Технология изготовления кондитерских изделий

Ассортимент печенья

Ассортимент печенья зависит от сорта применяемой муки, рецептуры, способа приготовления теста и др.

Сахарное печенье. Основной ассортимент сахарного печенья: из муки высшего сорта - Апельсиновое, Лимонное (на маргарине с соответствующими эссенциями), Рот-Фронт, Аленький цветочек, Земляничное, Юбилейное и др.: из муки 1-го сорта - Чайное, Шахматное, Садко (с добавлением какако-порошка), Сахарное, Дружба и др.; из муки 2-го сорта - Комбайнер, Новость и др.

Затяжное печенье. Из муки высшего сорта выпускают печенье - Аврора, Мария, Москва (с добавлением молока), Школьное (на сливочном масле), Томатное, Зоологическое и др.; из муки 1-го сорта - Крокет, Спорт, Смесь № 12 (с ферментными препаратами), Соленое (5% соли) и др.; из муки 2-го сорта - Украинское, Смесь № 1. Печенье сахарное и затяжное может выпускаться в виде смесей нескольких наименований, а также наборов с добавлением сдобного печенья и вафель. В продажу поступают следующие смеси: Ассорти, Депутатское, Московское метро и др. Допускается выпуск печенья, глазированного шоколадной глазурью (Фантазия), или с прослойкой конфетной массой.

Сдобное печенье.^Это печенье вырабатывается только из муки высшего сорта с большим содержанием сахара, сливочного масла и яиц. В рецептуру сдобного печенья входят также молоко, изюм, орехи, миндаль и другие продукты. Это печенье небольших размеров, разнообразной структуры и формы. Формуют его методом выемки и отсадкой, поверхность отделывают или прослаивают начинкой. В зависимости от рецептуры, способа приготовления теста и формования сдобное печенье выпускают в виде следующих групп: песочное, сбивное, миндальное, сухарики, печенье типа пирожных.

Песочное печенье изготовляют из пластического теста со значительным содержанием сахара и жира, формуют методом.выем-ки (песочно-выемное) и методом отсадки (песочно-отсадочное). Оно имеет рассыпчатую структуру - Песочное, Листики, Масляное и др.

Сбивное печенье готовят путем сбивания яиц или только белков с сахаром и добавлением после сбивания небольшого количества муки. Жир в эти сорта не добавляют. Изделия формуют отсадкой, они характеризуются хорошей пористостью - Ореховое (с добавлением орехов), Сахарное, Лакомка, Палочка-выручалочка и др. Поверхность изделий обсыпают сахарным песком, рубленным мин-

далем, глазируют шоколадной глазурью, склеивают начинкой.

Миндально-ореховое печенье - Миндальное, Славянское получают замешиванием сахара, яиц, муки и размолотых орехов или миндаля. Формуют отсадкой. Изделия имеют плотную структуру.

Печенье сухарики готовят из сбитого сдобного теста с добавлением изюма и цукатов. Тесто формуют в виде батона, выпекают, а затем разрезают на кусочки и сушат. Выпускают такое печенье под названиями Московские хлебцы, Киевские хлебцы, Миндальные хлебцы и др.

Печенье типа пирожных из заварного полуфабриката, заполненного молочно-шоколадной помадной начинкой, глазированного шоколадной глазурью,- Мечта. Сдобное печенье выпускают в виде нескольких сортов: Крымская смесь (13 сортов), Красная Москва (8), Столичное (12) и др.

Крекер, или сухое печенье, отличается небольшой влажностью, наличием пузырей, соли или пряностей на поверхности, развитой пористостью и слоистостью. Изготовляют его из пшеничной муки высшего и 1-го сортов, со слабой клейковиной. Содержание клейковины в муке оказывает влияние на качество изделий: из муки с содержанием клейковины более 30 % крекеры быстро деформируются, имеют плотную консистенцию; при содержании в муке клейковины менее 25 % крекеры имеют плохую пористость.

Вода, применяемая для изготовления теста для крекера, должна обладать определенной жесткостью. Чрезмерно жесткая вода (больше 15°) делает клейковину крепкой, а изделие с затяжистой структурой. Мягкая вода размягчает клейковину, в результате чего тесто становится мягким и липким. .

Слоистая структура, хорошие цвет, вид на изломе зависят от добавляемых в рецептуру жиров. Для изготовления крекера применяют сливочное масло, маргарин, гидрогенизированные и другие жиры. Жиры должны быть пластичными, иметь температуру плавления 36-37 °С, твердость - 200-250 г/см.

На качество крекера влияют также молочные и яичные продукты, разрыхлители, вкусовые добавки. Сахар в тесто не кладут. Тесто для крекера готовят на дрожжевой опаре и химических разрыхлителях, которые добавляют в тесто. Для развития дрожжей в опару вводят небольшое количество сахара, часть муки и воды от предусмотренной рецептуры и выстаивают 10 ч для молоч-но-кислого брожения при температуре 32-35 °С. По окончании процесса брожения к опаре добавляют оставшуюся воду, сырье, кроме муки. Перемешивают 4-5 мин и добавляют муку. Продолжительность замеса.теста на опаре - 40-60 мин, влажность - 26-31 %.

Для сокращения продолжительности приготовления опары и замеса теста применяют ферментный препарат Оризон ПК. Повышаются набухаемость и пористость изделий, улучшается цвет поверхности.

После замеса тесто вылеживается, а затем его прокатывают

и формуют на штамп-машинах ударного действия, одновременно на поверхность изделий наносят проколы. У некоторых сортов крекера поверхность обсыпают тмином, анисом, сыром. Тестовые заготовки выпекают в три периода при переменном температурном режиме - 160-260-250 °С. После выпечки крекер охлаждают и упаковывают.

Разработана новая ускоренн'ая безопарная технология производства теста для крекера на эмульсии, полученной путем интенсивного перемешивания и сбивания всех компонентов рецептуры, кроме муки и разрыхлителей. Для повышения стойкости эмульсии и ускорения сбивания применяют поверхностно-активные вещества. Поеле замеса тесто подвергают двухчасовому вылеживанию и подают на дальнейшую обработку. Новая технология увеличивает хрупкость, рассыпчатость и слоистость крекера.

В зависимости от рецептуры, способа приготовления теста крекер делят на три группы: I группа на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях с жиром (от 13,8 до 22,5 %) - Яичный, Здоровье, Молодость, К завтраку; II группа на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях с жиром (от 9,4 до 27,7 % ) и с добавками пряностей - Гастроном, Пикантный, Крекер с сыром, Крекер с.луком и др.; III группа на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях без жира - Любительский.

Галеты

Галеты - это мучные кондитерские изделия длительного хранения, заменяющие хлебов путешествиях, экспедициях; применяют их и в домашних условиях. По внешнему виду галеты сходны с затяжным печеньем, но имеют большую толщину. Вырабатывают их по схеме изготовления крекера из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов и обойной. В зависимости от рецептуры и назначения галеты подразделяют на: простые - Поход (на дрожжевой опаре без сахара и жира); улучшенные - Арктика (с 10,5% жира); диетические - Спортивные (из муки высшего сорта, с повышенным содержанием жира- 17,0% и пониженным сахара - 12%), Режим (из муки 1-го сорта, с низким содержанием жира - 3,0 % и высоким сахара - 14,0 %).

Показатели качества печенья, крекера и галет

Качество печенья и галет оценивают в соответствии с требованиями ГОСТов по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептически характеризуют форму, поверхность, цвет, вид на изломе, вкус и запах.

Форма должна быть правильной, печенье - целым, с ровными краями, без вмятин и деформаций.

Поверхность - ровная, с ясным рисунком (отпечаток штампа для сахарного печенья) и проколами (для затяжного печенья, крекера и галет). На поверхности крекера, кроме четвертой группы (гладкая), и галет допускаются отдельные мелкие твердые нелопнувшие пузыри. Каждый вид сдобного печенья должен иметь отделку верхней поверхности. В изделиях, глазированных шоколадной глазурью и помадкой, не допускаются оголенные участки, признаки «поседения», увлажнения и-засахаривания. Нижняя сторона изделий может иметь следы от транспортного полотна.

Цвет должен быть равномерным, разных оттенков (от светло-желтого до темно-коричневого). Допускается более темный тон окраски выступающих частей рельефного рисунка, а также нижней стороны изделий, но без подгорелости!

Вид на изломе изделий - равномерно-пористый, у крекера и галет - слоистый, без следов непромесов и закалов, хорошо пропеченный.

Вкус и запах - приятные, хорошо выраженные и свойственные данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов.

Из физико-химических показателей нормируются влажность, содержание сахара и жира, щелочность, кислотность, намокае-мость. Эти показатели установлены стандартом в зависимости от сорта муки и применяемых для формования машин (штампующие или роторные).

Содержание (в %): сахара в сахарном печенье - 6-38, в затяжном - 3-24; жира - соответственно от 4 до 30 и от 3 до 28; влажность у сахарного - 3-9, у затяжного - 5-9,5; у крекера - 6,5-9,5; у сдобного- 15,5; у галет- 11,0. Щелочность печенья и крекера не должна превышать 2°, галет - 1,5°. Кислотность крекера и галет должна составлять не более 2,5°.

Намокаемость характеризует пористость изделий; в затяжном печенье она должна быть (в % его массы, не менее) 130, в сахарном печенье и галетах простых из пшеничной обойной муки - 150, в галетах простых из муки 2-го сорта - 180, в крекере и галетах простых из муки 1-го сорта и улучшенных - 200.

Упаковка и хранение печенья, крекера и галет

Печенье выпускают расфасованным в пачки, коробки, пакеты бумажные, целлофановые или из полимерных материалов. В пачках массой нетто не более 300 г печенье завертывают в два слоя бумаги: подвертку и этикетку, а также целлофан, каширо-ванную фольгу, полимерные пленки с рисунком.

В коробки из картона, жести, фанеры расфасовывают массой нетто (в г): галеты - до 1000, печенье - 1500, сдобное печенье -

до 2000. Коробки оклеивают художественно оформленной этикеткой, перевязывают лентой или заклеивают маркой с нанесенным товарным знаком.

. Печенье в пачках, коробках и пакетах¹ размещают в ящики из гофрированного картона, дощатые или фанерные массой нетто (в кг): для печенья- 14, крекера и сдобного печенья - 12, галет- 15. Свободные места в ящиках заполняют бумажной стружкой. Печенье развесное укладывают в ящики на ребро или плашмя рядами, рисунком в одну сторону; масса нетто ящиков не более 20 кг. Между рядами печенья прокладывают полоски из картона, плотную 'бумагу для предохранения изделий от деформаций во время перевозки и хранения. Ящики внутри со всех сторон должны быть выстланы упаковочными материалами. Мелкое сахарное и затяжное печенье, а также сдобное укладывают в ящики насыпью.

Хранят печенье, кроме сдобного, при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70-75 %. Сдобное печенье хранят при относительной влажности воздуха в помещении 65-75 %.

В процессе хранения при повышении относительной влажности воздуха печенье за счет поглощения влаги увлажняется и увеличивается в массе, теряет хрупкость, становится мягким и может заплесневеть. В помещениях, где относительная влажность воздуха значительно ниже 75 %, изделия-усыхают, снижается их набу-хаемость. Нарушение температурных режимов хранения приводит к появлению в печенье признаков прогоркания и осаливания жиров. Печенье может поражаться мучными вредителями, например мучной мсугъю. Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещений и своевременно проводить дезинфекцию.

Гарантийные сроки хранения печенья (в мес): сахарного и затяжного - 3; сдобного (в зависимости от содержания в нем жира) - до 10 % жира - 45 сут., от 10 до 20 % жира - 1, жира более 20 % -15 сут.

Гарантийные сроки хранения крекера (в мес): в коробках и весового на маргарине - 2; на сливочном масле- 1,5; на растительном масле- 1; крекера с наполнителями в зависимости от рецептуры - от 2,5 до 6.

Гарантийные сроки хранения галет (в мес): простых, герметически упакованных - 24; простых, развесных из муки 1-го и 2-го сбртов и обойной пшеничной - 6; улучшенных: расфасованных - 6; развесных - 3; диетических с пониженным содержанием жира: расфасованных - 3; развесных - 1,5; диетических с повышенным содержанием жира: расфасованных- 1,5; развесных - 21 сут.

Пряники

Пряники - мучные кондитерские изделия разнообразной формы, мягкой консистенции, изготовляемые в нашей стране с глубокой