Ассортимент мясных хлебов

 

У вареных колбасных  изделий могут быть определенные дефекты, при наличии которых они не допускаются к реализации. Колбасы вареные:

• загрязнения на оболочке;
• лопнувшие или поломанные батоны;
• рыхлый фарш над оболочкой; нарушение целостности батона; слипы на колбасах высшего сорта — длиной более 5 см, на колбасах первого сорта — более 10 см, на колбасах второго сорта — более 30 см. Для колбас длиной менее 30 см размер слипов соответственно уменьшается наполовину;
• наличие серых пятен и крупных пустот;
• наличие бульонно-жировых отеков: в колбасах высшего сорта — более 2 см, первого и второго сорта — более 5 см.

Сосиски и сардельки:

• серый цвет и серые пятна на разрезе;
• слипы по всей длине батонов (более 10 % от всей партии);
• загрязнения на оболочке;
• отеки жира и бульона. Хлебы мясные:

| загрязнения на поверхности;

• рыхлый фарш;
• наличие серых пятен;
• наличие оплавленного шпика, бульонных и жировых отеков.

Приемка и испытания. Колбасные изделия принимают партиями, правила приемки и объем отбора проб определены в ГОСТ 9792-73. Каждая партия сопровождается документами, подтверждающими ее сертификацию.

Под партией колбасных  изделий понимают любое количество мясопродуктов, выработанное в течение одной смены при соблюдении одного и того же технологического режима производства. Отбор проб осуществляется для определения органолептических, химических и бактериологических показателей, характеризующих качество продукции, ее соответствие требованиям нормативного документа.

Для контроля внешнего вида колбасного изделия отбирают выборку  в размере 10 % от объема партии.

Для определения органолептических  показателей из отобранных проб продукции  берут две точечные пробы от разных единиц продукции массой 400-500 г и составляют объединенную пробу массой 800-1000 г. Для проведения химических испытаний берут две точечные пробы от разных единиц продукции массой 200-250 г и объединяют в общую пробу массой 400-500 г. Пробы отрезают от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края.

От сосисок и сарделек точечные пробы отбирают в виде целых  единиц продукции, объединенная проба  должна иметь массу 400-500 г.

От изделий в пузырях  разовые пробы отрезают в виде сегментов массой 200-250 г, из которых  составляют две объединенные пробы массой 400-500 г.

От мясных хлебов отбирают не менее трех точечных проб массой по 200-250 г, составляют две объединенные пробы массой 600-750 г.

Бактериологические  испытания. Для отбора проб используют стерильный инструмент, упаковку и соответствующие условия, исключающие вторичное обсеменение продукта. От колбас берут от края батона не менее двух точечных проб длиной 15 см каждая, из которых составляют объединенную пробу. От сосисок и сарделек — несколько целых единиц продукции из разных мест партии, составляя объединенную пробу массой 400-500 г. От мясных хлебов — точечные пробы массой 200-250 г не менее чем от трех единиц продукции; составляют две объединенные пробы массой 600-750 г.

Отобранные объединенные пробы для органолептических и химических испытаний упаковывают, каждую в отдельности, в целлюлозную пленку (ГОСТ 7730-89), пергамент (ГОСТ 1341-97) или другие материалы, разрешенные для этих целей органами здравоохранения России. Для бактериологических испытаний пробы упаковывают в стерильную пергаментную бумагу или посуду.

Пробы нумеруют, прилагают  к ним акт отбора с указанием:

• предприятия-изготовителя и его подчиненности;
• организации, где отбирают пробы;
• стандарта, в соответствии с которым произведен отбор проб;
• наименования, вида, сорта продукции и размера партии;
• даты выработки с указанием смены и часа выработки для скоропортящейся продукции (ливерных, кровяных колбас и др.);
• нормативно-технической документации, по которой выработан продукт;
• номера сопроводительного документа, даты сдачи-приемки;
• результатов наружного осмотра партии;
• цели направления продукта на испытания;
• места и даты отбора проб;
• номера проб;
• фамилий и должностей лиц, осуществляющих осмотр и отбор проб.

Если лаборатория находится  вне места отбора проб, то последние упаковывают в объединенную тару для транспортировки (ящик, пакет), которую опечатывают или пломбируют.

Описанная выше схема  отбора проб, их упаковка и маркировка распространяются на все виды колбасных  изделий — вареные, варено-копченые, полукопченые, сырокопченые.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                        Заключение

 

Анализ литературных данных показал, что разработка технологии производства мясных хлебов с использованием белково –жировой эмульсии должна отвечать следующим требованиям:

- повышенная биологическая  ценность и сбалансированность  компонентного состава;

- стойкость при хранении;

- высокие органолептические  показатели, которые должны соответствовать  требованиям потребителей.

Проанализируя, приведенные  выше данных может сказать о том, что перспективным направлением при разработке комбинированных пищевых продуктов является придание им новых вкусовых и лечебных свойств.

В процессе работы была достигнута цель, разработана рецептура мясного  хлеба с добавлением белково-жировой  композиции. Достигнуты все поставленные задачи.

Полученный продукт  можно использовать для расширения ассортимента мясных продуктов и  удовлетворения растущего спроса потребителей.

Выработка продукта не требует  больших трудовых затрат.

Проведя анализ, можно  сделать выводы:

- мясной хлеб обогащен  витаминами;

- мясной хлеб, полученный  по данной технологии, обладает  выраженными вкусовыми свойствами.

Мясной хлеб с добавлением  белково-жировой композиции приготовлен  их натуральных компонентов, без  применения химических пищевых добавок.

 

 

                            Библиографический список

 

1. Антипов С.Т. «Машины и аппараты пищевых производств» М.:ВШ-2001.
2. Верхов А.Е. «Общая технология мяса и мясопродуктов» М.:Колос-2000.
3. Макарцев Н.Г. «Технологические основы производства и переработки продукции животноводства» М.:МГТУ-2003.
4. Позняковский В.М. «Экспертиза мяса и мясопродуктов» Новосиб.: СУ-2002.
5. Рогов И.А. «Общая технология мяса и мясопродуктов» М.:Колос-2000.
6. Терешин А.В. «Основы переработки продукции животноводства» СПб.:СГУ-2001.
7. Яшин А.М. «Основы переработки продукции животноводства» НН.: НГУ-2002.