Технологический процесс в магазине

    Приемка товаров по качеству проводится на основе документа, подтверждающего качество, или (и) путем проверки качества товара в месте приемки. Основным документом, подтверждающим качество, является сертификат соответствия. Также документами, подтверждающими качество, являются удостоверение о качестве и для ряда товаров — ветеринарное и санитарно-эпидемиологическое заключение [5].

    В удостоверении о качестве (качественном удостоверении) указываются дата изготовления товара, условия хранения и сроки  годности (реализации). Также оно может содержать результаты анализов, проведенных при органолептической  
и лабораторной оценке качества.

    Ветеринарное  и санитарно-эпидемиологическое заключение выдаются на такие товары, как мясо, рыба, яйца, мед, молоко-сырье.

    Приемку товаров производят в установленные инструкциями сроки. Если поставщик находится в том же населенном пункте, что и магазин, то поступившие от него товары принимаются в течение 10 дней (скоропорт - в течение 24 часов)  
с момента их получения. При иногородней поставке срок приемки товаров составляет 20 дней с момента их поступления, а по скоропорту остается прежним. При обнаружении недоброкачественных или некомплектных товаров приемку приостанавливают и составляют коммерческий акт [8].

    По  результатам окончательной приемки (и по количеству и по качеству) составляют акт. В нем указывают количество недостающих товаров, их стоимость, приводят сведения о том, что определение количества товара проводилось на исправных весах или другими измерительными приборами, проверенными  
в установленном порядке и другие сведения. Оформляют акт в соответствии  
с установленной формой. К нему прилагают копии сопроводительных документов  
и другие материалы, предусмотренные правилами приемки товаров.

    Если  при приемке товаров выявлены излишки, то об этом также составляется акт.

    Претензии о недостаче товаров, как и  уведомление об излишках, направляют поставщику в течение месяца после  составления акта.

    Магазин обязан принять на временное хранение недоброкачественные или некомплектные  товары до принятия поставщиком решения об их дальнейшем использовании. 

    

2. Организация и технология хранения отдельных видов товаров в магазине. Товарные потери.

 

    После приемки товары доставляют в помещение  для хранения. Процесс хранения товаров  в магазине предусматривает их правильное размещение и укладку, создание оптимального режима, наблюдение и текущий уход за товарами. Сохранность количества и качества товара в процессе их хранения должны обеспечить материально ответственные лица.

    Основной   задачей   торгового   менеджмента   в   процессе осуществления  хранения  товаров  является  обеспечение сохранности товаров по количеству  
и качеству. Это достигаетеся путем  создания  в помещениях для хранения  необходимых влаго-температурных   режимов,    соответствующих   физико-химическим   особенностям   отдельных   групп  товаров;   правильным размещением товаров в помещениях для хранения с учетом требований товарного соседства  
и очередности реализации; соответствующими способами размещения товаров на оборудовании, обеспечивающими сохранность их качества.

    Товары, поступившие от поставщика в таре-оборудовании и подлежащие хранению непродолжительное  время, размещают в той же таре-оборудовании.

    Пакетированные  товары хранят на поддонах и подтоварниках, товары  
в промышленной таре - на стеллажах и подтоварниках.

    Размещаемые на хранение товары группируют по признаку однородности режимов хранения. При  этом учитывают их физико-химические и биологические свойства, правила  товарного соседства и санитарно-гигиенические  требования.

    Непродовольственные товары, а также продовольственные товары с длительным сроком реализации (нескоропорт) хранят при температуре 10-18 °С и относительной влажности воздуха 60-70 %.

    Товары, воспринимающие посторонние запахи, должны быть изолированы от товаров, обладающих острыми запахами. Гигроскопические товары нельзя хранить совместно с товарами, выделяющими влагу [1].

    Для размещения гастрономических товаров  используют холодильные камеры или  шкафы, при этом копчености и колбасные  изделия хранят в подвешенном  состоянии.

    Рыбные  тузлучные товары должны быть полностью покрыты тузлуком.

    Диетические яйца хранят при температуре от 0 до 20 °С 7 дней; столовые - при температуре  не выше 20°С - 25 суток: при температуре  от 0 до - 2 °С - не более 120 суток.

    Сухие детские молочные смеси хранят на предприятиях торговли при температуре не выше 10 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Реализация их должна осуществляться в сроки, установленные для каждого вида продукта.

    Мороженое промышленного производства хранят при температуре не выше 12 °С не более 5 дней, в ларьках, павильонах, киосках - не более 48 часов.

    Майонез хранят в затемненных помещениях при температуре от 3 до 18 °С  
и относительной влажности воздуха не более 75 %.

    Охлажденная рыба должна храниться в таре, в  которой она поступила от поставщика при температуре - 2 °С. Срок хранения - 48 часов. Мороженая рыба хранится в ящиках, уложенных в штабеля с прокладкой реек между ними  
в соответствии с требованием нормативно-технической документации.

    Живая рыба хранится в аквариуме, в теплое время года - не более 24 часов,  
в холодное - не более 48 часов при температуре 10 °С в чистой воде.

    Хранение  сыпучих продуктов должно производиться  в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными  вредителями, при относительной  влажности воздуха не более 75 %. Нерасфасованные продукты хранят в мешках штабелями на поддонах, на расстоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см.

    Поваренная  пищевая соль хранится изолированно от других продуктов. Йодированная соль имеет гарантийный срок хранения 6 месяцев с момента выработки, по истечении которого она реализуется как обычная пищевая.

    В холодильных камерах и шкафах при температуре 6 °С хранят мясо и  мясные продукты, уложенные на подтоварники иди подвешенные на крюках. Для  удлинения срока хранения охлажденного мяса от 5 до 25 суток может быть использована новая технология хранения, основанная на сочетании холодильного эффекта с действием УФ-лучей.

    Овощи и фрукты хранят в затаренном виде в хорошо вентилированных кладовых без естественного освещения.

    Замороженные  плоды и овощи хранят в низкотемпературных холодильных камерах и прилавках  при температуре не выше 18 °C в течение трех-пяти дней.

    Очень ограниченные сроки хранения (от 6 до 36 часов) имеют торты, пирожные, бисквитные рулеты, относящиеся к особо скоропортящимся продуктам. Их хранят при температуре 2-6 °С.

    Вина  хранят при температуре 8-16 °C, пиво - не выше 12 °С, газированные безалкагольные напитки, морсы и квасы - при температуре 2-12 °С.

    Температуру и относительную влажность воздуха в помещениях контролируют при помощи термометров и психрометров и при необходимости регулируют. При повышенной влажности воздуха помещения проветривают, отапливают или используют влагопоглощающие вещества, при пониженной - воздух увлажняют (разбрызгивают воду и т.д.).

    Размещая  товары на хранение, необходимо учитывать  длительность их хранения, очередность  поступления и подачи в торговый зал. В первую очередь подают ранее  завезенные товары.

    Ближе к дверям, на нижних полках стеллажей  размещают товары краткосрочного хранения, а также громоздкие и тяжелые товары. В глубине помещений хранят товары, реализация которых осуществляется сравнительно медленно.

    За  каждой группой товаров закрепляют постоянные места хранения. Товары хранят в упакованном или распакованном виде, используют штабельный или стеллажный способ укладки. Способ укладки зависит от свойств товаров, вида тары  
и т.д.

    На  стеллажах размещают товары в  распакованном виде. Укладывают их стопками, рядами, маркировкой наружу. Для облегчения подсчета рекомендуется укладывать их в округленных количествах (десятками и т.д.).

    В штабелях хранят товары, затаренные в  мешки, бочки, а также громоздкие  
и крупногабаритные. При штабельной укладке используют подтоварники или поддоны. При определении высоты штабельной укладки учитывают установленную предельную норму нагрузки на 1 м пола, прочность тары и упаковки, вид груза и т.д. Если в магазине не используются механизмы для подъема груза, то грузы массой более 50 кг нельзя укладывать в штабеля высотой, превышающей 2 м.

    Размещенные на стеллажах и штабелях товары должны находиться на расстоянии не менее 1 м  от отопительных устройств и не менее 50 см от источников освещения и электропроводки. Укладка товаров должна обеспечивать нормальную циркуляцию воздуха. На товары не должны падать прямые солнечные лучи.

    В помещениях для хранения товаров  строго соблюдается санитарный режим. Хранящиеся в магазине товары следует  периодически просматривать, перекладывать, очищать от пыли. Необходимо регулярно  проводить дератизацию и дезинсекцию [1].

    В процессе хранения товаров могут  возникнуть товарные потери (естественная убыль и актируемые потери), размеры которых при рациональной организации хранения можно свести к минимуму [4].

    Действующие нормы естественной убыли установлены  на реализуемые вразвес стандартные продовольственные товары в % к их розничному обороту на возмещение потерь, образующихся при хранении товаров, а также при подготовке их к продаже  
и продаже вследствие:

• усушки;
• распыла;
• раскрошки, образующейся при продаже товаров, за исключением обсыпной карамели и сахара-рафинада;
• утечки (таяние, просачивание);
• разлива при перекачке и продаже жидких товаров;
• примаза;
• расхода вещества на дыхание (мука, крупа).

    Кроме того, в нормы включены масса полимерной пленки, фольги и пергамента, удаляемых при продаже сыров, поступивших упакованными в указанные материалы,  
а также концы оболочек, шпагат и металлические зажимы, удаляемые при подготовке к продаже колбасного копченого сыра.

    В норму естественной убыли не включены:

    - нормируемые отходы, образующиеся при подготовке к продаже колбас, мясокопченостей и рыбы, подаваемой после предварительной разделки;

    - зачистки сливочного масла, а  также крошка, образующаяся при  продаже обсыпной карамели и  сахара-рафинада зачистки и крошка  сдаются на переработку  
и списываются по накладным, по которым эти отходы были сданы;

    - всякого рода потери, образующиеся  вследствие порчи товаров, повреждения  тары, а также разницы между  фактической массой тары и  массой по трафарету (завес  тары);

    - фактические дополнительные потери, связанные с реализацией товаров методом самообслуживания, в пределах установленных норм.

    Действующие нормы естественной убыли являются предельными и применяются только в тех случаях, когда при проверке фактическoго наличия товаров окажется недостача против учетных остатков.

    Недостача товаров в пределах норм естественной убыли списывается  
с материально ответственных лиц по тем ценам, по которым товары были оприходованы.

4. Подготовка товаров к продаже

 

    Перед подачей в торговый зал товары надо полностью подготовить к продаже.

    Подготовка  товаров к продаже заключается  в их распаковке, сортировке, очистке, фасовке, упаковке, утюжке, маркировке и т. д. Количество подготовительных операций в магазине зависят от степени  подготовленности товаров к продаже  
в момент поступления в магазин, сложности ассортимента и других факторов.