Изучение ассортимента и качества консервов из шпрот, реализуемых в торговых предприятиях Рязанской области

3 образец:   Консервы рыбные «Шпроты в масле» ГОСТ 280- 85

Произведено: ООО «Балтийский консервный завод»,  238150, Россия ,Калининградская область, г. Черняховск, ул.Портовая,  д.13

Состав: копченая рыба, растительное масло, соль пищевая

Пищевая ценность 100 г продукта: белок- 17 г, жир- 32 г. Энергетическая ценность -356 ккал.

Масса нетто: 160 г.   Срок годности и срок хранения 30 месяцев со дня изготовления

Хранить при температуре от до С и относительной влажности не более 75 %

      Анализ  образцов начнем с маркировки консервов.

    Согласно  ГОСТ 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» информация о пищевых продуктах должна содержать следующие данные:

• наименование продукта;
• наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера и импортера продукта, наименование страны  и происхождения, товарный знак изготовителя (при наличии);
• массу нетто, объем или количество продукции;
• состав продукта;
• пищевую ценность;
• условия хранения;
• срок годности;
• срок хранения;
• обозначение нормативного или технического документа;
• информация о сертификации пищевых продуктов.

    Изучив  маркировку образцов № 1 и № 3 делаем вывод, что она содержит все необходимую  информацию, предусмотренную ГОСТ 51074-97.

    Образец № 2 произведен в Латвии, следовательно  мы не можем судить о достаточности  информации маркировке. 
 
 

    Таблица 3 – Расшифровка маркировочных данных рыбных консервов

 

     У образца  №2  на маркировке указана  дата выработки – 23.12.10  и дата окончания срока хранения- 23.06.13 .

     Далее приступаем к оценке внешнего вида тары исследуемых образцов.

     Внешняя поверхность банки с консервами должна быть чистой, ровной, без вмятин и вздутия, точек коррозии, не иметь  птичек. Продольные и закаточные швы  должны быть плотными и гладкими.

     Банки должны быть оформлены путем литографии или наклеивания этикеток с четким текстом.

     При осмотре внешнего вида тары мы не выявили  каких-либо недостатков, все образцы удовлетворяют требования  стандарта.

    Определяем  герметичность металлической тары. Для этого металлические банки освобождаем от этикеток,  моем, затем помещаем в один ряд в предварительно нагретую до кипения воду так, чтобы после погружения банок температура воды была не ниже 85ºС. Воду берем в четырехкратном количестве по отношению к массе банок, чтобы слой воды над банками был не менее 25-30 мм.

    Банки выдерживаем в горячей воде 5-7 минут, установленными в вертикальном положении на донышки, а затем  на крышки.

    Появление струйки пузырьков воздуха в  каком-либо месте банки указывает  на ее негерметичность. В нашем случае, отсутствие пузырьков воздуха свидетельствует  о герметичности тары всех трех образцов.

    Определяем  массу нетто консервов.

    Массу нетто определяем как разность между  массой брутто и массой тары. Для  определения массы брутто, сухие  банки взвешиваем вместе с консервами. Для определения массы, тару освобождаем  от продукта, моем, высушиваем и взвешиваем.

    Отклонение (М) в процентах массы нетто  продукта от значения, указанного на этикетке, вычисляем по формуле (1):

    М=((m1-m0-m)/m)*100,      (1)

    где m – значение массы нетто продукта, указанного на этикетке, г;

    m1 – масса банки с продуктом, г;

    m0 – масса банки без продукта, г.

    Образец  №1.

    М=((207,3-46,45-160/160)*100=0,53

    Образец №2.

    М= ((198,05-37,55-160/160)*100=0,31

    Образец №3.

    М= ((205,35-43,2-160/160)*100=1,34

    Согласно  ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка предельные отклонения массы нетто для каждой отдельно взятой банки от указанной не должны быть более:

    от  минус 4 до плюс 8,5% - для банок массой нетто до 350 г включительно.

    Определяем  состояние внутренней поверхности  металлической тары. Чистые, сухие  банки осматриваем на наличие  и распространение темных пятен  и ржавчины, наличие и размер наплывов припоя , степень сохранности эмали  или лака.

    При осмотре внутренней поверхности  банок дефекты выявлены не были.

    Определяем  органолептические показатели  консервов  из шпрот.

    Таблица 4 – Органолептические показатели консервов из шпрот

                                                                                 Продолжение таблицы № 4

 
 

    По  результатам проведенной органолептической оценки все три образца соответствуют требованиям ГОСТ 280-2009 и относятся к 1 сорту, что соответствует действительности, т.к. обозначение сорта наносят на этикетку только для шпрот сорта «экстра».

    Из  физико-химических показателей определяем содержание поваренной соли.

    Для проведения данного анализа взвешиваем навеску образца массой 2 г (с абсолютной погрешностью не более 0,01 г) и помещаем ее в мерную колбу на 200 мл и заливаем нагретой до 40 -45ºС дистиллированной водой  на ¾ вместимости колбы. Смесь  фарша с водой настаиваем в  течение 15-20 минут, периодически сильно взбалтывая колбу. Затем, охладив колбу  до комнатной температуры, содержимое фильтруем через сухой складчатый фильтр, причем первые 20-30 мл отбрасываем.

    Затем отбираем пипеткой 10 мл фильтрата и  титруем последний 0,1 н раствором  азотнокислого серебра в присутствии 2-3 капель насыщенного раствора хромовокислого калия до неисчезающей красновато-бурой  окраски.

    Содержание  хлористого натрия в процентах вычисляем  по формуле (2):

    Х=(К*а*0,00585*V*100)/v*m,        (2)

    где а – число миллилитров 0,1 н  раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование, мл;

    0,00585 – количество граммов хлористого  натрия, соответствующее 1 мл точно  0,1 н раствора азотнокислого серебра;

    V – объем жидкости в мерной колбе, мл;

    v – количество фильтрата, взятого для титрования, мл;

    m – масса навески фарша, г;

    К – коэффициент пересчета на точно 0,1 н раствора азотнокислого серебра.

    Образец №1.

    Х₁=(1*0,8*0,00585*70*100)/10*2=1,5

    Х₂=( 1*1,1*0,00585*70*100)/10*2=1,9

    Х=(1,5+1,9)/2=1,7

    Образец №2.

    Х₁=(1*0,9*0,00585*70*100)/10*2=1,6

    Х₂=(1*1,2*0,00585*70*100)/10*2=2,0

    Х=(1,6+2,0)/2=1,8

    Образец №3.

    Х₁=(1*1,2*0,00585*70*100)/10*2=2,4