Идентификация соленой и копченой рыбы

     Рыбы  холодного копчения 2-го сорта в отличие от рыб 1-го сорта могут иметь незначительный налет соли на поверхности тела рыбы; белково-жировые натеки на поверхности тела рыбы; покрытую жиром поверхность сардин. У неразделенной рыбы может быть ослабевшее брюшко и небольшие его разрывы не более чем в двух местах; у сардин лопнувшее брюшко (без выпадения внутренностей), надломленные головки. Для потрошеной рыбы указанного сорта характерно наличие трещин кожи и в брюшной полости, слегка оголенные концы реберных костей; для мраморной нототении и угольной рыбы    - незначительное отставание кожи от мяса.

     Цвет  чешуйчатого (или кожного) покрова  рыбы холодного копчения может быть от светло-золотистого до темно-золотистого. Окраска чешуи – серебристая  или же более темная (у рыб с  другой природной окраской или при отсутствии чешуи).

     Но  у рыбы 2-го сорта цвет покрова  может быть от золотистого до темно-коричневого  с незначительными светлыми пятнами, не охваченными дымом.

     - Консистенция.

     Консистенция  мяса рыбы холодного копчения должна быть от нежной, сочной до плотной. У скумбрии, мраморной нототении, клыкача, угольной рыбы, луфаря, терпуга, окуня она может быть слегка расслаивающейся. У рыбы холодного копчения 2-го сорта консистенция может быть ослабевшая без признаков подпарки или суховатая, но не дряблая.

     - Вкус и запах.

     Вкус  и запах должен быть свойствен  копченой рыбе, без постореннего привкуса и запаха. Во 2-м сорте допускается  слабый запах окислившегося жира в подкожном слое, не проникший  в толщу мяса, и слабый привкус  ила.

     Во 2-м сорте копченых рыб может быть слабый запах окислившегося жира на поверхности и в подкожном слое.

     Исходя  из выше указанного, мы можем сделать  вывод, что основными идентифицирующими  признаками соленых и копченых рыбных товаров является внешний вид, правильность разделки, консистенция, вкус и запах. Именно по этим признакам определяют  состояние качества товара. В свою очередь качественные пищевые продукты являются важной составляющей частью здоровья населения. А здоровое население – это основа благополучной жизнедеятельности общества.  
 

     2.3 Порядок проведения  идентификации соленых  и копченых рыбных  товаров. 

     Идентификацию продовольственных товаров в  розничном торговом предприятии ООО «Муллык» в магазине «Байрам» осуществляет товаровед или менеджер по приемке товаров.

     Сначала товаровед проверяет наличие и подлинность сертификатов соответствия, качественные удостоверения. Потом обращает внимание на состояние тары и маркировки. Тара должна быть чистой, прочной, без постороннего запаха.

     На  торцовых и боковых сторонах ящика  должна быть нанесена маркировка несмывающейся краской в строгом соответствии с требованиями стандарта. На одной из сторон ящика или бочки наносятся наименование организации, в систему которой входит предприятие, дату упаковки, год, месяц и число, фамилию мастера и номер укладчицы; на другой стороне – порядковый номер тары (при ее нестандартности), наименование рыбы, размер (крупная, средняя, мелкая), вид разделки, способ обработки (соленая, копченая), номер нормативной документации, массу (брутто, тары, нетто).

     Соленая рыба поступает в торговую сеть в деревянных заливных и сухотарных бочках. Соленая рыба может быть упакована в бочки полимерные, в ящики деревянные, в ящики полимерные многооборотные для местной реализации, в пакеты пленочные, а так же поштучно массой одного экземпляра рыбы не более 2 кг с последующим их упаковыванием в ящики деревянные, ящики из гофрированного картона или деревянные многооборотные, полимерные многооборотные (для местной реализации).  Деревянные ящики, наполненные рыбой, должны быть забиты рыбой, а для иногородних перевозок, кроме того, по торцам скреплены стальной упаковочной лентой или стальной проволокой. Бочки должны быть плотно укупорены (дно и крышка). Полимерные ящики с продукцией должны быть закрыты крышками.

     Ломтики фасуют в банки стеклянные и металлические, банки из полимерных материалов, пакеты пленочные. Как банки, так и пленочные пакеты упаковывают в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона.

     Допускается использование других видов тары и упаковки.

     Для копченой рыбы требуется, чтобы ящики деревянные, ящики из гофрированного картона и пачки из картона имели на торцевых сторонах, а пакеты на поверхности по два-три круглых отверстия. Но рыба замороженная может быть упакована в ящики без отверстий. Необходимо проверить, выстланы ли ящики и пачки из картона (кроме ламинированных и парафинированных ящиков) внутри пергаментом, подпергаментом, целлюлозной пленкой, полиэтиленовой пленкой, политэтиленцеллофановой пленкой. Ящики и пачки из картона при упаковывании незамороженной нежирной рыбы и рыбы-мелочи 2-й и 3-й групп допускается выстилать плотной оберточной бумагой.

     Маркируют банки с продукцией по ГОСТ 11771, пакеты, продукцию в термоусадочной пленке, ящики и бочки с продукцией – по ГОСТ 7630.

     На  замороженную соленую продукцию дополнительно наносят надписи «Замороженная» и «Перед употреблением разморозить при температуре не выше +8°С ». Для соленой рыбы наносятся манипуляционные знаки «6» - «Скоропортящийся груз», а для фасованной в стеклянные банки, кроме того, - «Осторожно, хрупкое ».

     По  количеству соленую рыбу проверяют  в срок не более 48 ч, рыбу горячего копчения не более 6 ч, а рыбу холодного копчения не более 24 ч  с момента ее поступления. Продукты принимают по количеству единиц тары и массы нетто, указанной  на маркировке. Для проверки массы нетто из разных мест отбирают количество неповрежденной транспортной тары с соленой бестузлучной продукцией. Массу нетто определяют взвешиванием выложенного из тары продукта. Результат распространяют на всю партию.

     При идентификации продуктов, упакованных в заливную тару с тузлуком, массу нетто продукта определяют после отделения тузлука или заливки (их температура должна быть 0… +10°С, а так же кристаллов соли, пряностей и сбитой чешуи.

     Качественную  идентификацию соленой рыбы осуществляют согласно Особым условиям поставки в срок не более 24 ч, рыбу горячего копчения не более 6 ч, рыбу холодного копчения не более 48 ч с момента ее поступления.

     В случае неоднородности товара по качеству осматривают большее количество мест. Во вскрытых местах проверяют полноту, плотность и правильность укладки, устанавливая при этом, соответствует ли качество товара требованиям стандарта.  Соленая рыба должна быть уложена в бочки или ящики ровными, плотными рядами. Соленую рыбу длиной менее 12 см укладывают в тару без рядовой укладки насыпью с тщательным разравниванием и с последующим уплотнением по слоям. Бочки с рыбой должны быть залиты тузлуком или солевым раствором, отдельные виды соленой рыбы упаковывают в бочки без тузлука.

     При вскрытии тары необходимо обратить внимание на однородность рыбы по наименованиям, размерной группе, виду разделки, сорту, на порядок укладки рыбы.

     В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного вида, одного способа  разделки, одного способа обработки, одного сорта.

     В одном ящике должна быть потребительская тара одного вида и способа упаковывания, одной даты изготовления, одного способа обработки. 

     2.4 Ассортиментная идентификация  соленых и копченых  рыбных товаров,  реализуемых в  торговом предприятии 

     Ассортиментная  идентификация мучных кондитерских товаров была проведена в  ООО «Муллык» магазин №109 «Байрам». Магазин расположен по адресу улица Айская дом № 65. Руководитель ООО «Муллык» Курбатова Людмила  Анатольевна, а директором данного магазина является Кондакова Земфира Раифовна. Так же имеется два заместителя директора это Наконечная Оксана Александровна и Фаррахова Кадрия Замигулловна. 

     Предприятие действует на основе устава. Магазин расположен на первом этаже жилого дома. Вид встроенно-пристроенный.

     Для облицовки фасадной части здания использованы современные облицовочные материалы. Фасад магазина белый с голубой крышей, что дает ему выгодно отличаться от других зданий  и привлекать внимание покупателей. Территория вокруг магазина чистая, ночью освещается. Здание магазина имеет все необходимые помещения для организации торгово-технического процесса. Размеры соответствуют всем строительным нормам. Торговый зал освещен искусственным светом, окон нет. Магазин оформлен необходимыми рекламными средствами: вывески внутри магазина в виде текста, рекламные символы, оформлены внутримагазинные рекламные витрины в застекленных шкафах. Температура торгового зала 18-20 градусов. Используется искусственная вентиляция.  Исходя из этого, мы можем сделать следующий вывод: магазин отвечает на архитектурные, технологические, эстетические, технические, экономические требования.

     Узкий и длинный торговый зал. Он привлекает ярким убранством. Полы гладкие, ровные, без выступов. На каждом отделе вывески с названием отдела. В магазине есть следующие торговые оборудования: камеры для хранения личных вещей покупателей, столы, вертикальные холодильные шкафы, охлаждаемые стеллажи, охлаждаемые прилавки витрины, островные холодильные витрины, холодильные камеры, морозильные лари, горки, витрины, кассовые кабины, оборудования для приготовления и продажи напитков.

       Вид магазина – универсальный  магазин, тип – универсам (супермаркет). В магазине имеются следующие отделы:

• Бытовая химия;
• Молоко и молочные продукты;
• Колбасные изделия;
• Мясо и мясные полуфабрикаты;
• Рыба и рыбные изделия
• Макаронные изделия, крупы;
• Кондитерские изделия;
• Алкогольные и безалкогольные напитки;
• Вкусовые товары;
• Овощи и фрукты;
• Замороженные овощи  и фрукты;
• Замороженные полуфабрикаты;
• Детское питание;
• Питание для диабетиков.

     Планировка  торгового зала линейная. Количество кассовых машин 5. Идентификация ассортимента соленой и копченой рыбы, реализуемый в магазине «Байрам», представлена в таблице 2.1 

     Таблица 2.1

     Идентификация ассортимента соленой и копченой рыбы в ООО «Муллык» магазин «Байрам».