Введение

 

На протяжении последних десятилетий промышленность по производству безалкогольных освежающих напитков получила великолепные возможности  для дальнейшего развития. Структурный  сдвиг от ремесленных производств  к промышленным предприятиям ставит перед ними все более высокие  требования, касающиеся в первую очередь  высокой производительности розлива  и оборота по физическому объему. Каждое нарушение производственного  процесса, даже если оно становится причиной лишь незначительного простоя  или снижения производительности технологических  установок, приводит к немалым убыткам, однако гораздо более критичными для предприятия могут стать  последствия производственных дефектов, которые в дальнейшем способны вылиться в проблемы, снижающие качество изготавливаемых  напитков, а значит и в снижение покупательского спроса на них. Подобная ситуация вызывает необходимость неукоснительного соблюдения всех технологических требований, поскольку в противном случае возможно возникновение проблем  в процессе изготовления безалкогольных напитков.  
 
 
 
 
 
 
 

Основная  часть

Раздел 1: Общая характеристика ассортимента

К безалкогольным напиткам относят:

1. Соки:

1.1 плодово-ягодные;

1.2 овощные;

1.3 напитки овощные.

2. Экстракты;
3. Сиропы;
4. Минеральные воды:
1. природные;
2. искусственные.
5. Напитки:
1. . газированные;
2.   негазированные ;
3.   концентрированные.
6. Хлебный квас.

 

1. Соки
1.   Плодово-ягодные соки

Соки из плодов получают практически из всех видов плодов и ягод отжимом измельченной массы, а также с добавлением  некоторых видов овощей. Они содержат почти все питательные вещества, содержащиеся в сырье. Соки не только утоляют жажду, но и оказывают  физиологическое воздействие на организм человека, имеют диетическое  и лечебное значение.

В зависимости  от способа получения и состава  вырабатывают следующие виды соков:

• натуральные;
• соки с сахаром;
• купажированные;
• концентрированные;
• соки с мякотью;
• для детского питания.

 

Натуральные соки вырабатывают из одного вида сырья, без каких-либо добавлений. Они могут быть осветленными (прозрачными) и неосветленными (мутными).

Натуральные соки бывают высшего и 1-го сортов. Наиболее высококачественными являются марочные натуральные соки, приготовленные из специальных сортов плодов или ягод.

Соки  с сахаром приготовляют из плодов и ягод кислого вкуса с добавлением не более 15 % сахара. Они бывают осветленные и неосветленные. На товарные сорта их не подразделяют.

Соки  с мякотью (нектары) содержат измельченную мякоть плодов и ягод. При производстве их может быть добавлен сахарный сироп. На сорта соки с мякотью не делят.

Купажированные соки получают добавлением к основному соку не менее 35 % других соков. Купажирование улучшает органолептические свойства и биологическую ценность соков. Их вырабатывают натуральными, с сахаром, с мякотью. К ним относят яблочно-виноградный, яблочно-вишневый и др.

Концентрированные соки получают выпариванием натуральных соков. Они содержат от 43,8 до 70 % сухих веществ; могут быть осветленными и неосветленными. Используют их после разведения водой. На сорта соки не делят.

Соки  для детского питания вырабатывают из высококачественного сырья и только высшего сорта. Используют для питания детей с 6-месячного возраста. Они бывают натуральными, с мякотью, с сахаром, купажированными.

Качество  плодово-ягодных соков оценивают  по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. Осветленные соки должны быть прозрачными, неосветленные и с мякотью  однородной консистенции, тонкопротертые. Цвет, вкус и запах должны соответствовать  виду натурального сырья, из которого они получены, не иметь посторонних  привкусов и запахов.

1.2 Соки из  овощей

Соки  из овощей отличаются высоким содержанием витаминов и минеральных веществ. Вырабатывают соки из многих видов овощей прессованием измельченной массы.

Виды овощных  соков: томатный, морковный и свекольный с мякотью, свекольный без мякоти с сахаром, свекольный и морковный  с мякотью и сахаром; капустный  сок готовят из рассола, образующегося  при квашении белокочанной капусты.

Соки  купажированные (овощные плодово-ягодные) выпускают в следующем ассортименте: свекольно-яблочный, свекольно-айвовый, морковно-айвовый получают смешиванием различных видов соков. 

1.3 Напитки  овощные

Напитки овощные (Ароматный, Молодость, Особый, Осенний, Красный, Летний и др.) готовят на основе томатного сока натурального или концентрированного, томатной пасты с добавлением (в зависимости от вида напитка) яблочного сока, овощных и фруктовых пюре, эфирных масел, сахара и соли или только соли.

Фасуют соки в стеклянную, металлическую и  полимерную тару вместимостью от 0,2 до 3 л и в бутылки по 0,2 и 0,5 л. Хранят соки при температуре 0--15°С и относительной  влажности воздуха до 75 % в течение  двух лет. 

2.  Экстракты 

Экстракты получают упариванием натуральных соков до содержания сухих веществ 44--62 %. Для получения экстрактов используют только прозрачные соки. Вырабатывают экстракты яблочный, клюквенный, виноградный, вишневый и др. Они имеют густую консистенцию и насыщенную окраску. Экстракты подразделяют на высший и 1-й сорта. Различаются сорта только по вкусу и аромату, которые в 1-м сорте менее выражены. Используют их как полуфабрикаты при производстве безалкогольных напитков, а также в кондитерской промышленности.

В торговлю экстракты поступают фасованными  в бутылки вместимостью от 100 до 500 мл. Хранят их при температуре 0--20 °С и относительной влажности 75%.  
 

3.Сиропы 

Сиропы на пищевых ароматических эссенциях получают добавлением к сахарному сиропу ароматических эссенций, красителей и пищевых кислот. По внешнему виду, вкусу и запаху они схожи с натуральными сиропами. Используют их в основном с газированной водой. Выпускают сиропы пастеризованными и непастеризованными с содержанием сахара соответственно 50 и 65%. Сиропы различают натуральные и искусственные на пищевых ароматических эссенциях.

Натуральные сиропы получают из натурального сока с добавлением 50--65 % сахара. Их наименование соответствует виду сырья, из которого они приготовлены: яблочный, кизиловый, лимонный, клубничный и др.

В розничную  торговую сеть сиропы поступают в  стеклянных бутылках от 0,2 до 0,75 л. Хранят сиропы при температуре 5--15°С и относительной  влажности 75 % в темных помещениях. Срок хранения сиропов (в мес.): пастеризованных - 8, непастеризованных - 6. 

4. Минеральные  воды.

Минеральные воды представляют собой раствор минеральных солей и газов в воде.

4.1 Природные  минеральные воды

Природные минеральные воды добывают из минеральных источников. Минеральные воды в своем составе содержат почти все виды химических элементов в разных соотношениях и видах. Минерализация воды, т.е. растворенных в ней веществ, выражается в граммах на 1 дм3. В зависимости от их количества природные минеральные воды условно делят на:

• столовые;
• лечебно-столовые ;
• лечебные.

 

Столовые содержат 1--2 г/дм3 солей и используются как освежающие напитки.

Лечебно-столовые воды содержат от 2 до 8 г/дм3 солей. Их используют по назначению врача и как столовый напиток. Это наиболее известные и распространенные воды. К ним относят Нарзан, Боржоми, Арзни, Бжни, Миргородскую, Полюстровскую и др.

Лечебные  воды содержат более 8 г/дм солей и применяют только по назначению врача. Наиболее известны Ессентуки №4 и №17, Баталинская и др. 

По химическому  составу минеральные воды подразделяют на гидрокарбонатные, хлоридные, сульфатные, сложного состава (сульфатно-гидрокарбонатные, сульфатно-хлоридные и т.д.) и с  биологически активными веществами (железом, радием, родоном и др.).

Искусственные минеральные воды получают растворением в воде химически чистых минеральных солей и насыщением ее углекислым газом. В зависимости от используемых солей выпускают воду Содовую и Сельтерскую.

В торговую сеть минеральные воды поступают  в бутылках вместимостью 0,5 л, герметично укупоренные кронен-пробками. Перед  разливом в бутылки все минеральные  воды насыщают углекислым газом. Они  должны быть бесцветные, прозрачные, без  мути и посторонних привкусов  и запахов. Допускается на дне  осадок минеральных солей.

Хранят минеральные  воды в горизонтальном положении  в темном помещении при температуре 2--12 °С. 

5. Напитки 

5.1 Газированные  напитки 

Газированные  безалкогольные напитки пользуются повышенным спросом. Получают их купажированием натуральных или искусственных плодово-ягодных сиропов и газированной воды. Газированные напитки в зависимости от рецептуры подразделяют на следующие виды:

• газированную воду;
• напитки на плодово-ягодных соках,
• напитки на настоях,
• напитки на эссенциях;
• тонизирующие напитки;
• напитки для  диабетиков.

Газированная  вода -- это питьевая вода, насыщенная углекислым газом. Реализуют ее без сиропа или смешанную с сиропом (натуральным или искусственным) для придания определенных вкуса и аромата.

Напитки на натуральных плодово-ягодных  соках приготовляют из натуральных соков, сахарного сиропа, лимонной кислоты, колера. Используют также натуральные сиропы или экстракты плодов и ягод. К ним относят Вишню, Абрикос, Яблоко, Буратино, Клюквенный и др.

Напитки на настоях отличаются тем, что для их изготовления используют настои на цитрусовых, травах, чае и другом сырье. К ним относят Апельсин, Мандариновый, Лимон, Ситро, Тархун, Улыбка и др. Напитки, названия которых не повторяют наименования плодов, приготовляют из смеси сырья.

Напитки на эссенциях приготовляют из натуральных (полученные растворением природных веществ) эссенций или синтетических (сложные эфиры, имеющие запах плодов или ягод). К ним относятся Дюшес, Барба-рисовый, Крем-сода, Лесная ягода и др. По вкусу и запаху напитки должны соответствовать плодово-ягодному сырью того же наименования.

Напитки тонизирующие содержат вещества, возбуждающе действующие на нервную систему и стимулирующие работу сердца. Они снимают усталость и утоляют жажду. К ним относят Байкал, Саяны, Бодрость, Пепси-кола, Тоник и др.

Напитки для диабетиков отличаются от остальных тем, что вместо сахара в их состав вводят ксилит или сорбит. На этикетке должна быть надпись «Для диабетиков».

Газированные  напитки должны быть прозрачными, без  мути и осадка, цвет, соответствующий  виду, вкус и аромат, свойственные плодам, ягодам или другому сырью.

Разливают газированные напитки в стеклянные бутылки вместимостью 0,33 и 0,5 л, которые  герметически укупоривают кронен-пробками. Хранят напитки в темных помещениях при температуре 2--12°С в течение 7 дней; напитки для диабетиков -- до 15 дней.

5.2 Негазированные безалкогольные напитки

Негазированные  безалкогольные напитки готовят купажированием плодово-ягодных соков, вина, сахарного сиропа, лимонной кислоты и колера по соответствующей рецептуре. Продают их горячими (не ниже 40° С) в розлив, из автоцистерн. Наиболее распространенные напитки: Вишневый, Сливовый, Яблочный и др.