Идентификация крупы

Содержание

 

Идентификация крупы

Ассортиментная идентификация  крупы

Квалиметрическая идентификация  крупы 

Фальсификация крупы

Список используемой литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Идентификация крупы

     Крупа —  это целые или дробленые зерна злаковых, гречишных или бобовых растений с частичным или полным удалением оболочек и алейронового слоя. Зародыш также может быть частично или полностью отделен от крупинок или остается целиком (в гречневой и бобовых крупах).

      Идентифицирующие признаки ассортиментной принадлежности круп к определенным видам и подвидам во многом схожи с зерном. Объясняется это тем, что крупа в отличие от муки — продукт неглубокой технологической обработки, состоящей из очистки зерна от примесей и удаления оболочек, иногда алейронового слоя. Кроме того, при переработке отдельных видов и подвидов круп применяется дробление ядра (пшеничные и ячменные крупы), пропаривание (быстроразвариваюшаяся ядрица и овсяные хлопья) и расплющивание крупинок (овсяные, кукурузные, пшеничные хлопья)   (1,с.122 – 123).     

Признаками ассортиментной идентификации круп служат цвет, форма, размер крупинок. У целых крупинок пшена, ядрицы, рисовой, перловой, овсяной и бобовых круп эти признаки во многом совпадают с зерновым сырьем. Для колотых или дробленых крупинок пшеничной, ячневой круп, продела, дробленого риса, колотого гороха характерны крупинки неправильной формы, разных размеров, определяемых номером крупы (для пшеничных и ячневых круп), однородного или неоднородного цвета, обусловленного цветом эндосперма, а также плодовых и семенных оболочек.               Признаки ассортиментной идентификации представлены в таблице 1.

Таблица 1. Признаки ассортиментной идентификации круп разных видов и подвидов

 

Виды и подвиды круп	Идентифицирующие признаки
	цвет	форма	Размер крупинок
Гречневая крупа:	Коричневый	Трехгранная зерновка
ядрица
ядрица быстроразвариваюшаяся	Светло-коричневый	Трехгранная зерновка
продел	Двухцветный: кремовый с белым	Крупинки неправильной формы
Рисовая крупа:	Белый, для отдельных  видов — черный, коричневый	Продолговатая с заостренными концами или продолговато-овальная с закругленными концами
шлифованная
дробленая	Белый, для отдельных видов — черный, коричневый	Неправильной формы колотые крупинки
Пшено шлифованное	Желтый разных оттенков	Шаровидная с небольшим углублением, оставшимся после удаления зародыша
Пшеничные крупы:	Белый или кремовый или смесь этих цветов	Мелкодробленые частицы неправильной формы
манная
Полтавская № 1	Светло-кремовый	Удлиненная с закругленными концами
Полтавская № 2	Светло-кремовый	Овальная с закругленными концами
Полтавская №3	Светло-кремовый	Овальная с закругленными концами
Полтавская №4	Светло-кремовый	Овальная с закругленными концами
Артек №5	Светло-кремовый	Мелкодробленые частицы неправильной формы
Ячменные крупы:	Светло-кремовый, белый с темными полосками	Удлиненная с закругленными концами	Проход сита: №1 №2
перловая № 1 и 2
перловая №3,4, 5	Светло-кремовый, белый с темными полосками	Шарообразная	№3 №4 №5
ячневая №1,2,3	неоднородный: белый с желтоватым или зеленоватым оттенками	Мелкодробленые         частицы неправильной формы	№1 №2 №3
Овсяная:	Светло-желтый или светло-кремовый	Продолговатая с заостренными кончиками
недробленая
плющеная	Белый с кремовым опенком	Овальная, плоская
овсяные хлопья	Белый с кремовым опенком	То же, но хлопья более  тонкие
Кукурузная	Светло-желтый	Многогранники разной формы	Мелкие крупинки           № 1—5
Горох лущеный, полированный целый	Зеленый, желтый, кремовый Зеленый, желтый, кремовый	Шарообразная   Сферическая
колотый
Фасоль	Одноцветный: белый, красный, фиолетовый двухцветный: белый с  красным, красный или фиолетовый с белым или черным	Эллипсовидная, округлая	От крупного до среднего размера
Чечевица	Кремовый, зеленый разных оттенков от светлого до темного, при хранении переходит в бурый или розовый цвет	Тарелочная
Соя	Белый, желтый, зеленый, коричневый, черный	Круглая	Крупнее гороха
Нут	Белый, желтый разных оттенков	Круглая с небольшим выростом	Крупнее гороха
Маш	Зеленый	Эллипсовидная	Мелкого размера

 

 

Анализ данных таблицы  показывает, что цвет и форма крупинок являются общими признаками ассортиментной идентификации, причем достаточно надежными, трудно подделываемыми и легко доступным даже потребителям с минимальным практическим опытом(1,с. 125-126).

Размер крупинок применяется  как специфичный признак для  идентификации номера круп, который учитывается в товарном артикуле крупы и одновременно является одной из размерных градаций качества.

Квалиметрическая идентификация  проводится для определения градаций качества: товарных сортов, номеров  и марок. Идентифицирующими признаками товарного сорта круп служат массовая доля доброкачественного ядра и примесей: сорных, минеральных, испорченных, колотых ядер, у рисовой крупы — пожелтевшего риса, у ячменной крупы — недодира зерен. При идентификации марки манной крупы используют показатели цвета, формы и стекловидности крупинок.

Основной метод квалиметрической идентификации — визуальный. При определении товарного сорта дополнительно применяются регистрационный и расчетный методы. При этом проводится рассортировка по фракциям примесей, их взвешивание и расчет в процентах каждой примеси и процент доброкачественного ядра. Затем сопоставляют с регламентируемыми значениями показателей качества.

      Крупа представляет  собой ту или иную часть  зерна, бобов с обязательным  удалением плодовых, семенных оболочек  и зародыша (за исключением гречихи). Если крупы представляют собой  целую часть зерна, с которых  удаляются только плодовая, семенная  оболочка и зародыш, то их  далее подразделяют по сортам. Если же крупа представляет  собой ту или иную часть  зерна, то ее подразделяют по  номерам или маркам (2, с. 83).

Идентификационные показатели рисовой крупы представлены в  таблице 2.

Таблица 2 – Идентификационные  признаки рисовой крупы

 

Вид рисовой крупы	Сорт крупы	Идентификационная характеристика
	Экстра	Продукт, получаемый при  шлифовании шелушенных зерен риса 1 или 2 типа и состоящий из ядер с  шероховатостью поверхностью, у которых  полностью удалены цветковые  пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша
	Высший  Первый Второй Третий	Продукт, получаемый при  шлифовании шелушенных зерен риса 3или 4 типа и состоящий из ядер с шероховатой  поверхностью, у которых полностью  удалены цветковые пленки, плодовые и  семенные оболочки, большая часть  алейронового слоя и зародыша, и  имеющий содержание цветных ядер, не превышающее норм, установленных  стандартом. А также продукт, получаемый при шлифовании шелушенных зерен  риса 1 и 2 типа, не прошедший по качеству как сорт Экстра
Рис дробленый, шлифованный	На сорт не делится	Продукт переработки риса в крупу, состоящий из колотых, дополнительно  шлифованных ядер риса 1, 2, 3, 4 типов, размером менее 2/3 целого ядра, не прошедших  через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм

Продолжение таблицы 2 -  Идентификационные  признаки рисовой крупы

Идентификационные признаки крупы гречневой представлены в таблице 3.

 

 

 

 

Таблица3 - Идентификационные  признаки гречневой крупы в зависимости  от вида и сорта

Вид крупы	Сорт	Способ обработки	Идентификационные признаки
Ядрица	Первый Второй	Вырабатывается из не пропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек	Целые и надколотые ядра гречихи, не проходящие через сито с  отверстиями 1,6х20 мм
Ядрица быстроразвариваюшаяся	Первый Второй	Вырабатывается из пропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек	Целые и надколотые ядра гречихи, не проходящие через сито с  отверстиями 1,6х20 мм
Продел	На сорта не делится	Вырабатывается из не пропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек	Расколотые на части ядра гречихи, не проходящие через сито с  отверстиями 1,6х20 мм и не проходящие через сито из проволочной сетки  №8
Продел быстроразвариваюшийся	На сорта не делится	Вырабатывается из пропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек	Расколотые на части ядра гречихи,  проходящие через сито с отверстиями 1,6х20 мм и не проходящие через сито из проволочной сетки  №8

 

После того, как вы провели  идентификационную экспертизу той  или иной крупы, далее можно проводить  идентификационную экспертизу по установлению ее сорта для сортовых круп (2, с.83 – 85).

К сортовым крупам относятся  гречиха, рис, пшено, овсяная. Сорт этих круп устанавливается по такому показателю, как содержание доброкачественного ядра, который рассчитывается по формуле:

Д.я. = 100% - (П + СН),

Где Д.я. – доброкачественность ядра, в %;

П – сумма процентного содержания сорной примеси, испорченных ядер, нашелушенных зерен, мучели;

СН – сумма процентного  содержания сверх допустимых норм колотых  ядер, недодира в ячменных крупах, пожелтевшего и глютинозного риса в рисовых  крупах (2, с.85).

По полученным результатам  содержание доброкачественного ядра устанавливают  сорт данной крупы (таблица 4).

Таблица 4 – Идентификационный  показатель содержания доброкачественного ядра для сортовых круп

 

Вид зерна	Вид крупы	Сорт	Содержание доброкачественного ядра
Просо	Пшено шлифованное	В/с 1с 2с	99,2 98,7 98,0
Гречиха	Ядрица, ядрица быстроразвариваюшаяся	1с 2с	99,2 98,4
Рис	Рис шлифованный	Экстра в/c 1с 2с 3с	99,7 99,7 99,4 99,1 99,0
Овес	Крупа овсяная	в/c 1с	99,0 98,5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Фальсификация круп

     Основным видом фальсификации круп является квалиметрическая.

     Квалиметрическая фальсификация чаще всего обнаруживается при пересортице, когда взамен высших сортов, указанных на маркировке, реализуются низшие сорта. Кроме того, возможна частичная замена крупы на непищевые заменители (песок, камни), отруби или примеси колотых, испорченных зерен в количествах, превышающих установленные допускаемые отклонения. Это может быть следствием технологической фальсификации за счет неисправного или отсутствующего оборудования или ускорения технологических операций по очистке либо предреализационной фальсификации перед отпуском товара потребителю. При этом последний вид фальсификации может быть произведен на любом этапе технологического цикла товародвижения производителем или оптовым и розничным продавцом.

          Ассортиментная фальсификация встречается значительно реже, подделывать целые крупы невозможно, так как более дешевых природных заменителей не существует. Этот вид фальсификации применяется только для отдельных подвидов круп. Так, взамен быстроразвариваюшейся ядрицы в реализацию может поступать обыкновенная, непропаренная или прожаренная гречневая крупа. Подделку можно обнаружить по цвету: у быстроразвариваюшейся крупы цвет светло-коричневый, у обыкновенной — коричневый с зеленоватым оттенком, а у прожаренной — темно-коричневый.

Изредка при реализации фасованных круп на рынках применяется фальсификация  манной крупы пшеничной шлифованной  крупой Артек или ячневой крупой, а пшеничной Полтавской — перловой тех же номеров         (1, с. 126 – 127).

     Количественная фальсификация крупы является следствием недовеса в упаковках с фиксированной массой или использования непищевых или низкокачественных заменителей с целью увеличения массы. Например, вес нетто мешка с рисом или вес пакета с крупой весит точно 1000г. или 500г., а должен быть больше с учетом веса упаковки.

     Информационная фальсификация крупы — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения  информации в товарно – сопроводительных документах, маркировке. При фальсификации  указываются неточно следующие  данные:

наименование товара;

обработка крупы;

количество крупы(2, с. 80-81).

     Качественная фальсификация круп может достигаться следующими приемами: недостаточным отделением примесей (сорных, минеральных, органических и др.); добавлением чужеродных добавок (отрубей, золы, песка); реализация плесневелых, забродивших круп (2, с.80).

 

 

 

Список используемой литературы

1 Николаева М.А., Положишникова М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: учебное пособие. – М.: ИД «ФОРУМ» : ИНФРА – М, 2010. – 464с.: ил. – (Высшее образование).

2 Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. – М.: Издательско – торговая корпорация «Дашков и К», 2002. – 460 с.