Идентификационная экспертиза рыбы мороженой

    За  период 2007 -2009года вывоз рыбы мороженой составил 57% из общего экспорта. Где большую часть составляет минтай, поскольку рыба не дорогая и всегда востребованная на мировом рынке, поскольку является основным сырьём для производства готовой рыбной продукции.

1.2 Идентификационные признаки рыбы мороженой

 

     Рыба - это продукт, полученный путем отлова отдельных представителей съедобных промысловых рыбных семейств, прошедших специальную подготовку к реализации. Наиболее распространенными съедобными промысловыми рыбными семействами в РФ являются: осетровые, лососевые, сельдевые, карповые, тресковые.[6]

     Мороженой рыбой называется такая рыба, у  которой мышц около позвоночника от -2 до -8°С. Цель замораживания - консервирование рыбы, предусматривающее длительное хранение с незначительным изменением качества. В результате отвода тепла достигается кристаллизация влаги между волокнами, в клетках и микроорганизмов. При этом подавляется деятельность ферментов тканей и микроорганизмов.[2]

     Перед замораживанием применяется обработка  полифосфатами для снижения потерь в результате размораживания. Практикуется использование антиоксидантов в глазури и инертных газов в упаковке для задержания окисления жира.

     При быстром замораживании сохраняется  высокое качество рыбы: белки рыбы сохраняют способность к набуханию  в процессе размораживания. За счет медленного замораживания образуются крупные кристаллы, которые рвут волокно, что приводит к вытеканию сока при размораживании. Однако при низкой температуре не прекращаются окислительные в процессы жира в рыбе, что может привести к ее порче. Поэтому рыбу после замораживания подвергают глазированию, то есть покрывают гонкой корочкой льда. Для этого используют либо чистую воду, либо раствор поливинилового спирта.

     Мороженая рыба входит в раздел I ТН ВЭД России «Живые животные; продукты животного происхождения», в группу 03 «Рыба и ракообразные, моллюски и прочие водные беспозвоночные». Классифицируется по ТН ВЭД I товарной позиции 0303 «Рыба мороженая», за исключением рыбного филе прочего мяса рыбы товарной позиции 0304:

• лосось тихоокеанский (нерка, горбуша, кета, чавыча, кижуч);
• камболообразные;
• тунец, скипджек или тунец полосатый; сельдь и треска;
• меч-рыба и клыкач; прочая рыба.

     Рассмотрим  идентификационные признаки некоторых  семейств.  

     Представители семейства лососевых имеют следующие идентификационные признаки:

• тело продолговатое, сельдеобразное, покрытое плотно сидящей чешуей, на голове чешуи нет;
• по телу проходит боковая линия, светлая или окрашенная;
• голова маленькая;
• рот конечный, большой, состоит из твердых костей с острыми зубами;
• хвостовой плавник неразделенный, прямой или слегка выемчатый;

     Представители осетрового семейства имеют следующие  идентификационные признаки:

• тело удлиненно-веретенообразное;
• по телу проходят пять рядов костных пластинок (жучек): один спинной, два боковых и два брюшных;
• голова удлиненная, большая, покрытая сверху костными щитками;
• рыло удлиненное, рот находится снизу, на верхней губе имеется четыре усика;

    Представители семейства сельдевых имеют следующие идентификационные признаки:

• тело веретенообразное, удлиненное, сжатое с боков, покрытое легко спадающей чешуей;
• боковой линии по телу нет, у некоторых вместо боковой линии проходит линия из черных точек;
• голова средняя;
• рот конечный или верхний, нижняя челюсть длиннее верхней челюсти и сильно выступает вперед; [7]

    Представители семейства тресковых имеют следующие идентификационные признаки:

• тело у тресковых удлиненное, покрыто мелкой циклоидной чешуей;
• боковая линия имеется, но в районе желудочно-кишечного тракта изогнута кверху;
• голова большая;
• рот конечный, на нижней губе у многих представителей имеется усик на подбородке;
• три спинных плавника или сросшиеся между собой в один большой плавник;

    Общим идентифицирующим признакам ассортиментной принадлежности рыбных товаров относятся  следующие органолептические показатели: форма, цвет, вкус и запах, консистенция, которые позволяют определить подгруппу и вид рыбных товаров. Однако эти показатели недостаточны для определения подвидов и наименований рыбных изделий (филе, полуфабрикатов, кулинарных). Поэтому необходимо использовать и специфичные органолептические показатели качества.

    Форма рыбных товаров является одним из важнейших идентифицирующих признаков. Особую значимость форма имеет для  живой, охлажденной и мороженой  рыбы, а также продуктов ее переработки  в целом виде или потрошеной с  головой. Наряду с другими анатомо-морфологическими признаками форма относится к наиболее достоверным признакам ассортиментной идентификации рыбы. [8]

      Для подгрупп переработанной  рыбы, при производстве которой  переработке подвергается целиком  рыба или удаляются только  внутренние органы, форма готовой продукции остается без существенных изменений, поэтому для ассортиментной идентификации этот показатель сохраняет свое доминирующее положение.

    При разделке рыбы на тушки, обезглавленную, спинку форма изменяется существенно, хотя и не утрачивает в полной мере своего назначения для идентификации. Однако в этом случае требуется дополнять идентификацию другими органолептическими и физико-химическими показателями.[3]

    По  форме рыбных изделий можно идентифицировать их вид. Рыба спецразделки имеет специфичную для определенного вида форму тушки, стейки куски рыбы шириной до 3 см, получаемые путем поперечного распиливания обезглавленных потрошеных рыб.

      Цвет рыбных товаров для рыбы  живой, охлажденной и мороженой  характеризуется как естественный для каждого вида рыбы. Посмертные изменения окраски выловленной рыбы происходят за счет частичной утраты серебристых и золотистых оттенков чешуи. Преобладающая окраска большинства рыб серая, золотистая, темно-синяя, зеленоватая или черная в области спины, серая, серебристая, розовая или белая в области брюшка.[9]

    При идентификации вида рыбы обращают внимание на цвет отдельных участков туловища, головы, жабер, плавников и боковой  линии, а также цвет мышечной ткани, который может быть в зависимости  от вида рыбы белым, розовым или красным. Например, пикша отличается от трески черной боковой линией и темным пятном над грудным плавником, а сайда — светлой боковой линией и отсутствием пятна.[9,10]

    Цвет  продуктов переработки рыбы зависит  от способа обработки и основных технологических процессов, формирующих качество готовой продукции. Цвет филе и рыбных полуфабрикатов должен быть свойственным мышечной ткани рыбы определенного вида.

    Вкус  и запах рыбы живой, охлажденной, мороженой, филе и полуфабрикатов определяются в вареном виде. Запах определяется и до варки, но лишь для квалиметрической идентификации.

    Изменение анатомо-морфологических признаков  и окраски кожи могут свидетельствовать  об определенном физиологическом состоянии  рыбы. Например, у лососевых рыб  в период нереста изменяются форма, окраска тела, появляется горб, искривляются челюсти, чешуя врастает в кожу.[7]

    Рыбы  одного вида, рода и семейства, обитающие  в разных водных водоемах, также  могут отличаться анатомо-морфологическими признаками. Например, у тихоокеанских сельдей отмечается меньшее число плавников и наличие темной пленки в брюшной полости по сравнению с атлантическими.

    Рыбные  товары, аналогично как, и мясные товары подвергаются фальсификации. В определённой мере это обуславливается отсутствием более дешёвых заменителей ценных видов рыб, внешний вид и анатомо-морфологические признаки которые сложно фальсифицировать. Кроме того, рыба разных семейств и видов обладает отчётливо выраженными признаками, которые сохраняются и в продуктах переработки, за исключением рубленых полуфабрикатов.

    В последнее время случаи фальсификации  рыбы и продуктов её переработки  участились. Сведения о возможных  средствах, способах фальсификации  рыбы и продуктов её переработки, методах обнаружения фальсификации. (таблица 1) 
 

    Таблица 1

    Средства  и способы фальсификации рыбы и продуктов её переработки, методы ёё обнаружения

Наименование		Средства и  способы	Методы  обнаружения
Ассортиментная  фальсификация
Рыба  семейства лососёвых:		Рыба семейства  лососёвых с нерестовыми изменениями	Визуальный  осмотр и выявление наиболее характерных  признаков
кета		Замена горбушей	-//-
семга		Замена дальневосточными лососёвыми	-//-
Квалиметрическая  фальсификация
Рыба живая, охлажденная, мороженая, солёная, копчёная, вяленая	Подделка  по размерному ряду(по длине и массе)			Измерение длины и массы
Рыба  потрошёная жаберная пласт-филе, филе	По способу  разделки рыбы: неразделанная, зябреная, наличие кожи, плавников, костей			Визуальный  осмотр внешнего вида
Рыба  семейства осетровых, лососёвых: обезглавленная и потрошёная	Рыба  тех же семейств и наименований: наличие приголовка, нароста хвостовой  части			Визуальный  осмотр
Мороженая рыба	Увеличение  массы за счёт впрыскивания воды в  мышцы и намораживания ледяной глазури. Многократно замороженая			Визуальный  осмотр. Размораживание и измерение  количества выделившейся воды и клеточного сока
Рыба  охлаждённая и мороженая	Обработка консервантами и антибиотиками (без  указания на маркировке)			Лабораторные  испытания для определения наличия  указанных добавок
Сельдь  Иваси	Сельди  других видов (атлантический, тихоокеанский)			Визуальные  осмотр. Анатомо-морфологические признаки

 

    Ассортиментная  фальсификация рыбных товаров осуществляется путём замены одного более ценного  вида рыбы на другой- менее ценный. Наиболее часто фальсифицируются рыбы семейства лососёвых, так как анатомо-морфологические признаки рыб этого семейства, но разных видов имеют определённые сходства, а различия между видами могут распознать только специалисты или лица, занимающиеся уловом и переработкой лососёвых.

    Рыба  семейства лососёвых не одинаковы  по пищевой ценности, а соответственно и по стоимости. Среди наиболее ценных выделяют лососи атлантические. При перемещении товаром через таможенную границу чаще встречается подмена атлантических лососей (семга) дальневосточными (кета, горбуша, чавыча, кижуч). [15]

    Эти виды лососевых можно разделить  по внешним признакам и размерам, однако сделать это могут только специалисты. А если рыба идёт мороженая с удаленными головами, плавниками или тушка разделана на кусочки, то на границе определить это не возможно. Поэтому необходимо прибегнуть к помощи эксперта и направить товар на экспертизу. [1]

    Довольно  значительное количество фальсификации  связано с разделкой рыбы. Часть  в товаросопроводительных документах указывается как «рыба потрошеная» или «жаброванная», а на самом деле перемещается неразделанная рыба. Такие нарушения можно обнаружить при таможенном досмотре, для этого не требуются специальные познания в области рыбы. 

1.3. нормативно-правовая база, регламентирующая производство экспертизы рыбы мороженой.

 

    Мороженая рыба вырабатывается из всех съедобных  промысловых рыбных семейств путем  замораживания сухим искусственным  и естественным способами поштучно, россыпью или блоками, неразделанной  или разделанной по специальной технологии. При этом температура в теле рыбы или блока должна быть не выше -18°С при искусственном замораживании, не выше -10°С при естественном и не выше -6°С при льдосоляном замораживании.

    Мороженую рыбу по качеству подразделяют на два сорта — первый и второй. Отличительные особенности мороженой рыбы второго сорта является, потускневшая поверхность, кисловатый запах в жабрах, запах окисленного жира на поверхности рыбы, ослабевшая, но не дряблая консистенция после размораживания, с кровоподтеками, с 3 наружными повреждениями у одного экземпляра рыбы (проколы, порезы, срывы кожи), не более чем у 10% рыб (по счету) поломанные жаберные крышки.

    В соответствии с ГОСТ Р 51493-99 «Рыба  разделанная и неразделанная мороженая» рыба мороженая подлежит следующим видам разделки: