Оценка качества рисовой крупы реализуемой в торговой сети города Краснодара

2.2 Объекты и методы исследования

      В качестве объектов исследования были закуплены четыре образцов рисовой крупы разных заводов-изготовителей, характеристика которых приведена в таблице 6.

Таблица 6 – Характеристика образцов взятых для исследования

       Качество рисовой крупы определялось по органолептическим и физико-химическим показателям и  балльной оценке качества.

      К органолептическим показателям качества относятся: цвет, запах, вкус.

     1. Цвет крупы определяли визуально при рассеянном дневном свете, а также при освещении лампами накаливания, рассыпав тонким сплошным слоем часть средней пробы, равной 50г, на черном стекле доски для анализов.

     2. Запах - навеску массой 20г высыпали на чистый лист бумаги и определяли запах.

     3. Вкус определяли в размолотой крупе путем разжевывания одной-двух навесок массой около 1г каждая.

       Из физико-химических показателей определяли: влажность, содержание доброкачественного ядра, нешелушеные ядра, сорную примесь.

      Влажность рисовой крупы определяли в соответствии ГОСТ Р 26312.2 путем высушивания в сушильном шкафу в течение 40 минут.

     Влажность вычисляют по формуле: 

     W = ,                                                                                     (1)                   

где       W – влажность, %;

            q1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г;

            q2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г;

            m – масса навески, 5 г.

       Для определения процента доброкачественного ядра из 100 вычитают сумму примесей, куда входят сорная примесь, нешелушенные зерна и  излишек битых ядер сверх установленной стандартом нормы.

      Балльная оценка производилась по основным потребительским  показателям: вкус, запах, консистенция, цвет.

       В связи с этим для каждого показателя качества подобраны коэффициенты весомости: вкус-8, запах-5, консистенция-4, цвет-3.

       В зависимости от уровня качества рисовой крупы начислялись оценки:

Для вкуса:

5- типичный, очень хорошо выраженный

4- типичный, хорошо выраженный

3- типичный, слабо выраженный

Для запаха:

5-типичный для данного вида, хорошо выраженный

4- хороший, но не достаточно выраженный

3- слабо выраженный

Для консистенции:

5- рассыпчатый

4- слегка слипшийся

3- слипшийся

Для цвета:

5- белый

4- белый с различными оттенками

3- белый с серым оттенком

          С учетом коэффициента весомости изделия по качеству делят на четыре группы:

1) очень хорошие. Консистенция рассыпчатая. Цвет, вкус и запах очень хорошо выражены. Оценочный балл не менее 96.

2) хорошие. Консистенция слегка слипшаяся. Цвет белый с различными оттенками. Вкус и запах хорошо выраженный. Оценочный балл 95-98.

3) удовлетворительный. Консистенция слипшаяся. Вкус и запах слабо выражены. Цвет белый с серым оттенком. Оценочный балл 75-83

4) неудовлетворительный. Консистенция комкообразная. Цвет серый. Посторонний вкус и запах. Оценочный балл ниже 75.

3 Практическая часть

3.1 Характеристика образцов крупы, взятой на исследование

           Во время проведения анализа была тщательно изучена маркировка образцов по всем требованиям указанным в ГОСТ Р 26791-89. На маркировке должно быть указано: наименование продукта; сорт или номер (при наличии); наименование и местонахождение изготовителя; товарный знак изготовителя (при наличии); масса нетто; пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки; пищевая ценность; дата изготовления; условия хранения; срок хранения; стандарт; информация о подтверждении соответствия. В результате исследования были выявлены данные, которые представлены в таблице 7 [2 с. 3].

Таблица 7 – Маркировка исследуемых образцов

              Маркировка отобранных образцов полностью соответствует требованиям ГОСТ.

3.2 Органолептическая оценка качества рисовой крупы

     Оценка качества отобранных образцов была проведена по органолептическим показателям: цвет, запах и вкус. Данные анализа представлены в таблицах 8, 9, 10, 11.

      Таблица 8 - Органолептическая оценка качества образца №1-  «Кубанский рис Кулон»

       После проведения оценки качества, анализ показал, что данный образец - «Кубанский рис Кулон» полностью соответствует требованием ГОСТ. Белый цвет крупы свидетельствует о высоком качестве риса.

Таблица 9 - Органолептическая оценка качества образца №2 - «Дон Густо»