролаз, расщепляющий жир на глицерин и свободные жирные кислоты. Липаза может образовываться в молочной железе. Она является причиной горьковатого привкуса стародойного молока, которое образуется в конце лактационного периода. Липаза инактивируется температурами 75—85°С.