Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Марта 2012 в 19:42, курсовая работа
Цель курсовой работы – изучить теоретический материал по теме кисломолочные продукты, рассмотреть технологический процесс производства, выявить основные тенденции развития рынка кисломолочных продуктов в Республике Беларусь.
Предметом данного исследования являются понятия, термины и определения в товароведении, а также ТНПА относящиеся непосредственно к кисломолочным продуктам.
Задачи работы:
- выделить характерный ассортимент кисломолочных продуктов согласно СТБ 1744-2007;
- изучить химический состав и пищевую ценность кисломолочных продуктов;
- проанализировать факторы, формирующие и помогающие сохранить качество кисломолочных продуктов;
- провести мониторинг рынка кисломолочных продуктов в нашей стране.
Введение………………………………………………………………………………4
1 Ассортиментная номенклатура кисломолочных продуктов…………………….6
2 Химический состав и пищевая ценность ………………………………………..15
3 Факторы, формирующие и сохраняющие качество кисломолочных
продуктов……………………………………………………………………………23
3.1 Сырье ………………………………………………………………………..…..23
3.2 Производство кисломолочных продуктов………...……………………..……26
3.2.1 Общая технология производства кисломолочных напитков……………....27
3.2.2 Производство сметаны………………………………………………………..29
3.2.3 Производство творога и творожных масс…………………………………...31
3.3 Упаковка, транспортирование и хранение…………………………………….32
4 Мониторинг рынка кисломолочных продуктов.………………………………. 33
Заключение …………………………………………………………………………47
Список использованных источников ..……………………………………………49
Приложение А ..……………………………………………………………………. 51
Приложение Б ..……………………………………………………………………..52
Приложение В……………………………………………………………………….53
Приложение Г ..……………………………………………………………………..54
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Таблица А.1 – Пищевая и энергетическая ценность 100 г кефира
Жиры, г | Белки, г не менее | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
Для обезжиренного продукта: От 0,05 до 0,5 | 2,8 | 4,0 | От 28 до 32 |
От 1,0 до 4,5 | 2,8 | 4,0 | От 36 до 68 |
От 4,6 до 9,0 | 2,6 | 4,0 | От 68 до 108 |
Примечание – Источник: [4, с. 8].
Таблица А.2 – Пищевая и энергетическая ценность 100 г сметаны
Жиры, г | Белки, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
От 10,0 до 14,0 | 2,8 | 3,1 | От 114 до 150 |
От 15,0 до 19,0 | 2,6 | 2,9 | От 157 до 193 |
От 20,0 до 24,0 | 2,5 | 2,9 | От 202 до 238 |
От 25,0 до 29,0 | 2,4 | 2,9 | От 247 до 283 |
От 30,0 до 35,0 | 2,3 | 2,6 | От 290 до 335 |
От 36,0 до 40,0 | 2,2 | 2,6 | От 343 до 379 |
Примечание – Источник: [22, с. 8].
Таблица А.3 – Пищевая и энергетическая ценность 100 г творога
Жиры, г | Белки, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
– | 16,5 | 1,3 | 71 |
1 | 16,3 | 1,3 | 79 |
2 | 16,1 | 1,3 | 88 |
3 | 15,9 | 1,4 | 96 |
4 | 15,7 | 1,4 | 104 |
5 | 15,5 | 1,5 | 113 |
6 | 15,3 | 1,5 | 121 |
7 | 15,0 | 1,5 | 129 |
8 | 15,0 | 1,5 | 138 |
9 | 15,0 | 1,5 | 147 |
10 | 14,3 | 1,5 | 153 |
11 | 14,3 | 1,6 | 163 |
12 | 14,2 | 1,6 | 171 |
13 | 14,2 | 1,6 | 180 |
14 | 14,2 | 1,7 | 190 |
15 | 14,1 | 1,7 | 198 |
16 | 14,1 | 1,7 | 207 |
17 | 14,0 | 1,8 | 216 |
18 | 14,0 | 1,8 | 225 |
Примечание – Источник: [23, с. 9].
51