Кисломолочные продукты

2 Химический состав и пищевая ценность

Человек использует в пищу разнообразные по химическому составу пищевые продукты. От содержания и соотношения химических веществ зависят наиболее важные характеристики, определяющие его потребительские качества, в частности,  пищевую ценность.

Пищевая, или питательная, ценность характеризует полезность пищевых продуктов – носителей белков, жиров, углеводов, которые служат строительным материалом и источником энергии для организма человека, а также биологически активных веществ (витаминов, минеральных элементов).

Питательная ценность продуктов зависит от химического состава и усвояемости. Усвояемость показывает степень использования организмом питательных веществ. Жиры и углеводы обусловливают энергетическую ценность (калорийность) пищи. Калорийность большинства  молочнокислых продуктов выше, чем молока, за счет концентрации при производстве белков, жира, введения различных добавок – белковых, жировых, углеводных. Для некоторых продуктов нормы пищевой и энергетической ценности закреплены в стандартах. В приложении А приведены такие нормативы для творога, кефира и сметаны.

По содержанию основных веществ кисломолочные продукты мало отличаются от молока и содержат более сотни органических (белки, жиры, углеводы, витамины) и неорганических (вода, минеральные соли, газы) веществ.

Наиболее ценной в пищевом отношении частью кисломолочных продуктов являются белки молока, так как они обеспечивают белковый обмен клеток организма. В цельномолочных продуктах они представлены преимущественно казеином (2,7 %), сывороточными белками – альбумином (0,4 %) и глобулином (0,2 %), белками оболочек жировых шариков и некоторыми другими [1, с.141].

Казеин содержится в виде кальциевой соли (казеината кальция) и относится к сложным белкам фосфопротеидам. Казеин свертывается под действием сычужного фермента, вырабатываемого железами слизистой оболочки желудка. В свежем молоке казеин образует коллоидный раствор; в кислой среде молочнокислая кислота отщепляет от молекулы казеина кальций, свободная казеиновая кислота выпадает в осадок, и образуется молочнокислый сгусток.

После осаждения казеина в сыворотке остаются сывороточные белки и некоторые другие компоненты. Сывороточные белки по содержанию дефицитных незаменимых кислот (лизина, триптофана, метионина, треонина) являются  наиболее биологически ценной частью белков молока, важной для пищевых целей. Главными из них являются альбумин и глобулин, имеющих высокое содержание ростовых и защитных веществ. Альбумин относится к простым белкам, хорошо растворим в воде. Под действием сычужного фермента и кислот альбумин не свертывается, а при нагревании до 70 0С выпадает в осадок. Глобулин также относится к простым белкам, свертывается при нагревании в слабокислой среде до температуры 72 0С.

Кроме того, в состав сывороточных белков входит иммуноглобулины (1,9-3,3 % общего количества белков). Это высокомолекулярные белки, выполняющие роль антител и подавляющие чужеродные белки путем склеивания микробов и других чужеродных клеток.

Пищевая ценность белков обусловлена качественным и количественным составом входящих в них аминокислот. Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты и являются полноценными. Средний аминокислотный состав основных кисломолочных продуктов представлен в таблице 2.1.

Таблица 2.1 –  Аминокислоты, мг на 100 г съедобной части продукта

Примечание – Источник: [27, с. 59, таблица 4.1].

Из всех природных жиров молочный жир имеет наиболее сложный химический состав. Он относится к группе простых липидов и состоит из триглицеридов насыщенных и ненасыщенных кислот, свободных жирных кислот и неомыляемых веществ (витаминов, фосфатитов).

Среди насыщенных кислот преобладают пальмитиновая, миристиновая и стеариновая (60-75 %), среди ненасыщенных – олеиновая (около 30 %). Кроме олеиновой кислоты, содержатся также в небольших количествах другие ненасыщенные жирные кислоты – линолевая, линоленовая, и арахидоновая.

Молочный жир содержит низкомолекулярные летучие насыщенные жирные кислоты: масляную, капроновую, каприловую и каприновую (4-10 %). Они обуславливают специфический вкус  молочного жира. Более низкое содержание низкомолекулярных кислот является признаком фальсификации молочного жира другими жирами.

Ненасыщенные и низкомолекулярные жирные кислоты придают молочному жиру легкоплавкость, его температура плавления – 27-34 0С. Эти кислоты имеют более ценные биологические свойства, чем высокомолекулярные насыщенные – низкая температура плавления и высокая дисперсность  обеспечивают их хорошую усвояемость.

Сопутствующие вещества в составе молочного жира составляют 0,3-0,55 %. На стерины приходится 0,2-0,4 %. Они представлены в основном холестерином в свободном состоянии или в виде жирных кислот, а также эргостерином и др. Наряду с простыми липидами в молочный жир входят разнообразные фосфолипиды, такие как летицин, кефалин и др. Они обладают эмульгирующей способностью и участвуют в построении шариков жира. Содержание липидов и сопутствующих им веществ в кисломолочных продуктах указано в таблице 2.2.

Таблица 2.2 –  Липиды, г на 100 г съедобной части продукта

Продолжение таблицы 2.2

Примечание – Источник: [27, с. 70, таблица 4.3].

Основным углеводом молочных продуктов является лактоза (молочный сахар), моносахариды (глюкоза, галактоза) присутствуют в нем в меньшем количестве, более сложные олигосахариды –  в виде следов.

Дисахарид лактоза (C12H22O11) является основным источником энергии для биохимических процессов в организме, способствует усвоению кальция, фосфора, магния, бария. По сравнению с сахарозой лактоза менее растворима в воде, в 5-6 раз более сладкая, но по питательности не уступает сахарозе и почти полостью усваивается организмом. Молочный сахар медленно проникает сквозь стенку кишечника в кровь, поэтому используется для питания молочнокислыми бактериями, оздоравливающими среду желудка.

При гидролизе лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу.

Молочный сахар сбраживается при молочнокислом, спиртовом, пропионовокислом брожении с образованием молочной кислоты, спирта, углекислоты, масляной и лимонной кислот [1, с. 143,144].

Данные о содержании углеводов в составе кисломолочных продуктов указаны в таблице 2.3.

Таблица 2.3 –  Углеводы и органические кислоты, г на 100 г съедобной части продукта