Технология производства твёрдых сычужных сыров

Сыр высшего сорта должен иметь общую оценку 87-100 баллов, причем по вкусу и запаху не менее 37 баллов. Общая оценка сыра 1-го сорта 75-86 баллов. Сыры с оценкой по вкусу и запаху менее 34 баллов, с сильно подопревшей коркой, с гнилостными колодцами и трещинами, пораженные подкорковой плесенью к реализации не допускают.
Упаковывают сыры в деревянные ящики и барабаны с гнездами. В каждую упаковку укладывают сыры одного вида и сорта.
Хранят сыры на базах и холодильниках штабелями, каждый ряд которых проложен рейками для вентиляции. Оптимальной для хранения является температура -2...- 5°С и относительная влажность воздуха 85-90%.