Кисломолочные продукты

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

1. Кисломолочные продукты (молочнокислые продукты) — группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного молока или его производных (сливок, обезжиренного молока) путём сквашивания. К ним относят кефир, ряженку, про­стоквашу, йогурт, кумыс и другие диетические кисломолочные напитки, а также сметану, творог, творожные изделия. Содержание молочнокислых организмов в кисломолочных продуктах не прошедших термическую обработку в конце срока годности не должно быть менее 106 КОЕ в 1г продукта.

2. В состав кисломолочных продуктов входят все основные пищевые вещества. Они хорошо сбалансированы, легко усваиваются и имеют ряд дополнительных полезных свойств, благодаря которым кисломолочные продукты используются в диетическом и лечебном питании. В них накапливается углекислота, молочная кислота и другие вкусовые вещества, возбуждающие аппетит, стимулирующие выделение желудочного сока, улучшающие обмен веществ. Антибиотики таких продуктов, как кумыс, кефир, ацидофилин препятствуют развитию болезнетворных микроорганизмов, поэтому ими лечат туберкулез, желудочно-кишечные заболевания и т.д. Все это делает кисломолочные продукты чрезвычайно полезными для стимуляции иммунных процессов в организме.

3. Факторы, влияющие на качество, делят на факторы, формирующие качество, и факторы, влияющие на сохранность качества товаров. Качество товаров формируется на стадиях их разработки и изготовления и зависит от сырья и технологии производства.

Сырьем для производства кисломолочных продуктов служат: цельное молоко; обезжиренное молоко; нормализованное молоко или сливки; восстановленное молоко или сливки; рекомбинированное молоко.

Производство кисломолочных продуктов невозможно без применеия чистых культур молочнокислых бактерий. В зависимости от вырабатываемых продуктов в состав чистых культур входят молочнокислый стрептококк (Str. lactis), болгарская палочка (Васt. bulgaricum), ацидофильная палочка (Васt. аcidophilum), ароматообразующие бактерии (Str. diacetilactis) и молочные дрожжи (Тorula). В зависимости от сочетания родов и видов кисломолочных бактерий из них получают различные кисломолочные продукты.

Для улучшения вкуса и запаха, обогащения состава в кисломолочные продукты вносят различные вкусовые и ароматические добавки (сахар-песок, соль, различные фруктово-ягодные наполнители, орехи, сиропы и т.д.).

Главной технологической особенностью изготовления кисломолочных продуктов является сквашивание путём введения культур молочнокислых бактерий или дрожжей (самокваса или закваски). Перед производством кисломолочных продуктов используют предварительную пастеризацию или стерилизацию молока для исключения возможности развития жизнедеятельности находящихся в нём вредных микроорганизмов, а также гомогенизацию.

При производстве кисломолочных напитков и сметаны применяются два способа: термостатный и резервуарный. Творог изготавливают кислотно-сычужным и кислотным методами, а также раздельным способом.  Каждый способ имеет свои особенности, преимущества и недостатки.

На стадиях товарного обращения и потребления, необходимо воздействие на товар факторов, обеспечивающих сохранность сформированного качества, таких как упаковка, условия транспортирования и хранения.

Тара и материалы, применяемые для упаковывания продуктов, должны соответствовать требованиям ТНПА и обеспечивать качество, безопасность и сохранность продукта в процессе его изготовления, транспортирования, хранения и реализации [4, 20, 22, 23]. В качестве потребительской тары для фасования молочнокислых продуктов могут применяться: фольга алюминиевая, пергамент, пленка  полиэтиленовая, стаканчики из полистирола или полипропилена, коробочки из пленки поливинилхлоридной, бутылки для пищевых продуктов, пакеты из материала комбинированного на основе картона, пакеты из материала комбинированного для упаковывания молочных продуктов на автоматах типа «Пюр-Пак», «Тетра-Пак», «Тетра-Брик» и «Тетра-Рекс» и др.

Хранение молочнокислых продуктов допускается при условии немедленного их охлаждения по изготовлении до температуры не выше 6 0С и содержании при температуре не выше 8 0С в течение установленного времени нахождения их на месте хранения, транспортировки и реализации [4, 20, 22, 23].

4. За последние годы рынок кисломолочных продуктов Беларуси существенно расширился. Он представлен большим ассортиментом продукции высокого качества как отечественного, так и импортного производства. Однако среди множества видов кисломолочных продуктов белорусы по-прежнему отдают предпочтение традиционным видам: кефиру и сметане. Медленно растет доля потребления йогуртов: его потребитель покупает продукты не столько для того, чтобы насытиться, сколько для удовольствия.

Главная тенденция сегодняшнего дня – повышенный интерес потребителей к продуктам здорового питания. Рост объема потребления вероятно будет сопровождаться расширением продуктовой линейки, особенно в таких сегментах как биопродукты, продукты с пробиотиками,  продукты, обогащенные витаминами и минералами. Возможно это приведет к появлению новых функциональных продуктов, способствующих, паример, укреплению здоровья сердца и сосудов, сохранению красоты и т.д.

Из вышесказанного следует, что в настоящее время кисломолочные продукты рассматриваются в качестве основы здорового питания человека, способствуя сохранению здоровья, предупреждению ряда заболеваний и увеличению продолжительности жизни, а их качество является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности.

48